潮州传统小食非遗项目的保护、传承与发展之路探究

摘 要：本文探究了潮州传统小食非遗项目的保护传承与发展之路，阐述了潮州获“世界美食之都”殊荣的意义，介绍了主要的潮州传统小食非遗项目及其历史渊源和文化内涵，指出当前保护工作虽取得了显著成果，但也存在一些问题。本文还提出了潮州传统小食非遗项目的传承与发展策略，总结未来需继续探索的方向和发展路径。

关键词：潮州传统小食；非遗项目；保护与传承；传统与创新

一、潮州传统小食非遗项目的独特地位与意义

2023年10月31日，联合国教科文组织官网公布新一批55个城市加入联合国教科文组织创意城市网络，潮州市获得“世界美食之都”称号，成为继成都、顺德、澳门、扬州、淮安之后，中国第六个获得该殊荣的城市。潮州被评为“世界美食之都”，这一殊荣实至名归。在这里，美食不仅是一种制作技艺，更是一种文化传承。潮州传统小食非遗项目是潮州文化的生动体现，历经岁月沉淀，凝聚着潮州人祖祖辈辈的智慧。这些小食不仅是舌尖上的享受，更是连接古今的纽带，见证着潮州人民生活的发展变迁。它们保护和传承着独特的制作技艺，让人们能够领略地方特色，在文化交流中发挥着重要作用，成为潮州一张闪耀的城市名片。

二、潮州传统小食非遗项目概述

（一）主要的潮州传统小食非遗项目

潮州传统小食非遗项目品类丰富，有饼类、粿类、肉类等，其中饶平盐焗鸡制作技艺、潮州九制金榄制作技艺和潮州九制陈皮制作技艺于2022年4月被列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录；潮州老药桔、潮州黄皮豉、潮州柑饼、潮州甘草水果、潮州朥饼、潮州绿豆糕、潮州豆棒、潮州酥糖、潮州炖糕、潮州红桃粿、潮州鼠壳粿、潮州芝麻糊、潮州粽球、潮州牛肉丸、潮式肉脯、潮州鱼丸、潮州鱼饺、潮州鱼册、潮州朥饺、潮州牛肉火锅、潮州糕粿、潮州沙茶粿、潮州春饼、潮州鸭母捻、潮州糯米猪肠、潮州宵米、潮州粿汁、潮州鱼生、潮州虾生、潮州笋粿、潮州水晶包、潮州无米粿、潮州菜头粿、潮州糟肉、潮州虾饼、潮州金钱酥柑、潮州麦烙、潮州蚝烙、潮州落汤钱（糯米糍）、潮州蜜饯地瓜、潮州翻沙芋、潮州凤凰浮豆干、潮州薄壳烙、潮州栀粿、潮州朴枳粿、潮州猪脚圈、潮州草粿、潮州咸水粿、潮州卤水、潮州九制话梅、潮州大新溪村咸牛奶等55个传统小食制作技艺，也于2019年被列入潮州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

（二）潮州传统小食的历史渊源与文化内涵

潮州传统小食历史悠久、文化底蕴深厚，起源可追溯到唐朝，比潮州菜烹饪技艺的初步形成时间还要早一些。唐代刘恂的书籍《岭表录异》中，就有关于当时潮汕一带民众将稻米舂成粉制成食品的场景记载，虽然书中没有明确提到这些食品的具体用途，但读者可以推测那时潮汕一带的民间已经开始制作地方特色小食。潮州传统小食源于百姓的日常生活，潮州民众在长期的历史发展过程中，将五谷杂粮、水果及主餐剩余的鸡鸭鹅、牛羊猪、水产、海鲜等肉类根据自己的口味和喜好制作出各种小食品。经过日积月累和不断完善，逐渐形成了具有潮州特色的大众化小食，搭配潮州人最为喜爱的凤凰单枞茶等饮品，成为喜闻乐见的饮食文化。

随着时间的推移，潮州小食在制作技术、原料选择和口味上不断演变发展和改良创新，成为潮州饮食文化的重要组成部分，从制作技艺到原材料选择，无不体现着潮州人对生活的热爱与对品质的追求。潮州人对传统饮食文化十分执着，精益求精，力求将每一道小食都做到极致。潮州祭祀文化源远流长，独具特色。每逢重要节日或祭祀活动，各种传统小食也摇身一变，成为必不可少的高档供品。比如大家时常见到的红桃粿，常被摆放在祭祀台上，红红火火的颜色寓意吉祥如意；香甜可口的鼠壳粿，寓意生活甜蜜幸福。潮州人通过这些精心制作的小食，向家族的祖先和各路神明表达敬仰之情与感恩之意，祈愿家人健康平安、心想事成，也传承着家族的传统和信仰。祭祀后的各种小食还会被家人端上饭桌或茶几分享，让每一位潮汕儿女在品尝美味的同时，感受家族的温暖和凝聚力。无论是精致美观的各类粿品、可口弹牙的卤味，还是甜润可口的各式糕点，都承载着潮州的地域文化特色。

三、潮州传统小食非遗项目

保护的现状与问题

（一）潮州传统小食当前保护工作取得的成果

随着近几年潮州市相关部门对非遗保护工作的重视和推动，潮州传统小食文化保护工作取得的成果可谓成效显著。在潮州文化爱好者的不懈努力下，潮州传统小食得到了全面的宣传保护与传承推广。

不论是官方保护单位还是民间团体，都积极开展传统小食文化资源的收录、研究和整理工作，如2024年出版的书籍《潮州市非物质文化遗产名录图典》，详细收录了几十个省级、市级潮州传统小食制作技艺非遗项目，将珍贵的传统小食文化资料完整保存记录下来，为后续的深入研究提供了坚实的基础。资源的整合有助于构建起一个系统、全面的保护体系，使潮州小食文化得以更好地保护与传承，不断推向更高更远的层次。

（二）潮州传统小食面临的挑战与困境

1．潮州传统小食传承人才匮乏

如今，一些非遗项目的新老两代传承人才交替出现了青黄不接的状况。一般市场的小食生意利润微薄，制作过程十分辛苦，很多年轻人往往不愿意学习传承，导致潮州各地区的许多传统小食摊点的经营者都是老年人。这些老年人凭借对传统小食的热爱，坚守着这份收入不高的事业。

年轻一代对外来饮食文化的新鲜感逐日增强，对家乡传统小食的兴趣逐渐减弱，他们更倾向于选择其他收入更高、新鲜感更强的职业，这让很多潮州传统小食的传承陷入后继无人的境地。

2．潮州传统小食受到商业化冲击

如今，潮州传统小食正面临商业化冲击的局面。一些商家追求利润，忽视了小食的传统制作技艺和品质。商业化带来了规模化生产，从手工变成机械化，导致小食失去原本的独特风味。比如潮州牛肉丸，一些商家为了节省成本，偷工减料，有个别商家竟然用其他肉类代替牛肉。这些行为严重影响了潮州牛肉丸的品质和声誉，在游客和网民中引起了信任危机。在商业化的大潮中，我们更应重视保护和传承潮州传统小食，加强市场监管，维护潮州传统小食的品牌形象，让广大消费者能够放心享用真正的潮州传统小食。

四、潮州传统小食非遗项目的传承与发展策略

（一）加强对潮州传统小食非遗项目传承人的培养与扶持

潮州传统小食作为地方特色文化的重要组成部分，对传承人的培养和扶持至关重要。在培养模式方面，我们可以采用传统师徒制与现代教育相结合的方式。师徒传承能让传承人亲身体验小食制作的精髓，而专业的培训机构能提供系统的理论知识和技能培训。近些年潮州市职业技术学校积极开展这方面的推广，在日常的课程中，聘用各种传统小食的师傅或厨师，为本校烹饪专业的学生传授制作技艺，培养了一批年轻有活力的传统小食制作者。

在培养传承人才的同时，相关扶持政策也必不可少。政府可以出台政策，深入社区、乡镇的群众中，为有经营和学习兴趣的传承人提供资金或平台支持，鼓励他们开展传承工作。还可以在节假日，到一些景区、公共场所设立传统小食产业园区或举办展览会等活动，提供优惠政策，吸引更多人投身于传统小食经营行业。

还可以举办各类潮州传统小食权威比赛，提高传承人的知名度和社会影响力。必要时可以建立传承人人才数据库，跟踪他们的发展情况，提供更深层的帮助和支持。

通过这些培养模式和扶持政策的实施，我们可以为潮州传统小食传承人创造更好的发展环境，让更多人特别是年轻创业者能够专注于潮州传统小食技艺的传承与发展。

（二）处理好潮州传统小食非遗项目传统与创新的关系

一方面，要吸取传统的精华。传统小食承载着历史文化和地域特色，传承人需深入学习传统制作工艺和技巧，掌握其精髓。另一方面，要在传统的基础上勇于创新。时代在不断发展，人们对饮食的口味和需求也在发生变化，适当创新才能为传统小食注入新的活力。具体可以从以下几点入手。

1．保留潮州传统小食核心特色：确保传统小食的核心特色不变，材料、技艺一定要考究、精致。

2．适当借鉴现代理念：在营销方法等方面引入现代理念，比如直播带货、网上团购等。

3．鼓励从业者创新尝试：提供官方平台，让传承人尝试调制新口味、新品种，培养传承人的创新意识。

4．注重市场反馈：根据各领域、各销售平台消费者的合理反馈，进行适度整改和优化。

（三）潮州传统小食非遗项目与教育相结合

潮州传统小食非遗项目走进校园，与基础教育相结合，让青少年与家乡非遗共同成长。近几年，一些非遗项目保护单位及传承人积极走进幼儿园和中小学，开展相关的非遗项目课外活动或劳动课程，让孩子们零距离接触潮州传统小食文化。孩子们通过亲身体验，能更好地了解家乡小食的制作过程、背后的历史故事以及蕴含的文化价值。

这样的结合，不仅丰富了孩子们的学习生活，还培养了他们对潮州传统小食的兴趣和热爱。未来，他们将成为传承和发展潮州传统小食文化的重要力量。

（四）潮州传统小食非遗项目与旅游产业融合发展

潮州传统小食与旅游产业融合发展，是吸引游客、提升影响力的重要举措。力求让潮州传统小食成为脍炙人口的“潮州旅游必买清单”“潮州旅游手信”，具体可以从以下几个方面入手。

第一，突出潮州传统小食的特色，打造品牌效应，通过举办美食文化节、制作文化宣传片等方式，展示潮州传统小食的魅力和风采。第二，努力打造品牌形象，设计既美观又有潮州元素的包装，如“湘子桥”图案、潮州方言字样、潮州新八景等，以此提升小食的辨识度和美观度。第三，提供多样化且趣味十足的亲身体验项目，比如设立潮州传统小食制作体验区，让游客亲手参与制作过程，增加互动性和趣味性。第四，加强与旅游景区合作，在景区内设置各式小食摊位，合理把握市场价格，方便游客购买。第五，利用各个互联网平台进行推广，通过社交媒体、旅游网站等宣传潮州传统小食，吸引更多游客关注。

五、结论与展望

（一）结论

当下，在潮州被评为“世界美食之都”之际，保护、传承与发展潮州传统小食非遗项目至关重要。要保护，就必须完善法律法规；要传承，就必须加大对传承人的培养与扶持力度；要发展，就必须实现创新与推广。只有将以上三者有机结合，才能让潮州传统小食在新时代、新形势下焕发出崭新的活力。

（二）展望

潮州非遗得到越来越多权威人士和民众的追崇和肯定，未来的潮州传统小食非遗项目有望迎来更加广阔的发展空间。相信在各方的共同努力下，潮州传统小食非遗将在更高、更远、更亮的历史舞台上绽放异彩。

（潮州市潮州文化研究中心）