江南的一盘春意

身处异乡，难免会起莼鲈之思。 每年开春，最令我魂牵梦萦的，是家乡的野 菜。苏轼的《浣溪沙》中有道：“蓼茸蒿笋试春盘。 人间有味是清欢。”蓼、蒿皆为初春南方的乡间 野菜，此外还有荠菜、水芹、草头、菊花脑、豌 豆尖、马兰头等，都是刻在江南人基因里最质朴 的珍馐。冬去春来，山麓田畔的野菜尽显生机， 头茬的野菜鲜嫩清新，自带芬芳，即便是裹着泥 腥味的苦涩都充满了灵性。 儿时每年清明前，父亲会开车带上一大家 子人去郊外踏青，挖野荠菜、摸螺蛳是童年记 忆中最难忘的欢乐。母亲除了用野荠菜做肉馅 馄饨和豆腐羹外，还经常炒一道荠菜年糕。初 春的野荠菜肥美多汁，鲜嫩无比，略带毛糙的 口感与软糯润滑的水磨年糕彼此成就，只需在 锅中加些猪油和盐，翻炒几下，便能激活香气， 若是再添入些清雅隽永的春笋，如此一盘春意， 更是妙得直击心扉。 南方人都喜欢吃年糕，江南人的春天绕不开 各种野菜炒年糕。除荠菜外，草头炒年糕、马兰 头炒年糕、韭黄炒年糕也各有滋味。年糕肌骨莹润， 洁白丰盈，与清新灵动的野菜相互纠缠，一青一白， 原汁原味，即便没有肉类点缀，也鲜美无比。

草头炒年糕也是江南的吃法。吃草头要 赶早，春节过后，下过霜的草头特别嫩，炒年 糕时先把锅里的油温烧高后再下草头，和年糕 快速翻炒，时间不宜太久，否则口感会老，用 少许白胡椒和几滴白酒增香提鲜，是这道菜的 灵魂操作。 我在北京，春天买不到南方的野菜，就会 用香椿替代，做一盘香椿炒年糕，炒时往里头 丢入些开洋，滋味便鲜香浓厚。香椿本是盛行 于北方的野菜，是香椿树的嫩芽，早年我从梁 实秋的文字里读到它，八年前到北京才第一次 尝得。现在上海的菜场和超市里也能买到香椿， 父亲的朋友在崇明有一片用来种时令蔬菜的地，父亲说，朋友每年一给他送去香椿，他便 知春日已至。香椿这种野菜绿中带红，取最嫩 的部分，用沸水一焯，剁碎，可凉拌豆腐或炒 鸡蛋，口感像泡开后的茶叶，很多人不喜欢它 的味道，我倒不厌恶，觉得它灵动又耐人寻味。 除了家乡的野菜，春日的河海湖鲜也总能 令身处北京的江南人燃起思乡之情。苏州吴 江自古就有厚重的渔文化，鲈鱼、“太湖三 白”、螺蛳、蛏子都是水中的初春恩物。 苏州人吃鱼也最讲究时节，在民间流 传的谣谚中提到：正月塘鳢鱼，二 月鳜鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼…… 塘鳢鱼是苏州人眼里的春日第一 鲜。这种鱼个头如巴掌小，长得其貌 不扬，有些小家子气，却肉质松嫩，味 道鲜美，用它炖蛋、红烧、糖醋、糟熘，或 人生有三大恨事：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香， 三恨《红楼梦》未完。”鲥鱼丰腴鲜美，足以掩 盖它多刺的缺点。清蒸鲥鱼是最经典的吃法，用 早春的嫩笋尖和几片南风肉相佐，三鲜相撞，风 味绝妙。鲥鱼最精华的部位无疑在鱼鳞，银白色 的鱼鳞只需轻轻用勺子一刮，便能整片地脱落， 吸饱鲜味的鳞片带着丰腴肥美的膏脂，咀嚼时口 感酥脆又绵软。 清明节前的江刀鱼最值得让人特地跑一趟江 苏。有一年的3月份，闺蜜从老家启东给我冷链 邮寄了两条品相极佳的江刀到北京，真是解了我 很久未被满足的口腹之欲。新鲜的刀鱼无需用葱 姜去腥，只需加点猪油蒸一下，那滋味就“鲜得 掉眉毛”。刀鱼馄饨是最近这些年流行起来的， 窃以为是把品相一般甚至下乘的刀鱼搅成泥与猪 肉混合做馅，包成馄饨，价格确实亲民不少。一 者用塘鳢鱼片炒荠菜末，都是美味。很多年前， 我在上海青浦的农家乐吃到过莼菜汆烫鱼片， 至今念念不忘。莼菜清脆爽滑，最让我迷恋的 还是它表面自带的胶质物，让鱼羹变得香稠。 相比之下，鲥鱼天生自带雍容华贵的气 质，古人赋予它典雅清高的品性。张爱玲也说 到开春，许多老上海人都要排队去福州路的“老 半斋”吃一碗刀鱼汁面和刀鱼馄饨。 江南人的食味知春，食的是来自乡间的野菜 和湖河的鱼鲜，这些时不待人的鲜物如妙龄少女 般，无需添施粉黛就能尽显本味，当市场上见不 到它们的时候，便知道春天过去了。