香辣爽口的全州红油米粉

在广西桂林，全州红油米粉是全州县老百姓喜闻乐见的传统小吃。它既可作主食，也是理想的风味小吃。在广西的米粉种类中，能与柳州螺蛳粉比红的，全州红油米粉算一个；能与各地汤粉比鲜的，全州红油米粉也算一个。

全州位于桂林北部，与湖南南部接壤。湘桂交界处，两地的人生活风格十分相似，全州人也十分能吃辣。在全州居住，早上叫醒人的，不一定是闹钟，可能是破窗而入的红油米粉香。“要出榨细粉，多放点红油、黄豆，加根油条！”清晨，你若居住在全州大街小巷，一股红油米粉汤香，一句地道的全州话，或许会让你睡意全无，直奔楼下的红油米粉店。

红油米粉是全州县的传统优秀风味小吃，制作工艺在全州县已有两千多年历史，是老祖宗代代传承下来的传统民间手工技艺。原始的榨粉工具原是有漏孔的大木勺，后改用大型的木榨工具，经不断改良，现在用的已是金属原料特制的压榨机。

红油米粉不但具有鲜明的地方特色，还具有营养学价值、药学价值及地方消费习俗和民间制作工艺的研究价值，故早已在广西区内外闻名遐迩。本地人情有独钟的早点，就是红油米粉。而离乡在外的全州人，想起家乡就会想到红油米粉，红油米粉是游子们的思乡情结。自古以来，全州县城乡就有不少的红油米粉店，一到早上六点半到八点，红油米粉店里面人来人往，大人小孩开心地“嗦”着粉。一碗红油粉不仅是一碗粉，还是一份深深的远方游子对家的思念。

细粉、红油和筒骨黄豆汤，是全州红油米粉缺一不可的“三剑客”，马虎了其中任何一项都不能吃出汤鲜粉滑的味道。吃之前搅拌一下，最后再喝一口鲜辣的粉汤，这样有层次感的味觉，才算得上享受，不讲排场，但必须走心。每天早上撒一把香菜、葱花，放上肉末、红油和黄豆，加上骨汤，色香味俱佳的全州红油米粉，“哧溜哧溜”吃一碗，让人欲罢不能。这份香辣的味道，很多年以来一直是全州人的钟爱，飘散在全州的街头，也从全州渐渐飘散到了全国，萦绕在食客的味蕾之上。

全州人习惯把现榨米粉叫做“出榨米粉”，出榨米粉工艺复杂，从大米变成碗中粉，师傅的经验决定着榨粉的成败。为了让第一批食客在早上六点左右就能吃上热气腾腾的米粉，凌晨三四点，米粉作坊内就要忙开了。米粉店用对了米，才榨得出好粉。因此，红油米粉制作流程，第一步选优质籼米适量，一般建议选择本地的头季稻籼米。泡好的米要经过淘洗，否则和着“酸水”（即浸泡大米几天后的水）打浆，榨出的粉会变得酸味重。浸泡的大米放在竹筐里，一桶桶清水倒入，水将大米浮起来几秒钟之后又从竹筐的缝隙中渗漏出去，反复一二十次，酸水被冲得一干二净。接下来是磨浆，一股雪白的“白乳”缓缓泄入布袋里，淡淡米香夹着热气扑鼻而来。装袋、压干、脱水，揉成生坯，煮至五成熟，搅和揉成熟坯，即可放入榨粉机榨粉。所榨出来的细粉先煮一两分钟，捞出冷却，下一步就可以为食客后期制作米粉了。服务员动作要麻利，把细粉置于捞勺中，放入汤水中烫一下，提起倒入碗中，添一大勺肉酱，撒一点葱花，冲上骨头汤，浇上红油，就是一碗叫全州人爽口开胃的红油米粉了。