杏花村三记

“万里银装压早春，四方结队学汾珍。三杯竹叶驰名久，五好杏花茁异新。”这是我国酒界泰斗、著名微生物学家，一生做出“汾酒调研”和“茅台实验”两份著名的报告，走访过一千多个酒厂，活到112岁的秦含章老先生，1964年在汾酒蹲点一年以后写的一首诗。从建国初到上世纪末，许多人以“汾老大”来称呼汾酒，推崇汾酒为白酒行业的排头兵。这不仅是白酒界的共识，也是消费市场和老百姓的共识。

1987年6月29日，《新华通讯稿》评价：“杏花村汾酒在全国有四最：一是每年的出口量最大，等于全国其它名酒出口量的总和；二是名酒率最高，达99.97%，全国每斤名酒中就有杏花村汾酒厂的半斤；三是成本最低，因而也就物美价廉；四是得奖最多。”

秦含章老先生曾满含深情地写道：“1987年—1990年，汾酒厂四年累计实现销售收入11.5亿元，年平均2.87亿元，人均年创利税54300元。1990年创利2.1亿元，1997年为2.8亿元。其综合经济效益名列全国食品饮料行业之首，被评为全国500家最有经济效益的企业。”

历史往往如烟，三四十年前的事情回忆起来恍如隔世。现在在中国酒界和酒市场上，茅台的“茅老大”的地位似乎已如泰山一样不可撼动，与之相对的是当年汾酒“汾老大”和排头兵的位置似乎早已淡然如烟，许多人甚至不知道有那么一个阶段。这也真正应了“三十年河东，三十年河西”那句老话。但是汾酒在中国市场上占老大地位的时间，却不是以几十年计的，而是以三四百年计的。

汾酒是以杏花村为主要生产基地的酿制酒，明清以来，在中国酒市场上出乎其类、拔乎其萃，可以说独占鳌头四百年。这与晋商纵横欧亚九万里，称雄商界五百年有很大关系；与杏花村汾酒率先采用蒸馏技术及工厂化、标准化生产有很大关系；也与汾酒厂率先注册汾酒商标，率先实行股份制管理有很大关系；更与杏花村这块土地上独特的水和生物群适宜酿酒有绝对关系。文学是社会生活的反映，清代以来的文学作品，写到好喝的烧酒时，大都直指汾酒。清代嘉庆二十三年出版的李汝珍名作《镜花缘》第九十六回中写道：在淮南酉水关有一座酒肆，客户要饮天下美酒，酒保取出酒水单，递与客户，只见上面列有55种当世名酒，山西汾酒专排一行，然后才写江南沛酒、真定煮酒等其他54种酒。杜牧是不是到过杏花村？武成帝喝的汾清酒是不是就是现在的汾酒？新中国第一国宴酒是不是汾酒？这些都很重要，并且也只有杏花村有这些故事能拿出来讲。

从液态发酵到固态发酵，从纯发酵到蒸馏技术的发明和引进，让汾酒成为真正意义上的清酒，也使汾酒成为真正意义上的烈性白酒。这是革命性的变化，从此，喝白酒的成本大大降低。1934年，大学刚毕业不久、后来任中科院院士的方心芳进驻杏花村，与汾酒厂共同总结出汾酒的“七大秘诀”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”，使汾酒初步具备了规模化生产的基础。1964年—1965年，轻工部安排秦含章先生带队进驻汾酒厂，搞汾酒试点，使汾酒完成了从“传统酿造工艺”向“现代酿酒工业”的巨大转变。试点让汾酒的清香型标准有了基本的规范：老白汾酒10年以上，普通汾酒储存2—3年，原料清蒸、辅料清蒸、清蒸发酵、清蒸馏酒，“一清到底”。试点发现了影响白酒风味的重大秘密，由此取“特香”“特绵”“特甜”“特爽”的成分酒，与另一批合格酒的成分酒，相互勾兑成产品酒或上市酒，产生如43度、48度、53度的系列汾酒。从而使汾酒清香型有了含“苹果香”的特定标准含义，奠定了汾酒清香型鼻祖的地位，也为其大规模工业化生产奠定了基础。

无庸讳言，汾酒在全国的营销是从晋商开始的。明清时期，晋商富甲天下，他们采取或直接贩运，或把杏花村的酿酒师傅聘请到各地开坊酿酒，或直接垄断烧酒、大曲生产经营等方式，把汾酒和酿造技术带到了全国各地，使汾酒犹如现在的拉菲红酒和威士忌酒一样身份高、价格高，并且有定价权和话语权。汾酒在晋商这个最大、最富的推销队伍的推动下，成为名满天下的名酒。但讲到真正意义上的经营制度，从小作坊到职业经理人，再到股份制企业，让汾酒能在民国时期走向世界、行销大江南北的重要原因，离不开人们经常提到的两个人：一个是中国白酒史上第一位职业经理人杨得龄老先生，以他为代表使汾酒生产上了一个台阶，更难得的是，1915年他们选送汾酒代表山西参加了巴拿马万国博览会，并获得了甲等大奖章。再一个是汾阳人张汝萍，1919年他秉承振兴实业的理念，组织五个人和杨得龄老先生的“义泉涌”共同组建了晋裕汾酒有限公司，开始在全国设立经销点。上世纪30年代，在北京、天津、上海、南京、石家庄等10多个城市，建立了20多个经营销售点，规模化地扩大生产，推销汾酒品牌。1917年，当时省府下发《训令汾阳县知事晓谕商民改良汾酒办法文》盛赞汾酒，后提出汾酒“五大改革”措施，推重“晋省特有之产，品质纯粹，香味郁馥……经此次赛会竞胜，远近传播，购者必多，亟应乘此机会力筹改良进行之策。”这对汾酒之壮大似也又是一重大推力。

与技术研究及营销制度相得益彰的是，随着新中国成立后工业化的快速发展，特别是钢铁和陶器等制造业的发展，像汾酒小作坊般只能生产30吨或50吨酒成为了历史，大车间、大容器和标准化的推进，使汾酒厂具备了大规模生产的能力。特别是上世纪60年代和80年代，国家把汾酒厂当作酒类标杆企业，几次试点规模化和标准化生产，并派驻技术人员和管理人员蹲点驻场。工艺成熟后，还以国家的名义，让全国各地的技术员和管理人员到汾酒厂取经，又派汾酒厂的技术员和管理人员到全国各地去办厂，在技术、工艺、生产线方面都毫无保留地“复制”推广。因为这些酒厂的产品是采用汾酒工艺生产的，所以品牌都要带上“汾”字，如“湘汾”“鄂汾”等，这客观上又一次使清香型的标准汾酒飘到了大江南北，飘到了更多人的舌尖和心里。汾酒成为了白酒的代名词，上世纪80年代以汾酒为标准制定了第一个白酒类清香型标准，也成了白酒的国标。当时汾酒的盛况，正如秦含章先生带领轻工部专家学者在汾酒蹲点一年后写的报告《怎样用多快好省的方法大搞现场科学实验促进汾酒生产高潮》，和他写的“四方结队学汾珍，五好杏花茁异新”一样，汾酒的工艺成为大江南北、雨后春笋般成长起来的酒厂普遍学习和使用的工艺。汾酒甜、绵、香的白酒标准，也成为全国酒厂追求的标准。汾酒成为了清香之祖，也成为了技术的传承者和火炬手。在这样的情况下，“汾老大”的名声应运而生。在计划经济时代，无论是全国各地的供销社还是商业网点，到处都有汾酒的供应和保障。80年代后，汾酒数次率先扩大生产能力，拓展营销网点至七万多个，物美价廉的汾酒成为中国人买得到、喝得起、喝着香的中华名酒。

“汾老大”就是这样来的。

右手一指歌如泉

《人说山西好风光》这首歌曲，已成为歌唱山西、描述山西最生动形象的名片。这首歌于上世纪60年代唱响了祖国大地，近70年过去仍经久不衰，不少人都已把它当作山西民歌了。

我以为这首歌之所以美，有许多原因，其中一个原因是乔羽先生在美丽的杏花村，由杜牧著名的诗句“牧童遥指杏花村”幻化而成“左手一指太行山，右手一指是吕梁”这神来之笔。这是我最近又一次到杏花村汾酒厂，喝了一些原浆酒，在走出厂区时的突然感悟，也是这几年一次次专门研究杏花村酒文化，把描写杏花村的有关诗词串起来以后的深刻感受。那点晴之笔——“左手一指”“右手一指”，仿佛让我们看到一位词人在杏花村微醺后，皓月当空，万籁俱寂，微星点点，微风轻拂，但听汾河哗哗啦啦，但觉天地之大，都在指顾之间，浩气和太行吕梁汾水共长，杏花与诗情画意齐来……

乔羽先生是词作大家，谱写了许多脍炙人口的歌曲，比如《让我们荡起双桨》《我的祖国》《思念》等。窃以为，他的歌词最大的、也是共同的一个特点，就是“真情实感”“有感而发”。因此，将他的歌词谱成曲以后就特别地感人，特别能带动人一起去思、去想、去共鸣。比如“一条大河波浪宽，风吹稻花香两岸”，是他第一次乘坐火车、跨过长江时的特殊感受；“让我们荡起双桨，小船儿推开波浪”，是他和爱人在北海公园划船时的亲身体验；《思念》中“你从哪里来，我的朋友，好像一只蝴蝶飞进我的窗口”，既是当时他写作时的一个现实场景，又是他对解放前即到了台湾、音讯全无的二哥的思念，借翩翩蝴蝶把对亲人的思念和庄周化蝶联系起来。

“杏花村里开杏花，儿女正当好年华……”在吕梁山下、汾河岸边，用一个“指”字来指点山河、指点杏花、指点年华、指点未来。众所周知，以汾阳贾家庄村为代表，神州大地建设社会主义高潮的热情感染着每一个人，战天斗地的事迹鼓舞着每一个人，同时也离不开杏花村这个充满诗情和画意的地方。先生自己讲过，他当年给电影《我们村里的年轻人》写歌词时，曾到杏花村汾酒厂参观考察和品酒。有他写的诗为证：“劝君莫到杏花村，此地有酒能醉人。我今来此偶夸量，入口三杯已销魂”，也有他当年写作这首歌词时的回忆。在山西汾阳拍的电影《我们村里的年轻人》第一部就红遍全国，由马烽作词的电影插曲《幸福不会从天降》中“樱桃好吃树难栽，不下苦功花不开，幸福不会从天降，社会主义等不来”，更是火遍全国。导演让他为《我们村里的年轻人》电影第二部创作歌词，起初他感到压力很大，但是看到电影原型汾阳贾家庄人根治盐碱地的事迹和山西掀起社会主义高潮的激情澎湃，他感到自己心中的热情也是满满当当的，直有一种不吐不快的感觉。但怎么写？写什么呢？忽然有一天，在杏花村汾酒厂喝了一些汾酒后，在走出厂门的瞬间，“左手一指太行山，右手一指是吕梁”，这样一个从“牧童遥指杏花村”走出来的诗意词境就迸发了出来，就和汾河以及“男儿不怕千般苦，女儿能绣万种花，白发的婆婆也像十七八”的冲天干劲融合到了一起。这也有他晚年写给汾阳贾家庄村的“山西汾阳贾家庄是我当年创作歌曲《人说山西好风光》的地方”亲笔手书为证。

其实到了杏花村汾酒厂，写几句诗、几首歌，特别是在微醺后，那是再自然不过了，古今中外，有多少诗词是在饮酒当中畅作的！据言，在《全唐诗》48900多首诗歌中，写酒和与酒有关的诗就有5100篇之多。在杏花村汾酒博物馆，几乎存有建国以来所有作协主席和书协主席的诗词书画作品，你认识的著名作家、诗人在这里几乎都有作品，而且几乎都是来厂参观考察时的现场发挥。郭沫若先生的“杏花村里酒如泉，解放以来别有天。白玉含香甜蜜蜜，红霞成阵软绵绵。折冲樽俎传千里，缔结盟书定万年。相共举杯酹汾水，腾为霖雨润林田”，赵朴初先生的“般若汤兮长寿水，不妨畅饮杏花村”，王蒙先生的“有酒方能意识流，人间天上任遨游。杏花竹叶清明梦，大块文章乐未休”，老一辈革命家谢觉哉先生的“逢人便说杏花村，汾酒名牌天下闻。草长莺飞春已暮，我来仍是雨纷纷”，你会欣喜地发现，所有这些题词、题诗、题字都是酒酣耳热之际，在汾酒厂现场的性情抒发，流淌着一股率真，流淌着一股热辣，流淌着一股传承千年的诗酒文化。这些诗书画与酒在参观品评中无间地融入到一起。

我想，到了杏花村，即使是普通人在饮吟之际也能激发创作潜能。当然，能写出“人说山西好风光，地肥水美五谷香。左手一指太行山，右手一指是吕梁”这样磅礴大气的歌词，不是一日之功，或曰，非大家不能为，但若是没有杏花村的体验和氛围，没有当时热情似火的干劲，或许也不会有这像民谣民歌一样的杜牧《清明》诗和传唱一代又一代的《人说山西好风光》。乔羽先生的这首歌和杜牧先生的这首诗，每每被人们当成民歌，都更加充分地说明，好的作品是最贴近生活的，有真情实感的作品最贴近人民。

乔羽先生在杏花村和贾家庄深入生活，而这生活又岂止成就了这一首山西民歌。《我的祖国》中“朋友来了有好酒，若是那豺狼来了，迎接它的有猎枪”，这其中蕴含的中国传统文化，相信也一定带有杏花村酒文化的印记。

到杏花村品老酒

杏花村是个神奇又神秘的地方，自不必说这里酿出中国乃至世界驰名的清香型汾酒，不仅仅是人们讲的“这里的泉水结晶后是六个花瓣，其他地方往往是五个花瓣或四个花瓣”，也不仅仅是这里在6000年前就酿出了酒，曾孕育了以酒具、酒器为主的杏花文化，还因为这里有时光陈酿的老酒传奇。

在杏花村，据说有一种只有在此地才能喝到的66.6度的原浆酒。这种酒是怎么来的呢？是品酒师傅品尝过每一次酿出的酒之后，把认为最好的酒的“腰窝”——头茬酒掐头去尾、一点点地接起来，放在一个坛里，这个坛里一定是当年所有酒中品味最好的酒。中国的酒就有这么一个特点，即使是一样的粮，一样的水，一样的师傅来酿酒，由于天气、手法等原因以及亿万个微生物说不清道不明的作用，使得每一次发酵的结果都不一样，每一次酿的酒都会有微妙的不同，这只有品酒大师才能品出来。至于秦含章先生讲的，把每一批生产的“特香”“特绵”“特甜”“特爽”的几类成分酒存放五年以后，再由兑酒师傅进行勾调，那是一般的规律，但也说明每一次、每一批、每一缸原浆酒都是不一样的，都需要酿酒师傅一缸一缸去品，然后分别保存。这一次次、一滴滴累积起来的最好的酒放在这个坛里，可想而知，这坛里的酒会有多么好喝，又是多么有魅力了。

杏花村还有一个更神秘的地方，那就是有一个储存了上世纪50年代、60年代、70年代原浆酒的大酒库。这个酒库有多神秘？进门时有三道安检，进去时任何东西都不准带，更重要的是，很少有人能进入这个酒库。我在吕梁工作了六年多，大家对这个酒库有各种各样的传说，汾酒厂的负责人却总是笑而不言，神神秘秘。在今年的世界酒文化博览会期间，汾酒厂举办了一场老酒品鉴会，把全国知名的酒界专家、酒业协会领导、知名企业家请到汾酒厂，进入这个大酒库存品鉴上世纪70年代储存的一缸老酒。众多专家、业界领导品尝后大吃一惊：50多年的原浆汾酒竟会浓郁到兼有了酱香之味。为什么会这样呢？科学的解释是，大缸中的微生物仍然在作用着，这种作用虽然看不见，却是时时处处发生着的。更让人瞠目的是，大酒库存竟还存有几排几列裹着红绸的1952年生产的大缸原浆酒。不必说放眼中国，即便是放眼全球，在别处也不会有这么多、这么久的原浆酒。在今年的汾酒封藏大典上，曾担任过大车间主任的著名作家蒋子龙先生，看到这如同兵马俑般排列的大瓮大缸都震惊了。他在品尝了一杯50年的汾酒后，高兴地说：“一杯酒就从嘴里热到腿肚子里了，香到肚子里了。”我呆呆地望着那1952年生产的原浆酒，只听讲解员说：“这酒比黄金都贵，给多少钱也不卖，这是汾酒厂的镇厂之宝。”

汾酒汾酒，“汾老大”真不是虚来的。汾酒人这种一代代视厂如家、视酒如命的精神让人钦佩。汾酒香飘荡的汾酒厂还有多少神秘的故事？

【作者简介】吕巍，山西定襄县人，曾长期从事农业农村工作。现从事县域经济发展和乡村振兴政策研究方面工作。

责任编辑：李婷婷