我必须要写出对一碗面的深情

多年前，我在海口的小巷里吃了一碗当地人做的牛腩腌面。这是独属于海南人口味的浇汁拌面，除了牛腩以外，还有酱汁、热油以及酸菜。我第一次吃腌面，便喜欢上了。

每一次接受一种新的食物，都觉得自己又开了一扇窗。远离故土，我才有机会品尝更多不同风味的食物，逐渐扩大我胃部的接纳目录，并觉得食物既是风景的一种，也是打破自己的认知盲点的一种途径。在相当长的时间里，我武断地认定南方不生产小麦，所以南方人不懂得如何利用面粉做出更好吃的面食。事实上这是我认识的偏见，食物因为地域不同会有不同的风格，但是只要掌握好的烹饪方法，便能做出好的味道。

在我的饮食习惯中，我是面食的深度依赖者，但是在相当长的时间里，我对面食的感情是偏执的甚至是狭窄的。这种偏执不仅仅影响到我对食物的判断，甚至会影响到我对万事万物的判断。我常常想，如果我没有在海南生活十年的经历，而是长时间生活在河南、山西或者陕西等这些以面食为主的地域，那么我可能会很主观地排斥南方的食物，包括南方的面食。

乡愁是一个人离开故乡以后的一种饮食想象，乡愁有时候也会成为个人对故乡的一种美化。海南生活的经历，对我的乡愁有稀释作用。也就是说，没有到海南时有着非常浓郁的乡愁，而在海南生活十年以后，我的乡愁从开始的百分之百，到最后完全融入海南的各种生活细节里，几乎没有了乡愁。从海南又回到中原生活以后，我胃部的记忆再一次恢复。烩面、卤面、拉面、油条、包子、馒头、油卷……我可以无限地列举下去。我被一粒又一粒麦子包围，我又一次回到了面食的河流里，回到了被面食描述和安慰的生活里。直到有一次，我和一位友人来到了豫北滑县的一个乡村，我遇到了我书写的对象，手工空心挂面的匠人——张相连。

张相连所在的村庄位于黄河以北，土壤质地好肥力足，所以滑县数十年来一直是河南省小麦生产的第一大县。所有的自然条件都决定了这个县域的人，必然会做出让人喜欢的手工空心挂面。

是春末，气温在升高，油菜花早已败了，小麦正在抽穗。张相连对我们说，再做这一次手工空心挂面就要歇息了，因为温度一高手工空心挂面就做不成了。这是我和张相连第一次见面，我在那里待了三天的时间，我见证了张相连做手工空心挂面的全过程，我心里的某一根弦仿佛被人拨响了，我甚至想到我幼年生病时，母亲在厨房里做手擀面的过程。一种食物，如果制作的人投入的时间很长，那么这种食物的味道便不再只是食物本身，还包含着丰富的感情。母亲的手擀面是爱，张相连的手工空心挂面也包含着他的爱。

张相连家的院子里挂满了手工空心挂面，像是一排排摆放整齐的书本，也像是一幅幅刚刚画完的画作。墙角的野花开得正灿烂，有几只麻雀飞过院子。张相连紧张地站在院子中间吹着口哨驱逐那些麻雀。我们好奇地问张相连，麻雀听得懂你吹的口哨吗？张相连憨厚地笑了笑说，还真听得懂，这口哨声也是从父亲那一辈传下来的，大概的意思是麻雀可以吃谷粒，但不能吃面条，因为面条一断就浪费了。不知是那些麻雀真的听懂了张相连的口哨声，还是找到了另外的吃食，总之那天中午，我们没有再见到麻雀的影子。张相连给我们小团队每人下了一碗手工空心挂面，是挂面头，粗细并不均匀，但格外好吃。我们吃饭的桌子摆在院子中间，满院子都是挂着的挂面，我们在面条的中间吃得无比满足，甚至觉得是和面条进行了一场深入的交流。

《用手触摸的乡愁》这篇文章，是我对面食制作过程的梳理，倾注了对制作手工空心挂面匠人的感情。如果没有观看过张相连的面条制作过程，我不会知道一碗面条来得如此曲折，蕴藏着一个人对万物的认识简史。我之前写过无数遍的乡愁，想来都是对自我成长的追念，在文字中怀想过我的村庄，怀念过童年时的小伙伴和乡村的食物以及庄稼。我从未在乡愁的书写中想到过一碗面条背后的人的精神付出。

是张相连让我认识到一碗面条的背后不只是面条，还包括麦田、冬天的雪以及面粉的含筋量，自然也包括人的力量和制作人的心情，以及一种技术上的传承。说到底，任何一种食物的制作，都是一次文化的行走，是我们的祖先用尽了自己的力量，给今天的我们留下了关于味道的配方。张相连说，他切割面团的那只盘子，平时都不舍得使用，他心里有一种情结，是指望着将这个盘子传下去，传给自己的儿子。遗憾的是，他的儿子并不喜欢做手工空心挂面。所以一种文化的中止和时代的发展有着密切的关系。

作为对味道有追求的人类，对食物的味道永远是怀旧的。时代变化再快，最受欢迎的食物永远是耗时最长、投入精力最多的那种。说出来这像是一个悖论，然而我知道人的脑子里关于食物的记忆，最初大多是母亲给的。那些食物里储满了爱，人的一生都是在寻找和母亲有关的味道。

乡愁是如此，一碗面里的深情也是如此。我决定记录下张相连制作空心挂面的过程，用文字的方式筑一个乡愁的博物馆，让更多的人看到，原来一碗面条的背后有着如此“繁华”的劳作，如此有审美性的流程，以及如此深情的投入。

责任编辑 蓝雅萍

特邀编辑 张 凯