用手触摸的乡愁

一

每年春末夏初，农活忙得差不多了，做手工空心挂面的师傅张相连便会到县城附近打工。一九六四年出生的他还算年轻，他说：“只要做过手工空心挂面的人，大多体力活都能做。”

入夏了，天气变热。做手工空心挂面的人少了，使得手工空心挂面更显珍贵。

在旧年月里，手工空心挂面只在冬天做，因为冬天寒冷，面条的保质期要长一些。现在呢，大概是气候的变化，或是地理位置的优越，滑县的乡村，在春天、夏天和秋天的鸟鸣声中也可以做手工空心挂面，做出来的味道也是极好的。

张师傅所在的村庄位于豫北，在黄河的北面，历史上没有遇到过水灾，所以一直属于粮食生产稳定的区域。这里的小麦过冬时一般会被大雪覆盖，春天时如果雨水充足，入夏以后麦穂的颗粒会非常饱满。过去种植的小麦品种麦粒粗短，肤黑耐嚼。虽然不是什么高产的品种，但是做出来的馒头吃着香，嚼着筋道。

“香”该如何解释呢？有两个字的特殊含义可能只有中原人才能懂。一个是“甜”，另一个是“香”。比如我小时候早餐是喝甜汤的。什么是甜汤呢？其实就是将面粉搅拌成面糊和在锅里，一锅面糊烧开了便是甜汤。放糖吗？当然不放，中原人口语中的“甜”是针对“咸”来说的，只要不是“咸”的便用“甜”来表达。我们经常会在馒头前面加一个“甜”字，叫“甜馒头”。

“香”是另外的一个表述范畴，它差不多代表着稀有、珍贵、干净以及快乐。从地里挖出一个红薯，擦掉泥土后直接啃红薯也会说“真香”。这个“香”和所谓的油炸出来的“香”完全不是一个指向。这个“香”是指食物完整地保留了自身的自然味道。蒸熟的馒头依然保留着小麦的自然味道，那么就是香的。

在张师傅的记忆中，滑县的麦子是香的，麦子的香和地里的泥土有关。滑县多是有肥力的黏土，适合种小麦、玉米等。

一个做手工空心挂面的人，自然会对小麦有亲切感。张师傅家收麦子的时候，他都会掐一些麦穗，搓掉麦皮把麦粒放在嘴里嚼嚼，判断麦粒中的香与甜。若是那年的阳光好了，麦子的收成就好；收成好，面粉就好；面粉好，做起手工空心挂面来心情就好。

张师傅平时是过了中秋节才开始做手工空心挂面，坚持做到春节。休息几天之后，他会一直做到农历三月底。这是他的时间表。

一开始，他并没有购置半自动的和面机，这样他和面需要两个大盆，要牢牢掌握面粉和水的比例。面粉初遇水时会有一些气泡和疙瘩，处理这些都是小儿科，最为麻烦的是面盆太重，家里的桌子承受不了面盆的重量，只能把盆放在地上，半蹲着和面。和好一大盆面，力气耗去了大半，好在面和好后需要醒面。醒面时人和面可以同时休息，面在盆里安静地待着，气泡与气泡互相串通和分离，而和面的人伸直了腰看着面，觉得这面从此以后就离开他了。面粉经过他的手和成面团，再做成面条，就像一个渐渐有思想的人越走越远。面到不同人的家里会被做成不同的味道。张师傅有时想，自己的面被不同的人吃，和不同的食物搭配着一起吃，便觉得自己的工作是有价值的，他也因此有了存在感。

和面的技巧是水不能放太多。盐巴是融化在水里的，如果水放多了，盐也就多了。盐多了，面的筋道虽然有了，但气泡会不足，那么拉出来的面就会成为实心的。和面除了要力气还是要力气。一个用手无数次触摸过面粉的人，他们对别人的态度会变得更加和善。因为面粉太柔软了，像一个初生的孩子一样需要呵护。

张师傅没有数过和一大盆面要揉搓多少次，就像一个诗人不熟悉自己使用过多少个月亮来抒情一样。一个做面条的匠人，从不知道究竟要揉搓多少次才能让面的柔韧度刚好。面必须经过揉搓、捶打和静置。揉搓是为了让面粉与水充分融合，而捶打是为了让筋道均匀地保存在面团里，前面说的醒面就是静置。醒面的时间往往不固定，但最好能醒得久一些。

如果是晚上和面，和好后大都会用布盖好，让它在黑暗中沉睡，天亮以后还要再垫两遍。“垫”也是和面的术语，指的是用拳头不停地捶打面团，直至将面团的各个部位都捶打到，让面团的内部结构重新组合，放到盆里再继续醒面。如是再三，和面才算结束。

面醒了三次后，其柔韧度便适合盘条了。一旦进入盘条工序，面团就开始转向面条。之前每一次对面粉的揉搓、捶打和静置，都是为了让面团的结构完全地融合，让面团的外面与里面交换位置，面粉与水相遇时有部分面团吸水量大，那么它们便格外柔软。这些柔软的部位，就像一本词典里集中摆放的形容词被和面的张师傅一下子打乱了，让面粉与水沿着力量的方向奔跑，直到力量停止，面团里所有的面都受到挤压，都变得更加开放和宽容，这个时候面团的柔韧度就接近完美了。

醒面最短也要半个小时。醒面是让面睡觉，这种矛盾的称呼一直让人不解。张师傅解释说，这是他们那边的方言，不但是对面这样说，对孩子也是这样说。比如早晨大人起来会提前半个钟头把孩子叫起来。孩子要是还困得叫不醒，大人便会让他醒醒，醒醒再叫他。这个“醒”不是让孩子马上穿衣服起床，而是让孩子不要睡得太深了，再浅睡一会儿，等半个小时以后就要起来，不能再睡了。这个时候对孩子说的“醒醒”也有闭上眼睛眯瞪一会儿或休息的意思。那么醒面的大意就是让和好的面休息休息。

醒过三次以后的面团一般比较光滑，用手拍上去会发出一种清脆的声音，像极了拍小孩子的屁股的声音，这时说明面已经醒好了。它的弹性刚刚好，一大盆面已经做好了准备，就像一个故事的开始部分。

二

张师傅揭开面盆上的盖头，坐在堂屋角落里，等他爱人过来帮忙。他说接下来要两个人一起把面团摊成面饼。

堂屋当门摆一张定制的长方形桌子，桌子的案板很厚。看得出，张师傅的这张案板是想着要传下去的。可惜他唯一的儿子大学毕业后就留在城市里工作了。一说起儿子，他便露出一股子自豪，看得出儿子没有像他这样做手工空心挂面，他很开心。

他爱人轻手轻脚地走过来，一边笑着，一边哄孙子睡觉。平时张师傅一个人在家，他爱人进城带不满周岁的孙子。张师傅的爱人本来是在城里带着小孙子的，大概是我们来拍摄张师傅做面条的纪录片她才专门回来帮忙的。当然也有可能是地里的庄稼需要两口子共同打理了，所以他爱人才将孙子带回老家。

三月的豫北，天气还很冷，农村的房门从来都是打开的，房间里与室外的温度是一样的。张师傅冻得不停地搓手，但他已经将案板清理好了，准备将盆里的面放到案板上。一盆面有五十多斤，他吃力地将面盆搬到了案板上，然后将面盆翻过来扣在案板上，手不停地拍打着面团，说：“面有些瓤。”河南方言里的“瓤”就是水分多，软的意思。这时再加面粉肯定是来不及了。怎么办呢？张师傅说：“再垫一遍，再醒一次。”于是张师傅又垫了一次面。他捶打面团的左边、右边、上边、下边、中间，中间偏左、中间偏右、中间偏上、中间偏下，左上边、右上边、左下边、右下边。最后停在中间的位置，不停地往中心的一个点用力地捶打，不一会儿便打出一个深深的面坑。他又将左边的面往坑里揉搓，右边的面也是如此，然后是上边的、下边的。就这样他完成了垫面，累得脸微红，喘着气说：“面最能黏糊人了。”

又醒了一次面。醒面的时候，张师傅和爱人说话，我们在旁边拍那块面团，那块面团在案板上像是一个睡熟了的孩子。张师傅是一个完美主义者，他拍打的痕迹是圆润的，是没有缝隙的。随着他的拍打，我们发现面团里有一些小小的气泡。张师傅说这主要是盐巴在面粉里发挥了作用，当然均匀的拍打也会让面粉的内部发生变化，产生空隙，从而生成气泡，有这些气泡做的手工空心面条才能是空心的。他像是给我们做了剧透似的，他的确是手工空心挂面的总导演、总编剧。

面团又醒了约三十分钟，张师傅用手再次拍打那面团，声音比刚才的更清脆了，或者说更有弹性了。张师傅说这样子才是刚刚好。他的爱人听了从旁边拿了一根很粗的擀面杖。这是一根加长版的擀面杖，加大号的，大概只有在摊饼的时候才用得到。只见张师傅在面团上向着东、南、西、北四个方向用力地各推一把，面团便由圆乎乎的样子变成了四方的样子。这个时候张师傅和爱人用擀面杖均匀地轧着面团，从左到右又从右到左，这样来回地轧了五六遍，面团已变成长长的椭圆形，摊在案板上。

两个人一人站在案板的一边，张师傅主导着方向，他用力的时候会看爱人一眼，爱人便明白了。张师傅的力气自然比爱人要大一些，所以轧完了之后，他和爱人换了位置，然后又轧着面饼来回走了两趟。这一下中间的部分不但平整了，连周边都得到了修饰。

一张和案板同样大的面饼摊在那里，看起来十分壮观。我开玩笑地对张师傅说：“面饼上如果撒一些黑芝麻就好了，到时候面条做出来，每一根面上都有黑芝麻，一定很好看。”张师傅说：“现在做手工空心挂面的人，往面饼里撒黑芝麻的还没有，但是往面饼里加菜汁、加黑面是有的。这样做出来的空心挂面颜色好看。但是不论加什么东西都要让面团的柔韧度饱合，不然的话面一拉就断了，那就坏了。这样会影响面条的成功率，还影响面条的筋道和味道。”张师傅讲了这些，便开始将面饼裁切成粗条。

张师傅的切割工具非常神奇，他竟然选了一个中号的陶瓷菜盘。张师傅说：“这比用刀子切要省力多了。”当张师傅滚动手里的盘子时我们就明白了，盘子与面接触时因为陶瓷光滑，盘子就不会被面团粘住。还有张师傅使用盘子的时候盘子是正面朝向自己的，这样在转弯的时候盘子的圆边帮助了他，节省了力气。

张师傅切面饼的时候是逆时针沿着案板四周转动的。他先切外圈，然后一圈一圈向里面切，切完以后整张面饼就像合拢在一起的蚊香，像一个画家在这张面饼上画了一幅画，而现在画上的这些线条动了起来。

张师傅又往盘条上面撒了一层面粉，他说是撒点儿面醭。面醭撒上后，张师傅说：“得让面条长长身子。”意思是它们刚刚从一块大大的面饼上分开，还不适应，得让它们长长身子、伸伸懒腰，也就是醒面的意思。

张师傅到屋外面站了一会儿，也伸了一下懒腰。他的胳膊在刚才切面条的时候弯曲得很厉害。他把自己当成了一个弓箭手，他只需要移动一下身体便可以节省很多力气，可他却忘记了腰酸，他投入地阅读着那一块面饼，他在认真地按照脑子里的规划完成。他有些小心又有些吃力，直到身体里的力气释放尽才发现是自己的姿势没有调整好。

张师傅把那个盘子拿给我们看，他说：“这个盘子质量很好，我们平时吃饭都舍不得用。总觉得它是有功劳的。”我们不理解张师傅的情感，不就是一个普通的盘子吗？张师傅是给他自己用过的器物编了号的，仿佛他每一次切面都给这个盘子做了一次登记。比如这个盘子，他已经用它切了多年的面饼。把面饼切条后，醒面的时间大概要半个小时，张师傅就开始盘条。

盘条是做手工空心挂面非常重要的一道工序。当然，从和面开始，每一道工序都极其重要。而盘条的重要性在于这是最后一道出力气的活计。和面需要力气，轧饼也需要力气，切条更需要力气，到了盘条仍然需要力气。

盘条，顾名思义，是要将刚刚切好的粗条用手盘一遍，使粗条变细。

张师傅一手拿起粗条的一头，放在案板上，然后双手顺时针轱辘了几下，粗条立即变得更加圆润，同时也变细、变长了。张师傅的爱人站在他旁边等着将他盘过的粗条再盘一次。张师傅在前面盘条，用力地揉搓，其实是在用心地感受粗条经过几次醒面后的柔韧度。如果这时粗条的手感还有些软，他就会多抓点面醭撒在粗条上盘。

我们问他：“如果天气干燥，或者是前面的过程中面和得硬了怎么办？”张师傅说：“面和硬了就在案板上放一碗水，手不停地蘸点水，让面再软下来。”

张师傅在前面盘条，他爱人在后面将他盘好的粗条按着逆时针方向收到面盆里，粗条排列得非常好看，就像一捆绳子整齐地码在那里一样。张师傅说：“还得醒面。这一次的面粉质地好，和得也好，醒的时间短一点，半个小时到一个小时都行。”

从酒杯粗细的粗条变成手指粗细的细条，这中间需要盘三至四次，每一次都需要半个小时以上的时间。

盘条是非常费力的活。力气主要消耗在揉搓的瞬间。张师傅两手夹着粗条反复地揉搓，一是为感受面的柔韧度，二是把粗条进一步变细。用力抓揉的瞬间粗条变细了但并不均匀，所以需要放在案板上来回轱辘几下粗条才会变得圆润。张师傅重复的揉搓动作使他的手心部位有些灼热感。他说：“我的手在停下来的时候，就会轻微地颤动，总觉得如果再揉搓下去手指会僵在那里不能弯曲。”歇息的时候，他会用刚刚抽出来的地下水洗洗手，凉水能让他的手恢复到正常的温度。他告诉我们，每一次盘条过后，他的手有好几天不听使唤。第三次盘条后粗条已经变成了中细条。张师傅的脸上有了笑意，说：“现在可以说掏力的活干完了。”