入秋开胃菜

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下 厨 近 40 年，每 有 一 得，即 码字 成 文，经 常 发表 于 杂 志，终 成集 腋 成 裘 之 作《上海型男的做饭智慧》。

今年八月上旬，浙江、江苏、上海、安徽、新疆等地局部出现了40 摄氏度以上的高温天气，天气热，许多人的胃口就差，心情也受影响。入秋后，江浙沪地区的早晚时分都有了凉意，再自己下厨做几道清爽适口的美食，让胃口大开，心情就会如九月的天气一样爽利起来。

1雪菜毛豆

主料 ：去壳毛豆 500 克，雪菜 250 克。

做法：雪菜放入清水中浸泡去除咸味，切碎；毛豆放入油锅中煸炒 3 分钟，放入雪菜，翻炒3 分钟，加少许水、半勺生抽，继续翻炒收汁，装入保鲜盒，即成。

特点 ：咸鲜脆爽。

2西班牙火腿蒸童子鸡

主料 ：童子草鸡 1 只（约 750 克），西班牙火腿片 100 克。

做法 ：童子草鸡治净，沥干水分，涂抹上细盐，放入大碗中，铺上西班牙火腿片，放入蒸锅中蒸 50 分钟，即成。

特点 ：鲜香肥腴，细嫩味美。

小贴士 ：童子草鸡肉质鲜嫩，不带一点腥味 ；西班牙火腿通常为开袋即食的生吃火腿，口感微咸，用来蒸童子鸡正好，如果用金华火腿片则会偏咸。

3毛豆炒青鱼干

主料：去壳毛豆 500 克，咸青鱼干 500 克。

做法 ：咸青鱼干去鳞、洗净、切丁，放入清水中浸泡 1 小时去除咸味 ；毛豆洗净 ；咸青鱼干丁放入油锅中文火煎至微黄熟透，盛出 ；毛豆放入油锅中大火煸炒 3 分钟，放入咸青鱼干丁，加少许水翻炒均匀，加少许生抽，收汁，装盒即成。

特点 ：咸鲜开胃。

4鸡毛菜炒薄百叶

主料 ：鸡毛菜 500 克，薄百叶 1 张。

做法 ：鸡毛菜去黄叶、洗净，沥干水分 ；薄百叶用开水浸泡片刻，冲洗干净，切成长 7 ～ 8厘米的细条，沥干水分 ；炒锅烧热，倒油，油热后加适量盐，放入鸡毛菜、薄百叶，煸炒至鸡毛菜变深绿色，装盘即成。

特点 ：由于加了薄百叶丝，颜色黄绿相间，味道也更鲜香。

5盐水毛豆

主料 ：去壳毛豆 500 克。

做法 ：毛豆洗净，放入锅中，加半勺盐，加水至与食材齐平，大火煮开，撇去 浮 沫， 转 小 火煮 10 分 钟， 盛出，即成。

特 点 ：碧 绿生青，咸鲜软糯，清 爽 开 胃， 佐 餐 下 酒皆宜。