食,性也

作者: 刘琼

许多人说起周庄,恐怕都忘不了那里的“万山猪蹄”。

二十多年前,刚工作那会儿,参加一个会议,会议地址设在周庄附近。既在附近,难免会到周庄游一游。

长街蜿蜒,河网密布,除了闹哄哄这一点,严格来说,周庄的景致,即便当不起巨幅广告所称“美轮美奂”四字,也还算风物宜人。广告语,早已给大家架起了巨大的期待。这种期待与身临其境之后的真实感受形成了反差。在这个反差中,万山猪蹄充当了反面角色。小桥流水,枕河人家,所言不虚。摩肩接踵,临街橱窗、万山猪蹄一个接一个映入眼帘,也是事实。一时间有些恍惚。人也好,景也罢,第一印象尤其重要,我对周庄第一印象不好。

我对周庄第一印象并不好,不是反感猪蹄本身。猪蹄虽然品相不佳,但猪被驯化早,在餐桌上一直颇受欢迎。我也是猪蹄爱好者之一。脚与腿的交界处,隆起来的那块,叫“踵”。踵事增华、接踵而至等,大概都由此而来。猪蹄与猪腿交界的地方就是肘子。肘子是北方的叫法,南方则叫蹄髈。

我有个同事,是我早年入行的老师,上海龙翔人,人很豪爽。大家一起下馆子,他来晚了,电话里一再叮嘱说:“点几个精致的小菜。”“什么精致的小菜?”“酱肘子呀!”这是真事,每每讲到此处,大家还是哄堂大笑。这样看来,无论生在南方,还是长在北方,下过乡,插过队,经历过食物匮乏时期的人,大概没有不爱肘子的。

猪蹄也好,蹄髈也好,“赤膊上阵”的少,大多端上餐桌时,都已被炖或煮成各种胶状物。这种胶状物学名叫胶原蛋白,是爱美人士心爱之物。这也是近年来猪蹄在某些人眼中身价上涨的原因。猪蹄汤、鲫鱼汤、鹅掌汤、猪肚汤、通草汤,民间有一堆针对孕妇产后催奶的汤。以我个人有限的经验,产妇有没有奶,就像孩子是双眼皮还是单眼皮,跟先天遗传有关,跟吃什么关系不大。“非典”那年,回南方生孩子,同一病房另外那位新妈妈几乎就像牛奶工厂一样,即便喝米粥、吃咸菜,新鲜乳汁也如万泉涌至,量多,质好,汩汩而出。相反,我则属于贫瘠的土地,从猪蹄炖黄豆吃到鹅掌炖通草,什么稀奇古怪的玩意儿都吃了个遍,自个儿的体重蹭蹭长了,摇篮里的小家伙还是饿得嗷嗷叫。看着襁褓里幼小的生命,心想自身连奶水都没有能力供应,又怎么能把他养大呢?越想越悲观,眼泪止不住地流。后来知道,这是产后忧抑症。回南方休产假,产后另一个后遗症是猪蹄炖汤从此不再碰了。

芜湖有家老字号叫五香居。据说是李鸿章的私厨孙少甫创建,卤菜特别出名。家家户户平常舍不得花钱,但到年节必定差使家中孩子去五香居排队,称上二两鸡胗或者几对鸭脚。五香居各色卤菜中,个头最大也最抢手的是五香猪蹄。一般家庭顶多买一对,回家切成小块,年三十摆上桌,叫“抓钱手”——讨喜。芜湖开埠早,商业气息浓厚,市民文化有很多讲究。五香猪蹄除了寓意好,还是下酒小菜,经得起咀嚼,每到年节,五香居卖猪蹄的窗口总是排着长长的队。

猪蹄没什么肉,啃起来又麻烦,我以前是基本不吃的,开始吃猪蹄是到北方工作之后的事。北方天气寒冷,对热量的需求大,肉食是热量的主要来源,越往北人们越爱吃肉,到了寒冷的高原草原,人们基本上以肉和奶维系日常生活。草原上吃肉,烧烤是主要形式,烤全羊、烤乳猪等。食材与火直接接触,与用锅或其他器皿隔火隔水烹调相比,简单易操作。烤全羊贵重,但不稀罕。烤香猪少见。七八年前,我应邀参加《芳草》杂志社和西藏自治区作家协会共同组织的活动,到拉萨后,时任作协主席扎西达娃出面请客。烤香猪上来,达娃自己不动筷,笑眯眯地一个劲地劝大家吃。

北方烹制猪蹄,除了酱卤就是红烧,其他花样大概不多。红烧可以搭配各种酸菜,酸萝卜、酸白菜和酸黄瓜是最通常的配法。酸白菜须是东北酸菜,口感软,味道淡,善当配角,不抢味。同样归在酸菜类的朝鲜族泡菜和四川泡菜就不行。朝鲜族泡菜和四川泡菜属于酸菜类“花旦”,泼辣、生动、高调,不适合当配角。

红烧猪蹄的主角当然是猪蹄,酸菜所起的作用是解腻清口,所以此酸菜只能是东北酸菜。东北酸菜的原料是大白菜。《诗经·小雅·信南山》中有“疆场有瓜,是剥是菹”,“菹”已经有腌菜的意味了。东北盛产大白菜,大白菜渍成酸菜,切成丝或剁成末,加到各种菜里,调馅儿或炖煮,做成酸菜白肉、酸菜粉、酸菜饺子等。有酸菜做伴的各种菜式,在东北似乎可以从冬天吃到次年秋天。十多年前去卢森堡看展览,顺访马克思的故乡特里尔,这是德国边境接近卢森堡的小城。在最热闹的饭馆里点了一杯白葡萄酒,清洌、甘甜,有淡淡的香。德国猪肉,各种肉肠,烤、熏、蒸,味道差别也很大。著名的巴伐利亚烤肠下面,垫的就是酸菜。那酸菜与东北酸菜模样和滋味如出一辙,算是他乡遇故知的意外。回到北京,有德国问题专家告诉我,燕莎桥下德国餐厅的招牌菜“烤肘子”,配的也是这种淡口感的软塌塌的东北酸菜。

有质量的旅行,通常都是一吃二逛。吃是口腹享乐,逛是精神享受。吃在某种程度上,比逛还重要。逛与吃两件事都合适了,这趟旅行最终才能心满意足。看过许多穷游的文章,发现穷是穷,省的是住和行,不能省的是吃,不仅要吃饱,而且还要吃好。吃好未必就是吃山珍海味。西北产羊肉,东南有海鲜。北方人当作高档品的生蚝,原漳州师范学院旁边的夜市小推车上,十块钱三个都无人问津。中国实在太大了,一个地方和一个地方的物产不一样,习惯不同,吃的口味和兴致也完全不一样。

吃得对才吃得好。可以是路边摊,也可以是私家小厨,吃得好就行,未必花费多少,但要有特色。北方人面食当家,一日三顿,顿顿面食,都吃不厌。年节了,吃的是加了馅儿的面食——饺子,说是年俗。年三十吃饺子,立春吃饺子,冬至还是吃饺子,总而言之,一年四季,高兴了或者重要的日子,吃饺子都是一道仪式。吃饺子是北方的习俗,这个习俗到了南方一点都不管用。南方的习俗和南方的方言一样,千差万别。南方人的餐桌上,面食只能“忝列其中”,各式米制品才是主角。以我们皖南为例,年初一吃的年糕,是糯米加籼米;清明前后吃的青团,糯米做的;端午前后吃粽子,也是糯米做的;中秋吃月饼,也吃一种叫罗豆的糯米粑粑,里面裹着掺了猪油的芝麻或红豆馅儿。

饮食习惯是长期养成的。就拿我来说,绝不吃羊肉。不吃羊肉,不是不想吃而是吃不了。早年在兰州读书,学校后门是著名的回民巷。周围不少朋友和同学是回族,从本性来说,我是特别想融入其间,但吃不了羊肉,始终是个大障碍。胃口阻断了交流。因为不吃羊肉,对与羊有关的一切饮食还格外敏感。我做主的厨房,从不跟羊肉打交道。受羊肉的株连,牛肉、马肉、驴肉其实也很少能进入我的食谱。

饮食往往是一种偏见。有年夏天,随原北京市文化局送文化下乡。时近傍晚,组织者请大家吃驴肉包子。天上龙肉,地下驴肉,说实话,热腾腾的驴肉包子好吃极了。这真是美好的记忆。多年后想起当晚的情景,那天上演的是什么,早忘得一干二净,但冒着香气的驴肉包子却印象深刻。春节师弟从寒冷的大西北特快专递寄来马肉,说“稀罕,尝尝”。结果家门都没让进,毫不迟疑地转赠给马肉爱好者了。

汉字中的形声字,表意和表音结合,如“羊”和“大”构成“美”,“羊”和“美”构成“羹”。因此,有人说有羊才美,羊肉是美味的构成。然而也有美食大咖说,真正的美食家不吃羊肉。这是关于美食的两极言论。趋利避害,后一种,我引为知己,也引为真理。

不吃羊肉与从小生活的环境有关。生长在长江边,记忆中的鲜美食物大多与水有关。水里有各种可吃的食物。植物类有藕、茭白、菱角、莲子等。动物类有甲鱼、鳝鱼、螃蟹等,还有各种虾类、鱼类,简直数不胜数。水生食材的特点是鲜,不能长久脱离水,储存要求高。早年物流不便时,北方的集市上,不大有机会看到南方水产。现在有航空高铁、冷链冷藏,运输都是小菜一碟。莲子上市,身在北方的我也能同步吃到鲜甜的莲子了。比较起来,运到北方的菱角稍微差点意思,在各种购物平台下了若干次单,派送来的不是太嫩——还未全熟,就是太老——已经发黑,不知道是物流的责任,还是菱角本身更难保鲜。记得菱角可以生吃也可以熟吃,可以单吃也可以炒菜、烧汤,只要是新鲜菱角,怎么吃都美味无比。

南方平原地带人口多,耕田少,为了维生,人们就会千方百计地从田间地头、河中沟里翻找可食之物。这些年走红的麻辣小龙虾,学名克氏原螯虾,长年生活在水浅草深的沟渠里,繁殖能力极强。因为小龙虾原始生活环境不卫生,我小的时候,很少有人会把小龙虾正经摆上餐桌。大多数农人还是喜欢在家禽家畜等养殖业上下功夫。鸡、鸭、鹅既可以不断下蛋,还能在年老体弱宰杀后做成各种菜式。南方的家畜养殖,牛是劳动力,不吃。南方草地与耕田一样稀罕,羊的养殖也很有限,主要是生猪饲养。生猪可以圈养,出栏率高。俗话说,吃饱了睡,睡醒了吃,说的大概就是猪二师兄。猪在南方食谱里戏份很多,人们围绕猪肉发明出层出不穷的吃法。

话说回来,猪蹄出现在旅游点,本身没什么不对。食,性也。周庄人,有性,也要吃大肉,不以为忤。周庄也确有沈万山其人,万山猪蹄以及周庄其他食物总体也还算达标。只是以周庄当时的形象设计来说,猪蹄成为“烟雨江南”的土产,不诗意也不够独特。土产不仅要土生土长,且最好有点创意,不要搞成大路货。这话怎么讲?比如咸亨酒店和茴香豆成为绍兴的招牌,就既有新意又有诗意。鲁迅的笔下从罗汉豆写到茴香豆,有情致又有温度的绍兴风物独一无二。其实绍兴咸亨酒家的茴香豆,包括上海城隍庙的茴香豆,名气大,吃到嘴里,十之八九会失望。特别是城隍庙的茴香豆,似乎比关汉卿的铜豌豆还要硬,还要难吃。

吃是本能,但会不会吃,需要想象力。我相信我是有厨娘气质的人。前年春节,好像是大年初四,从晚上六点到凌晨两点,整整八个小时,只做了一道菜——红烧蹄髈。这只硕大蹄髈将近五斤,滴水不加,全凭冰糖吊味。深夜了,厨娘的兴致如此之高,连我自己都得佩服自己。

肩膀疼,去楼下理发店按摩。老板娘一边推拿一边说:“吃点猪肘子吧。”就要立秋了,北方的习俗是,吃肘子,贴秋膘。

对了,给周庄设计形象的那幅画叫《故乡的回忆》。画家叫陈逸飞。

责任编辑   梁乐欣

特邀编辑   张    凯

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