居家下厨 细节很关键

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下 厨 近 40 年，每 有 一 得，即 码字 成 文，经 常 发表 于 杂 志，终 成集 腋 成 裘 之 作《上海型男的做饭智慧》。

一段时间以来，发现身边越来越多的年轻人开始热衷于亲自下厨了，交流下来，原因竟很简单。

首先，天天叫外卖，大锅菜千篇一律的菜名和口感，吃多了容易失去品味美食的快感，而且还可能导致“三高”（高血压、高血脂、高血糖）悄然上身，实在划不来。

其次，一些年轻夫妇往往通过“石头剪刀布”决定谁下厨做饭，输了下厨，形同苦役，烧出的饭菜也难以下口，最后只得以外卖度日。现在，他们渐渐发现下厨做美食其实也是一种艺术创作过程，厨艺越学越精。烧得一手好菜，既有了一门精彩手艺，还借此赢得了家人朋友的欢迎与赞誉。本人亦然。下厨四十年，不敢说厨艺精湛，但做出的菜肴是有口皆碑的。

不过，烹调这件事是入门易、提高难，许多细节往往需要悟性、体验，再反复操作，才能得到提高。试举两例如下 ：

红烧肉的制作

1红烧肉的家常做法通常是将五花肉切块，汆去血水浮沫，加水、酱油煮熟即可，但这样做出来的与饭店、餐馆里的浓油赤酱版红烧肉实在无法相提并论，原因何在？

请教过大厨，他们做红烧肉，在细节上是很注意的。首先是选材——五花肉一定要带皮，瘦肉肥肉层次分明，红白相间，厚薄均匀，层次至少 3 ～ 5 层，所以叫“五花肉”。在菜场购买 1 000 克五花肉，回家后切成 3 ～ 4 厘米长的方块，放入开水锅中汆去血沫，捞出，洗净。

第二步是下油锅煸炒，这是做红烧肉成功的重要细节。炒菜锅中倒入 100 毫升油，油热后放入五花肉煸炒，炒至肉皮稍稍变黄、肉油煸出，盛出 ；余油倒入碗中，可另外炒菜。

第三步，炒菜锅中放入五花肉，加 300 毫升黄酒、100 毫升红烧酱油、适量水，开大火，翻炒至酱色均匀，倒入陶瓷煲中，大火煮沸后转小火焖烧约半小时，撇去浮油。这一步的关键细节是 ：撇去浮油，使红烧肉不会过于油腻 ；五花肉焖烧时间不能太久，否则会过于软烂而不成形。

第四步，把五花肉连汤汁一起倒入炒菜锅中，加 1 块冰糖，开大火，反复翻炒收汁（约10 分钟）。这一步加冰糖又是一个要注意的细节：冰糖可增加微甜口感，融化的糖色会使红烧肉呈现艳红色泽。翻炒至汤汁接近收干时，红烧肉已呈现浓油赤酱状，起锅装盘，即成。

这样做出来的红烧肉，没有人会拒绝举箸。酱色浓郁，软腴鲜香不油腻，非常好吃。

2鱼虾的独门去腥技巧

许多人在家下厨烹饪鱼虾时，即便选的是活鱼活虾，但不论是蒸、煮、干煎还是红烧，总有一股腥味，严重影响鱼虾的美味口感。

这个问题我当年也遇到过，但翻阅了大量名厨食谱，也请教了不少烹饪高手，却仍然难以尽除鱼虾与生俱来的腥味。后来经过无数次实践，我终于找到鱼虾去腥独门细节 ：白酒、花椒、盐。

买来的鱼虾，不管是河里的还是海里的，第一步就是要去腥。

先说鱼去腥。把鱼去鳞、开膛破肚，去除鱼鳃、内脏，用小刀把鱼肚内的黑膜刮除干净，洗净，沥干水分；将 2 勺白酒浇在鱼头、鱼身上，用手细细抹匀，加少量盐，抹匀 ；将鱼放入容器中，撒上 1 勺花椒，放入冰箱冷藏 1 小时；取出，用清水冲洗干净。此时鱼的腥味已荡然无存，无论怎样烹饪，都口感一流。

再谈虾去腥。有三个细节要注意 ：其一是购买的虾一定要活蹦乱跳的 ；其二是要将虾冲洗一遍，剪去虾须，挑去虾线（如果购买的是小龙虾，则用清水冲洗至装虾的盆内水变清，

再拧去虾尾，拉出虾线）；其三是将 2 勺白酒浇在虾上（小龙虾可加多些），撒少许盐、1 勺花椒，翻拌均匀，放入冰箱冷藏半小时，取出，用清水冲洗干净。

这样处理的的虾，不管是做盐水虾、油爆虾、茄汁虾还是香辣小龙虾，都不带一点腥味。