海族列传

萧春雷，福建泰宁人。作品散见于《中国国家地理》等杂志。

鲻 鱼

爱呷乌鱼毋穿裤

每年冬至时节，浙闽沿海的鲻鱼游到台湾海峡以东的海域产卵，成就了台南名菜“乌鱼子”。

食不厌精，脍不厌细。所谓脍，就是把肉类切成细片，越细越好。葛洪《神仙传》记载，三国时期，吴王与著名神仙家介象讨论什么鱼最适合做脍，介象说：“鲻鱼为上。”吴王问，这种鱼远在海里，现在能吃到吗？介象回答可以，请人在殿前挖了一个土坑，倒满水，不久就钓上一尾大鲻鱼，细切为脍，大饱口福。

介象是会稽（今浙江绍兴）人，道术通神，鲻鱼因此成为会稽的名产。南宋《会稽志》介绍鲻鱼：“色黑，如缁衣，故曰鲻鱼……余姚濒海，以桃花时为绝胜。”李时珍《本草纲目》云：“（鲻鱼）生东海。状如青鱼，长者尺余。其子满腹，有黄脂味美，獭喜食之。吴越人以为佳品，腌为鲞腊。”

鲻鱼肉质细嫩，以鲜食为美，腌制后可以远销。《四时纂要》谈到鱼酱，称“鲻鱼、鱼第一，鲤、鲫、鳢鱼次之”。繁殖时期的鲻鱼，鱼子（卵）满腹，故又称子鱼。秦桧多智，传说他妻子王氏进宫与显仁太后拉家常，太后抱怨道：“近日子鱼大者绝少。”王氏说：“妾家有大者。”秦桧责怪妻子乱说话，臣子怎么能与皇室斗富呢？故意选青鱼百尾送进宫。太后看了大笑说：“我道这村婆子，果然。”

闽中鲻鱼的出名，与北宋莆田籍大臣蔡襄有关。王巩《甲申闻见二录补遗》记载：“蔡君谟重乡物，以子鱼为天下珍味，尝遗先公，多不过六尾，云所与不过谏院故人二三公耳。”不久，阴差阳错，三位北宋大诗人打造了一个“通印子鱼”的神话。据洪迈《容斋四笔》记述：王安石《送张兵部知福州》诗有“长鱼俎上通三印”之句，形容福州濒海，砧板上的大鱼足以容下三印;接着苏轼写了“通印子鱼犹带骨”的诗句，黄庭坚也有“子鱼通印蚝破山”之句;闽籍文人遂添油加醋，化虚为实。陈正敏《遁斋闲览》云：“莆阳通应子鱼，名著天下，盖其地有通应侯庙，庙前有港，港中鱼最佳。今人必求其大可容印者，谓之通印子鱼。”

实际上，按照莆田人黄处权的说法，兴化子鱼产于城外五十里迎仙镇，“土人谓之子鱼潭而已，初无通应港之名”。好事者在子鱼潭旁盖了间小祠，题名“通应庙”，让诗人虚构的“通应（印）子鱼”有个落脚处，莆田子鱼因此异军突起，闻名海内。莆田状元黄公度骄傲地说：“莆中所产，惟子鱼、紫菜、荔枝、蛎房。”王得臣《麈史》曰：“鲻鱼，闽中鲜食最珍者，长七八寸，阔二三寸，剖之子满腹，冬月正其佳时。莆田迎仙镇乃其出处。”明《重刊兴化府志》云：“子鱼潭，亦名小姑潭，即通应港也。潭仅数百步，咸淡水交参，所产者子鱼，特为珍味。”相邻的泉州人不服气。清道光《晋江县志》说：“子鱼，生洛阳江第一。”但缺乏名人捧场，默默无闻。

鲻鱼属于鲻形目鲻科，是一种广温、广盐性鱼类，可在海水、咸淡水甚至淡水中生活，我国有鲻鱼、梭鱼、棱鲻等20多种，分布于南北海域近岸和江河入海口处。俗话说“南鲻北梭”，我国北方海域以梭鱼为盛。清郝懿行《记海错》分辨鲻鱼和梭鱼：“鲻之言鲻也，其色青黑而目亦青。又有梭鱼，其形与鲻同，其目做黄色为异。当是一类二种也。”在环渤海湾地区，人们仍称鲻鱼为“白眼”，梭鱼为“黄眼”。例如民国《兴城县志》云：“刈谷时最肥美，谚云：白眼刈谷。”滦县也有“春梭夏鲈、白眼刈谷”的谚语。当地吃鲻鱼的最好季节是春谷收割时的处暑。

闽南人称鲻鱼为乌仔鱼或乌鱼。每年冬至时节，浙闽沿海的鲻鱼就会游到台湾海峡以东的海域产卵，成就了台南名菜“乌鱼子”。我去台湾旅行时曾经慕名品尝，碟子里，几小片炙烤过的鱼籽薄片，金黄色，口感黏糯而脆，十分奇特。所谓乌鱼子，其实就是鲻鱼的卵巢。《重修凤山县志》说：“（乌鱼）子成片，下盐晒干，味更佳。”我国台湾人喜爱乌鱼，有句民谚说：“爱呷乌鱼毋穿裤。”意思是为了吃上美味的乌鱼，就算典当衣裤也在所不惜。乌鱼是台湾重要经济鱼类，产量很大，从前采捕需要向官府申领“乌鱼旗”。《淡水厅志》记载：“冬至前捕之曰正乌，则肥而味美。至后捕之曰回头乌，则瘦而味劣。官征税，给乌鱼旗，始许采捕。”冬至后的乌鱼已经产卵，便不值钱。

鲻鱼是人类最早驯化的海鱼之一。我国浙闽地区，从400多年前就开始人工养殖鲻鱼。黄省曾《鱼经》描述明代松江县（今上海市松江区）的养殖场景：“鲻鱼，松之人于潮泥地凿池，仲春潮水中捕盈寸者养之，秋而盈尺，腹背皆腴，为池鱼之最。”野生的鱼类不一定最好。《大清一统志》称赞养殖的鲻鱼：“海中亦有之，味不及也。”

石斑鱼

欺世盗名的新贵

海水石斑鱼先后盗用鳜鱼、石斑鱼之名，闯出名头。谁还记得南方溪涧中的小石斑鱼？

厦门有一群海钓高手，时不时搜出些意外渔获，引起轰动。2004年4月18日，阮先生等人在澎湖附近钓到一头超大石斑鱼，经福建省水产研究所王涵生初步鉴定：龙胆石斑鱼，体长2.22米，体重172公斤，年龄38岁左右。这是厦门有记录的最大石斑鱼。阮先生表示，不准备出售，要与亲朋好友分享此鱼。

石斑鱼极其名贵，龙胆石斑鱼更是罕见。可是没过几天，4月27日，厦门营平市场出现了一条更大的石斑鱼，据说是龙海陈先生在台湾海峡捕到的。经厦门大学张其泳教授初步鉴定，该鱼亦为龙胆石斑鱼，体长2.32米，体重344.2公斤，年龄在45-50岁之间。我查了一下资料，这条鱼很可能是国内发现的最大石斑鱼——此前，2003年7月4日广东湛江捕获了一条332公斤的超大石斑鱼;此后，2013年11月9日，又有一头重达683斤（341.5公斤）的超大石斑鱼现身东莞，号称打破了吉尼斯纪录。

遗憾的是，厦门这条344公斤重的超大石斑鱼不大新鲜，一到店里就被割首肢解，以每公斤鱼肉70元、鱼皮100元的价格出售给酒店和餐馆。鱼行老板闪烁其词，称鱼是3天前捕获的。捕到鱼为什么不及时回港？有专家怀疑，这条鱼可能是被不法分子毒杀，漂浮海面被人拣获的。这不奇怪，香港就发生过有人吃了用氰化钠毒杀的“豹鲙”致死的事件。

这两则社会新闻，引起了厦门水产专家林学钦的关注，写下一篇《2004年厦门超大石斑鱼的故事》（《厦门科技》2004年4期）。他指出，全世界约有185种石斑鱼，我国约有30-51种，福建省有10种以上。龙胆石斑鱼（安带石斑鱼）是个体最大的石斑鱼之一，我国迄今没有分布记录，它们接连出现在台湾海峡，是深藏不露的本地物种，还是横死他乡的偶然过客？他感到遗憾，称如果能够完好保存鱼体，进行确切鉴定，或许可以填补我国龙胆石斑鱼无分布记录的空白;最后制作成实体标本或骨骼标本，也有很好的科普教育价值。

石斑鱼，特别是海产石斑鱼，中国人既熟悉又陌生。说熟悉，是因为三国时代的学者就提到石斑鱼了，历代博物学者不断引述;说陌生，是因为古文献里的石斑鱼均为淡水鱼，并非海石斑;二者同名异物，似是而非。

中国古籍中的石斑鱼，指南方溪涧中的淡水小鱼，体有青灰色斑纹，故名。唐段成式《酉阳杂俎》说：“建州（州治在福建建瓯市）有石斑鱼，好与蛇交。”清黄宫绣《本草求真》云：“石斑鱼属毒物，凡服之者，无不谓患头痛作泄。盖此生于南方溪涧水石之处。”我的老家闽北，溪涧中就有成群的小石斑鱼，肉味极美，但鱼卵有毒，不可食用。按《临海水土记》的说法，石斑鱼春月与蛇交配，“故其子有毒”。《南方异物志》则认为，石斑鱼“有雌无雄，二三月与蜥蜴合于水上，其胎毒人”。石斑鱼作风不正，跨物种与蛇或蜥蜴交配，才结下毒胎。

海水石斑鱼很迟才被记录。我追查了半天，才弄明白，在清代八闽文献里，海石斑冒用了鳜鱼的名字。鳜鱼是肉味鲜美的淡水鱼，又称鱼，与海石斑同属鲈形目科，模样近似，冒名也不奇怪。清初聂璜《海错图》画了一幅身有斑纹的石斑鱼，谓之海鱼，题记曰：“海鱼，身有黄点。淡水所产者，其斑黑，其状略异。此鱼云与蛇交而孕，故其刺甚毒。海疑亦然也。”这段叙述，似乎又混淆了鳜鱼和石斑鱼。

闽海石斑鱼主要有两种：一是青石斑鱼，厦门话称腊鲙;一是鲑点石斑鱼，厦门话称红鲙。闽台方志所谓的鲙鱼或过鱼，其实就是鳜鱼。《重修福建台湾府志》称：“鲙鱼（一名鳜鱼。身圆而长，皮有斑色，头微有角，甘而润。又有脊上带珠者，谓之珠鲙。）”在福州地区，因为读音相同，鳜鱼又称贵鱼。郭柏苍《闽产录异》曰：“口尖，鳞细，尾圆，身扁，色青黑，有斑点……肉无细刺，以小者为美。宁、福呼鳜鱼，上游呼贵鱼。”

海水石斑鱼属中下层鱼类，喜欢独自在岩礁间转悠，难以捕捉，所以古代文人很少记载。石斑鱼雌雄同体，性成熟时全为雌性，然后再集体转换为雄性，所以人们想象它们能与其他物种交配。现代以来，因为渔具渔法的进步，海水石斑鱼成为一种新兴经济鱼类，声名鹊起。很少人知道，海水石斑鱼竟是欺世盗名的惯犯——先后盗用鳜鱼、石斑鱼之名，最后大获成功。谁还记得南方溪涧中的淡水石斑鱼？

石斑鱼味美价高，是最受欢迎的海水养殖品种之一。广东、海南和福建，是我国石斑鱼三大主产区。漳州号称“中国石斑鱼之都”。今年我去厦门翔安区刘五店村采访，当地养殖户告诉我，刘五店发展工厂化鱼虾育苗，每年供应全国约三分之一的石斑鱼种苗。突然觉得，厦门仿佛石斑鱼的家乡，感到十分亲近。

鲈 鱼

松江空说四鳃鲈

民国时期，我国生物学家将一种四鳃小鲈鱼正式定名为松江鲈鱼，造成古今文献大混乱。

九龙江下游的江东桥下，正值咸淡水交汇处，鲈鱼肥美。犹记十几年前，桥西岸往漳州的公路边，一长排挂着“江东鲈鱼”招牌的小店，生意火爆。我吃过几回，都是简单的一鱼两吃，一大锅鱼头汤，再加一大盆鱼肉，的确肉脆味美。2013年，龙海市为“江东鲈鱼”注册了国家地理标志商标，我才注意到宣传资料说：江东鲈鱼俗称“阔嘴鲈”，嘴阔、身长、鳞细小、色银白，背上有不规则小黑点，形态与上海松江鲈鱼相似;又传说江东鲈鱼是某高官从松江府带回来的鱼种，在江东桥放生，所以是松江鲈鱼的后裔。

江东鲈鱼是海鲈鱼，鲈形目科花鲈属，身材俊美，体色银亮，背上有黑色斑点，动辄三五斤以上，又称花鲈、银鲈和七星鲈。所谓“与上海松江鲈相似”，完全是信口胡扯。松江鲈其实不是鲈鱼，属于鲉形目杜父鱼科松江鲈属，体色灰褐，模样丑怪，最大不过二三两。怎么会相似呢？

但松江鲈鱼名气大。古人对鲈鱼的赞美，因为晋代名士张翰的缘故，一大半是献给松江鲈鱼的。张翰是苏州人，在洛阳做官，《晋书》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”为了家乡美食而舍弃高官厚禄，后人景仰这份洒脱，鲈鱼莼菜于是成了著名的思乡典故。据南宋绍兴《吴郡志》记载，张翰老家的鲈鱼的确独特：“鲈鱼生松江，尤宜脍。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。江与太湖相接，湖中亦有鲈。俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃，味辄不及。秋初鱼出，吴中好事者竞买之。”按，松江，即上海吴淞江;四鳃，指鱼左右鳃膜上各有一片橙色斜纹，酷似鳃叶，被人误为四鳃。

从记载看，唐宋时期的松江鲈鱼至少有如下特点：第一是四鳃，吴中民谚自诩：“四鳃鲈，出得松江天下无。”第二是白身黑点、巨口细鳞，杨万里《松江鲈鱼》诗云：“白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。”第三是体长可达一尺以上，陆龟蒙有诗句：“今朝有客卖鲈鲂，手提见呼长于尺。”第四是适合切细作脍（生鱼片），孔平仲《谈苑》称：“松江鲈鱼，长桥南所出者四鳃，天生脍材也。”显然，这是一种体型较大的“四鳃”花鲈。

鲈鱼以肉脆为美，海鲈为上。《宝庆四明志》品评宁波地区的三种鲈鱼：“有塘鲈，形虽巨，不脆;有江鲈，差小而味淡;有海鲈，皮厚而肉脆，曰脆鲈，味极珍，邦人重之。”塘鲈即淡水鲈，海鲈即花鲈，江鲈应该就是后来的菜花小鲈。明代，苏州人仍然喜欢用两三尺的大鲈鱼作脍。高濂《遵生八笺》云：“吴郡鲈鱼脍，八九月霜下时收鲈，三尺以下劈作脍。”

不知为什么，从明末开始，一种菜花小鲈被人视为松江鲈。陈鉴《江南鱼鲜品》记载了吴中两种鲈鱼：“有鲈鱼，巨口细鳞，味甚腴，长至二三尺者。又有菜花小鲈，仅长四寸而四鳃，产松江，苏子所谓松江之鲈也。”李时珍《本草纲目》亦云：“鲈出吴中，淞江尤甚，四五月方出，长仅四寸，状微似鳜，而色白有黑点，巨口细鳞，有四鳃。”民国时期，我国生物学家将这种四鳃小鲈鱼正式定名为松江鲈鱼。