剩菜史（外一题）

过去我家餐桌上常有一道菜，名曰剩菜。剩菜是我妈的拿手好菜，她到哪里，哪里就有剩菜。我认真分析了一下，发现剩菜不可避免，它是系统的产物，也是历史的必然结果。

菜之所以剩下，首先因为菜量大于实际饭量，因此产生一种“绝对剩余”。我妈烧菜，我总结为三怕：怕不够，怕不咸，怕不熟（如果我姐在，还要加一怕：怕不辣）。怕不够，是生怕菜烧少了，吃到最后欠一口，委屈了肚子，怠慢了家人，因此宁肯比实际需要多烧一点，顿顿有富余，所谓“年年有余”。

深究下去，烧得多，还因为买得多，食材环节就超了量。我妈初到上海，惊讶于本地老太太菜场买肉，只买肥皂大一块肉，多一两都要退货，逼得卖肉的汉子下刀细腻精准，像做实验。前几日在豆腐摊前，一个老太太指名要五毛钱的豆腐，豆腐原本一块一块分割好了，三块钱一块，五毛钱只能买六分之一块，卖豆腐的下不去手，就不想做这生意。我妈刚买好一块，就对那老太太说：“那你别买了，我切一点给你吧。”老太太不要，定要那老板亲自切六分之一块与她，终于得逞。我想，当晚老太太家不太会剩菜，我们家的豆腐倒剩了。

小时挨过饿的人，终生都有备战备荒式的囤货心理，“手里有粮，心里不慌”，我妈非得大包小包，把冰箱塞满才有安全感。现买现吃，吃多少买多少，在我妈看来是缺乏忧患意识的表现，容易有“吃了上顿没下顿”的不愉快联想。

买得多，还因为商家卖得多。就拿买肉来说，过去在北方菜场，如果不买个三五斤，你都不好意思开口。那时候似乎是卖方市场，买多买少，卖方说了算，买方哪怕事先给出数量，“来半斤”，或者“来十块钱的”，基本等于白说，卖肉的把刀架在肉上，抬头问你：“这些可以吧？”你说：“少一点。”他象征性挪一挪刀，其实并没有少多少，而且刀在他手里，手一歪，刀斜着切进去，直奔着精肉下面一块肥膘而去，你惊呼：“太肥了，太多了！”他那边已经手起刀落，一块肉成为既成事实，啪一声扔在秤盘上，你再要反抗，他将十斤大刀剁在你面前，露一胸膛护心毛，一般人也就乖乖交钱了，再多嘴，卖肉的就更不客气，把肉甩在你面前，说：“你以后不吃肉了吗？”这话相当难听了，我妈有一次回敬他：“你才不吃肉了呢！”

卖肉的每日动刀，见血，处理的是生活中最血腥的一面，因此天生带几分凶悍。“屠夫”一词，不但可以指一个职业，还可以拿来骂人，意思是粗鲁无礼。其实更多的是一种职业伪装，需要细腻的时候，屠夫也可以很细腻，比如一块肉扔在秤盘上，秤砣犹犹豫豫，打不起来，“差一点三斤”，这时候，屠夫手里刀一转，剜下枣大一点肉，加进秤盘里，不多不少，刚好三斤。买肉的抱怨：“也不多切上一点。”屠夫回：“肉不过枣。”意思是枣大的一点肉也是肉，有分量有价钱，小视不得。

我妈在这样的市场环境下长大，“买少”要被羞辱，“买多”就成为一种自觉。她刚到上海时，常在菜场看到新奇故事，回来讲给我听，比如一个老太太如果要买五块钱的肉，就真的只带五枚硬币来，一枚一枚码在肉摊前，一副要钱没有要命一条的样子，卖肉的汉子纵使手持利刃也没办法，而且精肉是精肉，五花肉是五花肉，排骨还分大小，买什么得什么，不像北方，一刀下去，恨不能半扇猪扛回家，自己再细分肥瘦。

北方消费者自然也有反抗，买肉界还流传另一句话，“有钱买的手指肉”，是说肉是金贵的东西，容不得屠夫们大刀阔斧地搞捆绑销售，你买一斤瘦肉，非要饶上半斤猪油。正确的买法应该是“指哪儿打哪儿”，买主手指指到哪，屠夫的刀就切到哪。这话虽然很维权，毕竟难执行，枪杆子里面出政权，屠夫刀下没人性。

当然，再深挖下去，这种粗放式的售卖风格也另有原因，除掉北方豪爽、缺少契约精神这些基因外，也有现实的较量：以我妈为代表的老太太们实在太会讲价，卖方利润空间被挤压，只能薄利多销——你把价钱讲低了，还精确到两，就是要逼死我卖肉的；我算好价钱，零头总被你抹掉，就别怪我下刀歪，捎上一点肥膘；同理，你买完肉还讨骨头，讨下水，讨块姜，讨根葱，就别怪我短斤少两……买方卖方，总是互相成就的一对冤家。

上面内容小结一下：卖得多——买得多——烧得多——剩得多。剩菜的逻辑大致如此。

不往下挖了，回头继续说剩菜的事。剩菜之不绝，除了与上述采购观有关，还因为“菜品观”。上海人烧菜，讲究品种多，量少，一样一样，一人一口，便于精确计量，看人头下菜碟，难有剩菜。我妈的风格是品种少，量多，没那么精细，小时候吃饭，常常一家人就吃一个菜，但那菜无所不包，有点像东北人乱炖。乱炖除了不易定量外，品相上也吃亏：刚端上来看着挺过瘾，有一种物质极大丰富的假相，吃到最后就格外狼藉，荤素汤汁混在一起，卖相不佳，容易剩。

可能越是物质匮乏的年代与地区，越忌讳“数量”，因为数量总不够，想多了心烦。北方过去吃水饺，最忌讳数水饺的个数，不吉利，上升到人命关天的高度，吓得人不敢数。到了上海可就不一样了，上海人家包水饺，要按人头数个数，数了又数，生怕包多了。轮到吃时，一般要先预吃一轮，吃个七八成饱，探探各自的胃容量，然后就到了关键时刻——煮水饺的人拎着漏勺，专程赶到客厅里，挨个统计：“你接下来再吃几个？你呢？你呢……三五个？到底三个还是五个？想不出？算了，别啰嗦了，四个！”

菜品观之后，还有一个“菜饭比”的问题：究竟是就菜下饭还是吃饭下菜？过去物资稀缺，菜量少，菜主要起一个药引子的作用，为的是把那碗饭哄下去；现在不同了，吃菜是感官享受，是文化；吃饭降格为满足本能，是低级需求，屈尊吃两口饭，为的是让菜更有味道些。过去饭桌上，饭吃光了，菜就可以打住，端进橱子里留待下一顿再吃；现在的饭桌上，菜吃够了，饭立刻被抛弃。过去剩菜，现在剩饭——我妈是坚定的剩菜系的传人。

有时我白天在家看书，我妈专程爬到楼上来问我：“今天中午吃米饭好吧？”我听了，不知道如何回答。我后来给她打比方，“你问我中午吃米饭还是吃馒头，就像问我中午的菜是盛在绿色的圆形盘子里呢，还是盛在红色的方形盘子里？我觉得这一点都不重要——我关心的不是吃什么饭，而是吃什么菜。”

最后一点：剩菜总会催生新的剩菜。我妈上菜，总是待众人坐定了，突然又起身，从冰箱里端出一盘剩菜，摆在离她近的桌面上。因为是剩的，这道菜总是优先被吃到，结果剩菜吃掉了，新菜就剩下来，成为下一顿的剩菜，由此“剩剩不息”，所谓“剩菜循环论”由此而生。剩菜循环论又导致了“剩菜正常化”，剩菜一天天坐稳了饭桌，大家像接纳一位新的家庭成员一样接纳了它，反对剩菜的势力则一天天占了下风，终于没有市场。

小结一下：菜量过多，导致“绝对剩菜”，背后原因大致有四点：一是采购观，二是菜品观，三是菜饭比，四是剩菜循环论与正常化。其中采购观背后又有一系列复杂动机。所以这些串在一起，一环扣一环，牵一发动全身。剩菜事小，要改变，却是万难。

以上是第一大点。

第一大点主要是以菜论菜，从一般意义上分析剩菜机制，第二大点要专门谈谈我家一种特殊的剩菜，或曰剩菜中的战斗机：咸菜。

咸菜是天生的剩菜。没有人买咸菜或造咸菜就为了一顿饭，都是为了百年大计。家里有咸菜，可以确保顿顿有剩菜，因为咸菜太咸，一顿吃光能齁死，只能剩下慢慢吃。我刚才分析我妈烧菜有三怕，第二“怕不咸”，其实也是这种咸菜主义的延伸与泛化：希望所有的菜都更咸一点，免得一次吃光。

我妈吃饭，手边永远摆一盘咸菜，黑乎乎的，皱巴巴的，能提炼出半斤盐来。那是一道永远也吃不完的菜，吃得慢，补充得快。我妈来我家后，我勒令她烧菜要少油少盐，起初她总是做不到，后来自己也发了狠，手写了“烧菜须知”，一条一条贴在厨房墙面上，以示鞭策。再上桌，一盘盘清汤寡水，难以下咽。没了盐，我妈就不会烧菜了。张承志写《心灵史》，有一句话我记住了，说西北苦寒之地，“宗教是生活中的盐。”对我妈来说，盐就是她的宗教。

饭桌上，等年轻人吃下第一口菜，我妈总是焦急地问：“够咸吗？”或是“是不是淡了？”我常纠正她，说你应该问够淡吗，是不是太咸了。然而这习惯哪有那么容易改？哪怕你三分钟前刚和她探讨过高血压人群应当少吃盐，她脱口而出的第一个问题永远是“够不够咸？”你回答稍慢点，她就要跳起来去厨房取味极鲜；你说“咸了”，她就埋头反思，“其实刚才放第一遍盐就够了，我怕不够咸，又放了第二遍。”在我妈看来，“没盐味”是对食材最大的不恭。

在年轻人联名抵制下，菜寡淡下来，我妈的手边就更离不开咸菜了，常常是我们年轻人一口一口吃菜，她吃一口菜，再吃一口咸菜，以补上她的盐分。我姐来我家，饭桌上常常要造反，因为我妈用上海标准烧出的菜“一点味儿没有！一口也吃不下去！”非得去超市买了老干妈来，以弥补亲妈的亏欠。

我妈对咸菜的钟爱，大概也有四个历史背景，一是过去没有冰箱，为了保鲜，人们想尽办法：把菜埋在沙土中，吊在井里，再就是用盐腌起来，做成咸菜，盐就是那个年代的防腐剂，如果食物不幸已腐败，就更要加倍放盐，一咸遮百味；二是过去菜少，所以要咸，而且一定要“齁咸”，以防止有人把吃菜当成一种享受，家里开销不起；三是农户人家要干力气活，补充盐分是必须的；四是——我瞎猜的——盐大概是唯一的调味品，相对廉价的美味，酸甜苦辣咸，只有咸能消费得起，所以可劲地咸。

咸菜光临我家后，剩菜就再也不走了，因为饭桌上有一道永远吃不完的菜，那么其它的菜即使量再少，也可以剩下。简单说吧：“绝对剩菜”，由于有了“天生剩菜”的加盟，变得更加绝对了。

到了我姐家，咸菜发展出一个变种：辣菜。很明显我姐并不是一个川妹子，但自从嫁给我姐夫后，她就成了“怕不辣”。我姐夫也不是四川人，但他的家乡流行吃“川味面条”，据说他们那的人出差去四川，吃了四川的川味面条后都摇头，说不正宗，不如他们山东老家的川味正宗……于是姐夫一家人都吃辣，我爸妈如果去了，就是咸加辣。有一次吃饭时我对他们说：“饭桌上，咱们不是一个种族。”

二丫有一次问我：“舅舅，你不吃辣，岂不是错过了世界上很多美味？”我说：“正相反，我觉得你们才错过了世界上那么多美味。”我们之间的种族隔阂颇深，谁也说服不了谁。

这种隔阂还包括我妈的第三怕：怕不熟。我妈的烹饪观中，“熟”是最基本的美德，她攻击市面上某家馆子时，最常用的话是“都没做熟！”这种情况下，如果带她去吃牛排，什么“五分熟”“三分熟”，简直就是厨师在开玩笑；如果吃日料，刺身，生鱼片，厨师简直就是不作为，还卖那么贵，简直犯罪。

我上学时有一次考试，我妈买羊头犒劳我，特意问卖家：“熟吗？”卖家回：“稀糊烂！”意思是熟得不能再熟了，都烂了。我妈买回家，一下刀，血滋出来，立刻带了羊头回去，要求退货。卖羊头的说：“你只要没动刀，我就给你退。”我妈说：“不动刀我哪知道里面还滋血？”卖羊头的说：“你把我的羊耳朵都快割下来了，不退。”我妈大概没读过《威尼斯商人》，但她也有莎士比亚的智慧，她说：“我儿子正考试，你还耽误我儿子的时间了呢，你只要把时间还给我，我把你的羊耳朵再对上，对得小羊咩咩叫！”说得卖羊头的都笑了，又捞起一个“稀糊烂”的羊头给我妈换。

好吧，以上是第二大点。别急，快好了。

第三大点也是最后一点：我家餐桌上有一条重要的原则，叫作“最后一口谦让原则”。这原则很要命，无异于餐饮界的相对论，它让我家的剩菜由“绝对剩菜”升维至“相对剩菜”，从此，剩菜与菜量多少无关，甚至菜越少越剩！

这原则的大致表现是：每逢饭吃到后半段，一桌人就开始算计，盘里还剩多少菜？桌前总共多少人？一除，情况似乎不妙，于是有人率先表态：“我差不多饱了，剩下的你们吃掉。”马上会有第二人响应：“我已经饱了，剩下全归你们。”第三人原本正吃着，这时也不甘示弱，“我早就饱了，剩下的一口也吃不下了。”于是纷纷撂筷子，你吃你吃，我不吃我不吃，我真的饱了，我岂止饱我都撑了，我不骗你，骗你小狗……争论不成，还动手：重新拿了筷子，把菜夹到对方碗里，对方再夹回来，再夹回去，空中阻拦，躲闪，交锋，拿手护住自己的碗，或者干脆把碗倒扣过去……这样斗七八个回合，最后谁也没吃那菜，菜又回到盘子里，成为剩菜。