山野之约

作者: 秦迩殊

秦迩殊,女。作品散见于《清明》《雨花》《四川文学》《边疆文学》《滇池》等文学期刊。出版长篇小说《紫乾小镇》《石羊美人》《红彝梦》《阿莫沙蒂》等十余部,短篇小说集《紫乾镇的小人物》《帘幕无重数》,散文集《彝族味道》。曾获云南省第五届文学艺术创作三等奖、天津市第十七届全国“文化杯”梁斌小说奖长篇小说三等奖等奖项。

在家里宅久了,人生长成植物,原地扎根,可供吸收的营养渐渐变少。于是,城市笼子关不住向往野性的心。对于有些人,山林、晨光和雨露是刻在血液里的邀约。

群山经过春的抚摸和夏的亲吻变得温柔碧绿,肥沃的土地盛不下勃勃生机,山菌从沃土中漫溢出来,像奶奶翻出围裙的大兜小包捧上香甜糖果。

山菌就是神秘糖果,一把把五颜六色的小伞从土里拱出来,一嘟噜一嘟噜的,刚睡醒的模样。

山菌擅长隐藏野心,长得不起眼,实则是森林的霸主,小伞只是真菌子实体的伞盖。山菌是繁殖器官,它的实体是菌丝,在阴暗腐朽的地方可以绵延数十公里。枯木残花或者尸体遗骸,通过它们在生死之间切换,把有机物转变为无机盐,告别生命又迎来新生。它们存在于看不见的地下、残体内部,潜滋暗长,日夜膨胀。

人们不在乎山菌的野心,森林不是理想的栖息之地,在远离自然的城市,人们的生活能获得最大的便利。然而,山菌会带来自然的信息,唤醒藏在人身体里的自然属性,一口山菌,把封存太久的质朴全面释放出来。北方客人叫它蘑菇,执拗的云南人一遍遍纠正,不是蘑菇,是山菌。蘑菇可以人工种植,山菌是完全的野生状态,人的技术拿它一点办法都没有。人去得多的地方,山菌就躲起来,就是熟悉的地方,若是密林盖不住贪婪的气息,山菌便从此销声匿迹。

每朵山菌都有它的脾气。有的与人类不对付,红伞伞、白杆杆,吃完一起躺板板的毒红菇、毒蝇伞、红网牛肝,还有身披黄金甲的窝柄黄乳菇、臭黄菇。常见毒菌有一百八十多种,或艳丽妖媚,或冰清玉洁,却怨毒深种,碰不得。惹不起躲得起,看到毒菌,只管走开,于人有毒,于自然却是生命奇迹。若是以貌取菌,又会上了它们的当,有的山菌颜色灰不溜秋,状若土疙瘩,颜值呈负数,比如鹅膏菌、白毒伞、秋生灰孢伞等,毒性也不小。

山菌天真健忘。春风吹过大地,夏雨噼里啪啦深深浸润,闪电和雷声像闹钟短促催过一遍,山菌就忘了前尘往事,活泼地从土里探出头来,撑开小伞,东张西望,好奇心有多旺盛,生长就有多迅速,灌木和小草都得惊掉下巴。

每年四月至七月,山里山外的人就准备赶赴一场每年必至的山野之约,来一次美食界的“危险之旅”。

吆喝三五伙伴,人们赶在太阳升起之前走进人迹罕至的深山老林,只为采得新鲜的山菌。山菌娇嫩,不贪恋阳光雨露,见识过人间美好,三五天时光便迅速萎谢,留下一团黑色的谜。

有时为了得到更为珍贵的黑松露,有人还牵狗赶猪,利用动物朋友灵敏的嗅觉寻找菌中瑰宝。人们用价格把山菌划分出等级,最低等级的毒菌遭人嫌弃,反而活出了完整菌生,恣意自在。最尊贵的松茸、松露、牛肝菌,长得再乌漆麻黑,也躲藏不住,露出丁点气味或菌色,便会被人从层层覆盖的枯枝败叶下挖出来。

大部分的菌中之宝大家舍不得吃,山野之物进入城市高档餐厅,甚至漂洋过海,摇身一变,成了异国他乡的珍品。炭烤、切片、炖煮,加入不同的配料也无法掩盖它天生主菜的气息。

云南人大多有采菌经验,唤之为捡菌,类似淘买收藏品。逃离家中琐碎,钻入密林,清气秀木,虫鸣鸟唱,走走停停,哼哼唱唱,自在惬意。有的特别痴迷,有的并不喜欢。这场山野之约无论身体力行还是封存记忆,想起来都是美好的。只要有过一次,这种奇特经历就会腌制在记忆老坛,忘也忘不掉。每次捞出,湿漉漉的,鲜香如昨,散发迷人香味,品咂人总能报以满足的微笑。

第一个吃菌的人是谁?已无从知晓。人们从几千种真菌中分辨出两千多种可食用菌和更多的不可食用菌,肯定需要漫长的吃菌经验累积,要付出生命的代价。周秦以来在宫廷燕食中流行的宫廷菜,自唐宋以来在缙绅士族之家形成的公府菜,随着佛教的传入和中国本土道教盛行于世而出现的寺院菜或斋菜,都能找到真菌的身影。唐宋以后,《东京梦华录》《梦粱录》《都城纪胜》和《西湖老人繁胜录》等著作中,载有炒鸡蕈、乳蕈、麻菇丝笋燥子等菌菜。元代以后,在蒙古人食俗的影响下,出现在菜谱中的菌菜种类更加丰富。在《居家必用事类全集》《饮膳正要》等著作中记录了酒烀蕈、咸豉、三色杂熝、玉叶羹、两煎鱼、假鱼脍、葵叶羹、荤素羹、围像、荷莲兜子等不少菌菜。明代《扬州画舫录》《天厨聚珍妙馔集》等有烹饪菌菜技艺的记载,最丰富的是乾隆年间江南盐商童岳荐抄录秘籍《调鼎集》中,辑录各种菌类菜点多达二百余种,汇南北风味于一册,异彩纷呈。入馔的菌类有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳(金耳)、银耳、香蕈、鸡枞、竹荪、羊肚菌等十余种,单就口蘑菜就多达二十余种烹调搭配样式。

山菌不会因为畏惧人们的口舌之欲就不再生长,每年夏雨过后,山菌就像梦想一样开满山野。人们也不会因为吃野生菌产生不良反应,就放弃美食。平常毫无脾气的青头菌也会让体质不佳的人中毒,轻则头晕,重则呕吐。抛开野生菌已知的营养价值,比如丰富的蛋白质、单糖、双糖、多糖、十五六种氨基酸、多种维生素和微量元素等,鲜香脆嫩的口感,同样令人无法抗拒。

哪种山菌最好吃?各人有各人的口味,法国人、意大利人、西班牙人喜欢黑松露,誉之为厨房里的黑钻石。家乡永仁县的黑松露小有名气,我们叫猪拱菌或者块菌。长相最为低调,黑不溜秋的一团菌疙瘩,还常常埋在土里不露脸,自带神秘香气,眼睛看不见,鼻子最好使。山猪放养在外,有时能从土里拱出许多。鲜脆是不用说的,不过山猪喜欢的香气不是每个人都接受得来,我就一脸嫌弃,什么怪味道,像被臭屁虫爬过。

日本人喜欢松茸,未开苞的形状像大号螺丝钉,披着棕黑条纹的纱幔,切开之后,露出洁白芬芳的内里,薄片直接入口,也可以蘸芥末、酱油、醋和一点点新鲜红绿椒。日本人称之为山中鲍鱼。我很小就吃过松茸,口味太过清淡,小孩子不喜欢吃,也不知道鲍鱼是什么味儿。直到很久以后我吃到鲍鱼,暗自对比一下,还是松茸好吃,不会跑肚,妥帖舒适,也不用那么多大料去腥,带着山野的气息,嚼在嘴里,春风夏雨秋露冬土的滋味就浓缩在嘴巴里。

普通大众最喜欢鸡枞、牛肝菌和羊肚菌。汪曾祺、阿城都赞美过鸡枞的鲜美,夸张地说鸡枞的鲜是会把人胀死还想吃的鲜。不需过多配料,一勺盐、一瓢水和一把洗净的鸡枞,就能熬出赛过鸡汤的人间仙汤。鸡枞长相朴素,灰皮、白皮两三种,就像秀外慧中的女人。吃过鸡枞的人都知道,鸡汤能吃剩半碗,从来没见人吃剩过鸡枞汤。吃野生菌的季节,光盘行动是不自觉就盛行的习惯。

牛肝菌的美藏在心里,外表颜色属于脏色系,各种不新鲜的、被虫咬过的牛肝颜色,非常不讨喜。油锅炝几颗干辣椒、紫皮蒜,撒上一勺盐,翻炒牛肝菌,空气中就弥漫起引人垂涎的香气。平时叫不动吃饭的小孩,一听吃牛肝菌,也会舍了手机乖乖围拢到饭桌边。

我想,羊肚菌是最向往大海的山菌,爱屋及乌地披一头渔网在山林里孤独痴想。直到被送入汤锅,在洁白汤汁中成就了远行的绮梦。泡羊肚菌时,不能用滚水,过高的温度会破坏它的口感,也不能用冷水,低温激发不了它的热情,需四五十摄氏度的温水泡发。羊肚菌不似鸡枞那样可以独立成汤,它喜欢伴随排骨、鸡肉、羊肉入味,遇到什么,就全身心浸入对方的气味,像恋爱中的女人。

从书籍到餐桌,山菌给人们的记忆如此神秘美好,引人入胜。可最耐人寻味的部分还是在山野,加入风雷雨露和日月精华的灵感,野生菌才有直击人心魄的灵魂。

怀揣不同目的的人们早早走进大山,山间雾气没有弥散开,深深浅浅的水汽和青草、野花、松脂、泥土混杂在一起,潮湿的气息扑面而来,一呼一吸之间,肺被干干净净地清洗了一遍,人们顿时神清气爽起来,昨日的烦恼残梦像陈旧的蝉壳蜕下来,随风消逝。

禁不住想吼上一嗓子,或者唱起情意绵绵的山歌:“我家住在大山坡,路边松树有两棵。树下有口大水井,井边有人来唱歌。听说妹家牡丹开,牡丹扎实开得好。方圆几里难找着,问哈小妹咯欢迎?”颤颤袅袅地,总会从某蓬山茶花丛背后,或者茂密的松林深处传来应和声:“妹家住在山箐底,路边有花又有刺。箐底石头出河水,一年四季花不断。妹家牡丹开得好,十里八村难再找。阿哥看花要防刺,莫嫌刺多空等着。”山歌早没了当年找对象的功能,歌词仍然是缠缠绵绵的爱恋,唱了几千年,情情爱爱总是唱不腻。

捡菌的人不再感觉孤单,怀着欣喜的心情一头钻进密林,太阳温润得像枚新鲜的卵,怎么看怎么美。阳光透进密林,经过水雾折射,色彩变得富有层次,影像立体充满动感,山野醒了过来,幻化为各种精灵的乐园。人的眼睛和脚忙个不停,手和嘴也不闲着,见鲜绿欲滴的冬青树叶,揪下一片放在嘴边吹出鸟鸣般婉转的旋律,遇着小石积、野蓝莓、白莓或者火把果,少不了吃个滚肚饱。

进入山林的体验不是永远都美好的,野生菌喜欢潮湿背阴、杂草丛生、落叶覆盖的地方,城里人的嫩皮肤很快就受不了密林的山蚊、果蝇和飞蠓,有时候整个脑袋都被一堆黑乎乎的山蚊子包围着,聒噪得听不见山泉水响。不知哪里开始痒,越挠越痒,接着大面积扩散,全身都痒,眼皮、耳垂、后颈、手臂、双腿,衣服防御不住这些天上飞的小东西,先是裸露的皮肤,接着肚皮、膝盖、肩甲都长出红疙瘩,一粒粒、一簇簇、一片片,惨不忍睹还抓心挠肝地痒。

游玩的人知难而退,见过了被前人嫌弃和已经被虫蚁咬过或者夜里偷偷长出的山菌,拍了照发了朋友圈,来过,见过,受伤过,便火速仓皇逃离。

留下执着的人,怀有不同心愿,有的想收获更多满足感,有的愿换取更多辛苦钱贴补家用,大多经受过山林、陡坡、怪木的考验,闯过火蚂蚁、细蚊、蜱虫、毛辣丁、水蛭、蜈蚣或者马蜂的关口,还要留心荨麻草、漆树这些会让人过敏的植物。不是每次都难,时常行走山中的人会备上白药和清凉油,记住上一次吃亏的地方,久而久之,便有一堆经验可供参考,乃至安然无事。幸运的话,能采到不少山菌,心中的成就感比膏药还祛痒止疼呢。

更多的困难在脚下,美味极品藏匿在更深的山林处。山势越发陡峭,去年经过的痕迹已经被野草灌木覆盖,再难寻觅。遮天蔽日的密林里,汗水浸透全身,在静寂里能听到自己沉重的呼吸声,仰头透过松林和栎木混交的树叶,蓝天白云被切割得斑驳破碎,上身在陡斜山坡保持平衡,还得注意脚下松软湿滑的腐殖土蕴藏着珍贵的野生菌,眼睛不够用,还得鼻子帮忙。

走得更远的人才能真正能品尝到珍品野生菌,他们和野生菌一样倔强,因为每年夏天的山野之约不仅是山林与美食的约定,还是大自然对勤劳的山里人一份无私的馈赠。摸清野生菌的脾性和习惯,熟记它们的生长地点,如约而至,总会有年年不重样的惊喜等在前方。

山里人懂得感恩,信奉长久,留下的菌窝用土或者枯叶填埋好,菌丝在,约定就一直在。懂得尊重和守护,是人们遵守誓约的方式。

山野之约像生命密码刻进了云南山里人的身体。雨季到来前后,山野发出邀约,人们就管不住自己的脚,心长出翅膀飞向上次约会的地方,口腹也开始了深切的思念。等天收了雨脚,趁着晨曦薄雾,带上竹箩和木棍,奔赴山野之约,了却一年来的相思之苦。

责任编辑   谢    蓉

特邀编辑   张    凯

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