19世纪中后期英国面包生产的工业化尝试

摘 要： 19世纪中叶，随着工业革命的完成，英国许多行业都已实现了工业化，但面包生产却一直由中世纪的手工技术所主导。在此背景下，为应对19世纪以来英国严峻的食品造假问题，发明家约翰·道格利希在19世纪50年代中后期发明了全自动轻盈面包机，创办了轻盈面包公司，生产成品纯净、大小一致、无需发酵的轻盈面包。全自动轻盈面包机是近代英国面包工业化生产的关键尝试，也是科学家探索无酵母胀发手段的重要成果。它显著缩短了制作面包所需的时间，节省成本且流程可控，有助于提升劳工福利，得到了科学界和部分消费者的肯定，并获得推广。不过，时人对轻盈面包的质疑也围绕缺斤少两这一问题展开，并对食品工业化过程中产生的化学污染疑虑重重，使得近代英国面包生产的工业化尝试步履蹒跚。

关键词： 英国工业革命；食品工业化；轻盈面包；约翰·道格利希

尽管在19世纪中期之前，英国已有许多行业经历了工业化，但中世纪所使用的手工技术依然主导当时的面包行业。社会史学家西尔维娅·思拉普认为，英国的面包师和消费者在文化层面抵制大规模生产的面包，是该行业迟迟没有工业化的原因。①

然而，从时人的记录来看，无论是面包制造者还是消费者，都在等待行业革新。1851—1854年，英国医生亚瑟·希尔·哈索尔在《柳叶刀》上发表有关食物掺假的长篇报告，揭示了市售面包品质低劣的问题，并呼吁寻求解决方案。②1859年，全自动轻盈面包机在英国问市，面包的生产开始尝试走向工业化。马克思曾关注英国“刚刚兴起的机制面包业”，③还专门撰写了《面包的制作》一文，认为轻盈面包机的出现不仅“使整个的面包生产制度革命化”，而且“用机器生产面包的胜利将是大工业历史上的一个转折点，大工业将这样征服中世纪手工业生产的被牢靠地保护到现在的偏僻角落”。④

迄今为止，国内学者尚未关注到19世纪中后期英国面包生产的工业化问题。在国外研究中，1977年由伊丽莎白·戴维撰写的英国面包制作史，对英国面包的工业化生产的讨论和对轻盈面包的介绍均只有寥寥数语。Elizabeth David，English Bread and Yeast Cookery，London： Grub Street，＼[1977＼] 2010，pp.37，91，125，475.该书至今仍是了解英国面包业历史最有参考价值的作品之一。近年来出版的有关面包的社会史和全球史研究依然很少提及这一问题。如William Rubel，Bread： A Global History， London： Reaktion Books，2011; Aaron BobrowStrain，White Bread： A Social History of the StoreBought Loaf，Boston： Beacon Press，2012.直到2018年，食物史学者卡罗琳·安·科博尔德发表的科学史论文，才改变了这一问题长期不受重视的局面。Carolyn Ann Cobbold，“The Rise of Alternative Bread Leavening Technologies in the Nineteenth Century，” Annals of Science，Vol.75，No.1 （2018），pp.21-39.本文利用英美两国报刊资料及伦敦大都会档案馆留存的轻盈面包公司的档案，直到2001年，才开始有学者关注轻盈面包公司的历史，参见Robert Leon，“The Rise and Fall of the Aerated Bread Company，” Camden History Review，Vol.25 （2001），pp.47-50.有关轻盈面包公司的档案保存情况较差，主要原因是该公司在伦敦伊斯灵顿的总部曾遭遇洪水，导致档案丢失，从而增加了研究轻盈面包公司历史的难度。目前留存的档案除了少量收藏于伦敦大都会档案馆之外，还有一部分收藏于埃克塞特大学和萨里大学，所覆盖时段与本文关注点不同。参见Scott McCracken，“Voyages by Teashop： An Urban Geography of Modernism，” in Peter Brooker and Andrew Thacker，eds，Geographies of Modernism： Literatures，Cultures，Spaces，London and New York： Routledge，2005，p.98，note 1; Gareth Shaw et al.，“A New Archive for the History of Retailing： The Somerfield Collection，” Business Archives： Sources and History，No.84（Nov.2002），pp.29-38.考察19世纪中后期英国面包工业化生产的背景、过程及后续的全球性经济社会影响，从科学史和经济史的视角，指出面包的工业化生产是工业革命的一部分，回应了工业革命中涌现的产业工人的日常需求，并为新型大众餐饮空间的出现奠定了基础。

一、轻盈面包机的出现

近代英国面包生产工业化的尝试，是在解决面包掺假问题的过程中开始的。虽然英国的面包价格和小麦、面粉等一样，长期受到法律保护，但面包原料的纯净度很少受到法律关注，这就给商家掺假创造了机会。John Kirkland，Three Centuries of Prices of Wheat，Flour and Bread： War Prices and Their Causes，London： National Bakery School，1917，pp.17-23.哈索尔发表在《柳叶刀》上的报告指出，商家在制作面包时或混入明矾作为增白剂，或为了增加面包重量在原料中混入土豆和白垩等，或干脆缺斤少两。Arthur Hill Hassall，Food and Its Adulteration，pp.159-168.为了解决哈索尔提出的面包掺假问题，身为医学博士的发明家约翰·道格利希（John Dauglish）发明了制作轻盈面包的设备。这是自19世纪30年代以来科学家们探寻替代发酵技术的标志性成果，其产品以质优价廉、纯净、大小一致为卖点，体现了工业化生产的优势。

轻盈面包的生产过程完全不同于传统发酵面包的制作流程。在19世纪前期，英国的发酵面包完全依靠手工生产，费时费力：首先需要将土豆压成泥（生重约为面粉重量的3%），然后加入酒曲和面粉制成酵头，放置6～7个小时备用。随后，面包师需要花费大量时间和体力揉面，再加入酵头发面。由于酵母发酵的效率会因气候和温度差异而有所不同，因此发酵的时长并不固定。如果温度和时间控制不当，面团还可能发酵失败造成原料浪费。面团只有在发酵后才可以被分成小份，经烤制成为可食用的成品出售。Benjamin Ward Richardson，On the Healthy Manufacture of Bread： A Memoir on the System of Dr.Dauglish，London： Baillière，Tindall，& Cox，1884，pp.17-22.可见，若要提高面包生产的效率，在技术层面需要降低人力成本（揉面）与时间成本（发酵），并提高胀发面团的可控性以减少原料浪费。这就对面包生产提出了工业化的要求。

1836年，卢克·赫伯特（Luke Hebert）获得了机器生产面包的专利，试图降低制作面包的人力成本，但在市场化的过程中失败了。Benjamin Ward Richardson，On the Healthy Manufacture of Bread，pp.26-30.几乎与此同时，科学家在探索节约时间成本的途径，也就是替代传统发酵的方法。这方面的探索可分为两派：一派是以路易·巴斯德（Louis Pasteur）为代表的微生物派，他们认识到酵母菌是发酵的关键；另一派则是以尤斯图斯·冯·李比希（Justus von Liebig）为代表的化学反应派，他们尝试用化学原料胀发面团，生产“科学的”面包。受这一理论影响，美国禁酒运动的倡导者西尔维斯特·格雷厄姆（Sylvester Graham）推出了无酵母面包，该产品在1832年霍乱爆发后深受美国消费者的欢迎。制作面包和酿酒所用酵母同源，且面包发酵时会产生酒精，这或许是格雷厄姆追寻替代发酵技术的原因，符合禁酒运动的目标。由此，无酵母面包不仅是一种新的产品，也折射出一整套行为方式与价值观。Carolyn Ann Cobbold，“The Rise of Alternative Bread Leavening Technologies in the Nineteenth Century，” pp.23-25，27-31.

不过，格雷厄姆推出的面包有两个缺点，一是制作过程中使用了添加剂，降低了面包的纯净度，二是面包的生产依然无法实现全流程工业化。约翰·道格利希所发明的轻盈面包机则可以规避这两个缺点，并可以同时节省面包生产的人力和时间成本。道格利希所借鉴的成果来自杜伦大学的詹姆斯·菲纳利·韦尔·约翰斯顿（James Finaly Weir Johnston）和格拉斯哥大学的托马斯·汤姆森（Thomas Thomson）等人，参见Gordon Godwin，“Johnston，James Finaly Weir （1796-1855），” in Sidney Lee，ed.，Dictionary of National Biography，Vol.30，New York： MacMillan and Co.，1892，pp.65-66; Arthur Harden，“Thomson，Thomas （1773-1852），” in Sidney Lee，ed.，Dictionary of National Biography，Vol.56，New York： MacMillan and Co.，1898，pp.271-272.而且，他和格雷厄姆一样，都受到了禁酒运动背后的社会改良思潮的影响，试图以自己的产品改善时人的生活境况。

道格利希在爱丁堡大学攻读医学博士期间深受消化不良之苦，又不满市售面包的品质，故在课余时间探索工业化面包生产的可能性，并发现不受英国人欢迎的全麦面包比白面包更有营养。W.J.Harrison，“Dauglish，John （1824-1866），” rev.Christine Clark，Oxford Dictionary of National Biography，Oxford University Press，2004，http：//www.oxforddnb.com/view/article/7189，2016-06-29.在博士论文获奖后，道格利希也没有选择成为执业医师，而是在禁酒运动的倡导者本杰明·沃德·理查德森（Benjamin Ward Richardson）的支持下继续改进轻盈面包机的设计。这项设计结合了机器揉面和无酵胀发两种工艺。具体而言，溶解了大量二氧化碳的水与面粉在高压搅拌仓中被充分混合后，机器将面团称重切割，放在烘烤的模具中，旋即解除外部压力，并送入烤箱中烘烤。此时，快速逸出的二氧化碳使得面团膨胀，实现胀发的效果，成品中也不会有残留，从而使面包生产的全流程都实现了工业化。对轻盈面包机的图文介绍，参见“Improvements in Aerated Bread Machinery，” The Mechanics’ Magazine，Museum，Resister，Journal and Gazette，Vol.1865（24 March，1865），pp.185-186.对轻盈面包机流水线烤箱的介绍，参见“Aerated Bread Oven，” The Mechanics’ Magazine，Museum，Resister，Journal and Gazette，Vol.1866 （11 May，1866），pp.296-297.早在18世纪70年代，约瑟夫·普利斯特利就发明了制作汽水的设备。Joseph Priestley， Impregnating Water with Fixed Air：In Order to Communicate to it the Peculiar Spirit and Virtues of Pyrmont Water，and Other Mineral Waters of a Similar Nature，London： J.Johnson，1772.在道格利希生活的时代，制备含有高浓度二氧化碳的水并非难事，这为制作轻盈面包提供了技术前提。而且从英文名称上也可以看出轻盈面包和汽水之间的联系。汽水（苏打水）在面世之初，名为充气水（aerated water）。轻盈面包（aerated bread）的字面意义为充气面包。