到陕西品美食，嘹咋咧

丝路起点，华夏龙脉；汉唐圣地，厚重陕西。近年来，陕西在国内外迅速走红，无论是人文景观、名胜古迹，还是羊肉泡馍、臊子面等“网红美食”，都吸引着四面八方的游客前来打卡。

天府之国

陕西位于我国中西部地区，境内从北到南大致可以分为陕北高原、关中平原和陕南秦巴山地三个主要地理单元。

凭借得天独厚的农业生产条件，关中平原成为最早的天府之国、华夏粮仓。传说“农业始祖”后稷自小喜爱农艺，长大后更是教民稼穑、为民造福，开创了光辉灿烂的农耕文化。这一传说流行了4000余年，2009年，“农业始祖后稷传说”被列为陕西省非物质文化遗产。从地形来看，由河流的冲积和黄土堆积作用形成的关中平原地势平坦、土壤肥沃，为小麦种植提供了土壤条件。从水源来看，关中平原水资源充足。西汉司马相如在《上林赋》中就有“荡荡乎八川分流，相背而异态”的描述，这正是后世所称的“八水绕长安”。今天的渭河、泾河、沣河、涝河、潏河、滈河、浐河和灞河八条河流奔腾其间，为小麦种植提供了水源保障。从气候来看，关中平原属于暖温带半湿润半干旱气候类型，年平均气温12～14℃，无霜期为200～220天，为小麦种植提供了适宜的温度条件。陕西因地形、水源、气候等优越的自然地理要素成为小麦的主产区，而丰富的小麦产量也为陕西赢得了“碳水之都”的美誉。

嘹咋咧

陕西的特色美食主要集中在关中地区和陕北地区，这些地区的食物种类繁多、风味独特，品尝过的人无不竖起大拇指，称赞道：“嘹咋咧！”在陕西方言中，“嘹咋咧”意为特别好、很爽，指美食时也有很好吃的含义。

“秦烹唯羊羹”—泡馍

每当狂风忽卷落叶、冷雨打湿衣角时，西安的泡馍店里都会上演这样一幕：性急的食客选择“机器碎馍”以便快速温暖空冷的肠胃，有耐心的食客往往细致地将圆润白净的馍掰成如蜜蜂头大小的碎块，再交予店家精心烹制。店家把碎好的馍放入用羊肉、羊骨或牛肉、牛骨熬制的老汤中进行二次烩煮，并依据顾客的要求多加汤或者少加汤，最终为食客呈上一老碗热气腾腾的美食。

只见老碗中，一块块小碎馍盖着大片的“肉被”，舒舒服服地枕着粉丝，泡在热气腾腾的高汤里。浅喝一口汤，热气入体；再嚼一口馍，面香混着汤汁的享受从口腔漫溢至四肢百骸。若觉得欠点儿火候，还可将辣酱混于碗中，来一口辛香扑鼻，来两口额角冒汗。若是吃腻了，咬上一口糖蒜，酸甜可口；若是吃渴了，闷上一口“冰峰”汽水，打一个碳酸味儿的饱嗝，美滴很！

史料上并没有明确记载泡馍的起源，但这并不妨碍人们的溯源热情。20世纪90年代，西安主流媒体曾将泡馍的历史追溯至西周时期，认为《礼记》中记载的“臐”指的就是羊肉羹，勉强寻得羊肉泡馍的踪影。但从中国面食发展历史来看，泡馍出现于胡饼之后。胡饼配凉水实在难以下咽，用热水将饼泡开后食用的方法为羊肉泡馍的出现奠定了基础。而学者邱庞同在《中国面点史》中提出，明清时期才出现具备现代意义的泡馍。可以确定的是，在泡馍漫长的发展演变过程中，陕西特有的地理气候环境、悠久的小麦种植历史、汉族与少数民族交融等因素发挥了重要作用。

泡馍的“民间品牌故事”甚多，据说宋太祖赵匡胤、苏轼等人都曾为其美味所倾倒。近些年开始流行泡馍新做法—小炒，鲜辣辛香，很是美味，食客们对其赞不绝口。

“汤饼一杯银线乱”—臊子面

传说商朝末年，生活在陕西岐山的周人正在劳作，忽见天色昏暗、云雾翻腾，似有庞然大物自天空坠落。周文王上前查看，见一条巨龙横卧山边。周文王认为吃龙肉可强身健体，便命人将龙肉切成碎块，煮成一大锅肉汤面条，这样一来，就能让所有人都吃上一小口龙肉面，大家便都能得到吃龙肉的好处。经此一事，人人都称颂周文王仁德。

这是陕西宝鸡民间流传的关于臊子面起源的有趣传说，如果加以考证，会发现其中存在讹误。目前，国内考古发现最早的面条出土于青海省喇家遗址。2002年，考古人员在喇家遗址东区发现了一个倒扣的碗，里面装着的赫然便是形似面条的遗存。经检测，这碗“中华第一面”由大量的粟和少量的黍做成，面条中有着明显的颗粒物，与我们今天所吃的粉制面条相差甚远。

众所周知，面条的制作离不开面粉，面粉由小麦磨制而成，制作面条需要同时具备三要素—小麦、制粉工具和做面条的方法。先来看第一要素—小麦。小麦原产于西亚，大约在4500年至4000年前传入中国。小麦在中国经过了长时间的推广种植，才逐渐成为国人的主要口粮。《汉书·食货志》中就有董仲舒劝汉武帝推广小麦种植的记录，得益于政府的积极倡导，小麦在汉代时被大规模种植。再来看第二要素—制粉工具。中国人从“粒食”向“粉食”的转变过程是极其漫长的，制粉工具的普及是这一转变的关键。南京大学刘兴林教授在《先秦两汉农业发展过程中的作物选择》中指出，比较高效的制粉工具旋转石磨是在西汉时期迅速普及的。最后来看第三要素—做面条的方法。这个要素出现的时代则更晚，目前最早的文献记载可追溯到东汉时期的“煮饼”和“水溲饼”。

抛开传说，我们来看看现在的臊子面是如何制作的。要知道，在宝鸡能做得一手好臊子面的人，走路都带风。先从瓷罐里舀出两三勺臊子备用，起锅热油放入姜末、醋、水和臊子，配以十三香、白糖、盐等调味料做成美味的臊子汤，再加入切丝木耳、切段黄花、鸡蛋丁、蒜苗碎（韭菜碎）和由豆腐丁、胡萝卜丁、豇豆丁炒成的底菜，最后配上煮好的鲜面条，一锅“薄劲光、煎稀汪、酸辣香”的臊子面就做好了。

臊子面不仅仅是一碗面，更是连接人们情感的纽带。按旧俗，一家人吃臊子面，只用小碗盛一口量的面，吃完将汤倒回锅中，寓意家族团结，所以这面又叫“口口香”“口水面”。

“寒日暖身真爽意”—油泼辣子

“刺啦—”热油与辣椒碰撞而成的油泼辣子交响乐奏响了饕餮盛宴的序曲。油泼辣子是陕西人的灵魂调味料，在“陕西十大怪”中有“油泼辣子一道菜”的说法。

在陕西的年夜饭餐桌上，人们往往会争抢品尝一盘看起来平平无奇的饺子皮。正是油泼辣子赋予了饺子皮灵魂，使其吃起来酸辣劲道、鲜香扑鼻，在一众大鱼大肉中独领风骚。

“辣子”“秦椒”是陕西人对辣椒的不同称呼。陕西毗邻四川，便也学会了南方“辣子”的说法。虽说被称为“秦椒”，但并不代表辣椒产自三秦大地，追根溯源，中国的辣椒是舶来品。在世界地理大发现中，意大利航海家哥伦布发现了美洲，并将生长于美洲的辣椒带回欧洲。在商贸、战争、航海时代的多重因素作用下，辣椒漂洋过海传入中国。有趣的是，在辣椒传入初期，中国人只关注了辣椒的美丽，把它当作观赏植物，甚至分类到“花谱”。直到某一天，一位勇于尝试的中国人发现了辣椒的美味，把它当作驱寒解毒的佳品。学界有观点认为，清代辣椒由山西、河南等省传入陕西。目前最早记录辣椒的陕西县志是成书于康熙三十三年（1694年）的《山阳县初志》，其中卷三物产“味类”记载：“番椒，结角似牛角，生青熟赤，子白，味极辣。”无独有偶，成书于乾隆十八年（1753年）的《宜川县志》中也记载有“秦椒（俗名辣子）”。山阳县位于商州境内（今陕西省商洛市商州区），商州与河南、湖北交界；而宜川（今陕西省延安市宜川县）位于陕西北侧，与山西相邻。

辣子在三秦大地生根发芽，在劳动人民的汗水和智慧的浇灌下逐渐本土化、多样化。如果有机会前往“中国杨凌农业高新科技成果博览会”，你会看到秦椒、陕西线椒、宝鸡辣椒、兴平辣椒、陕椒草莓辣椒、双椒辣椒等“百椒齐放”的盛况，也许还会听到关中本地人道一声：“这！你这怂咋这多辣子！”

“玉碗盛来琥珀光”—特色酒

在一众老碗盛放的咸辣面食中，散发淡淡黄桂香气、甜酸适口的黄桂稠酒显得格外娇俏。由糯米、水、桂花、麦曲酿制的米酒酒精含量较低，对喜欢微醺感的人群非常友好。一口稠酒、两口葫芦鸡、三四好友围坐，便可消磨一个漫长的午后，惬意地等待晚风徐来时沿西安城墙边儿走一走。

也许千年前，唐玄宗与杨贵妃也曾在此酒后散步。传闻二人外出游玩，杨贵妃非常喜欢一家酒店的稠酒，便送给店家一枝金桂。店家用这枝香气袭人的金桂来酿酒，酿好的酒十分畅销，故而黄桂稠酒也被称为“贵妃稠酒”。实际上，至少在2500年前，中国人就已经沉醉在桂花的馨香中了。“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆”是桂花酿酒在屈原《九歌》中流淌的痕迹。

除了黄桂稠酒，陕西的白酒代表品牌“凤香型”酒的鼻祖—西凤酒也是一大特色，其历史可追溯至殷商时期。具有“三绝四香五味”特点的西凤酒是唐高宗指定的皇室御酒，是宋代文学家苏轼诗中的常客，是明清时期凤翔的产业支柱，是民国时期的获奖能手，更是当今“中国八大名酒”之一。

时至今日，西安有许多颇具特色的古风酒馆，挑帘进去，桃花酒、桂花酒、荔枝酒、薄荷酒等特色创新酒酒香四溢，沁人心脾。

陕西美食的香气氤氲着厚重的历史文化，酸辣咸香的烟火气勾勒出三秦的民俗风情。八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔。陕西味道，值得你细细品味。

【责任编辑】王 凯