食，性也

许多人说起周庄，恐怕都忘不了那里的“万山猪蹄”。

二十多年前，刚工作那会儿，参加一个会议，会议地址设在周庄附近。既在附近，难免会到周庄游一游。

长街蜿蜒，河网密布，除了闹哄哄这一点，严格来说，周庄的景致，即便当不起巨幅广告所称“美轮美奂”四字，也还算风物宜人。广告语，早已给大家架起了巨大的期待。这种期待与身临其境之后的真实感受形成了反差。在这个反差中，万山猪蹄充当了反面角色。小桥流水，枕河人家，所言不虚。摩肩接踵，临街橱窗、万山猪蹄一个接一个映入眼帘，也是事实。一时间有些恍惚。人也好，景也罢，第一印象尤其重要，我对周庄第一印象不好。

我对周庄第一印象并不好，不是反感猪蹄本身。猪蹄虽然品相不佳，但猪被驯化早，在餐桌上一直颇受欢迎。我也是猪蹄爱好者之一。脚与腿的交界处，隆起来的那块，叫“踵”。踵事增华、接踵而至等，大概都由此而来。猪蹄与猪腿交界的地方就是肘子。肘子是北方的叫法，南方则叫蹄髈。

我有个同事，是我早年入行的老师，上海龙翔人，人很豪爽。大家一起下馆子，他来晚了，电话里一再叮嘱说：“点几个精致的小菜。”“什么精致的小菜？”“酱肘子呀！”这是真事，每每讲到此处，大家还是哄堂大笑。这样看来，无论生在南方，还是长在北方，下过乡，插过队，经历过食物匮乏时期的人，大概没有不爱肘子的。

猪蹄也好，蹄髈也好，“赤膊上阵”的少，大多端上餐桌时，都已被炖或煮成各种胶状物。这种胶状物学名叫胶原蛋白，是爱美人士心爱之物。这也是近年来猪蹄在某些人眼中身价上涨的原因。猪蹄汤、鲫鱼汤、鹅掌汤、猪肚汤、通草汤，民间有一堆针对孕妇产后催奶的汤。以我个人有限的经验，产妇有没有奶，就像孩子是双眼皮还是单眼皮，跟先天遗传有关，跟吃什么关系不大。“非典”那年，回南方生孩子，同一病房另外那位新妈妈几乎就像牛奶工厂一样，即便喝米粥、吃咸菜，新鲜乳汁也如万泉涌至，量多，质好，汩汩而出。相反，我则属于贫瘠的土地，从猪蹄炖黄豆吃到鹅掌炖通草，什么稀奇古怪的玩意儿都吃了个遍，自个儿的体重蹭蹭长了，摇篮里的小家伙还是饿得嗷嗷叫。看着襁褓里幼小的生命，心想自身连奶水都没有能力供应，又怎么能把他养大呢？越想越悲观，眼泪止不住地流。后来知道，这是产后忧抑症。回南方休产假，产后另一个后遗症是猪蹄炖汤从此不再碰了。

芜湖有家老字号叫五香居。据说是李鸿章的私厨孙少甫创建，卤菜特别出名。家家户户平常舍不得花钱，但到年节必定差使家中孩子去五香居排队，称上二两鸡胗或者几对鸭脚。五香居各色卤菜中，个头最大也最抢手的是五香猪蹄。一般家庭顶多买一对，回家切成小块，年三十摆上桌，叫“抓钱手”——讨喜。芜湖开埠早，商业气息浓厚，市民文化有很多讲究。五香猪蹄除了寓意好，还是下酒小菜，经得起咀嚼，每到年节，五香居卖猪蹄的窗口总是排着长长的队。

猪蹄没什么肉，啃起来又麻烦，我以前是基本不吃的，开始吃猪蹄是到北方工作之后的事。北方天气寒冷，对热量的需求大，肉食是热量的主要来源，越往北人们越爱吃肉，到了寒冷的高原草原，人们基本上以肉和奶维系日常生活。草原上吃肉，烧烤是主要形式，烤全羊、烤乳猪等。食材与火直接接触，与用锅或其他器皿隔火隔水烹调相比，简单易操作。烤全羊贵重，但不稀罕。烤香猪少见。七八年前，我应邀参加《芳草》杂志社和西藏自治区作家协会共同组织的活动，到拉萨后，时任作协主席扎西达娃出面请客。烤香猪上来，达娃自己不动筷，笑眯眯地一个劲地劝大家吃。

北方烹制猪蹄，除了酱卤就是红烧，其他花样大概不多。红烧可以搭配各种酸菜，酸萝卜、酸白菜和酸黄瓜是最通常的配法。酸白菜须是东北酸菜，口感软，味道淡，善当配角，不抢味。同样归在酸菜类的朝鲜族泡菜和四川泡菜就不行。朝鲜族泡菜和四川泡菜属于酸菜类“花旦”，泼辣、生动、高调，不适合当配角。

红烧猪蹄的主角当然是猪蹄，酸菜所起的作用是解腻清口，所以此酸菜只能是东北酸菜。东北酸菜的原料是大白菜。《诗经·小雅·信南山》中有“疆场有瓜，是剥是菹”，“菹”已经有腌菜的意味了。东北盛产大白菜，大白菜渍成酸菜，切成丝或剁成末，加到各种菜里，调馅儿或炖煮，做成酸菜白肉、酸菜粉、酸菜饺子等。有酸菜做伴的各种菜式，在东北似乎可以从冬天吃到次年秋天。十多年前去卢森堡看展览，顺访马克思的故乡特里尔，这是德国边境接近卢森堡的小城。在最热闹的饭馆里点了一杯白葡萄酒，清洌、甘甜，有淡淡的香。德国猪肉，各种肉肠，烤、熏、蒸，味道差别也很大。著名的巴伐利亚烤肠下面，垫的就是酸菜。那酸菜与东北酸菜模样和滋味如出一辙，算是他乡遇故知的意外。回到北京，有德国问题专家告诉我，燕莎桥下德国餐厅的招牌菜“烤肘子”，配的也是这种淡口感的软塌塌的东北酸菜。

有质量的旅行，通常都是一吃二逛。吃是口腹享乐，逛是精神享受。吃在某种程度上，比逛还重要。逛与吃两件事都合适了，这趟旅行最终才能心满意足。看过许多穷游的文章，发现穷是穷，省的是住和行，不能省的是吃，不仅要吃饱，而且还要吃好。吃好未必就是吃山珍海味。西北产羊肉，东南有海鲜。北方人当作高档品的生蚝，原漳州师范学院旁边的夜市小推车上，十块钱三个都无人问津。中国实在太大了，一个地方和一个地方的物产不一样，习惯不同，吃的口味和兴致也完全不一样。

吃得对才吃得好。可以是路边摊，也可以是私家小厨，吃得好就行，未必花费多少，但要有特色。北方人面食当家，一日三顿，顿顿面食，都吃不厌。年节了，吃的是加了馅儿的面食——饺子，说是年俗。年三十吃饺子，立春吃饺子，冬至还是吃饺子，总而言之，一年四季，高兴了或者重要的日子，吃饺子都是一道仪式。吃饺子是北方的习俗，这个习俗到了南方一点都不管用。南方的习俗和南方的方言一样，千差万别。南方人的餐桌上，面食只能“忝列其中”，各式米制品才是主角。以我们皖南为例，年初一吃的年糕，是糯米加籼米;清明前后吃的青团，糯米做的;端午前后吃粽子，也是糯米做的;中秋吃月饼，也吃一种叫罗豆的糯米粑粑，里面裹着掺了猪油的芝麻或红豆馅儿。

饮食习惯是长期养成的。就拿我来说，绝不吃羊肉。不吃羊肉，不是不想吃而是吃不了。早年在兰州读书，学校后门是著名的回民巷。周围不少朋友和同学是回族，从本性来说，我是特别想融入其间，但吃不了羊肉，始终是个大障碍。胃口阻断了交流。因为不吃羊肉，对与羊有关的一切饮食还格外敏感。我做主的厨房，从不跟羊肉打交道。受羊肉的株连，牛肉、马肉、驴肉其实也很少能进入我的食谱。

饮食往往是一种偏见。有年夏天，随原北京市文化局送文化下乡。时近傍晚，组织者请大家吃驴肉包子。天上龙肉，地下驴肉，说实话，热腾腾的驴肉包子好吃极了。这真是美好的记忆。多年后想起当晚的情景，那天上演的是什么，早忘得一干二净，但冒着香气的驴肉包子却印象深刻。春节师弟从寒冷的大西北特快专递寄来马肉，说“稀罕，尝尝”。结果家门都没让进，毫不迟疑地转赠给马肉爱好者了。

汉字中的形声字，表意和表音结合，如“羊”和“大”构成“美”，“羊”和“美”构成“羹”。因此，有人说有羊才美，羊肉是美味的构成。然而也有美食大咖说，真正的美食家不吃羊肉。这是关于美食的两极言论。趋利避害，后一种，我引为知己，也引为真理。

不吃羊肉与从小生活的环境有关。生长在长江边，记忆中的鲜美食物大多与水有关。水里有各种可吃的食物。植物类有藕、茭白、菱角、莲子等。动物类有甲鱼、鳝鱼、螃蟹等，还有各种虾类、鱼类，简直数不胜数。水生食材的特点是鲜，不能长久脱离水，储存要求高。早年物流不便时，北方的集市上，不大有机会看到南方水产。现在有航空高铁、冷链冷藏，运输都是小菜一碟。莲子上市，身在北方的我也能同步吃到鲜甜的莲子了。比较起来，运到北方的菱角稍微差点意思，在各种购物平台下了若干次单，派送来的不是太嫩——还未全熟，就是太老——已经发黑，不知道是物流的责任，还是菱角本身更难保鲜。记得菱角可以生吃也可以熟吃，可以单吃也可以炒菜、烧汤，只要是新鲜菱角，怎么吃都美味无比。

南方平原地带人口多，耕田少，为了维生，人们就会千方百计地从田间地头、河中沟里翻找可食之物。这些年走红的麻辣小龙虾，学名克氏原螯虾，长年生活在水浅草深的沟渠里，繁殖能力极强。因为小龙虾原始生活环境不卫生，我小的时候，很少有人会把小龙虾正经摆上餐桌。大多数农人还是喜欢在家禽家畜等养殖业上下功夫。鸡、鸭、鹅既可以不断下蛋，还能在年老体弱宰杀后做成各种菜式。南方的家畜养殖，牛是劳动力，不吃。南方草地与耕田一样稀罕，羊的养殖也很有限，主要是生猪饲养。生猪可以圈养，出栏率高。俗话说，吃饱了睡，睡醒了吃，说的大概就是猪二师兄。猪在南方食谱里戏份很多，人们围绕猪肉发明出层出不穷的吃法。

话说回来，猪蹄出现在旅游点，本身没什么不对。食，性也。周庄人，有性，也要吃大肉，不以为忤。周庄也确有沈万山其人，万山猪蹄以及周庄其他食物总体也还算达标。只是以周庄当时的形象设计来说，猪蹄成为“烟雨江南”的土产，不诗意也不够独特。土产不仅要土生土长，且最好有点创意，不要搞成大路货。这话怎么讲？比如咸亨酒店和茴香豆成为绍兴的招牌，就既有新意又有诗意。鲁迅的笔下从罗汉豆写到茴香豆，有情致又有温度的绍兴风物独一无二。其实绍兴咸亨酒家的茴香豆，包括上海城隍庙的茴香豆，名气大，吃到嘴里，十之八九会失望。特别是城隍庙的茴香豆，似乎比关汉卿的铜豌豆还要硬，还要难吃。

吃是本能，但会不会吃，需要想象力。我相信我是有厨娘气质的人。前年春节，好像是大年初四，从晚上六点到凌晨两点，整整八个小时，只做了一道菜——红烧蹄髈。这只硕大蹄髈将近五斤，滴水不加，全凭冰糖吊味。深夜了，厨娘的兴致如此之高，连我自己都得佩服自己。

肩膀疼，去楼下理发店按摩。老板娘一边推拿一边说：“吃点猪肘子吧。”就要立秋了，北方的习俗是，吃肘子，贴秋膘。

对了，给周庄设计形象的那幅画叫《故乡的回忆》。画家叫陈逸飞。

责任编辑   梁乐欣

特邀编辑   张    凯