“一碗面”的城市文化想象

对中国人来说，面条是日常生活里喜欢的主食之一，它的变化折射出中国城市化进程的一个侧影。在赵瑜的笔下，张相连师傅是位能感受面条愉悦心情的乡村艺术家，他做的手工空心挂面拥有迷人的香气和柔韧的口感，这是被月光和晚风照拂下、拥有完整内心的面条才可能具备的味道。

味道不仅仅是一种感官的体验，更是一种心理状态。“‘香’是另外的一个表述范畴，它差不多代表着稀有、珍贵、干净以及快乐。”在现代工业社会中，稀有、珍贵、干净和快乐可以用于形容奢侈品。在自给自足的农耕社会，能拿上桌的每一道食物都具备这些品质。那时的人们熟悉每种食物的成长过程，拥有食物的完整记忆和经验。可在现代城市空间里，人与食物的关系是断裂的。有的人并不完全清楚盘中餐从哪里来，更不知道它怎么来。因此，看到手工空心挂面繁复、冗长又缓慢的制作过程时，我想绝大部分读者的体验是惊讶而新奇的。

文中发丝般筋道的挂面需要经过和面、醒面、摊面、切面、盘条、上杆、过交、拉面、出杆、下架、切面、包装等十多道工序。每一步都事关手工空心挂面的成功与否，中间还需要反复醒面多次，让其“呼吸”和“生长”，这是关于手工空心挂面一次奇特的阅读体验。

乡愁或多或少需要借助某种媒介作为载体。让人着迷的不仅是媒介本身，在瞬息万变、光怪陆离的现代城市空间，我们对事事讲经验、凭感觉的传统乡土社会的怀念，本身也是一种现代性症候。

城市虽然没有直接在这个文本中显形，却是它背后的景致。作者巧妙地将乡土空间难以量化的感觉与城市空间精准的理性进行对比，其核心仍是借助手工空心挂面的意象对城市文化进行的一次重新想象。

“感觉”在制作面条中是非常重要的。每个成功的制面师傅都是模糊艺术家，凭感觉发挥技艺。这种感觉无法用语言精准描述，甚至无法进行传教，只能靠弟子的悟性。

看一眼就知道面团浓度，是数年的反复操作和经验积累才可能真正掌握的技能。做面时用的不是蛮力而是一种巧劲，既克制又能在适当的时候把力量释放。那种轻盈又有力的手感，即使手巧的城里姑娘也没办法一下子掌握。

经过手的充分揉搓、捶打之后，面团内部逐渐发生了变化。“捶打在面团上的每一拳、盘条时揉搓在粗条上面的每一抓……”这是一个动态的场景，有生长变化也有危机四伏，在每一个可能失败的环节都必须小心翼翼，否则稍不注意就会功亏一篑。

挂面太快，很容易断；对空气湿度估计不足，面可能垂到地上；挂面臂力不够，有可能粗细不均；选用的盐不当，会影响面条的韧性，导致一拉就断……几乎每一个环节都险象环生，但又神奇地充满松弛感。

如果把乡村的手工空心挂面比作人的话，那么麦子的品种、师傅的心情和手感、天气的冷暖、空气的湿度、盐的均匀、生长时间的完整，甚至月光和晚风的作用……都让它们拥有了不同的个性。犹如一个人成长过程中的不确定性，拼尽全力的人生同样可能一败涂地。“面粉的硬度、柔韧度、湿度，甚至面拉伸时的力度，都是做面的匠人判断面条好坏的标准。”成功经验的背后都积累着大量的意外和失败，再成功的匠人在做手工空心挂面时都有出现失误的可能性。毕竟是用一副肉身去完成整个过程，哪有每次都一丝不偏的道理？

超市卖的面条只需要一个条件，那就是精准。它破除了天气、湿度、手感差异等不利因素，创造了统一的工业标准，确保尝起来永远是一个味道，并以此为荣。这是一种机器理性，是个性化的统一。在楼下超市就能随时买到的面条，当然也就不可能有手工空心挂面所带来的乡愁的光辉和独特的味道了。

张师傅“觉得自己的工作是有价值的，他也因此有了存在感”。即使做手工空心挂面远远不够养家，但做手工空心挂面依然是他每年回乡的动力。不同于工业体系流水线式的劳动分工，手工空心挂面的制作过程是完整的，可以由一个人从头到尾完成。人们可以看到面粉如何在自己的巧手下变成柔韧又坚强的手工空心挂面，张师傅做的每一根手工空心挂面都是他潜能的体现，让他感到生存的意义。手工空心挂面还可以巩固夫妻感情，因为这个过程需要相互合作，彼此扶持。“超市里的面条那么便宜，我们哪有活路啊！”城乡空间不成比例的成本差异，使得张师傅的这种坚持有点悲怆。乡村的手工业制品哪里是工业体系机械复制的对手？如果连做手工空心挂面的师傅都活不下去了，那传统生活方式和理念确实已经到了消失的边缘。

究竟哪里出错了呢？可能还是城市和乡村的信息沟通出现了差错，是城市对乡村的误解。这种误解背后是现代性对传统生活方式的蚕食，也是对生存和精神困境的反思。赵瑜的这篇散文，用诚实的笔墨将劳作者张相连的声音和表情都白描出来。文字在呈现手工面制作时充满了温度。这是一篇呈现乡村现场的作品，也是一篇质疑和论证的作品，是和这个时代乡村手艺人的一次深度的对话，也是对城市化进程中传统的凋落的一声叹息。

如何恢复被现代生活割裂的生命状态呢？赵瑜也尝试给了一个答案：“如果张师傅在家里做面条，城市里的人来观看全过程，甚至是让孩子和家庭主妇来跟着学做面条，体验做面条的艰辛，这样的话他再进行面条的销售，会不会更有意思呢？”停下匆匆的脚步，等一等落在后面的感性，更重要的是将活生生的完整生命体验从碎片化的现代生活中抽离，将手工空心挂面或者任何一个唤起生命感的事物升华为一个艺术事件，用审美的力量与都市生活的稍纵即逝做一个小小的对抗。这个建议很好，希望张师傅能试试。

【作者简介】李巽南，本名李晶，女，贵州铜仁人，文艺学专业博士在读，《思南文学选刊》特约评论家。出版有个人专著《凝视、性别与视觉快感》，曾于《山花》《电影评介》《山西师范大学学报》等刊物发表论文多篇。多次获哲学社会科学优秀成果奖（市级）、梵净山年度文学奖评论奖。

责任编辑蓝雅萍

特邀编辑张凯