—味和融润齿牙
作者: 刘忠焕从小我就养成爱吃粥的习惯,粥的那种润滑、融合的感觉,让我舒服。我所吃的粥是白米粥,与下有配料的肉粥无关。白粥是那种只需大米和清水就能煮出来的,并且在煮的过程中,是不需要长时间熬制的那种。
居乡村的时候,我早已看惯了母亲早起煮粥,那是温馨的时刻。母亲天蒙蒙亮就起床,蚊子也正赶着从窗外往黑咕隆咚的屋里钻。母亲进厨房,淘米、下锅、生火,煮上一大锅粥,这一大锅粥可供一家人一天食用。柴火灶里的火苗很旺,烘煮着铁镬里的食物,铁镬烟火缭绕。待铁镬里的粥烧开,过一阵子停火待闷,母亲才转过身来叫我们兄妹几个起床。
我们进厨房取水缸里的水洗漱。进入厨房的当儿,我准能闻到扑鼻而来的粥香,这也让我闻惯了早粥的味道。再过一会儿,母亲用钵头分别将粥舀出来,一钵留做午餐,一钵留做晚餐。早餐的则用小碗给我们一一盛好,以便食用时不烫。趁着我们洗漱,母亲又热了咸菜,让我们吃了白粥好去上学。她则操起工具,快步赶着出工,挣工分去了。
我们一家人能够在早上吃上一碗白粥,那是一件很幸福的事,因为那时候的稻米不够吃,约有半年时间的早餐是要吃红薯汤。红薯汤是没有加糖的那种,天天吃可让人生厌呢。而一碗白粥对我们来说,则美得不行,故记忆犹新。
母亲煮的白粥比较清爽,米汤微白,粥粒圆润,还带有些许的裂纹,显得素雅而纯真,我们称之为“清简粥”。一碗清简粥,洁白、简练、润泽、清香,那种白,又带有些珍珠般温润的光泽,粥粒完整却不干硬,吃起来畅快又富含内容,也耐饥。
经年之后,那种乡间清简粥的做法被我带到了小城。当然是我成家立业之后,我也过上了小家庭的日子。初始时,我以为那是从我家带来的独门绝技,常自鸣得意,待我和邻居及同事交流之后,才知道几乎家家都是煮清简粥,我算是孤陋寡闻了。
说起来,我们爱吃清简粥,大抵是本地夏季长、气候炎热的缘故。吃清简粥可以补充一定的水分,又不至于容易饥饿,故受到本地居民的热捧,慢慢就成了本地大众的一种饮食风俗习惯。
清简粥是平淡的,但我喜欢在这样的平淡中去体味米粥的香味与顺滑。细细琢磨,白粥还真是一种可以抚慰心灵的吃食,一碗白粥吃进肚子里,一天的好心情都有了。这种平淡,表现在粥米与汤水之间的相互关系上,它们既缠绵又分离,像极了中国传统的夫妻,可以保持牢固的关系却又不至于把关系弄得一团糟。
那时候的早餐可不比现在,现在的早餐市场很繁荣,吃什么的都有,各取所好,如米粉、包点、油条、豆浆、生鲜粥……不过,我最喜欢的还是白粥,尤其是自己煲的那种。年轻时因为贪睡,掐着时间起床,洗漱之后赶着上班,中途才溜出去嗦一碗粉。毕竟粥要静下心来煮,是急不得的。到后来总觉得外面的早餐有点咸腻,不如吃白粥来得妥帖,可能是我从小就养成了白粥胃,已经改不掉这习惯了。我每天早起,量一杯米搁进电饭锅里,自己煲粥吃。
煲一锅三口之家的白粥,花不了多少时间,十分钟烧开,再闷上十分钟,即可取碗分装。稍凉后,就着一碟咸鱼或者咸菜,呼噜噜吃起来,好不痛快。那一碗不热不凉、不厚不薄、粥汤分明、米粒圆润的白粥,再也不是难得的。
当然选购大米时要问清楚店老板,要买硬一点的,这样的大米煮粥才能清筒。过于软熟、黏糯的香米之类,煮粥容易发稠,口感不佳。自己积攒有一定的煲粥经验,只要调配好时间,拥有一顿称心的白米粥不再是难事。当然,要煲一锅合口的白粥,还要有“宁人等粥,毋粥等人”的心态。
稻米是由水养成的,它们在水田里泡了四到五个月时间才得以收割,所出大米拿来做饭,想要获得最佳口感,自然是要让米回到水里去。煮白粥是合理的,我相信这一点。特别是我们这里所产的早造大米,比晚造大米要提前一个月收割,成熟期有点短促,品质显得有点糙,不够细腻,但用来煮粥却正好。大概这也是天造之选,让我们这方水土的人们可以吃着早造米煮的白粥,然后去侍弄晚造的稻稼。
早稻是由凉转热的天气下成熟的,晚稻则是由热转凉时成熟,品质自然不一样,前者要比后者硬一些,且易断易碎,吸水性也强。做饭时火候也不一样,早稻米要多煮一会儿,这是由它们的性状所决定的。农历六月,是早造新米登场之时,村里家家户户早上都煮新米粥,炊烟袅袅,满村粥香。新米粥里,米粒肥糯,米汤顺滑,香气蓬勃。
煮早稻米的白粥,除了要把控好火候,还要把控好米与水的比例,最好是一比三,毕竟早稻米吸水性强。经过柴火的煎煮,锅里会冒出气泡,发出“噗噗”的声响,然后逸出香味。烧开几分钟之后,即可退火,让米粒在余温中继续催发,吸水膨胀。这个过程要恰到好处,否则就如《小二黑结婚》里三仙姑说的那样——米烂了,白粥难以清简。如果水不够,又会造成糊稠,影响成品口感。
清人袁枚著有《随园食单》,对煮粥也有陈述,他说:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融合,柔腻如一,而后谓之粥。”袁枚生活在江浙地区,生活习惯有别于吾地,但他对煮粥的这个定义,却符合吾地的基本要求。
梁实秋对煮粥和吃粥也有一番心得。他在《粥》里写道:“不用剩饭煮,用生米淘净慢煨。水一次加足,不半途添水。始终不加搅和,任它翻滚。这样煮出来的粥,黏糊,烂,而颗颗米粒是完整的,香。再佐以笋尖火腿糟豆腐之类,其味甚佳。”可见地不分南北,人不分东西,都喜欢吃白粥。梁实秋也深知,煮粥一定要用生米去煮,这样才能获得最佳口感。
吃粥的时候,自然离不开装载粥的器皿。我在博物馆里看到过不少的出土文物,青铜器咱就不说了,单是土陶器就有甑、鬲、戽、簋等,说明我们的先人早在几千年前就已经用土陶来做饭和装盛米饭、白粥了,这样的习惯延续到了现在。
最有意思的是那个“鬲”,它是一具三足的锅具,恰好是粥的繁体字“鬻”的下半部,上面则是一个“粥”字。我很佩服发明文字的人,一个“鬻”字,即可完美地诠释了一次煮粥的过程,太神奇了。而且,这个“鬻”字,还让人仿佛感受到了袅袅的蒸汽和悠悠的粥香飘来。
小时候,母亲煮粥时用陶制的钵头来盛粥,我觉得很接地气,那是一种水土交融的容器,也算是一种田园的回归。盛粥的小碗则变化不大,一直是小个子的瓷碗,盈盈在手。那时候家乡最时兴“小江碗”,一种白釉色纯、温润似玉的瓷碗,捧在手里很轻巧。碗上有花草图案,碗沿镀上一圈金边,故“金边碗”又是高档的代名词。小伙伴们捧着饭碗扎堆吃饭时,不但比谁家菜色好,还比谁家的饭碗漂亮。
社会一直在进步,到了现在已经有了非常精致的炊具和餐具,不再沿用粗坯的土陶器了。不过万变不离其宗,深凹阔口的瓷碗还是需要的,这种形状的瓷碗,装了粥之后才可以沉淀出清玉似的粥面。尤其是夏天来了之后,一定要把白粥一碗碗凉好,吃的时候才不至于太热,而且能够让泡在米汤里的米粒保持简洁成粒、圆润分明。手捧这样的一碗清简粥,也不需要什么菜,有三两样小菜就可起到四两拨千斤的作用,使人安然度过炎热之夏。
说起来,夏天人们容易出汗,必得有充分的水分去补充,而所吃又不至于难消化,清筒粥当然是首选。人们即使再偷懒,骨子里还是要讲究的,讲究的不是菜肴,而是那碗粥的清筒,要米还是米、汤还是汤,泾渭分明,我们不中意醪糟一样的烂粥,历来把清爽列为第一要素。但它又有别于汤泡饭,汤泡饭过于干硬,对消化不利,会增加肠胃的负担,且缺乏粥香味,抓不住人们的胃。梁实秋就精于此道,写出美文来供大家赏识。
在我们乡下,夏天吃粥是需要多一些辅助动作的,我小时候一般都不在厨房里吃,往碗里夹一些菜,端出来到过道或者树底下吃,这样可以纳凉,否则大汗淋漓,吃着也不过瘾。跟我一样的小伙伴可不少,大家喜欢扎堆一块吃,然后商量着去干些什么“勾当”,如洗澡、戽鱼或者采野果。
母亲吃粥时的辅助动作很潇洒。收工归来的母亲,大汗淋漓,洗一把脸之后,即进厨房煮菜,然后招呼大家上桌吃饭。母亲右手抓筷子,左手拿葵扇,扇几下风,放下葵扇,才端起碗扒拉着吃,夹一箸咸菜进口里,大口嚼起来,满脸生辉。额头上的汗珠又冒出来了,并往下淌。母亲不管,还是呼呼摇扇。吃着吃着,只见她右手将筷子一横,头向右一偏,跷起食指,从左额至右额一拨,将刘海拨开,额头又光洁如初。那一连串的动作,自然且美,好帅。
夏天里吃粥的记忆还是比较深刻的。我曾有这样的体会,每日被暑气蒸熏得发蒙,要是偶尔吃一顿干饭,必得灌进大量的水,然后又是大汗淋漓。而一顿清筒粥,则不会有那么多的麻烦。这也造就了我们一日三餐都爱吃清筒粥的习惯。当我们适应了这样的饮食之后,一年四季都爱吃清筒粥了,并且变成一种自觉行为。
吃白粥不是白吃,得配一些菜。逢年过节会有大鱼大肉,平时有客人来也会准备丰盛一点,至于日常,准备一些小菜即可。主打的小菜,一般以咸鱼、咸菜为主,能送饭又能增加能量。现在的条件好了,小菜也丰富起来,可以是咸菜焖海螺肉,可以是萝卜干焖海鱼,可以是一碟煎咸鱼,可以是肉丝豆豉焖姜丝,甚至可以是腐乳加咸鸭蛋,当然要配上一道炒青菜。一顿饭配两三样小菜即可,简简单单却又丰盈满足。
有时候,家里人有事都外出了,只剩下我一个人,我懒得做饭,到外面的小吃店解决。随便在街边找一家快餐店,要的也是一碗白粥,外加一些小菜,但一条煎咸鱼是必须的,然后捧着坐到偏僻点的位置上,闷着头吃,那个样子颇有“此间乐,不足为外人道也”的玄机。吃完之后,肚子里畅畅快快的,打个饱嗝,然后踏着潇洒的步伐回家。
我曾读过日本江户时代的诗人小林一茶的俳句:“谁家莲花吹散,黄昏茶泡饭。”那个莲花吹落、搭配上黄昏的境况,让小林一茶的茶泡饭都染上了一股细腻的凄美感。我觉得,小林一茶的茶泡饭比不上我的清简粥,尽管我们都是独自吃饭。毕竟小林一茶的心境跟我不一样,他带着悲凉的情绪,而我则觉得清简粥有滋有味,人间万事皆值得。想到这点,我都不禁莞尔了。
也许你会问,天天吃粥,会不会太过于简单了?我想,简单并不代表粗劣,能够往简单上花心机,反倒说明了一种精神追求——生活更有味道。顿顿大鱼大肉,味道美则美矣,但对肠胃是一种负担,也显露出一个人对生活过于松弛的不负责的态度。所谓的张弛有度,反映在餐饮上就是要讲节制,鱼肉虽不可少,但也不可滥。家常平淡的饮食,可能是一个人味觉满足而心有余裕的表现。
小时候穷苦的日子里,一碗白粥曾是惊喜,如今进入了物质丰富的时代,肉盈脂丰、鲜香辛辣的生活状态已不在话下,但我还是有所节制,不需要太丰盛的餐食,保持简单的清简粥就小菜,同样能够过好每一天。或许,贪欲少点,对于修正日渐变形的身体会有好处。
我很欣赏清人阮葵生的那首《吃粥诗》:“香于酯乳腻于茶,一味和融润齿牙。惜米不妨添绿豆,佐餐少许抹盐瓜。”他说出了我的心里话。自小到大我吃惯了清简粥,觉得这才是家的味道,更是内心深切依赖的生活习惯。一碗平凡而温柔的白粥,成了最具生活特征的表象。
我年轻时常与三两好友在夜晚时出去吃夜宵,顺带喝点啤酒。母亲就曾告诫我说:“不喝深夜一杯酒,只吃早上一碗粥。”说深夜喝酒会伤身,而早上吃粥既暖身又养胃。我想,母亲是深谙此道的,这也是母亲一年四季都早起煮一锅粥的原因。每天早上吃一碗白粥,可谓好处多多,譬如阳气伴生、神清气爽,生津解渴、补水养神,清香滋润、去烦除燥,暖胃热肠、活络通经。
说到这里,我想起了养生的事情,吃粥养生可能也是国人广泛的共识之一。《宋史·张耒传》记载,张耒每天早起之后,都要细熬粗米粥,随后挥笔记下:“每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,为饮食妙诀。”这样的养生诀窍,至今仍可供大家分享。
清人曹庭栋也著有养生专著《老老恒言》,他认为:“粥能益人,老年尤宜。”他提出:“每日空腹,食淡粥一瓯,能推陈致新,生津快胃,所益非细。”他还提倡:“老年有竟日食粥,不计顿,饥即食,亦能体强健,享大寿。”有如此多的好处,可见吃粥是蛮不错的。
有道是,人有清闲福,莫过早晚一碗粥。
[作者简介]刘忠焕,广西合浦人,中国散文学会会员,广西作家协会会员。作品散见于《人民日报》《光明日报》《中国社会科学报》《羊城晚报》《今晚报》《广西日报》《湛江文学》等报刊。多篇文章入选《语文主题学习》《伴悦读——语文素养核心读本》《相思湖作家群散文选》《我们的乡愁》等教辅选本和文集。
责任编辑 梁乐欣
特邀编辑 张凯