海陆双鲜（四）

中国烹饪大师

汤爆双胞

原料：

鸭 胗 5 个， 猪 肚 头 3个，高汤 300 毫升，小香葱40 克， 料 酒 30 毫 升， 姜20 克，花 椒 粒、胡 椒 粉、盐、鲜粉各适量。

做法：

❶ 鸭 胗、猪 肚 头 剥 去 外 皮，洗 净，切花；姜去皮，切片；小香葱切段；

❷ 炒锅中倒入 30 毫升油，烧至四五成热时放入姜片、20 克葱段，中火煸炒出香味，放 少 许 花 椒 粒，倒 入 500 毫 升 清 水，大火烧约 5 分钟；捞出葱、姜、花椒粒，倒入料酒，烧开；放入胗花、猪肚头花快速汆熟，捞出，放入冷开水中冷却；捞出，沥干水分，装盘；

❸ 炒锅洗净，倒入高汤，烧开，加胡椒粉、鲜 粉、盐、20 克 葱 段，搅 匀，倒 入 盘中，即成。

特点：脆嫩爽口，味鲜美，汤汁鲜香味醇。

小贴士

做这道菜，鸭胗、猪肚头一定要清洗干净；在开水锅中汆时，要旺火快速下锅，见胗花、猪肚头花半开时快速捞出；事先准备好冷开水。

清汤连珠大乌参

原料：

水 发 大 乌 参 1 只（450 ～ 550 克 ）， 河 虾仁 150 克，小棠菜心 7 ～ 8棵，冬 瓜 球、 胡 萝 卜 球 各5 ～ 6 个，瑶柱 4 ～ 5 个，鸡蛋 1 枚，清汤 600 毫升，高 汤 500 毫 升， 清 油 30毫 升，料 酒 30 毫 升，葱、姜各 30 克，白胡椒粉、精盐、鲜粉、生粉各适量。

做法：

❶ 水发大乌参洗净，放入开水 锅 中 煮 3 ～ 5 分 钟，捞 出，放入清水中浸泡 10 ～ 15 分钟；切葱花、姜片；

❷ 炒 锅 烧 热，倒 入 30 毫 升油，放入葱花、姜片煸炒出香味，倒入高汤、料酒，放入大乌参，烧开，转小火焖 10 ～ 15 分钟；

❸ 河虾仁洗净，沥干水分，加 少 许 盐、鲜 粉，打 入 1 枚 鸡 蛋蛋清，拌匀，加少许生粉上浆，斩成虾蓉；胡萝卜球、冬瓜球、小棠菜心放入开水锅中汆至半熟，捞出，放入冷水中浸泡 10 分钟；瑶柱放入冷水中浸泡 30 分钟（浸泡后水不要倒掉）；

❹ 捞出大乌参，沥干汤汁；虾蓉中加白胡椒粉、20 毫升熟油，拌匀，加少许生粉搅拌上劲，挤成5 ～ 6 个虾丸；

❺ 将剩余虾蓉塞入大乌参肚内，放入深盘中，倒入 100 毫升清汤，放入瑶柱、胡萝卜球、冬瓜球、虾丸，倒入泡瑶柱的水，用保鲜纸封口，上锅旺火蒸 20 分钟；

➏ 捞出盘中所 有 食 材；取 1个长盘，将大乌参放在盘中间，四周围上各种球和虾丸，乌参表面放上瑶柱；

➐ 炒锅烧热，倒入 500 毫升清 汤，烧 开，放 入 小 棠 菜 心，调味，点缀在乌参上，即成。

特点：此菜为上海何派川菜 名菜。汤清味 鲜，乌参软糯，营养丰富。

小贴士

制作此菜品一定要有两种汤，高汤是煮乌参的，煮过就不用了；清汤烧开后可以食用。