幼儿园食育课程的建构与评价

［摘 要］ 食育是早期儿童健康教育的重要内容，是幼儿园实现科学保教的重要支撑。幼儿园应通过食育来培养幼儿科学的饮食观念和健康的饮食行为，促进幼儿身心健康发展，更好地传承优秀民族饮食文化。幼儿园食育课程应从培养幼儿的食知、食能和食感出发，将食物的本体知识、食物生长知识、饮食健康与安全知识和饮食文化知识等纳入课程内容范畴。其实施要注重食育师资的培养，为幼儿创设沉浸式的食育活动环境，围绕幼儿健康核心素养建构食育课程群，多途径拓展幼儿的食育活动空间，并通过科学的评价来完善食育课程的建构过程。

［关键词］ 幼儿园食育；食育课程；园本课程

*基金项目：广东省教育科学“十三五”规划2020年度研究项目“粤港澳大湾区建设和‘一带一路’问题研究专项”（课题编号2020GXJK267）

**通信作者：王明晖，广东江门幼儿师范高等专科学校副教授

当前我国学前儿童的饮食面临诸多困境，如惜食和礼食观念淡薄，因不当饮食引起的肥胖、低体重、龋齿、腺样体肥大、积食、胃炎等健康问题也非常突出。开展幼儿园食育是解决上述问题的重要手段。食育既是早期儿童健康教育的重要内容，也是实现科学保教的重要支撑。幼儿园食育要在拓展幼儿科学饮食认知，培养良好食习、食礼和食感，促进幼儿身心健康和社会化，更好地在传承优秀民族饮食文化等方面发挥应有的价值。[1]

一、幼儿园食育内涵及其课程理念

食育是可以让人们习得与食物有关的知识，掌握如何选择食物的能力以及形成良好饮食习惯的饮食计划和饮食教育的总称。[2]侯鹏等人认为，食育是面向全体社会成员，以食物营养、临床营养等学科知识及技术为出发点，提升公民食物营养健康知识，培养科学饮食习惯，传承饮食文化，倡导低碳合理消费，最终实现人与自然和谐共生的主题教育和科普活动。[3]刘晓洁等人认为，食育就是培养获取与辨别食物，了解食物营养知识，养成科学饮食习惯并以具体食物为载体进行道德、文化、营养科学、可持续发展意识的引导与培养的教育学科。[4]国家卫健委在有关文件中则指出，食育是以食物为载体对学生进行的全方位教育，它不仅包括食物生产、食物营养、食物加工与烹饪、食物安全、膳食搭配、健康饮食习惯培养等知识与技能教育，也包括节约爱惜粮食意识培养、饮食文化教育、农耕文化教育、识农认农，乃至科学素养培养、生命价值认知、环境保护与可持续发展意识培养等内容。[5]幼儿园食育是依托幼儿日常饮食和农耕（或园地）活动，帮助幼儿习得与健康饮食有关的知识、观念、技能和习惯，乐于体验多元饮食文化，并在此过程中促进幼儿身心全面发展的活动。

食育课程是指幼儿在教师的指导下，以食物为中心所开展的一切活动的总和。幼儿园食育以尊崇自然之道、传承优秀文化、保护生态环境和增进个体身心健康为基本理念。[6]我们认为，应将“健康的食物、健康的孩子、健康的地球”看作一个完整闭环来体现食育的永恒使命，并在此基础上提炼出指导食育课程建构和发展的五大理念：一是食中蕴育，即幼儿的饮食活动要蕴含知识、技艺和心智教育的契机；二是幼儿为本，即幼儿的膳食及相应的教育应以幼儿身心健康发展为宗旨；三是良食为基，即在为幼儿科学配餐时将绿色环保、有机的食物作为第一选择；四是耕读一体，即透过耕种、饲养、食物制作等手段让幼儿了解食物从田园到餐桌的整个过程，在做中学，在做中求真知；五是人与自然和谐共生，顺应、敬畏和爱护自然，循自然之道，将环保、有机、绿色始终贯穿其中。

二、幼儿园食育课程目标的结构与核心内容建构

有研究指出，幼儿园食育课程建设的目标应包含四个维度：食知、食操、食趣、食礼。[7]依据布鲁姆的教学目标分类理论，食育三维目标可表述为“食知、食能和食感”。其中“食知”指向幼儿的饮食认知，“食能”指向幼儿开展科学饮食的各种能力，“食感”指向与饮食相关的情感、态度与价值观，且不同维度蕴含着不同的核心指标。在食知维度，幼儿需要了解营养膳食宝塔中的食物种类，认识常见食物的名称、外部特征、一般特性、营养价值，能关注和理解食物的多样性；了解简单的营养知识、食物搭配和一般饮食原则，初步懂得均衡营养对身体健康的好处；知道能用植物的根、茎、叶、花、果等制作美食；初步感知、了解一般家常菜和在地民俗饮食的制作方法；了解常见食器及其使用方法和注意事项；具有较强的食品安全意识和基本的食品安全知识；了解挑食、偏食等不良饮食行为和习惯对自身健康的危害；等等。在食能维度，幼儿要能对食物进行简单分类，会通过观察分辨食物的好坏，会看食品标签，能分辨健康食物；会安全地储存、保管食品；会选择食材为自己进行简单的营养配餐，能理性地选择食物以满足自己的营养需求；能对食物进行初级处理，初步掌握简单的烹饪技能；会利用工具对食物进行简单的探索；会使用不同的餐具，灵活协调地使用筷子、勺子等；能自觉遵循基本的餐桌礼仪，发展良好饮食习惯；主动参与进餐各环节的活动，能清洁餐具、整理餐桌；等等。在食感维度，幼儿要能了解并认同与食物相关的道德理念，懂得“一粥一饭，当思来之不易”；对与食有关的活动感兴趣，喜欢品尝各种食物，能体验其乐趣并探究食物的本来味道，形成正确的食物观；愿意参与制作食物，并有创制新食物的意识，乐于交流与分享；愿意学习和遵守进餐礼仪，惜食感恩，不浪费，珍惜他人劳动成果，能从践行良好饮食习惯和礼仪中获得快乐；有初步的与大自然和谐共处的意识、健康环保意识，自觉做到节约，珍爱自然，拒食野生动物；等等。

幼儿园食育课程的内容有狭义和广义之分。[8]事实上，食育涉及的内容十分广泛，横跨科学、健康、社会、农业、食品工业等多个领域。我们借鉴国外中小学食育的内容，从饮食逻辑分类的角度设置了四个大类八个小类的食育课程内容。四个大类即食物本体知识、食物生长知识、饮食健康与安全知识、饮食文化知识。八个小类具体是指：（1）为何食，即饮食、营养等对身体发育和健康的价值；（2）何为食好，即均衡膳食，合理营养；（3）食多少、何时食，即食量、食时对健康的影响；（4）怎样食，即饮食方法与简单的食物烹饪技巧；（5）安全食，即饮食卫生、安全食品的选择与保管、食品标识、预防食物中毒、食物过敏以及食品选择；（6）文明食，即饮食礼仪与传统饮食文化；（7）良好饮食习惯，即个人卫生、味觉体验、不挑食偏食、不暴饮暴食等；（8）食物从哪里来，涵盖从菜园到餐桌的全过程，将科学饮食与自然环境、自然规律、农业生产联系起来。

三、幼儿园食育课程的深度实施策略

（一）通过培训与教研培养优秀食育师资

要科学开展幼儿园食育，首先必须对现有师资进行专门培训。[9]在食育行动研究中，食育师资的培养应关注以下四个方面。一是提高幼儿园教师对食育促进幼儿全面发展价值的认识。各类关于教师食育素养提升的专业发展活动应帮助教师树立科学饮食、文明饮食以及养成良好饮食习惯是促进幼儿健康发展的前提的认识。二是增进教师对有关科学饮食知识和技能的掌握，如药食同源、饮食有节、食物归经、审因用膳，食在当地、当季、有机等。[10]引导教师把握有关饮食的基本原则，如平衡膳食、正念饮食、饮食“四少”原则（少盐、少油、少糖、少辛辣）；吃真实的食物，以植物为主，别吃太多；[11]注意吃动平衡，规律进餐，足量饮水等。[12]三是丰富教师与食育有关的教育思想或理论，如食农教育理念、陈鹤琴的“活教育”思想、陶行知的“生活教育”思想等。四是通过食育课程教研培养教师设计、组织和评价幼儿食育活动的综合能力。

（二）创设沉浸式的幼儿食育环境

第一，创立专业的儿童食育工坊。儿童食育工坊是以传统厨房为基础环境，结合当地饮食文化在幼儿园里打造的一个具有浓厚生活气息的食育场所。其设计应以本土文化为主线，充分挖掘当地厨房的特点，同时融入现代厨房元素，以满足现代饮食制作的需求。整体布局应便于幼儿操作，实用性强。第二，打造班级食育区角。幼儿园可在班级中设立一个小型的食育活动操作区域，设置厨台、吊柜、展示柜、水池等，添置一些常用厨具，方便幼儿定期开展食育操作活动。第三，创设食育主题墙。主题墙设计应从理念、内容、材料以及制作技法等方面着手，要能集中体现主题墙创设所需达成的目标。第四，开辟农作物种植基地。有条件的幼儿园可建立“耕读小农庄”，条件一般的尽量建立“班级小菜地”，户外面积少的也可设法建立“一米菜园”，为幼儿尽可能地提供开展耕种活动的实践机会。

（三）围绕幼儿健康核心素养建构食育课程群

课程群是指为完善学生的素养结构，围绕同一学科或主题，将与该学科或主题具有逻辑联系的若干课程在目标、内容、实施、评价等方面进行重新规划、整合构建而成的连环式课程集群。课程群以主题的方式统整开展食育课程实践，可以更好地促进食育活动成为幼儿的“整体学习”和“全人活动”。第一，幼儿园应结合学科内容建构综合食育课程。例如，结合体育开发运动饮食课程，结合绘本故事开发绘本食育课程，结合音乐、绘画、美工等开发艺术食育综合活动，等等。第二，基于科学和数学建构食育STEAM课程。幼儿园可以基于STEAM教学模式，在食育活动中融入科学、技术、工程、艺术和数学等学科内容，使食育活动促进幼儿逻辑思维、工程思维和综合素质的发展。第三，与各领域内容整合生成食育主题课程。食育主题课程既可以以饮食为切入点，也可以以五大领域为切入点，但一般情况下应以前者为重点，且主题的选择应以幼儿的兴趣需要、季节、节气、节日等为主要依据。还可以与传统节日、节气、地方饮食文化结合生成特色食育课程。

（四）多途径、多形式拓展幼儿食育活动的空间

第一，依托食育工坊和班级食育区角建构食育区角活动。幼儿园可以以班级为单位，由食育教师专项授课，每个班级每周开展一次活动。第二，与农耕研学融通开展食育探究活动。这种活动可依据活动主题以及实践场地的大小灵活开展，但无论大小，这些活动都应该涵盖从菜园到餐桌的全过程。第三，在一日生活中渗透食育。例如，将节气与日常饮用的茶饮结合、将家园共育与食物制作品宣结合等等，让幼儿在饮食过程中学习健康饮食的知识。第四，深入探索特色食育活动。幼儿园可以结合当地的饮食文化或者节日、节气等开展特色食育活动，如：制作节气食物以帮助幼儿了解食物与节气的关系；制作亲子食育故事书，借助家长的力量来指导幼儿将自己的饮食体验以绘画的方式表达出来；等等。第五，挖掘社会食育资源，拓展幼儿园食育活动空间。幼儿园可以将食育活动从园内延伸至田间地头，聘请专业厨师进行厨艺展示，家园合作举办亲子烹饪比赛，园社合作开展社区食育活动，深化幼儿对食物及其生产和制作过程的认识。

四、幼儿园食育课程的评价

根据认知、技能和情感学习目标的特点，幼儿园可以在食育课程实践中有针对性地采用不同的评价方式对食育活动进行评价。一是故事记录式评价，教师可以借助食育故事、幼儿绘画等方式对幼儿的食育活动进行观察分析与评价。二是竞赛式评价，教师可以借助诸如“巧手做粽子”“做艾饼”等比赛来开展评价。三是作品展示式评价，即教师对幼儿展示的食育活动作品进行打分。四是档案式评价，即教师将幼儿在真实情境中的饮食行为予以记录并进行评价。五是问卷访谈式评价，即教师通过问卷和访谈的形式向幼儿了解其食知、食能和食感的发展情况。针对食育活动中的幼儿表现性评价，教师应主要关注幼儿在真实的食育活动情境中表现出来的综合素养，设计科学的评价工具。

幼儿园还可依托幼儿健康指标的定期检查来开展食育效果评价，定期开展幼儿膳食调查和食谱营养供给分析，全面监测带量食谱与幼儿体质发展的关系，对幼儿体质监测数据、因病缺勤数据、食育活动后综合素质发展数据等进行系统评价。此外，幼儿园还应对食育的实施与推广影响进行评价，了解家长对幼儿园开展食育活动的态度、建议以及在家庭中开展食育的情况，以为后续的研究和实践提供数据和事实支撑。

参考文献：

[1][8]王颖嫣.幼儿园食育课程的价值与建构[J].学前教育研究，2022（02）：91-94.

[2]施用海.关于日本的食育[J].中国食物与营养， 2007（10）：4-6.

[3]侯鹏，王灵恩，刘晓洁，等.国内外食育研究的理论与实践[J].资源科学，2018，40（12）：2369-2381.

[4]刘晓洁，管晓慧，苏洋，等.人与食物关系的演变与食育研究[J].中国食物与营养，2020，26（7）：9-12.