山野之约

秦迩殊，女。作品散见于《清明》《雨花》《四川文学》《边疆文学》《滇池》等文学期刊。出版长篇小说《紫乾小镇》《石羊美人》《红彝梦》《阿莫沙蒂》等十余部，短篇小说集《紫乾镇的小人物》《帘幕无重数》，散文集《彝族味道》。曾获云南省第五届文学艺术创作三等奖、天津市第十七届全国“文化杯”梁斌小说奖长篇小说三等奖等奖项。

在家里宅久了，人生长成植物，原地扎根，可供吸收的营养渐渐变少。于是，城市笼子关不住向往野性的心。对于有些人，山林、晨光和雨露是刻在血液里的邀约。

群山经过春的抚摸和夏的亲吻变得温柔碧绿，肥沃的土地盛不下勃勃生机，山菌从沃土中漫溢出来，像奶奶翻出围裙的大兜小包捧上香甜糖果。

山菌就是神秘糖果，一把把五颜六色的小伞从土里拱出来，一嘟噜一嘟噜的，刚睡醒的模样。

山菌擅长隐藏野心，长得不起眼，实则是森林的霸主，小伞只是真菌子实体的伞盖。山菌是繁殖器官，它的实体是菌丝，在阴暗腐朽的地方可以绵延数十公里。枯木残花或者尸体遗骸，通过它们在生死之间切换，把有机物转变为无机盐，告别生命又迎来新生。它们存在于看不见的地下、残体内部，潜滋暗长，日夜膨胀。

人们不在乎山菌的野心，森林不是理想的栖息之地，在远离自然的城市，人们的生活能获得最大的便利。然而，山菌会带来自然的信息，唤醒藏在人身体里的自然属性，一口山菌，把封存太久的质朴全面释放出来。北方客人叫它蘑菇，执拗的云南人一遍遍纠正，不是蘑菇，是山菌。蘑菇可以人工种植，山菌是完全的野生状态，人的技术拿它一点办法都没有。人去得多的地方，山菌就躲起来，就是熟悉的地方，若是密林盖不住贪婪的气息，山菌便从此销声匿迹。

每朵山菌都有它的脾气。有的与人类不对付，红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板的毒红菇、毒蝇伞、红网牛肝，还有身披黄金甲的窝柄黄乳菇、臭黄菇。常见毒菌有一百八十多种，或艳丽妖媚，或冰清玉洁，却怨毒深种，碰不得。惹不起躲得起，看到毒菌，只管走开，于人有毒，于自然却是生命奇迹。若是以貌取菌，又会上了它们的当，有的山菌颜色灰不溜秋，状若土疙瘩，颜值呈负数，比如鹅膏菌、白毒伞、秋生灰孢伞等，毒性也不小。

山菌天真健忘。春风吹过大地，夏雨噼里啪啦深深浸润，闪电和雷声像闹钟短促催过一遍，山菌就忘了前尘往事，活泼地从土里探出头来，撑开小伞，东张西望，好奇心有多旺盛，生长就有多迅速，灌木和小草都得惊掉下巴。

每年四月至七月，山里山外的人就准备赶赴一场每年必至的山野之约，来一次美食界的“危险之旅”。

吆喝三五伙伴，人们赶在太阳升起之前走进人迹罕至的深山老林，只为采得新鲜的山菌。山菌娇嫩，不贪恋阳光雨露，见识过人间美好，三五天时光便迅速萎谢，留下一团黑色的谜。

有时为了得到更为珍贵的黑松露，有人还牵狗赶猪，利用动物朋友灵敏的嗅觉寻找菌中瑰宝。人们用价格把山菌划分出等级，最低等级的毒菌遭人嫌弃，反而活出了完整菌生，恣意自在。最尊贵的松茸、松露、牛肝菌，长得再乌漆麻黑，也躲藏不住，露出丁点气味或菌色，便会被人从层层覆盖的枯枝败叶下挖出来。

大部分的菌中之宝大家舍不得吃，山野之物进入城市高档餐厅，甚至漂洋过海，摇身一变，成了异国他乡的珍品。炭烤、切片、炖煮，加入不同的配料也无法掩盖它天生主菜的气息。

云南人大多有采菌经验，唤之为捡菌，类似淘买收藏品。逃离家中琐碎，钻入密林，清气秀木，虫鸣鸟唱，走走停停，哼哼唱唱，自在惬意。有的特别痴迷，有的并不喜欢。这场山野之约无论身体力行还是封存记忆，想起来都是美好的。只要有过一次，这种奇特经历就会腌制在记忆老坛，忘也忘不掉。每次捞出，湿漉漉的，鲜香如昨，散发迷人香味，品咂人总能报以满足的微笑。

第一个吃菌的人是谁？已无从知晓。人们从几千种真菌中分辨出两千多种可食用菌和更多的不可食用菌，肯定需要漫长的吃菌经验累积，要付出生命的代价。周秦以来在宫廷燕食中流行的宫廷菜，自唐宋以来在缙绅士族之家形成的公府菜，随着佛教的传入和中国本土道教盛行于世而出现的寺院菜或斋菜，都能找到真菌的身影。唐宋以后，《东京梦华录》《梦粱录》《都城纪胜》和《西湖老人繁胜录》等著作中，载有炒鸡蕈、乳蕈、麻菇丝笋燥子等菌菜。元代以后，在蒙古人食俗的影响下，出现在菜谱中的菌菜种类更加丰富。在《居家必用事类全集》《饮膳正要》等著作中记录了酒烀蕈、咸豉、三色杂熝、玉叶羹、两煎鱼、假鱼脍、葵叶羹、荤素羹、围像、荷莲兜子等不少菌菜。明代《扬州画舫录》《天厨聚珍妙馔集》等有烹饪菌菜技艺的记载，最丰富的是乾隆年间江南盐商童岳荐抄录秘籍《调鼎集》中，辑录各种菌类菜点多达二百余种，汇南北风味于一册，异彩纷呈。入馔的菌类有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳（金耳）、银耳、香蕈、鸡枞、竹荪、羊肚菌等十余种，单就口蘑菜就多达二十余种烹调搭配样式。

山菌不会因为畏惧人们的口舌之欲就不再生长，每年夏雨过后，山菌就像梦想一样开满山野。人们也不会因为吃野生菌产生不良反应，就放弃美食。平常毫无脾气的青头菌也会让体质不佳的人中毒，轻则头晕，重则呕吐。抛开野生菌已知的营养价值，比如丰富的蛋白质、单糖、双糖、多糖、十五六种氨基酸、多种维生素和微量元素等，鲜香脆嫩的口感，同样令人无法抗拒。

哪种山菌最好吃？各人有各人的口味，法国人、意大利人、西班牙人喜欢黑松露，誉之为厨房里的黑钻石。家乡永仁县的黑松露小有名气，我们叫猪拱菌或者块菌。长相最为低调，黑不溜秋的一团菌疙瘩，还常常埋在土里不露脸，自带神秘香气，眼睛看不见，鼻子最好使。山猪放养在外，有时能从土里拱出许多。鲜脆是不用说的，不过山猪喜欢的香气不是每个人都接受得来，我就一脸嫌弃，什么怪味道，像被臭屁虫爬过。

日本人喜欢松茸，未开苞的形状像大号螺丝钉，披着棕黑条纹的纱幔，切开之后，露出洁白芬芳的内里，薄片直接入口，也可以蘸芥末、酱油、醋和一点点新鲜红绿椒。日本人称之为山中鲍鱼。我很小就吃过松茸，口味太过清淡，小孩子不喜欢吃，也不知道鲍鱼是什么味儿。直到很久以后我吃到鲍鱼，暗自对比一下，还是松茸好吃，不会跑肚，妥帖舒适，也不用那么多大料去腥，带着山野的气息，嚼在嘴里，春风夏雨秋露冬土的滋味就浓缩在嘴巴里。

普通大众最喜欢鸡枞、牛肝菌和羊肚菌。汪曾祺、阿城都赞美过鸡枞的鲜美，夸张地说鸡枞的鲜是会把人胀死还想吃的鲜。不需过多配料，一勺盐、一瓢水和一把洗净的鸡枞，就能熬出赛过鸡汤的人间仙汤。鸡枞长相朴素，灰皮、白皮两三种，就像秀外慧中的女人。吃过鸡枞的人都知道，鸡汤能吃剩半碗，从来没见人吃剩过鸡枞汤。吃野生菌的季节，光盘行动是不自觉就盛行的习惯。

牛肝菌的美藏在心里，外表颜色属于脏色系，各种不新鲜的、被虫咬过的牛肝颜色，非常不讨喜。油锅炝几颗干辣椒、紫皮蒜，撒上一勺盐，翻炒牛肝菌，空气中就弥漫起引人垂涎的香气。平时叫不动吃饭的小孩，一听吃牛肝菌，也会舍了手机乖乖围拢到饭桌边。

我想，羊肚菌是最向往大海的山菌，爱屋及乌地披一头渔网在山林里孤独痴想。直到被送入汤锅，在洁白汤汁中成就了远行的绮梦。泡羊肚菌时，不能用滚水，过高的温度会破坏它的口感，也不能用冷水，低温激发不了它的热情，需四五十摄氏度的温水泡发。羊肚菌不似鸡枞那样可以独立成汤，它喜欢伴随排骨、鸡肉、羊肉入味，遇到什么，就全身心浸入对方的气味，像恋爱中的女人。

从书籍到餐桌，山菌给人们的记忆如此神秘美好，引人入胜。可最耐人寻味的部分还是在山野，加入风雷雨露和日月精华的灵感，野生菌才有直击人心魄的灵魂。

怀揣不同目的的人们早早走进大山，山间雾气没有弥散开，深深浅浅的水汽和青草、野花、松脂、泥土混杂在一起，潮湿的气息扑面而来，一呼一吸之间，肺被干干净净地清洗了一遍，人们顿时神清气爽起来，昨日的烦恼残梦像陈旧的蝉壳蜕下来，随风消逝。

禁不住想吼上一嗓子，或者唱起情意绵绵的山歌：“我家住在大山坡，路边松树有两棵。树下有口大水井，井边有人来唱歌。听说妹家牡丹开，牡丹扎实开得好。方圆几里难找着，问哈小妹咯欢迎？”颤颤袅袅地，总会从某蓬山茶花丛背后，或者茂密的松林深处传来应和声：“妹家住在山箐底，路边有花又有刺。箐底石头出河水，一年四季花不断。妹家牡丹开得好，十里八村难再找。阿哥看花要防刺，莫嫌刺多空等着。”山歌早没了当年找对象的功能，歌词仍然是缠缠绵绵的爱恋，唱了几千年，情情爱爱总是唱不腻。

捡菌的人不再感觉孤单，怀着欣喜的心情一头钻进密林，太阳温润得像枚新鲜的卵，怎么看怎么美。阳光透进密林，经过水雾折射，色彩变得富有层次，影像立体充满动感，山野醒了过来，幻化为各种精灵的乐园。人的眼睛和脚忙个不停，手和嘴也不闲着，见鲜绿欲滴的冬青树叶，揪下一片放在嘴边吹出鸟鸣般婉转的旋律，遇着小石积、野蓝莓、白莓或者火把果，少不了吃个滚肚饱。

进入山林的体验不是永远都美好的，野生菌喜欢潮湿背阴、杂草丛生、落叶覆盖的地方，城里人的嫩皮肤很快就受不了密林的山蚊、果蝇和飞蠓，有时候整个脑袋都被一堆黑乎乎的山蚊子包围着，聒噪得听不见山泉水响。不知哪里开始痒，越挠越痒，接着大面积扩散，全身都痒，眼皮、耳垂、后颈、手臂、双腿，衣服防御不住这些天上飞的小东西，先是裸露的皮肤，接着肚皮、膝盖、肩甲都长出红疙瘩，一粒粒、一簇簇、一片片，惨不忍睹还抓心挠肝地痒。

游玩的人知难而退，见过了被前人嫌弃和已经被虫蚁咬过或者夜里偷偷长出的山菌，拍了照发了朋友圈，来过，见过，受伤过，便火速仓皇逃离。

留下执着的人，怀有不同心愿，有的想收获更多满足感，有的愿换取更多辛苦钱贴补家用，大多经受过山林、陡坡、怪木的考验，闯过火蚂蚁、细蚊、蜱虫、毛辣丁、水蛭、蜈蚣或者马蜂的关口，还要留心荨麻草、漆树这些会让人过敏的植物。不是每次都难，时常行走山中的人会备上白药和清凉油，记住上一次吃亏的地方，久而久之，便有一堆经验可供参考，乃至安然无事。幸运的话，能采到不少山菌，心中的成就感比膏药还祛痒止疼呢。

更多的困难在脚下，美味极品藏匿在更深的山林处。山势越发陡峭，去年经过的痕迹已经被野草灌木覆盖，再难寻觅。遮天蔽日的密林里，汗水浸透全身，在静寂里能听到自己沉重的呼吸声，仰头透过松林和栎木混交的树叶，蓝天白云被切割得斑驳破碎，上身在陡斜山坡保持平衡，还得注意脚下松软湿滑的腐殖土蕴藏着珍贵的野生菌，眼睛不够用，还得鼻子帮忙。

走得更远的人才能真正能品尝到珍品野生菌，他们和野生菌一样倔强，因为每年夏天的山野之约不仅是山林与美食的约定，还是大自然对勤劳的山里人一份无私的馈赠。摸清野生菌的脾性和习惯，熟记它们的生长地点，如约而至，总会有年年不重样的惊喜等在前方。

山里人懂得感恩，信奉长久，留下的菌窝用土或者枯叶填埋好，菌丝在，约定就一直在。懂得尊重和守护，是人们遵守誓约的方式。

山野之约像生命密码刻进了云南山里人的身体。雨季到来前后，山野发出邀约，人们就管不住自己的脚，心长出翅膀飞向上次约会的地方，口腹也开始了深切的思念。等天收了雨脚，趁着晨曦薄雾，带上竹箩和木棍，奔赴山野之约，了却一年来的相思之苦。

责任编辑   谢    蓉

特邀编辑   张    凯