虾仁百味（三）

中国烹饪大师

腰果河虾仁

原料：

河 虾 仁 250克， 腰 果 100 克，高 汤 15 毫 升， 鸡蛋 1 枚， 清 油 200毫 升（ 损 耗 60 毫升），精盐、鲜粉、干 生 粉、湿 淀 粉 各适量。

做法：

❶ 河虾仁放入冷水中漂洗 2 ～ 3 次，捞出，沥干，再用厨房纸吸干水分，放入碗内，加入适量盐和鲜粉，拌 匀，打 入 鸡 蛋 清，搅 成 糊 状，放 入 适 量 干 生 粉，拌匀，放进冰箱冷藏；

❷ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再用旺火烧热，倒油，烧至二三成热时，转小火，将腰果放入油锅内，炸至熟透呈浅黄色时捞出，锅中油倒出；

❸ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再用旺火烧热，倒油，烧至三四成热，转中火，放入虾仁，用筷子划散，至虾仁成形光滑时，将虾仁倒在漏勺内沥油；

❹ 炒锅烧热，放入高汤，加少许鲜粉，将虾仁、腰果一起下锅，推炒几下，即可装盘上席。

特 点：虾 仁 光滑鲜嫩，腰果酥松味美。

小贴士：虾仁上浆前一定要沥干水分，调味一定要放准，锅用旺火烧热后要用油滑锅 2～3次；腰果同虾仁一起下锅时，也可淋上少许湿淀粉勾芡，最后淋上少许明油，这样做出来的菜色更亮。

稀卤虾仁

原料：

河虾仁 200 克，熟 鸡 腿 50 克， 净冬 笋 50 克， 熟 火腿 40 克， 鸡 蛋 蛋 黄40 克，青 豌 豆 仁 40克， 干 香 菇 2 ～ 3朵，鸡 蛋 1 枚，高 汤500 ～ 600 毫升，清油 100 毫升，精盐、鲜粉、湿淀粉各适量。

做法：

❶ 河虾仁放入冷水中漂洗 2 ～ 3 次，捞出，沥干，再用厨房纸吸干水分，放入碗内，加少许盐和鲜粉，拌匀，放半枚鸡蛋蛋清，搅拌成糊状，加入少许生粉，拌匀；

❷ 干香菇泡软，洗净，切成黄豆大小的丁；熟火腿切黄豆粒大小的丁；熟鸡腿带皮切成 2 颗黄豆大小的丁；青豌豆仁煮熟，泡入水中冷却，剥去豆衣；冬笋煮熟后切成黄豆大小的丁；蛋黄蒸成糕后切成黄豆大小的丁；

❸ 炒锅烧热，倒油，油滑锅后倒出，锅再烧热，放油，烧至四五成热时放入虾仁，用筷子划散，盛出沥油；锅内放 30 毫升油，倒入高汤和所有辅料，转大火烧开，30 秒后再将虾仁放进锅中，加准调料，烧开，淋入湿淀粉勾芡，再次烧开，装入深汤盘内即可上席。

特点：食材丰富，菜 色 缤 纷， 入 口 鲜美，口感丰富有层次。

小贴士：此菜带有薄卤汁，宜分食，吃时使用小汤匙舀出，趁热食用；勾芡不要太厚；调味不要太重，以清淡鲜美为主。