至味乡愁总是“青”

人们对于“青”，似乎有着天然的癖好。查一查字典，与“青”有关的词也特别的多，什么“踏青”呀，什么“青春”呀，什么“垂青”呀，什么“青梅竹马”呀，什么“平步青云”呀，等等，大凡与“青”有关的词语，都蕴含着对事物纯美本色的赞誉，对美好人生的祝愿。

其实，人类对原始之“青”引申出这么多的富于褒奖的涵义，自然也跟它的本质属性有关。比如，从光谱仪上看——赤橙黄绿青蓝紫，青色是指一种介于蓝色和绿色之间的颜色，可谓生命的颜色，和谐的颜色。这不由让人想起古人将“艾色”釉作为越窑青瓷的主色调，也盖源于此。再比如，青绿色的蔬菜，因为含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种微量元素等，故而人们也总是高看一眼。

是啊，在江南一带尤其在浙东地区，一俟与“青”沾边的食物，不啻因精细的传统工艺、精制的制作过程、精美的内在品质而令其身价倍增，而且也因为缱绻着人与事的情韵而至味而暖煦而乡愁……

青苋菜梗入霉鲜

浙东地区，农家地里，至今还一直种植着苋菜。苋菜并不起眼，这是因为在农家菜当中，苋菜其身份其价格太过普通，但苋菜似乎也有吸引人们眼球的地方，比如它的身体模样。只要任其生长，苋菜竟可以一直长到比人还高的个子——在鹤立鸡群、卓尔不群中，它当然也就格外引人注目了。

苋菜的幼苗，很是鲜嫩，上海人称之为“米西”。可惜，当年在老家，村里人并不吃鲜苋菜，也就是说，种苋菜纯粹是为了做霉苋菜梗。当粗壮的比大拇指还大一号的苋菜梗，其顶端开花结籽以后，大抵就可以从地里起获了。成熟的苋菜梗，其实是一种茎状植物，外表虽青青翠翠，却有着硬邦邦的布满沟沟壑壑的皮子，青翠皮子里包裹着的，就是苋菜梗的肉了。若横切一刀，我们所能看到的则是近乎“鱼子纹”的模样。这也从一个侧面给出了答案：吃霉苋菜时，何以嚼尽其肉以后，其里还剩有跟甘蔗相近似的渣。

当年，我被寄养在四明山麓一个小山村的祖父祖母家，自是见证了制作霉苋菜的整个过程。新鲜的苋菜梗很硬，没法做菜，也没法下口，只有经过霉制以后，获得了肥腴的口感，才有了农家菜的特色。于是，当去了顶的苋菜梗被捆扎运回家里，很快就会被祖母切成一寸余长的段，并在冷水里浸泡八个小时左右。当水中微微泛起一层云雾状的泡沫以后，意味着其可以进入洗净、沥干的程序了。通常情况下，祖母总是按照六七斤苋菜梗加一两粗盐的比例将其拌匀，放置十二个小时后，再次将水沥干。

放入可以盛装六七斤霉苋菜梗的瓮之前，祖母事先会将瓮里里外外洗个干净，并在烈日下暴晒一番。祖母说，这既是为了净瓶也是为了杀毒，以免因其他不知名细菌的留存而坏了腌制的大局。当拌和以后的苋菜梗被陆陆续续装入瓮后，祖母会选用利于透气的几层叠加起来的细纱布覆盖瓮口，并用苎麻细绳捆扎紧实。三天后，祖母则如约揭开封口。哇，我发现这苋菜梗似乎比原来的色泽更嫩绿了，且还出现了白花和缓缓上升正变幻着的泡沫。“如果出现了黄花或红花，就说明做坏了，因为吃了会中毒，所以只能倒掉了事，”祖母看见白花，自是笑得合不拢嘴。此时此刻，她还会再放入三两粗盐，倒进冷水，直到将苋菜梗淹没——但一定会给瓮口留出合适的空间，以免霉制膨胀以后冲顶爆盖。然后上面再撒上少许盐，并按照原来的封口方式把瓮口封好。在祖母精细的制作过程中，我还发现了另一个细节，就是每次打开封口，祖母总是要将细纱布湿润一下。这看似不经意的一个小动作，却有着很大的学问。原来，这是为了防止小虫子生卵进去。约摸三天以后，经过与水与空气以及诸多微生物的撮合、交融、发酵，苋菜梗开始发霉变软，这也就意味着其可慢慢食用了。每次从瓮中捞霉苋菜梗，祖母总是不忘将手洗得干干净净，为的是不带菌入瓮。

而今回想，祖母制作霉苋菜梗的过程，与其说这是在展示一种美食的制作工艺，倒不如说是在彰显一种难能可贵的工匠精神。记得一位饭店的大厨说过，一瓮好的霉苋菜梗，既是自然造化的产物，更是天工开物的结果。而所谓“半凭人为，半赖天成”的说法，是有人欲推诿主观责任的一种遁词。信然！祖母制作的霉苋菜梗，几乎没有报废的，或许这是老天的恩赐，但更离不开祖母用心用情的付出。这不，不仅前来取经者众多，而且上门讨吃的人也不少。

霉苋菜梗，最本真的品尝，该是单独蒸着吃了。蒸熟了的霉苋菜梗一经起镬，那霉稠稠、暖烘烘的滋味便扑鼻而至。此时，祖母还会往里滴上几滴菜油。不知菜油与蒸熟了的霉苋菜梗相遇，发生的是物理反应还是化学反应，那袅袅升腾而起的味儿似乎成了一种更纯正、更地道的霉香与香霉——眨眼间，竟化作烈马绝尘直奔舌尖喉咙而去。

在小山村，蒸熟以后的霉苋菜梗，配合下饭，其讲究的是“一含二啜三嚼”的吃法。“含”，是指将霉苋菜梗送往嘴里后先含一下，以初步体验汤汁的鲜味;“啜”，即用力将肉从硬壳中吸吮出来，以品尝其微酸、霉鲜、醇香的滋味;“嚼”，是用牙齿再嚼一嚼，将剩余的鲜美味统统“打扫”干净。自然，每走完一步，这霉苋菜梗就会被筷子夹出来而暂时放到碗里。换言之，只有当一大口米饭下了肚，才会接着走下一步。这般吃法，既有着节省吃菜的考虑，其实，也是为了求得霉苋菜梗与米饭搭配的最佳境界。当年，一般家庭都会制作储存五六瓮霉苋菜梗。霉苋菜梗之所以深受待见而成为村民餐桌上一道不变的菜肴，不仅因为其鲜美、醒胃、煞饭，也还因为这是那个物资严重匮乏年代的无奈选择。是否可以这样说呢？食用霉苋菜梗的习惯，从中也折射了村民们赓续“安贫贱，敝衣恶食，终岁勤劳”的传统。

其实，霉苋菜梗的吃法，远不止上述一种。由其雅量豁达的禀性和互融互通的特性所决定，霉苋菜梗与其他食物相互搭配，照样能够达到利己利他的目的与境界。比如，与青南瓜、豆腐、芋艿、蒲子、毛豆荚、豆腐干等分别蒸着吃，那滋味不免带着“你中有我、我中有你”的混杂味，以至在“各美其美、美美与共”中将舌尖上的美味调制得让人“三月不知肉味”。霉苋菜梗，可谓全身是宝。除了霉苋菜梗本身，其剩下的卤汁也是宝中之宝。这些卤汁，作为老卤既可作为下次腌制新苋菜梗发挥酒糵一样的“酵母助酿”作用，更可以作为调制其他食物的上好佐料，起到无可替代的“熏染”效果。比如人见人爱的绍兴油炸臭豆腐，就是新鲜豆腐用霉苋菜梗卤汁浸渍以后油炸而成的一道中国经典美食。

想起2004年9月，第七届中国艺术节在绍兴开幕。作为演出分会场之一的“中国英台之乡”上虞，迎来了著名诗人贺敬之先生与夫人柯岩女士。因为工作关系，我参加了在上虞宾馆举行的欢迎晚宴。宴席上，贺敬之先生甚是豪爽，大凡有人敬酒，他都一干而尽。夫人柯岩女士因身体原因，没有多喝，但她温文尔雅、彬彬有礼的敬酒之举，给人留下了至深的印象。席间，当一盘满满当当的绍兴油炸臭豆腐端上来以后，还未放上餐桌，贺敬之先生就开始噘嘴闻臭，一边说“我知道这是绍兴‘好臭好香、越臭越香’的臭豆腐”，一边伸筷品尝。“臭得要死，香得要命，”柯岩女士尝了一口，竟也赞美有加。突然，贺敬之先生问我：“你能告诉我这油炸臭豆腐的臭是怎么形成的吗？”当我告诉他这是用霉苋菜梗的卤汁浸渍出来的，他又提出了要尝一尝霉苋菜梗的请求。菜很快就上来了，贺敬之先生先是睁大眼睛仔细端详，继而微阖双目伸颈闻味，然后始小心翼翼地夹一段霉苋菜梗往嘴里送，边嚼边说：“这霉苋菜梗真是臭香混合的最佳载体，我能接受，假若能在绍兴多呆上几天，或许还会上瘾。其实，这也是所有地方特色菜的魅力所在。”是晚，我陪同他们夫妇去上虞剧院观看诸暨小百花越剧团演出的越剧《东山再起》。坐在剧院里，但见贺敬之先生微红着脸，越发精神了。当剧中人物谢安言及喝酒能增壮志豪情时，他竟由衷击掌，失声叫喊：“说得好，说得好！”夫人柯岩则侧着身低声说：“假若以油炸臭豆腐、霉苋菜梗这两道家常菜下酒，怕是更有劲呵！”夫妇俩一个对视，会心而笑。

其实，在小山村，无论是霉苋菜梗还是与之相搭的其他菜，都归于家常菜一类。著名作家汪曾祺在《家常酒菜》中说：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱蒜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！”被人尊称为“舌尖上的汪曾祺”，其一番妙论，自是道出了家常菜的动人本质。从这个意义上说，霉苋菜梗以及与之相链接的菜肴，大抵是担得起家常菜的美名的。

……

让人始料未及的是，在人们生活水平快速提升、物质极其富有的当下，确乎有人不再单纯追逐大鱼大肉、饕餮山珍海味，而是希望在餐桌上增添一些诸如霉苋菜梗之类的传统家常菜，这或许也投射出人们的一种“返璞归真、回归自然”的心理向往和精神追求。而经济及产业的发展，有时总是能够极大满足人们的生活需求和向往。尤其是在掌握了反季节蔬菜的生产技术和冷藏保鲜技术以后，霉苋菜梗成了几乎可以天天摆上餐桌的一道菜肴。事实上，霉苋菜梗以及与之相配伍的菜肴，正是因其去腥、解腻、益鲜、开胃之利而已然开枝散叶，广受四方食客的欢迎。是啊，大味若淡，真正的美味，该源于食物本身。作为传统的家常菜，其魅力就在于“存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油”，既能享用食物深加工以后“混一、浑一”的美味，也品尝到本来的真味，更吃得出天地生养、万物竞发——要知道，“包含在家常菜这简单食物里的海洋与土地的气息，是人之来处，也是人终将所往。”

周作人先生在《苋菜梗》一文中言：“《邵氏闻见录》云：‘汪信民常言，人常咬得菜根则百事可做，胡康侯闻之击节叹赏。’俗语亦云：‘布衣暖，菜根香，读书滋味长。’”“咬了菜根是否百事可做，我不能确说，但是我觉得这是颇有意义的，第一可以食贫，第二可以习苦，而实在却也有清淡的滋味，并没有蔑这样难吃，胆这样难尝。这个年头儿人们似乎应该学得略略吃得起苦对好。”细细涵泳周作人先生的这段话，实行一点“拿来主义”，转用于当下，也不可谓不合时宜。是的，今天我们在品尝霉苋菜梗的时候，就绝不要仅仅止于物质的层面，也不妨在精神层面上作些思考，比如“食贫”，比如“习苦”，比如“淡泊”。须知道，安贫便能乐道，吃苦就能干事，淡泊则能明志。吃霉苋菜梗，若能有此收获，也就不枉做一回文明地道的吃客了。

艾饺青青香如故

说起吃艾饺，在我家，可不只是清明特有的习俗，而是伴随全年的嗜好。四十多年如一日，从无更弦易辙。

但无论如何，清明是无法跨越的一道节坎。毕竟，没有清明，或许就不会有艾饺、艾麦馃、青团之类与清明紧紧相关节令小吃的横空出世。尤其在江南，确切地说，是在浙江地区，过去人们认为清明节时邪祟频出，于是便用有驱邪效果的艾草制成食物吃下，以驱邪禳毒来护佑自己。

艾饺的做法，有着传统的习惯，即用鲜嫩艾叶和米粉和匀作皮，以白糖芝麻抑或豆沙、咸菜笋丝为馅，捏成海燕状饺子，蒸制而成。因其色泽翠绿，味道清香而略带苦味，食之别有风味，故而颇受青睐。

我们全家隔三差五能够吃上艾饺，除了缘于冰箱的登场，更是倚仗了曾为教师的母亲其娴熟的老手艺。过往，吃艾饺时间前后也不过两三周光景，但一俟有了冰箱，想吃就吃便成为可能。因为制作艾饺，米粉和馅子原本都不是问题，关键取决于艾草。虽说艾草每年3月初在地越冬的根茎开始萌发，4月下旬收获第一茬，每年可收获4～5茬，但人们总习惯将注意力放在第一茬上，这不仅因为第一茬恰好与清明节吻合，也因为第一茬艾草特别清纯、鲜灵的缘故。

清明前夕的双休日，大姐、二姐、小妹都会不约而同赶至父母家。除了帮父母干点家务活，最主要的任务就是帮助母亲掐艾叶、做艾饺。母亲将采收艾叶称为“掐艾叶”，其理由是吸纳了日月精华的第一茬艾叶，是这般的鲜嫩欲滴、青翠万分，似乎只有用一个“掐”字才配得上它的名分、它的芳华。

前些年，母亲体力尚行的时候，还会与女儿们一起赶往四明山麓掐艾叶。虽说，如今八十七岁的母亲已经不可能蹲下身子再与女儿们一起掐艾叶了，但每一次她都不肯落下。我猜想，她既是为了过一下几十年集体出行掐艾叶的瘾，多少也还有对女儿们掐艾叶的质量不够放心的算计。可不是？尽管她坐在特地为她准备的小凳上，但她视力尚可的两只眼睛依然显得炯炯有神而目不转睛，恍如当年做班主任时任何一个学生的小动作都逃不过她的火眼金睛一样。“喂，不要将杂草带进来”“不要带根拔，只要掐就行。否则，会影响艾草的生长”“喏，那边的艾叶长得可水灵了，别忘掐了”……母亲就这样不停地指挥着、调度着、监督着。我相信，此时此刻的母亲定然觉得自己是世界上最幸福的母亲，因为我发现母亲微阖双目间，嘴角边总是会漾起笑韵，这笑韵似乎显得特别的自然、特别的满足。