蔬果三札

芥菜的乾坤

上世纪九十年代的中期，我和同事去宁波出差。同事的一位企业家朋友请我们吃饭。饭中企业家说：“乃拉回去邱隘咸齑带眼去。”我有点窃喜，宁波的咸鸡倒是从未吃过。饭后临上车，企业家朋友又问驾驶员，“咸齑装好朗？”“装好朗哉。”驾驶员回答。

到了家门口，同事从后备箱中拿出一个长方的纸盒递给我，“喏，这箱咸齑是你的。”我接过纸盒沉甸甸的，想，这“鸡肉”的数量还不少。“谢谢，明天可咸鸡肉过酒哉。”同事一愣，接着扑哧一笑，“这个‘咸鸡肉’可不适合过酒，你回家快打开看看吧。”

将咸芥菜误认为咸鸡肉的笑话，这在听不懂宁波话的人中，恐怕不止我一个。因我不懂宁波话的缘由，凭当然地想想，宁波人之所以将咸芥菜称作“咸齑”，其中一个原因，怕咸芥菜与咸鸡肉有着同样的鲜吧？

是的，仔细想想，芥菜（咸芥菜，又称咸菜、雪菜），之所以跻身千家万户的厨房，染指一年四季的餐桌，吊味十荤九素的菜肴，最大的嘚瑟和倚仗，不就是一个“鲜”字吗？

在所有的味蕾体验中，我认为，鲜是毫无疑问占C位的。而鲜，大致可分为三种：甜鲜、淡鲜和咸鲜。甜鲜以水果居长，荔枝、杨梅、桃子等就是代表。淡鲜，以只蘸酱油的蟹、鱼、笋、饭焐萝卜等清蒸菜翘楚。而咸鲜就丰富庞杂了，它不仅是菜肴中的主打，味蕾体验的主体，更是过酒下饭的主力。这样的三主挂帅，既是人体新陈代谢摄入盐分的必需，亦是饮食传统披沙拣金的必然。“一日不吃咸，嘴里白淡淡；二日不吃咸，说话蔫耷耷；三日不吃咸，走路软泛泛。”相比锦上添花的甜，这咸注定了是雪中送炭的刚需，而咸鲜端的是这刚需里的润物无声和凤凰涅槃。

诸多的咸鲜中，红烧、油煎的咸鲜仿若声色浓烈、热情欢快的唢呐；生醉、熟腌的咸鲜恰似浑厚低沉、千回百转的二胡；而伴了咸芥菜蒸或煮、炒或拌了的咸鲜，则如湿漉漉的春雨中一管水灵灵的笛子，清灵脆爽、淋漓烂漫。虽说咸芥菜大黄鱼汤已是一个神话，但咸芥菜蒸梅鱼的灵动、咸芥菜炒三丝的走心、咸芥菜肉丝面的得劲，以及咸芥菜拌海蛰的熨帖、咸芥菜笋丝汤的酣畅，如此种种咸鲜，分明是黎民百姓大快朵颐的钟爱，烟火生活里常开常艳的花蕾。

仲春三月，田野里的油菜花一片金黄之际，也是制作咸芥菜的上佳时节。咸芥菜的原料也叫芥菜，更确切地说叫鲜芥菜。鲜芥菜的品种不多，常见的也就大叶芥、细叶芥、九头芥三类。大叶芥一般适用于做放汤的原料，也叫水芥菜。而常用的芥菜基本以细叶芥、九头芥为主。浙东地域，虽然做咸芥菜差不多是家家都会的技艺，但工序和要求并不简单。

鲜芥菜从地里收上来之后，抖净泥土，先得放在墙角堆着自然蒸黄。大约一星期左右，待堆着的芥菜发出暖烘烘的热气，叶子也大多由绿转黄，此时摘去残叶，仔细地洗净，然后就得在太阳下晒了。洗芥菜，也是仲春时节一道热闹的风景。河埠头、溪滩边、堤岸下、塘角畔，那穿着五颜六色衣服的妇女，挽着高高的袖管，将一篮篮、一箩箩、一筐筐的芥菜，或堆在身旁或倒进水里。水清清地流着，那洗菜泛起的水花和荡开的水波，和着妇女们时高时低的聊天，传得近近远远。和洗芥菜的热闹相比，晒芥菜更像一幅静态的油画。那黄绿交加、大大小小的芥菜，或被长长的晾杆串着，或在竹簟、竹匾上摊着，或干脆在灌木、小树上叉着，台门口、天井中、晒场上、道地里到处是那一串串、一队队、一摊摊抢睛夺目的黄绿和绿黄。太阳照在这样黄绿和绿黄上，泛着鲜亮斑驳的光，让人似乎睁不开眼睛。

晒好的芥菜收进来后，就是切和腌了。这切芥菜有点讲究，须从梗到叶切，且大小得切得整齐，不能随意乱切，否则影响腌的质量，尤其是成菜后的卖相。腌菜是制作咸芥菜的关键一步，也是是否成功的临门一脚。腌菜前，先得把切好了的芥菜放在木盆里撒盐揉捏，这撒盐的数量和揉捏的程度是个经验活。盐撒多了，腌出来的咸芥菜就苦，反之就酸；揉捏得程度不到位，腌出来的咸芥菜就生涩，若揉捏的过头了，则难免发韧。撒盐揉捏好了的芥菜，腌入甏或瓶中时，需一层一层地用力揿实，程度到菜汁水汪汪的能浸到手掌为宜。最后就是用洗净的石块或竹爿，弹压住腌入的芥菜。

大约半个月后，一股咸滋滋又酸叽叽的鲜香，若有若无地游荡着，你再去看放在墙角、桌下或柴房里的甏或瓶，一团团黄绿、稀稠的泡沫都吐出了甏口、瓶外。此时你仍不用心急，再过个十来天泡沫慢慢回落了，而那咸滋滋又酸叽叽的鲜香，愈发浓烈起来。这样的浓烈告诉你，再有四五天，那暗绿里衬着金黄、咸鲜中渗滋酸爽，让人看一眼就唾沫涌浸、味蕾蠕动的咸芥菜，就正式登堂亮相了。

细想起来，咸芥菜是少有做主菜的，大凡蒸鱼、炒肉、放汤、下面或冷拌，它更多的是辅佐和催化。但恰恰是这个辅佐和催化，成就了咸芥菜的功名与传奇。这样的功名与传奇，当然在于咸芥菜其他辅佐菜肴无法替代的咸鲜。

芥菜是秋种春收的蔬菜，经过一冬的风寒和霜雪，它有着绵实的纤维与爽利的嚼劲。而腌芥菜时又正好是春天，和煦的气候和活跃的微生物、益生菌，成就了芥菜的蒸黄、晾晒和发酵。加上芥菜入甏前撒盐揉捏得到位，盐的咸鲜已溶为芥菜的肌理。再有芥菜腌制发酵透彻和菜汁升腾回落的加持，那个鲜得掉眉毛的咸鲜，端的是仗植物本色、凝气候精华、着自然灵妙、赋人工智慧的涅槃和造化了。

这样涅槃和造化，携了海鲜、河鲜，伴了肉香、面香，共了时蔬，分明就是咸芥菜的乾坤，菜肴的乾坤，美食的乾坤矣！

淘气的土豆

所有的庄稼当中，土豆是最淘气的。

这些或椭圆、或长圆、或扁圆得马马虎虎的家伙，裹一件黄澄澄的薄衣，随便画双眼睛、添个鼻子啥的，就是一张淘气、呆萌的脸。

土豆的淘气，是土地歪打正着的结果。试想，土豆长在土地里的时候，若土地能多认真一点、上心一点，土豆也不会是这种率性随意、大大咧咧的圆了。当然失之东隅收之桑榆，如果土豆都圆得规范标准、圆得无懈精致，那土豆也就不可能这般淘气，成为土豆了。土地是庄稼的上帝，对“关上一扇门的同时打开一扇窗”的把戏，土地也玩得溜。

土豆的淘气，当数收获的时候登峰造极。

芒种已过、夏至即将来临，浙东的丘陵和坡地里，土豆弯弯韧韧的枝蔓随着在夜落昼歇的梅雨日渐耷拉、塌伏，昔日翠绿密匝的土豆叶，几日不见已是一片枯秃、疏黄。经过一春又半夏的蛰伏，长在地下的土豆已如将破壳的鸡雏蠢蠢欲动。仔细看，塌伏的枝蔓和疏黄的叶片下，土壤裂开了众多浅浅的细缝，一些枝蔓的根部还露出了小半个性急的土豆。

此时，挑一个阳光明媚的日子，提一把短柄的山锄，走向岭岙坡地、庭前屋后的土豆地，一锄下去，那七八个、十来个大大小小的土豆，或如抱团成串的枇杷杏子，或似四处散落的鸭蛋鸡子，在明晃晃的阳光下，闪着让人晕眩的光泽。也有图省力的，揪住一簇枝蔓用力往上一拔，三四个、五六个黄澄澄的士豆连根而起，那串串摞摞的收获和欢喜，恰如考试卷上老师在一竖后面给你添了两个零。

或锄或拔，虽然收获不菲，但这只是土豆淘气的开始。土豆是捉迷藏的高手，在捡拾了一窝的土豆后，你终究有点不放心，对着周边又是或深或浅的几锄，每锄下去，一两个、两三个大小不一的士豆总会欲抱琵琶半遮面地羞在那里。有时这有着打扫战场意味的几锄，挖出的个别土豆甚至就是个头最大的土豆王。就在完成挖掘，满载而归前，你顺便整理一下挖出的土块，一两个也搞不清哪里冒出来的土豆，又在木愣愣地瞪着你呢。

至此，土豆的淘气并没有画上句号。十天半月后，你走近或路过已收获的土豆地，或稀疏几株、或高低一簇，那些绿茵茵的土豆苗，正以自己又一次的顽强生长，嘲笑你的粗心和不专业。如此挖不胜挖的意外和忽悠，如此防不胜防的不备和惊喜，是土豆淘气的杰作，也是土地对劳动和付出的诗意馈赠。

与小麦、稻谷、玉米一起跻身全球四大粮食作物的土豆，学名马铃薯、山芋，在我们浙东一带，更多地被称作“洋芋艿”。土豆“洋芋艿”的称谓，固然是与《诗经》中既有“君子攸芋”之句的本土物种“毛芋艿”对应而得，也标签了土豆为外来物种的渊源。土豆原产于南美安第斯山区，明朝中期传入中国，至清代已普遍种植。虽为外来物种，但土豆因适应性强、营养丰富、产量高又价廉物美而深受百姓喜爱。亦因此，土豆在华北称为山药蛋，在西北唤作洋芋，在苏浙又名洋山芋、洋芋艿，在广东叫薯仔，在闽东别名番仔薯……

我不知道土豆如此多的别名和称谓，算不算是其淘气的一种，但透过这些别名和称谓，我们分明也可看到各地语言取向、饮食习俗乃至物质审美凝土豆于一斑。就审美而言，洋与土同雅和俗一样，并没有高低、贵贱之别，就像赵树理创立的“山药蛋”派，树帜文学殿堂几十年，依然让人仰望。淘气的土豆，其最本质的美学意义，恰恰就是为其他作物所无法替代的食用价值。

民以食为天。老百姓对土豆的喜爱和珍视，是人间烟火气里令人感动的花絮。“番薯烂究甩还，土豆烂可当饭。”这句熟稔于浙东民间的谚语，虽然更多流行于“瓜菜代”的年代，但在“穿挑布、吃要素”的当下，随着角色的渐变，土豆的地位和用途不降反升，尤其是炸薯条和各种名目的薯片，久成食品中的奇葩。如此的别开新天，也可算作是时代催生土豆的又一种淘气。

仲夏六月，土豆新鲜上市的季节，盛一锅还带着泥土氤氲的土豆清水蒸了，然后剥皮蘸一点盐末，一口咬下去，那股热烘粉糯的熨帖、那种鲜香甘柔的滋润，岂是不停地啧啧赞叹可以穷尽。香辣士豆丝的爽利，葱烤土豆饼的缠绵，酸菜土豆汤的酣畅……土豆于味蕾的种种淘气，端的是“横看成岭侧成峰”。

最难忘是浙东四明山区村庄里，那铁镬大灶上的盐烤土豆。

陈年的松枝在灶膛里燃着油腾腾的火，雪白的盐末在铁镬中升起缕缕热气，黄澄澄的土豆被倒了下去。油腾腾的火哔剥有声，白花花的盐末愈加烫手，土豆的水分在持续蒸发，当那层黄澄澄的外衣渐渐干瘪起皱，终于被白花花的盐末所裹覆时，盐烤土豆也功成名就了。此时顾不得灼手，捞一颗土豆剥去盐衣，那烤得金黄的土豆肉，甚至有了暗红的色泽。贪婪地吞一口这样的土豆入肚，盈满唇齿舌间的是粉糯、芳鲜里渗入盐鲜的入骨和霸蛮；钻入鼻腔脑门的是甘醇、焦香中荷载热香的浓烈与妖娆。如此的美味，只能是土豆淘气的极致了，尝则三日不知肉味矣！

五月的枇杷

今年的枇杷结果特别多。

去年11月我去走浙东新昌的安山古道，见一户农家的园子里，一株茂密的枇杷树，半树伸出围墙外，黄白色、毛茸茸的枇杷花，密密麻麻、争先恐后地挤着、轧着，铺满了每一吊枝桠。回到家，看露天的阳台里那株种了十来年的枇杷树，黄白色、毛茸茸的花，果真也比往年多了数倍。这不，刚到今年“五一”，此前还如弹珠一样大小的枇杷，见风渐大，隔夜益硕，也就四五天的光景，那些墨绿色的弹珠就成黄绿半匀的汤圆了。我仔细地数了一下，往年最多不会超过二三十颗的枇杷，今年数量至少在三位数以上。

“细雨茸茸湿楝花，南风树树熟枇杷。”枇杷既是江南五月季节和物候的logo，也是江南的田野和庭院果树种植的日常。作为中国最古老的果树之一，枇杷果清香鲜甜，而枇杷的叶、果和核含扁桃苷及多种营养元素，具促进消化、润肺止咳、防止呕吐等功效。当然这只是种植枇杷树形而下的需求。如果说“宁可食无肉，不可居无竹”的翠竹，是江南地域人文风骨的象征；“雨打芭蕉夏日长，风吹荷叶次第开”的芭蕉和荷花是江南地域景色风物的铺张；那么“金丸嬴得琼浆味，忆杀江南五月时”的枇杷，端的是江南地域性情和乡愁的寄托了。这既是形而上的凝睇，更是烟火生活里一份黄澄澄的诗意。

去过素有江南枇杷第一镇美名的古镇塘栖采摘枇杷。据史书记载，早在隋朝时期塘栖就有枇杷栽种了，其“白沙”“红沙”两大品种尤为出名。“白沙”皮薄汁多，肉呈奶白色，鲜甜香洌；“红沙”皮稍厚，肉呈黄红色，甘淳肥腴。但“红沙”的枇杷里，皮上有黑色斑点的“麻皮”枇杷，也特甜。“白沙”枇杷不易保存，加上那时交通不便，所以过去“白沙”枇杷大都只有塘栖本地才能见到。枇杷的历史和“红沙”“白沙”的各有千秋，都是去摘枇杷时，一位热情的果农告诉我们的。