酒食记

饭麸粿记

从教节序暗相催，历日尘生懒看来。

却是石榴知立夏，年年此日一花开。

杨万里在《初夏即事十二解》说，石榴开花始于立夏。我没有仔细观察、记录过石榴花事。院子有一棵石榴树，比瓦屋还高，花开满树，盈盈红红。槐花也开，一串串花白，从枝条垂下来。自然建立起了勃发世界，万物在生长，夏季第一个节气故名立夏。这一天早晨，我妈烧一大锅水煮米捞饭。

竹片在灶膛噼啪炸响。竹片干裂，火苗卷舌。米羹潽在青石灶台，四处流溢，流着流着就被烘干了，白馍一样。米是早籼米，宽厚且短，米色雪白，被煮后，白白胖胖，像蚕蛹。米煮七分熟，捞上来饭麸，在圆匾摊开，搁在阴凉处晾干。

这一天，似乎很少下雨。天发白早，乡野潮潮。乡人忙着去收油菜，抱着一卷塑料皮去田里，油菜一垄垄，割倒了，摊在塑料皮上揉油菜籽。土麦、油菜、豌豆、蚕豆，都在这个时节收割。豌豆半青半黄，豌豆秆枯黄。收下豌豆，用稻草扎起来，六株豌豆秆扎一捆，以骑马式挂在竹竿晒。我爸种很多豌豆。他说，豌豆怎么吃也吃不厌烦。吃不完的豌豆，他用一个布包包起来，送到华坛山镇他表弟店铺代卖。年底了，他表弟给他三十块钱，又把豌豆带回来，说：哥郎，你豌豆被虫蛀空了，卖不了。

新采的豌豆剥出来，是我妈的事。我妈剥开豌豆荚，用指甲推豌豆出荚，滚在掌心，攥了一把，放入大碗里。碗是汤碗，釉色青蓝。一粒粒豌豆堆起来，堆成尖垛状。高处的豌豆往下滚，堆满了一大碗。豌豆秆抱到田里，铺在辣椒杆下，闷死杂草。

我妈和我姐抬出圆匾，开始搓饭麸。饭麸也叫饭胚，堆在圆匾上，反复搓揉，揉得饭粒黏稠了，移在木板上，搓成饭条。饭条约四厘米宽、两厘米厚、四十厘米长，又折起来，捏揉，再搓成原状饭条，刀背拍扁拍实，切片搓丸子。丸子如大枣，又圆又结实。一大铁锅米煮出饭麸，可以搓二十多条饭条。我打开灶口，加木柴烧水，焯豌豆。

水噗噗叫着，腾起白汽。从土缸里拿出最后一大块咸肉，切下白肉片用以熬油，瘦肉切丁用以佐食。焯了豌豆，灶膛加木柴，锅干白，筛小半碗山茶油下去，吱吱吱吱，油烘出水分，水泡连续不断炸裂，啪啪啪，白肉片下锅熬油，腾起一阵油烟。肉香随油烟扑鼻。白肉片焦黄了，瘦肉丁下锅一起熬，加粗盐。沸水舀下锅，油烟一下子灭了。灶膛烧得太烈了，灶台热得烫手，锅面翻腾起白水泡。水泡密密麻麻，炸了一层又冒出一层。油珠漂在水泡之上。饭麸丸子下锅，盖上锅盖。锅里没了声响。水泡偃旗息鼓。

油豆腐、豆芽、芋片、豌豆、干墨鱼丝、香菇片、木耳，堆在砧板上，等着铁锅冒出水泡声。锅盖被蒸汽湿透，又白了，水泡噗噗响了，端起砧板，将拌菜倒入大锅，翻动，放姜米（切成颗粒状的生姜）、干辣椒，再翻动，加热水下去，盖上锅盖煮。

羹汤浓稠了，放葱丝下去，起锅。我盛起一碗，边走边吃，走到大门口，对着田野喊一声：爸，饭麸粿熟了，赶紧回来吃。

这一天，是一年中第一次开吃饭麸粿。这一天是立夏，饭麸粿故名立夏粿。

对乡人来说，立夏是重要的节气啊。稻田已翻耕，稻秧已经油油绿绿，河水慢慢上涨，黄瓜、西瓜、南瓜、田瓜等日熟。乡人以食相庆。

我妈盛一大碗饭麸粿给我，说：你端去娟婶家，她没做饭麸粿。

我们这条巷子里，谁家没有做饭麸粿，我妈心里有数。

饭麸粿热热，又香又糯。

饭麸粿是上饶著名小吃之一。立夏，乡人家家户户吃饭麸粿。

饭麸粿还有一种，我更喜欢。我们称之吊浆粿或拉浆粿。早籼米泡一个时辰，吸住了水分，用石磨磨米浆，米浆沉淀，用纱布过滤出米渣，再沉淀。

米浆沉淀之后，入热锅，不停地翻动、搅拌，散发水分，炒熟米淀粉，起锅，晾凉。掌心抹山茶油，搓米浆丸子。丸大如黄熟的米枣，锃亮锃亮，深黄。拌菜也是油豆腐、豌豆、豆芽、芋片、干墨鱼丝、香菇片、木耳等。吊浆粿更绵实，更慈软。

“年三天，节三餐，犒夏只一餐。”这是赣东北乡谚。农人入夏需要犒劳。入夏后，繁重的体力劳动等着他们。

我爸喜欢吃凉了的饭麸粿。他说，粿汤凉了，反而不寡淡，入嘴巴有糊感，粿丸有嚼劲。

农忙季节也是昼长时节，忙农事的人易饿，日落前，需要吃点心填腹。点心一般是白粥、绿豆粥、面条、蛋炒饭、面疙瘩、糯米饭，鲜有饺子、馄饨、包子。大户之家就做饭麸粿，挑木桶去田头吃，一桶饭麸粿，一桶碗筷、茶水。一人一碗，坐在田埂上吃。

春季做饭麸粿，拌菜就不一样了，雷竹笋或小竹笋、地耳、鲜菇是必备之物。时鲜则物鲜。笋刚出，纤维是细纤维，口感柔软且有韧性，地耳与鲜菇则柔滑。它们初来大地，带有山野之气。

在物资匮乏年代，饭麸是一种非常重要的吃食。年少时，我和邻居去甘岭砍柴，早上五点起床，拉板车去，徒步十五华里，还得上坡，中午在山上吃。吃食就是饭麸。饭麸揉成饭麸团，加盐揉。我们每个人背一个布饭袋，塞数个饭麸团进去，挂在车把上。上山砍柴了，布饭袋挂在树上，饿了，就拿一个饭麸团出来吃。一个饭麸团至少半斤重。我要带四个饭麸团去。去甘岭砍柴的人，大多吃八个饭麸团。饭麸团就是没有煮的饭麸粿，非常扛饿。

一碗饭麸粿端在手上，就可以看出一个家庭的家境、妇人做事的态度。家境殷实，拌菜丰富，肉多、菇多、木耳多。妇人手巧、心思细腻，粿是吊浆，而非饭麸。饭麸煮透则糜烂，煮轻则粗糙，口感少了糯滑。吊浆则不会糜烂，汤汁绵柔。

有邻居去女方家相亲，姑姑、舅妈、嫂嫂，带着男孩去。下午吃点心，女方上饭麸粿。相亲回来，姑姑就对男孩妈妈说，饭麸粿是吊浆的，姑娘搓出的丸子，个个一样大，鲜菇也是姑娘上山采的松菇，娶了这样的姑娘回家，一辈子福气。吃食带有人的品性、脾性。温雅、敦厚的人，做出来的吃食不会油腻、燥热、粗糙。吃食在于鲜活、适度。

我们一家人都喜欢吃饭麸粿。“铅山的烫粉，横峰的粿。”横峰人善做各种粿：灯盏粿、饭麸粿、油子粿、清明粿、荞麦粿、肉圆粿、麻糍粿、麻米粿、山粉粿、夹子粿，等等。无粿不成席。住白鸥园，离八角塘菜市场近，常去买饭麸粿回来自己煮。花市后面有一条弄堂，一对横峰夫妇卖饭麸粿。妇人做粿，男人卖粿。我买过他的吊浆粿。他的吊浆粿放了栀子汁，有浓郁的栀香。

自己煮饭麸粿，我以肱骨熬汤，熬两个小时，滤出骨渣，粿菜入锅一起煮，先旺火后文火，汤汁浓了即断火。汤好才为粿提供鲜味。棒骨、髋骨、杂骨、肱骨，都是熬汤的好食材。冷冬，羊杂骨或牛杂骨也可以熬汤，熬到骨糜，滤出骨渣，以冬笋、山药、油豆腐、莴苣作伴菜，与饭麸粿一起煮。

八角塘前是相府路。这是一条百年老街。早上七点，街口有妇人卖饭麸粿。一张桌，一个保温大铁桶。妇人六十多岁，衣着非常干净。她配了自家晒的豆酱。我女儿读小学，上学前，我们吃一碗饭麸粿。妇人清爽，饭麸粿也清爽。

吃饭麸粿，必备自家小菜，以豆酱或霉豆腐为佳。豆酱需辣偏咸，霉豆腐不宜烂。没有豆酱也没有霉豆腐，那就配咸鸭蛋。

去远处的山田里做事，去山上伐木或开荒，就带饭麸粿去，省得中午回家跑路。挖个泥坑，搭个石头灶，架几片木柴，吊起钢精锅，给饭麸粿加热，坐在地上吃。吃饱了，熄火。2022年3月，邻居周洪水跟我说起吃饭麸粿的事。他和刘土生去姚山伐木，早上去傍晚回，在山里吃一餐。他带饭麸粿去。他伐木，刘土生看守木料场。刘土生说，有十来年没吃过饭麸粿了，饭麸粿真是好吃。刘土生离异多年，孩子在外做工，一个人生活。傍晚回家，周洪水发现饭麸粿晒馊了，提着钢精锅准备倒掉中午吃剩的饭麸粿。刘土生说，不要倒掉，带回去，我热热再吃。周洪水看看刘土生，说，吃食馊了不能吃，馊了就是变质了。刘土生提起钢精锅，荡了荡，说，还有半锅饭麸粿，明天可以吃一天，我带回家。

广信、信州、广丰、玉山、横峰、弋阳、铅山等地，四季做饭麸粿吃，也有卖饭麸粿的小吃店。德兴、婺源、余干、鄱阳、万年等地，鲜有人做饭麸粿，爱做发糕、蒸糕吃。糕是简单、单调的吃食，节约了菜蔬、油。吃饭麸粿是吃菜料，吃糕是吃米味。

我很喜欢吃我三姑做的饭麸粿。她切粿片，与小芋子、腊肉一起煮，煮得半糊，吃起来香糯。很多年没吃过三姑的饭麸粿了。近年，三姑患有阿尔茨海默症。我陪她去摘菜，她把邻居家白菜摘回来。去了街上，她也不知道回家。我三姑丈整日跟着她。人之至痛便是人之衰羸。人从来就不是时间的主角。

麻糍粿记

我公在世时，每年种一亩田糯谷。糯谷产量低于籼谷，一亩田产七百来斤糯谷。下谷种了，他交代他儿子：糯谷不能少种，谷秧要肥壮。我爸应着：不会少你一个麻糍粿。

糯禾易长稻飞虱，禾杆易倒伏。糯禾灌浆了，我公去赶虫，用一根竹竿扑稻，一浪一浪去扑。我爸见他三天赶虫一次，就说：我挂个灭虫灯，你就不用去赶虫了。三根木头插在田埂，挂个碗大的灭虫灯，灯下架一口大铁锅，盛半锅水。虫具有趋光性，夜灯亮堂堂了，虫就扑过来，落在水里溺死。田野黑漆漆，灯莹亮，荧荧之光如黑夜的心脏，噗咚噗咚跳动。灯多么美好，与星宿一起出现一起闪耀。灯在召唤，如同死神在召唤，虫蛾飞扑，吱吱吱，落进大铁锅。三天换一次水，倒掉半锅虫蛾。

晒出糯谷，机出糯米，打两臼麻糍粿。户户有一口大石臼，敦实笨重，平常放置在屋檐下，两个石耳圆圆、粗短，石臼看起来憨态可掬。像一条蹲坐的老黄狗。石臼早早清洗了，在太阳底下晒。

糯米泡水半个时辰。水是甘泉水，从山潭挑来。糯米白胖，胀胀，安静地浸在水里。水泛起一层白米灰。米舀入筲箕，沥水，倒入木饭甑，用大火蒸。水汽抽着饭甑板，乌云一样盖过去，所盖之处便下一阵阵雨——饭甑板被抽得湿湿。乌云退去，阵雨也随之退去，饭甑板干白了。端起饭甑，打开盖板，一阵糯米饭香涌上来。

木杵是圆木，两头圆，杵头被舂打出木心，木质黄木纹白，散发细腻的柔光。我二姑丈端着木杵，等着糯米饭入石臼。二姑丈有一身好气力，腰杆也挺，喊一声：岳丈，豆末滚了红糖吗？我公抱出大圆匾，用筷子筢匀豆末，撒红糖。糯米饭团在石臼，二姑丈哈一声，打下木杵。木杵黏在糯米饭，凹陷进去，拔不出来。我哥在冷水盆浸一下手（散热），剥去木杵圆头糯米饭，拔出木杵，压实糯米饭，二姑丈又一木杵舂打下去。舂打是打中带碾。我哥又浸一下手，扳糯米饭。一臼糯米饭舂打黏黏了，有了糍黏，二姑丈已汗湿全身，水淋淋。糯米饭成了一团泥糊，抱进圆匾，搓团。团半拳大，在豆末滚动。搓团的人大声招呼：麻糍粿打好了，快来趁热吃。

吃麻糍粿不用筷子不用碗，手抓一个，拖进嘴巴吃。麻糍粿香，豆末香，红糖香。红糖尚未融化，入了嘴巴，有糙糙的粗粝感，但很快在舌苔上融化，化为软滑的甜感。麻糍粿搓一个，吃一个。一臼麻糍可以搓六十多个。路过门口的人，也招呼进来吃。吃麻糍粿见者有份，不分主客。吃麻糍粿，是一种喜庆。弄堂里的邻居，有没来吃的，端一碗送上门。

我公喜欢吃麻糍粿，一口气可吃一大盘。麻糍粿堆在盘上，堆出小山状。五十多岁，他的牙齿就掉光了。但他照样吃炒豆，啃肱骨。麻糍粿入了他嘴巴，像麻雀入墙洞一样，不见了。麻糍粿是一种闲食，吃得是自在、随性。蹲着吃，站着吃，边走边吃。

我所做的事便是从糯米里挑拣出籼米。谷种不纯，掺杂了籼米种。拔秧时，拔掉籼米秧，喂牛。耘田时，拔掉稗、籼米禾，踩入田泥。但仍有籼禾留了下来。糯米机了出来，摊在大圆匾，我用一双筷子扒，一个角一个角扒过去，找出籼米。籼米颗粒较小，个短扁厚，米色非纯白，带有暗黄。籼米舂打不烂，米心如细沙，磕牙。

一圆匾糯米，挑拣一个下午，找出小半碗籼米。

吃了麻糍粿，二姑丈和我公、我爸一起喝酒。菜不必丰盛，有煎辣椒、辣椒炒肉、油炸花生就行。他们有说不完的话，有与生俱来的亲密。这种关系，我从未有过，也无从体验。他们一起上山伐木，一起做农事。我羡慕父辈祖辈。他们一辈子很贫苦，但他们不觉得不幸福。他们活得乐滋滋。还有什么比乐滋滋地活着，更好呢？

滚麻糍粿的原料有两种，一种是豆末，另一种芝麻。豆是土黄豆，颗粒个小、滚圆，有皱皮。黄豆晒得脆实，热锅炒，炒得豆皮皲裂了，以石磨磨出碎末，似糠灰，撒上红糖（或白糖），匀散在大圆匾。没有黄豆，就用芝麻，以黄芝麻为佳，黑芝麻次之，白芝麻最次。芝麻以小火翻炒（大火会炒焦），炒出油脂香了，铺在大圆匾。搓出的麻糍粿，滚了豆末，排在圆匾上，一圈圈排，从外往内排。一个大圆匾，可以排十二圈，排出了葵花状。