非遗瑰宝小米醋

在华夏大地的千年文化底蕴中，流淌着一种源远流长的文化血脉。它跨越时空，历经风雨，却依旧鲜活如初，这便是我们的非物质文化遗产（简称“非遗”）。在现代社会快速发展的今天，许多传统文化逐渐消失。然而，非遗却承载着世代匠人的智慧与情感，以其顽强的生命力在民间扎根生长。它们与现代生活相互融合，成为了一种独特的文化现象。其中，山西绛县清端小米醋酿制技艺便以其独特的工艺而名噪八方。

最早接触小米醋是小时候，那时母亲在一陶瓷醋篅放入小米，几经浸泡、搅拌，约大半年时间，醋就成了。打开盖子，醋的香味宛如一种悠扬的旋律，轻盈地飘荡在空气中，使人心旷神怡。舀入碗中，轻轻咂一口，只觉酸中带甘，甘中含香，味道独特而迷人，令人沉醉其中。后来市场放开，我就常在超市买现成的老陈醋和白醋，很少再见到米醋。近日，我从绛县文化馆得知，绛县周家庄村有一村民传承了小米醋酿制技艺，像模像样，十分成功。

绛县周家庄村历史积淀厚重。“周家庄遗址”是一处以龙山时代遗存为主，兼有仰韶、庙底沟二期、二里头、二里岗、东周等时期遗存的大型遗址，被国务院公布为第七批全国重点文物保护单位，我曾多次前去采风。如今，在这古遗址上又出现了这样一位非遗文化传承者，无疑激起了我的兴趣。于是，我专程到周家庄对小米醋酿制技艺传承人周俊田进行了采访。

周俊田生于1980年，穿着朴素，十分健谈。他领我进进出出，参观了他那拥有百余口缸的小米醋作坊后，给我详细讲了他的传承和创业经过。

周家做米醋由来已久，究竟源于哪代，已无从考证，只知先祖是以做醋在当地立足发迹的，兴盛时，依托河东地区著名的商贸“旱码头”——横水镇之地利，销往绛县、闻喜、垣曲、曲沃、翼城等邻近县，名扬晋南。

周家酿醋祖传秘方遵循“传子不传女”信条，独门绝技，从不外传。后因种种缘故，不再以酿醋为生，每年只酿一缸，专供自家食用。到了周俊田这一代，两个哥哥大学毕业后都去了外地，家里只剩他和父母三人。高中毕业后，周俊田便外出打工，先从事酒店管理，后转行家政服务，虽不轰轰烈烈，倒也脚踏实地，干得还算稳当。然而，也许是对世代传承有着说不清道不明的感情，“小米醋”一直在他的心里魂牵梦萦着，如影随形，挥之不去。

习近平总书记在地方考察调研时多次为非遗项目点赞，指出：“中华文化延续着我们国家和民族的精神血脉，既要薪火相传、代代守护，也需要与时俱进、推陈出新。”周俊田心想：别看小米醋不起眼，却能够助力乡村振兴，有利于乡村产业的高质量发展，让乡村成为物质文明和精神文明共生的诗意之地。他虽文化程度不高，但对这一道理还是吃得透的。正在此时，县人社部门了解到他家祖上做小米醋的情况，便登门开导：“在当今快节奏的生活中，人们越来越注重健康和生活品质。绛县小米醋，足可满足人们对天然、健康、美味优质食品的需求。既然你家有这一优势，何不继承传统，使之发扬光大，为振兴乡村助一臂之力呢？”

旱天送来及时雨。备受鼓舞的周俊田赓续祖技，于2021年在自家院内办起了米醋小作坊。舍得小利，方得大益。他把这些年辛勤打拼赚来的钱都投入到醋坊的建设上，并潜心向父母请教祖上酿小米醋的技术。他具备出色的观察力和动手能力，就像一只不知疲倦的蜜蜂，在酿制技艺的花海中倾耳注目，孜孜采撷，如同拓荒者开垦荒地，不畏艰难，不断前行，持之以恒，得其三味。

祖上源远流长的以液态发酵方式，采用缸、瓮酿制小米醋的古老酿醋技艺，如同时间的印记，深深烙印在历史长河中。周俊田把它精心打捞出来，千淘万滤，为己所用。在这一刻骨铭心的实践过程中，他觉得自己的技艺在不知不觉间提升，精神也在渐渐地升华。这不仅是对传统工艺的尊重，更是对非遗文化的传承，虽然辛苦，却乐在其中。

“说起来简单，但真正操作起来，不下一番功夫可不行。”周俊田说，“小米醋对水质要求很严，选料也很讲究，工艺流程严格而枯燥，容不得丝毫马虎。”周俊田选用晋南优质小米，于清明节当天开始浸泡，7天后捞出控水阴干，然后进行发酵，滋生醋菌，端午节当天入缸。入缸后按比例兑水，每天早、中、晚定时搅拌3次，每次50至80下。酿醋规矩很多，周俊田说：“进入操作间必须洗手消毒，穿戴工作服、帽子、袖套和口罩；搅拌必须用桑木棍；必须专人搅拌，不得换人顶替；为防杂味入缸，搅拌后必须密封。这样，自端午节起不间断搅拌至中秋节，即可食用，一年后口感更佳。”因这种小米醋始于清明，至端午入缸，周俊田为之取名“清端”米醋。

醋香不怕巷子深。周俊田的“清端”小米醋选用优质的晋南小米，天然食材，绿色纯正，加之其独特的酿造工艺，不含任何添加剂，故保证了产品地道，色黄味醇，货真价实，口感独特，回味无穷。更为重要的是，它富含多种氨基酸、维生素和矿物质，有助于提高人体免疫力、增强体魄。同时，它还有助于促进消化，调节体内酸碱平衡，让人们在享受美味的同时，也保护了身体健康。所以，“清端”小米醋备受消费者青睐，第一年试做10缸投入市场后被抢购一空；次年产醋1.5吨，仍然供不应求；第三年猛增至10吨，尚在制作中，就与客户签订了购货合同。

“清端”小米醋引来了客商，引来了米醋爱好者，也引来了到此采风的文人墨客。有诗人现场吟诗点赞：“世上醋坊扎成堆，清端米醋独一味。但将酸香酬贵客，非遗情浓赛春晖。”