浅析运动员膳食管理工作

摘要：作为运动员膳食管理工作者，必须以高度的责任感和使命感，积极探索，开源节流，节约成本，千方百计地去完成和做好这项工作。

关键词：运动员；膳食管理

中图分类号：G834　文献标识码：A　文章编号：1006-3315(2011)2-162-001

随着我国运动技术水平的不断提高，膳食营养也越来越重要，如何做好运动员膳食管理工作就摆在我们面前。本文就如何做好运动员膳食工作提出如下几点想法。

一、提高食品安全卫生管理标准

1.食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，全体炊事人员必须每年例行到疾控中心进行健康体检。

2.食堂工作人员必须熟悉所用餐饮设备的构造性能、操作规程和保养方法，并进行常规保养维护。

3.全体炊事人员上班时必须穿工作服、戴工作帽、佩戴健康卡；工作前必须认真洗手，勤剪指甲，勤洗头理发，不留长发，勤洗工作服；工作时间禁止吸烟，严禁穿工作服上卫生间。

4.室内卫生要责任到人，每餐必须认真刷洗食品加工间、操作间，每周做到大扫除；炊事用具要做到“一洗二刷三冲四消毒”；生、熟用具要严格分开；做到防蝇、防尘、防鼠，要保证操作间、仓库、售饭间地面无积水、油垢。

5.粮、油、盐采购必须到学校通过招标指定的具有“三证”的单位采购，动物产品的购进必须具有动物产品检验检疫合格证明；采购的半成品必须具有厂址、生产日期、保质期；食品在烹饪至出售前一般不超过2小时，保证做到食品熟透。

6.餐厅保洁人员要确保师生就餐用具的卫生安全。做到运动员就餐的碗、盘、筷每餐消毒，餐厅地面干净无污垢，餐桌无油渍。认真做好每日每餐餐具清洗消毒情况记录。

7.积极开展卫生考核评比活动，对成绩显著者给以物质和精神奖励，做到奖罚分明。

二、调整伙食结构

按照“突出重点，兼顾一般”的要求，突出重点运动员的膳食保障，在省体科所营养专家的指导下，对特灶和二类灶伙食结构进行调整，科学搭配菜肴品种，在原有菜肴的基础上增加营养药膳汤、营养砂锅及现场小炒和宵夜，努力满足不同项目、不同训练量运动员的饮食需要。

三、提高餐饮质量

增加早餐品种，敞开供应黄油、奶酪等高热量辅料，同时提供牛羊肉、营养粥等主食；提高中晚餐伙食标准，在增加菜肴数量的基础上另外增加牛羊肉、什锦等5－6种砂锅和5－6种小炒；水果种类多样化，水果供应从以往以市场价格为参照向以运动队营养需要为参照转变，增加葡萄、龙眼、火龙果、冬枣等高价水果；在原材料方面，根据需要采购冬笋、鳗鱼、基围虾等中高档物品，同时变冷冻原料为鲜活原料，从根本上提高伙食质量。

四、增加菜肴数量

按照新的伙食标准，本着让运动队吃饱吃好的原则，合理调整伙食供应方案，增加菜肴供应数量。调整后，二类灶每餐菜肴总数达到40个，三类灶每餐菜肴总数达到20个。此外，中心餐厅每周都为特灶运动员提供营养药膳汤110多道、各色砂锅60多种、现场加工菜肴十多个，大大丰富了运动员的就餐选择。

五、优化服务标准

全力以赴为运动员提供快捷高效、热情周到的餐饮服务。对新增菜肴和药膳都仔细标明了营养成份、功效及食用方法；通过提供砂锅、小炒等现场服务，及时调整菜肴搭配；广泛听取运动员对伙食调整的意见建议，并在最短时间内进行整改。

六、严把进货渠道，杜绝兴奋剂隐患

对采购原料必须定期进行检测，与体育科研单位挂钩，进行长期监控，防止饮食中兴奋剂污染。