中餐在海外：一种复杂的文化谈判

几年前，我的一位美国华裔朋友来意大利出差。作为东道主，我允诺请他吃饭，但在吃什么的问题上出现了分歧： 他想吃意大利菜，而我强烈推荐他试试米兰一家很特别的中餐馆：“在意大利什么时候都能吃得上意大利菜，但是好的中餐，出了中国就太难找到了。”朋友从小在美国长大，虽然父母都是华人，他却不太会说汉语，对中餐也兴味索然。“你父母在家不做中餐吗？”我好奇一个华人竟会对中餐提不起兴趣，通常对海外华人来说，一家好吃的中餐馆可比米其林餐厅要诱人得多。

“那为什么你生活在国外，还在天天吃中餐呢？”朋友反问我。我顿时语塞，吃中餐仿佛成为了我抗拒异国文化的一种“罪”！意大利美食固然同中餐一样声名远扬，但每次在西餐馆酒足饭饱后，沉重的肚子里总是揣着一种难以言喻的空虚感，腹胀却让人说不上满足 ，缺的或许就是那份食物中的乡愁。

最终我们达成共识，选择了西西里炸饭团——饭团包肉酱，用面包糠包裹饭团后油炸至金黄，简直就是西方版江南油氽粢饭糕，却又是个地地道道的意大利特色美食。

这之后，朋友对我“为何生活在国外，却天天吃中餐”的疑问萦绕在我心中多年。过去我自认为是个热衷于尝试新鲜事物、对文化特别包容的人，但事实证明，无论在意大利还是国外其他地方，我对中餐的执着远远超过其他食物。这就好比在上海吃全聚德烤鸭，在北京吃金陵盐水鸭，极度忽视当地饮食文化，并且也吃不出个所以然来。电影《罗曼蒂克消亡史》里，一个女人从上海逃亡到四川，自叹吃不惯川菜，也就很难爱上四川。上海黑帮大佬听罢，才发现她那位能说一口流利上海话、开了家日本餐馆的日本女婿，实际上就是日方派来的特务。口欲在哪儿，魂就在哪儿。

直到后来，我才从一些科学论文里了解到，原来人的饮食习惯会影响肠道里的微生物生态，吃了不同食物或者不符合偏好的食物后，肠道微生物生态就会失调，出现肠胃不适的症状——也就是人们常说的“水土不服”。所以，我对西餐的淡漠，实际上是人类身体机能的普遍反应。仅仅是坐十几小时飞机的时间，豆浆油条就变成了咖啡面包、豆腐变成了奶酪、挂面变成了意面，长达二十几年习惯于中式油盐酱醋的胃，实在是受不了如此巨大的冲击。

当我们生活在他乡，想要成为社会的一分子，就要尝试融入当地的社会文化习惯，防止成为社会上的“异类”，这是一个不争的现实。而这种融入并不像字面意义那样简单，其真正含义在于，需要外来者牺牲掉自己最原始的一部分，牺牲身体里原始的微生物生态、牺牲乡音、牺牲生活习惯。中餐漂洋过海到了国外，最终也和每个在海外生活的华人一样，为妥协而做出了改变。

海外中餐战场

对于一般习惯吃中餐的华人来说，聚餐是一种乐趣。只有吃中餐的时候，才能让大家放心地卸下社交面具。吃中餐，意味着对家乡风味的寄托，五湖四海的华人聚在一起，无论在海外的大染缸里浸染过多久，一旦捧起菜单点菜，对菜品的喜好和厌恶都能将一个人的故乡背景全盘托出。中华美食博大精深，地域和习俗的不同让中餐分为八大菜系，不同地区的人对中餐的喜好也千差万别。无论服务生端上来什么菜，即使同一道菜，其做法和口味的差异都能引发饭桌上所有人的话碴：川渝地区的人总嫌菜还不够辣，江浙地区的人总觉得饭桌上还少个海鲜，北方人不管在哪儿吃饭都想点盘饺子。广东人比较特殊，他们觉得除了粤菜吃什么都无所谓。广东人绝对不会轻易在中餐馆里点粤菜，因为在他们眼里，粤菜出了广东就再也不会有传统老广的味道，更别提远隔重洋的国外中餐馆了。

海外华人遍布世界各地，聚集得越多的地方，中餐馆就越多。评价一个海外城市规模大小的标准之一，就是看这个城市有没有“中国城”、有多少中餐馆。纽约作为全球最繁华的城市之一，就拥有3个”中国城“，5000多家中餐馆。海外中餐馆不仅是华人味觉的温柔乡，同时也拥有为华人提供就业岗位、解决华人生活和经济问题的职能。中餐馆频繁地接纳新的华人服务员、洗碗工、厨师、学徒，也就意味着许多中餐馆的帮厨或者厨师，不一定接受过系统的中式菜肴烹饪训练，对不同菜系的做法没有实践基础，无法保证菜肴的质量，因此，“品控不稳定”成为了大多数中餐馆都会出现的问题。

在中国国内，传统中餐馆用料考究，即便是平凡的鸡肉料理，能够细致到考量鸡的出生天数，选择肥瘦、肉质最合适的时候用来做菜。然而，不是所有的菜肴原料都能被出口到海外。从1968年到2005年，四川辣椒被禁止进口到美国，因此在美国做原版川菜几乎是不可能的，包括名扬海外的传统中国菜“宫保鸡丁”。2020年，新冠肺炎疫情在海外的扩散导致了海外运输、邮政服务阶段性停摆，这就直接导致各个城市的珍珠奶茶店用来制作“珍珠”的粉圆就此断货。在国外，人工、运输、进口等成本都要比中国国内大得多，为了节省成本，中餐的原料很难做到像国内中餐馆这般考究，也就难以追求“原汁原味”了。

更大问题在于，中餐馆身处海外，除了华人食客，外国本土食客则是更稳定的客源，但不是所有的外国人都能接受传统的中国菜。例如，中餐常用葱姜调味去腥，但西方人就无法理解，因为他们习惯用柠檬去腥;中餐烹调方式多样，通过特殊的烹饪手段，可以改变食物原本的形态，如，鱼肉可以加淀粉捶打成鱼丸，鸭蛋可以经过特殊工艺变成皮蛋，然而，许多外国食客无法接受这样辨认不出食物原本形态的加工食品。2019年4月，意大利警方曾在华人超市查获800颗皮蛋、咸鸭蛋，并且称其为“不适合人类食用”。此后华人超市里就“一蛋难求”，华人想买个咸鸭蛋都要和超市老板交头接耳、暗中交易。

除了饮食文化方面的隔阂，外国食客还有个共通的毛病：有着不计其数的忌口问题，主要表现在对食物过敏的问题上。有对麸质过敏的食客，这就意味着他们不能食用任何含麦麸的食品，而在中餐里，麦麸是酱油、陈醋、料酒、豆瓣酱等主要烹饪调料的成分之一;有乳糖不耐受的食客，无法食用乳制品、蛋糕、饼干等甜点;还有对坚果、贝类、海鲜、蛋、豆制品等常见食物过敏的食客;等等。无论中餐种类再怎么繁多、再如何花样百出，也无法顾及每一个有着特殊忌口的客人。

面临如此困境，海外中餐馆就如海外华人一样——水土不服。为了解决这个问题，有一部分中餐馆选择了转型，投外国本地食客所好，调整菜谱、改变中餐的烹调方式，摇身一变，成为了面向外国人的中餐馆。

就此，海外中餐馆就分裂成了两⼤阵营：中餐和西式中餐，或者叫真中餐和伪中餐，而后者在华⼈眼⾥就是⼀种异类，只能算是中餐在海外流浪多年的远房混⾎亲戚，⾎缘关系能搭上那么⼀点，但两者只能在各⾃的领域弘扬发展。为了能让外国⼈吃得惯中餐，伪中餐馆做出的努⼒可谓⽆奇不有。为了和传统中餐区分开来，伪中餐自诩为“融合菜”（fusion cuisine），就像海外华人一样，表面是融合，本质是牺牲。就拿中国⼈最爱吃的饺⼦来说，由于外国⼈不习惯吃到葱姜，许多伪中餐馆在做饺⼦馅儿的时候就不放葱姜，⽤料酒和⼤量的胡椒粉来掩盖⾁腥味，煮出来的饺⼦和传统的中国饺子相⽐，⼝味层次就会差很多。

在“融合菜”中餐馆，不管什么菜，⼤厨都喜欢加上⻘椒和红椒⼀起炒，最后再在菜上放⼏颗枸杞和⼏把⾹菜。虽然这样花里胡哨的做法并不会让菜变得更好吃，但通过青椒、红椒、枸杞、⾹菜等色彩多样的⻝物搭配，可以让装盘看起来五彩缤纷，能够调动起外国人的好奇心。从菜名上来说，⻄餐厅的菜单习惯把⻝物最主要的材料都写上，如番茄⾁酱⾯、⽜⾁芝⼠汉堡等。然⽽到了中餐馆，传统中餐对菜名有着诗意化的设计，于是，“鱼⾹⾁丝”⾥找不到鱼、“蚂蚁上树”里没有蚂蚁、“佛跳墙”⾥也看不到佛，这样的菜名让外国人摸不着头脑。为了能让外国⼈在看菜单的时候更容易理解、符合他们的点菜习惯，餐馆也发明了不少菜名简单易懂的创新“融合菜”：杏仁鸡，就是鸡肉炒熟后撒上一把杏仁，杏仁就是个装饰物;双冬鸡、双冬牛肉、双冬猪肉，就是冬笋和冬菇这两种充满中国特色的食材和不同肉类一起炒;柠檬鸡，从菜名上来看特别符合地中海人对柠檬的热爱，实则只是一道用白糖和白醋做出酸甜味的芡汁再和鸡肉一起翻炒，最后放几片柠檬当装饰。

创新“融合菜”利用了外国人对中华饮食文化的刻板印象，结合外国人的饮食习惯，设计出了一系列简单易做的“伪中餐”。由于华人在美国有着较长的移民历史，因此美国的“融合菜”历史相比其他国家更为悠久，且种类繁多、自成一派。美式中餐的名菜包括左宗棠鸡、西兰花炒牛肉、炸云吞、李鸿章杂碎等，用美国中越混血脱口秀演员黄阿丽的话来说就是“弗兰肯斯坦”式食物：黏稠的、甜的、油炸的、浸泡在味精里的所有食材的邪恶混搭，塞进外卖容器里，给其他传统的中国菜都蒙上了深深的阴影——这些伪中餐欺骗了外国人，让他们相信所有中菜都是这样的。美式中餐已经俨然成为了中餐的“第九大菜系”。

19世纪中叶，美国淘金热吸引了数以千计希望快速致富的人前往加州，包括来自中国广州的商人。第一批来到美国的中国移民在加州当地为矿工服务，为了满足中国工人的需求，早期的美国中餐馆在加州逐渐涌现了出来。一道名为“炒杂碎”（Chop Suey）的中国菜在美国人之间流行开来，“炒杂碎”成了中餐的代名词，中餐馆又被称为“炒杂碎馆”。炒杂碎在美国又称为“李鸿章杂碎”，相传李鸿章当年访问美国时，因吃不惯西餐，随行厨师就用肉丝和蔬菜混合在一起炒，为他发明了这道“炒杂碎”。1903年，梁启超游历美国时也品尝了这道菜，印象不佳，评价它为“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。1920年，当美国华裔作家李京宣布“中国任何一个地方的人都从来没听说过炒杂碎这道菜”时，美国食客大为震惊。通俗地来讲，这种用肉丝和混合蔬菜炒出来的菜肴，在中文里意为“剩菜”。

中国菜在海外的受欢迎程度，取决于中餐馆老板如何将中国菜的口味、原料和烹饪方法适应当地的口味和市场。中国菜和海外食客之间的互动是一种复杂的文化谈判，在中餐馆帮助塑造外国人的饮食习惯的同时，海外中餐也在被外国人的口味所塑造和改变。炒菜为中国移民创造了大量的就业机会，并在中国食品和外国顾客之间建立了一种烹饪纽带。作为一种想象中的正宗中餐，“融合菜”在外国消费者眼中代表了一种可负担得起的异国情调。在后厨和收银台下长大的新一代华人，“融合菜”模糊了他们对正统中餐的记忆，华人眼中令人厌恶的“伪中餐”，已经变成了海外当地传统菜肴的一部分。

对海外中餐的偏见加深了文化误解

根据意大利美食网站的调查，有2940万意大利人将自己定义为美食爱好者，1260万人（也就是意大利人口的五分之一）称自己为美食鉴赏家，其中410万人曾经是厨师或者在食物相关场所工作过。即便这样，大部分意大利人都对中餐有个极其深刻的误解，这种误解或许对许多中国人来说也是难以接受的——他们认为寿司也是中国菜之一。