鲜汤

粉汤

粉汤分两种，一种以羊肉为主，叫羊肉粉汤。另一种以牛肉为主，叫牛肉粉汤。吃过这两种粉汤后，觉得不论是羊肉粉汤，还是牛肉粉汤，都少不了淀粉制成的粉块，待高汤炖成，放入粉块、鲜菜、调料、木耳、粉条、豆腐、香菜、蒜苗等，加所需佐料做成，食之酸辣味浓。

如果单就汤的味道而言，牛肉粉汤则要更胜一筹。炖牛肉，时间越长越好，炖出的高汤才汁浓味鲜，喝一口能让全身舒爽。所以，牛肉汤多被用于烹饪，譬如牛肉面，好就好在那一口汤上，而且汤好，面也随之变得非同一般。

新疆人吃羊肉已成习惯，所以吃的多是羊肉粉汤。一位朋友说，粉汤就是加了粉块的羊肉汤。他说得有些简单了，虽然做粉汤用的确实是羊肉汤，但加进去的粉块，却有豌豆粉和土豆粉之分，豌豆粉洁白发亮，土豆粉颜色略暗。二者的口感，前者光滑，后者劲道，食者常常以个人喜好选其中一种。

曾看到一篇文章这样介绍新疆粉汤：“粉汤是回族人喜爱的风味小吃。每逢古尔邦节和肉孜节，家家户户都要烹制粉汤，恭敬贵客和亲友们到来。回族姑娘在出嫁之前，要在娘家接受烹制粉汤的训练，因而回族主妇几乎没有不会做粉汤的。如果谁家主妇的粉汤做得好，那可是倍感光耀自豪，并受大家推崇称道的事情。如果时逢喜庆佳节，你到回族群众家去做客，好客的主人一定会给你端上一碗酸辣味浓、香喷喷的粉汤。再放一盘色泽金黄油亮的油香，使你永生难忘。”

吃粉汤，再配上颜色金黄油亮的油香，一定会让你吃得畅快舒爽。此类吃法唯有新疆人知其奥妙，油香酥软易咀嚼，但不能只吃油香不喝汤，这时候味酸、粉块滑溜的粉汤就派上了用场，吃一口油香喝一口粉汤，无论是味蕾还是体腔便都很舒服。

新疆人都喜欢吃粉汤，吃着吃着就吃出了名堂。奇台县第二中学的校长杨继荣，被当地人称为“粉汤校长”，他每每遇到大事喜事，都要做一锅粉汤请教师们来吃。他有祖传的粉汤厨艺，做出的粉汤味道独特，吃过的人都赞不绝口。

说到奇台，我曾在那儿经历过一次一百余人吃粉汤的场面，当时是一户人家为儿子娶媳妇，本房的一位叔叔负责做第二天早上的粉汤，他吃过晚饭就开始忙碌，把十个大锅加满水，然后放进羊肉和羊骨头炖。炖羊肉和羊骨头的目的只是为了提味，所以在锅中并不多放肉，放眼望去只是汤水在锅中翻滚。

那天，我从他的讲述中知道，奇台人也把炖汤时的大火叫武火，把小火称为文火。我后来在林语堂、汪曾祺等人的文章中发现，他们皆以武火或文火说火的大小，看来奇台、巴里坤等地是新疆汉文化传播最广泛之地一说，确实是有一些道理的。

他一晚上没有歇息，第二天早上便有十大锅粉汤出现在人们眼前，其香味浓郁扑鼻，传遍了整个院子。看着那么多人吃粉汤的热闹场面，本房叔叔嘿嘿一笑说粉汤不是让你们白吃的，吃完了帮人家把媳妇儿娶进门才是正事。我想和他聊聊做粉汤的秘诀，不料一回头却发现他已靠着墙打起了呼噜。

关于和粉汤有关的事，有一位战友曾给我留下深刻印象，他曾在南疆军区文工队唱男高音，后复员回到乌鲁木齐。几年后听到他的消息，是在中央电视台的青年歌手大奖赛上，他代表所在的银行系统去参赛，一路拼搏得了第二名的好成绩。我打电话祝贺，他邀请我周末去他家吃饭。那顿家宴吃到最后，战友的妻子端上了粉汤，大家一尝味道极美，粉块糯软，羊肉烂熟，其他时蔬更是搭配得好，大家一边吃一边夸奖，我忍不住又吃了一碗。

羊杂碎汤

羊杂碎汤因人而异，习惯吃的人，几天不吃一碗会坐立不安。不习惯吃的人，闻到就皱眉头，从不往跟前凑。

羊杂碎汤，等的是喜欢它的人；喜欢羊杂碎汤的人，永不改对它的热衷。羊杂碎汤的主要材料是羊下水，有羊肚、羊肝、羊肺、羊肠等，洗净后煮熟，视其原形或切成条，或切成块。切成条的有羊肚，切成块的有羊肝和羊肺，至于羊肠，则从中一刀切成小圈状。做羊杂碎，先把褪肉的羊头骨入锅煮出高汤，配以姜为主的佐料粉，将切好的羊下水放到碗中，浇入高汤，即可食之。有的人口味重，在盛入碗中后撒一点蒜末、一点香菜，便吃得很高兴。

二十多年前，我对新疆食物尚不了解，喝过几次羊肉汤后，以为将肉汁溶入汤中是最好喝的，但一位朋友却说，最好的汤并非是羊肉汤，而是羊杂碎汤，因为里面放的东西多而杂，喝一口就知道有多好！他还讲了喝羊杂碎汤的两种方式，其一是边吃羊杂边喝汤，其二是先把羊杂吃掉，然后喝汤。

我在食物认知方面有一个固执的观点，坚信但凡赢得口碑者，一定不会让人失望。经那位朋友声情并茂地渲染后，我便惦记上了羊杂碎汤，但我不着急，当时我才刚刚到新疆，坚信会有机会吃到羊杂碎汤。

之后便总是听别人谈论羊杂碎汤，听得多了，也就知道羊杂碎汤又名烩羊杂、羊杂碎，是新疆常见的传统汤类小吃。羊杂碎汤贵在杂碎要多，如果不杂不碎，吃起来就没有滋味。羊身上的东西，真可谓是物尽其用，羊蹄可以做胡辣羊蹄，腿可以做大块手抓肉，腰子可以做烤羊腰，肝可以做烤羊肝，脖子可以做羊脖子肉，头可以做羊头肉。有一次在和静县吃饭，桌上有羊耳朵和羊舌头各一盘，尝了一块，并未吃出特别的味道，但惊叹人们在羊身上做尽了文章。有人说一只羊可做到“一羊十吃”，依我看，十吃都不足以尽然，只要人们盯着羊看上半天，总能琢磨出新的吃法。

我调到驻扎在疏勒县的南疆军区后，发现文化站对面有一家羊杂碎汤店，欣喜惦记了许久的美食就在眼前，便进店点了一碗。店主是个年轻姑娘，起初觉得她恐怕做不好羊杂碎汤，在她问我要不要配饼子和小菜时还犹豫了一下，后想既来之则安之，先尝尝再说。

等她把一碗羊杂碎汤端上来，第一眼看上去便觉得不错，虽然羊内脏形色繁多，肉质各异，但搭配起来却显得鲜嫩。我先喝了一口汤，味道酸辣兼宜，不腥不腻，马上便断定这小小一碗羊杂的营养一定丰富。那天在下雪，我连吃带喝，再加上脆爽的萝卜丝小菜，半碗下肚便遍体生热，等一碗吃完已热汗淋漓。在气候偏冷的季节吃碗羊杂碎汤，真是御冷逐寒的好办法。

后来去那个小店吃羊杂碎汤的次数多了，便惊讶一个小小的羊杂碎汤店中，居然发生了很多意想不到的事情。一群人在一家豪华酒店用餐到最后，想喝一碗羊杂碎汤醒酒，但服务员却告之没有，他们几经打听，被介绍到了这个店中，每人喝完一碗羊杂碎汤后心满意足地离去。更有外国游客在喀什旅游时，专门跑过来将羊杂碎汤打包。

我因为常去吃，便与那姑娘熟了，得知她从甘肃来新疆打工，一位老大娘因为赏识她便教她做羊杂碎汤。那老大娘做了四十多年，自然有独特的做法，这便使她得了真传，做出好的羊杂碎汤。她已经在这儿干了三年，生意一直不错。我向她请教做羊杂碎汤的方法，她一笑没有说什么，我以为她不轻易将秘诀示人，不料她忙过一会儿后给我倒了一杯茶，简单明了地告诉我，羊杂碎汤好不好吃，就在于“三料”“两汤”是否配得好。

我很惊讶，小小一碗羊杂碎汤，居然有如此深刻的内容。经她详细介绍，我才知道羊杂碎汤的“三料”又分主料和副料，主料是羊心、羊肝和羊肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；副料是羊肠、羊肚和头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎汤，只要主副料齐全，味道便不会差。而“两汤”指的是汤有两种做法，其一是使用先前的原汤，人们买上一副羊的五脏下锅煮好，趁热边吃边喝。其二是清汤杂碎，因有人怕杂碎有五脏异味，先将洗好的杂碎放入开水中氽一下，捞出放入蒸锅蒸熟，切好，重新入汤锅煮熟，便可盛到碗里上桌。

姑娘又说真正好的羊杂碎汤，除了三料、两汤，还应该有“三味”。她指了一下店内的饭桌，凡专卖羊杂碎汤的饭桌上，都应该有佐餐三味，也就是一盘香菜，一盘油泼辣子，一盘食盐。这是吃羊杂碎汤不可少的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味，自行调兑碗中的汤。

她如此冷静且富有专业的分析，让我颇为欣喜，亦相信以她的本事，一定能干出一番名堂。然而我外出半年回到疏勒县后，却发现那个羊杂碎汤店换了经营者，并很快听到了消息，那姑娘的男朋友出车时撞了人，受伤者做手术花了一大笔钱，她将店卖掉才还上。

后来的一天，我经过那个羊杂碎汤店，看见店主在门口支了一个小炉子，上面的一锅羊杂碎汤正煮得上下翻滚。我没有食欲，遂转身离去。

鸽子汤

一只鸽子，顶九只鸡。说的是鸽子营养丰富，吃了有不少好处。譬如鸽子肉，有壮体补肾、增强活力、健脑补神、提高记忆力、降低血压、调整血糖、养颜美容、洁白皮肤、延年益寿等作用。鸽子都不大，肉亦不多，但因为有了这么多好处，食之便觉得格外珍贵，每一块肉，每一块骨头的滋味都分外不同。

关于鸽子，另有一个来自民间的说法：鸽子鸽子不要怪，你在阳间就是一碗汤。这一说法，则说的是鸽子汤。鸽子经过炖煮后的汤，最明显的好处是对人体大补，譬如，入冬后人体易受寒，多喝鸽子汤，可祛除体内寒气，滋血补阳，降低血脂。

吃鸽子汤，可一分为二，一是吃鸽子肉，二是喝鸽子汤。鸽子炖熟后酥烂，肉质绵软，且带有其他肉类不具备的鲜香，用手慢慢撕，慢慢吃，是不错的享受。至于鸽子汤，有人喜欢边吃鸽子肉边喝汤，有人喜欢吃完鸽子肉后再慢慢把汤喝完。最好的鸽子汤，是只放大枣和枸杞炖出的，入口汤香醇厚，鲜美可口。若将吃肉和喝汤做比较，则汤比肉好，人们往往看重的，是味鲜汁浓的那一碗汤。

炖鸽子有多种，常见的有虫草炖鸽子、枸杞炖鸽子、香菇炖鸽子、大枣炖鸽子、玉米炖鸽子、党参黄芪炖鸽子、桑葚薏米炖鸽子、萝卜炖鸽子、鹰嘴豆炖鸽子、阿魏菇炖鸽子、葡萄炖鸽子、绿豆炖鸽子等。还有人突发奇想，将石榴籽放入汤中，熟了后一尝，有一股酸甜味道，非常好喝。鸽子除了做汤外，另有多种吃法，出名的有烤鸽子、卤鸽子、鸽子肉拌面、鸽子肉火锅等。

鸽子离人近，便多奇事。巴楚的色力布亚镇有一人，忽一日花两千元买了一对头歪眼斜、浑身发抖的病鸽子。别人不解他的行为，他说那鸽子的品种太好，健康的值三万元呢，亏是病了才便宜到了两千元。那人随后自己配药，凡是各种方法都用上了，竟然治好了那一对病鸽。不久那一对鸽子产下蛋，一枚卖五百元，孵出小鸽子养到四个月，值三千元。

几年前在阿克苏，听说一家饭馆的鸽子肉拌面很好，我们便冲着名气而去。点完餐后不久，服务员便端上一壶蜂蜜茶，接着又送来一只烤鸽子。那烤鸽子上面插了两根小木棍，是为了让食者拿取方便。我们本以为鸽子肉在拌菜中，不料却先上了一整只烤熟的，大家面面相觑，不知如何是好。服务员让我们先品尝这只烤鸽子，还有鸽子肉拌面拌菜，过一会儿就端上来。他那么一说，我们便放心了，亦为这家饭馆能先上一只烤鸽子而高兴。既然鸽子可以连肉带骨头一起吃，我们便连肉带骨头一起嚼，觉出肉嫩，骨头脆，加之因为没有放调料，品出了一股清香。

过了一会儿，鸽子肉拌面上来了，细看，有皮芽子、恰玛古、西红柿、青椒和去了骨的鸽子肉，炒出的味道，既有肉的醇香，也有蔬菜的酸甜，其汤汁更是浓香，拉条子一经拌过，筋道舒爽，不一会儿便吃完。吃完拌面，又照习惯喝了一碗面汤，这时才发现忘了喝那壶蜂蜜茶，但人已经起身，不好意思再坐下去喝了，便只好离去。

去年冬天在民丰，听朋友说，到了民丰不吃鸽子汤，等于白来一趟，于是大家便约好中午去吃鸽子汤。

因为是第一次在民丰吃鸽子汤，不知是先喝汤还是先吃肉，见别人都没有动，心想或许还有配套的东西没有上齐，便坐着等。少顷，服务员又端来了小馕，一人一个。如果是大馕，就得两个人分着吃，而现在的馕，刚好够一个人吃完。先喝一口汤，可知一碗或一钵的味道如何。我试喝了一口，味道极为鲜美，有一股浓浓的肉香。这便是鸽子的味道了，经过炖煮之后，浸透了汤汁，一喝便满口津香。喝第二口时，我含入一颗枸杞，轻轻一咬便尝到一股甜味。但我没有把枸杞吞下，枸杞是用于提味的，将其食之没有多大用处。

喝了汤，吃了肉，不可让馕闲置一边，便掰一块浸入汤中，等泡软了再吃。肉味浸入馕中，显得格外醇香。这时再回味朋友所说“鸽子汤是吃的饭”是很有道理的，有肉有馕，可吃可喝，吃法虽然简单，但内容丰富，不失为难得的享受。

吃过鸽子汤后才了解到，因为鸽子体积小，所以从不将鸽子剁开，而是整只放入锅或钵子中炖熟。做鸽子汤，要先将鸽子洗净，放入锅中的凉水中，用武火将水烧开，煮几分钟后捞出。这一步骤主要是将血沫滗出，有利于再次炖煮时保证味道醇美。然后，将鸽子放入锅或钵子中，加枸杞和红枣，炖两小时左右即可出锅。

我喝的是新疆的鸽子汤，我可以作证，那一碗鲜美的鸽子汤，只放枸杞和红枣，图的是保持鸽子的原味。

（王族，出版有长篇小说《达坂兵》《狼苍穹》《玛纳斯河》《零公里》；小说集《狼殇》；散文集《食为天》《最后的猎人》《图瓦之书》等。曾获三毛散文奖、林语堂散文奖、丰子恺散文奖、天山文艺奖、冰心散文奖等。）

编辑：张志鹏

特约编辑：刘亚荣