《随园食单》品鉴宴

袁枚，清代乾隆四年进士，是诗人， 也是一位美食大家。由于对饮食文化 的潜心钻研，其所著《随园食单》一书， 成为我们至今在反复享用的文化遗产。

《随园食单》并非食谱这么简单， 全书分为须知单、戒单、海鲜单、江 鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族 有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小 菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四 个方面。其中须知单从食材采买、清 洗，作料辨别、调剂与搭配，火候掌握， 色味拿捏，到器皿配备与上菜流程等， 皆一一详述 ；戒单则警示饮食过程中 的诸多禁忌……

我非餐饮界从业人员，只是美食 的拥趸而已，因此更关注《随园食单》 中收录的 326 种南北菜肴、饭点、名 茶及美酒，心怀向往。好在有苏州“鼎 膳·匠宴”的老板小妹姐，她竟然不 计成本、不计工时，精心复刻《随园 食单》中收录的美味佳肴，为我们呈 现了一席舌尖上的盛宴。

冷菜有 6 道，分别是 ：油浸鱼脯、 豆芽鱼肚、白片肉、问政笋丝、鲞鱼 茭白和酒腌青菜。

油浸鱼脯，形似江南的爆鱼。《随 园食单》中是这样记载的 ：“活青鱼去 头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅 油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。 苏州法也。”

书中描写的豆芽 ：“豆芽柔脆，余 颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能 融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白 故也。”而鱼肚，我却一直没有找到出 处。那天是带着《随园食单》去赴宴的， 在餐桌上又临时抱佛脚，还是没有找到。那就先吃吧。豆芽鱼肚，也确实 是“以白配白故也”，豆芽脆爽，鱼肚 绵糯，二者搭配口感层次丰富，相信 比配燕窝更有味道。

白片肉，是将煮熟的白肉和蒸熟的 茄子切片，摆盘做成扇形，浇上了“鼎 膳·匠宴”秘制的酱汁，又用莴笋丝 做成扇坠，造型煞是好看。我小心翼 翼将白肉和茄子连带酱汁一起卷起直 接送入口中，酱汁和白肉茄子在口腔 里融合，给味蕾带来了全新的感受。

问政，此处自然无关乎政治，而 是一座山的名字。问政山在安徽歙县， 盛产竹笋。据说，南宋年间，在杭州 经商的歙县人，常以品尝问政山竹笋 慰藉思乡之情，这仿佛又是一个莼鲈 之思的故事。“取秋油煮笋，烘干上桌， 徽人食之，惊为异味”。这次厨师在笋 丝中又加入火腿丝，除了笋丝的脆爽， 还有了火腿的咸鲜，美味加码。

虾子鲞鱼是一道经典美食，是苏 州人的心头好。茭白为“水八仙”之 一，“炒肉、炒鸡俱可”。茭白切成条， 用捣碎的虾子鲞鱼拌着吃，非常入味。 原本虾子鲞鱼就是苏州人的下饭神器， 和茭白“搭档”，更成了下酒好菜。 酒腌青菜，用的是馥贞酒，酒香 浓郁，还有一点甜。青菜太生，吃口 就不糯，太熟，叶子就黄了。这盘青 菜仍保持着碧绿生青的原色，也实在 是考验了厨师的功夫。

接着热菜依次上桌 ：汤鳗、唐家青盐甲鱼、腹鱼·福禄鸭子、云林鹅、 蜜汁火方、鸡圆、蒋侍郎豆腐、猪油 萝卜、芋煨白菜。

汤鳗，这已经是我第二次品尝了， 在“鼎膳·匠宴”的蟹宴中，也有这 道菜，吃了至今念念不忘。选用江鳗， 是因为江鳗的肉质会更筋道，也方便 操作。切片的江鳗，夹一片火腿，再 夹一片嫩笋，然后用酸菜包裹，放入 排骨高汤中同煮，再加入时令鸡头米。 由于有了酸菜的加持，口味有点酸唧 唧，而正是这个酸味，让大家胃口大开， 一致叫好！

“鼎膳·匠宴”复刻的这道唐家青 盐甲鱼已经被评为“苏州十大碗”之一。唐家的主人唐静涵，据说是苏州的富 商，在袁枚放任江宁县令时就已相识。 乾隆十三年，袁枚看上唐家的侍婢方 聪娘，唐静涵即慨然相赠，后方聪娘 成为袁枚相当宠爱的姬妾，可见两人 关系之密切。唐家菜肴的精绝也让袁 枚赞不绝口。

甲鱼切块，咸肉和火腿厚切，分别 煸炒之后，加入高汤和猪脚一起煨煮。 我心想这一锅满满的胶原蛋白，绝对 滋补养生。有人喜欢裙边，有人喜欢 甲鱼腿，有人喜欢猪脚，还有人拌饭吃， 个个都大快朵颐。

鳆鱼·福禄鸭子中的鳆鱼，不是别 的，就是鲍鱼。福禄鸭子，则是借鉴 了甫里鸭子的名气和制作方法。“甫里鸭制作技艺”是第八批苏州市非物质 文化遗产代表性项目之一，据说唐代 诗人陆龟蒙，在隐居甫里（今甪直）时， 常用鸭子做菜招待来访的友人，因陆 龟蒙自号“甫里先生”，这道菜便被称 作“甫里鸭”。

此菜按照甫里鸭制作工艺，小火 慢炖。因鸭子肉质紧实，出锅时依然 保持鸭形完整，上桌绕场一周之后， 厨师再切开鸭子，为客人分食鸭肉和 肚里包含的鲍鱼、香菇等食材。

云林鹅，只因元代大画家倪瓒在 其《倪云林集》中记载了制鹅的方法。 袁枚推崇备至，冠以“云林鹅”雅称， 于是声名远播，为世人所熟知。烹制 云林鹅的关键是“蒸”。“整鹅一只， 洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之， 锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹 箸架之，不使鹅身近水。”

蜜汁火方，“取好火腿，连皮切大 方块，用蜜酒煨极烂，最佳。”江南火 腿虽出自浙江，但烹饪火腿，袁枚也 说“余在尹文端公苏州公馆吃过一次， 其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能 再遇此尤物矣”。这样看来，苏州公馆 烹制火腿确实有一手。

关于鸡圆，袁枚是这样写的 ：“斩 鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。 扬州臧八太爷家，制之最精。法用猪油、 萝卜、纤粉揉成，不可放馅。”“鼎膳·匠 宴”的出品依据古法而制，鸡圆鲜嫩、 萝卜清脆，汤水中点缀的“金花菜”嫩 头，更是带来了一股清香。

蒋侍郎豆腐，这道菜的关键除了 豆腐要用猪油熬（煎），还要用上 120 个大虾米或 300 个小虾米来调味，能 不好吃吗？

“用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之， 以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。” 用猪油炒蔬菜本就很香，这道猪油萝 卜，又用上了大干贝同煮来增鲜，那就 是色香味俱全了。

芋煨白菜，芋艿也是煮得极烂， 白菜则选用新鲜胶菜（胶州大白菜） 的嫩叶，用了顶汤调味，虽是家常菜， 袁枚却称之为“家常菜之最佳者”，可 以想象其中之鲜美。

这顿宴席配的点心是玉带糕。《随 园食单》中记载了三层玉带糕 ：“以纯 糯米做糕，分作三层 ；一层粉，一层 猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏 州人法也。”虽为苏州法，其实苏州人 也好久没有再去制这玉带糕了。小妹 姐面子实在是大，为了复刻这款玉带 糕，请了华永根先生出面力邀“松鹤楼” 的老师傅再次出山，经过了三次试制， 才最后呈现了这款洁白细腻、核桃镶 嵌、红桂点缀的如玉带般的糕点。

主食是清粥·二十四碟。虽然袁枚 写道 ：“见水不见米，非粥也 ；见米不 见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如 一，而后谓之粥。”但主食如果只是清粥， 而没有小菜几碟，未必叫好，而配上的 这二十四小碟，全部是苏州出名的酱菜 小食，再加上小妹姐的一一介绍，既有 了仪式感，大家吃了也“乐胃”。 整个宴席尾声之时，上了一道风 枵茶。风枵，在《随园食单》上也有 记载。我对小妹姐说 ：“这一桌《随园 食单》品鉴宴，如果可以再配上食单 所列举的美酒，那就完美了。”