做一锅浓白鱼汤

杨周彝

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下 厨 近 40 年，每 有 一 得，即 码字 成 文，经 常 发表 于 杂 志，终 成集 腋 成 裘 之 作《上海型男的做饭智慧》。

鱼汤是餐桌常见的菜肴，萝卜丝鲫鱼汤、豆腐黑鱼汤、粉皮鱼头煲等等，都是老幼咸宜的美味。但在大多数情况下，自己在家很难煮出一锅呈奶白色且香浓四溢的鱼汤，基本是“清汤寡水”的。

我做过很多尝试，比如在鱼汤里添加牛奶甚至奶粉，但汤味依然清淡，且由于加了牛奶或奶粉，少了鱼汤固有的鲜美，反倒成了画蛇添足，味道也不伦不类。

最近，与一位资深大厨交流，我向他请教如何煮出一锅浓白鱼汤。大厨笑答道 ：“很简单，以活鲫鱼为食材，鲫鱼两面煎熟，锅内倒入沸水，煮片刻，汤汁就浓白了。”我在多次尝试后发现，用此秘诀，浓白鲜香的鱼汤立可实现，且能用作高汤使菜肴美味加倍。在此，也与各位朋友分享。

1浓白鲫鱼汤

主料 ：活鲫鱼 3 条，每条 500 克左右。

做法 ：

❶ 将鱼去鳞、去鳃、去内脏，用钢丝球擦去鱼腹内黑膜，洗净，沥干水分，放入盘中，淋一勺白酒，在鱼身上内外擦拭均匀 ；

❷ 锅烧热（建议使用不粘锅），倒入 100毫升油，开大火烧到油沸，将鲫鱼轻放入锅中煎炸，转中火，煎至两面金黄 ；

❸ 倒出余油，转大火，立刻将微沸的开水倒入锅中（没过鱼身），用锅铲将鱼铲碎，此时可以看到鱼汤即呈白色，且越煮越浓，约 10分钟后，用漏勺捞出鱼骨、鱼肉，将浓白鱼汤倒入陶瓷煲，加水，继续用小火煮 ；

❹ 取半根白萝卜，洗净，刨去外皮，擦成细丝，放入锅中，加水煮沸，约 5 分钟后捞出，用清水冲洗一遍，挤干（可去除萝卜的生辣味），放入鱼汤中，转小火煮到萝卜丝软烂，可加适量盐调味，即成。

小贴士 ：这锅浓白鱼汤，丰腴鲜美，丝毫没有鱼腥味，上桌后极受欢迎；如果不用萝卜丝，也可放些嫩豆腐，同样美味。

2白汤鱼头煲

主料 ：花鲢鱼头 1.5 千克，浓白鲫鱼汤。

做法 ：

❶ 将鱼头对剖，去鳃、鳞，回家后用钢丝球擦去黑膜，洗净，淋一勺白酒，在鱼头内外擦拭均匀 ；

❷ 不粘锅中倒 100 毫升油，油热后放入鱼头，转中火煎至两面焦黄，盛至大陶瓷煲，此时将事先准备好的浓白鲫鱼汤也倒入陶瓷煲中，加水和几片生姜、十几颗花椒、2 勺黄酒，再淋入几滴镇江香醋（这是煮鱼头煲去腥添香的秘诀），转小火慢炖半小时 ；

❸ 取 3 张粉皮，洗净，放入沸水中浸泡一会儿，取出，切成小方块 ；另取三四根青蒜，去黄叶和老根，洗净，切末 ；

❹ 见汤汁浓白，放入粉皮与鱼头同煮 5 分钟，加适量盐调味，倒入青蒜末，关火，再撒入几克白胡椒粉，即成。

小贴士：香气四溢，汤汁浓白，鱼头软腴鲜美，非常好吃。

3浓白黑鱼汤

主料 ：约 1 千克的活黑鱼 1 条，浓白鲫鱼汤。做法 ：将黑鱼宰杀，去掉鳞、鳃和内脏，擦去黑膜，洗净，将鱼肉切成 3 厘米厚的片 ；起油锅，油热后放入黑鱼片，两面煎黄，放入陶瓷煲中，倒入浓白鲫鱼汤，加水、几片生姜、几滴镇江香醋，大火煮沸后转小火煮十几分钟，调味后即成。

小贴士 ：黑鱼汤属于家常菜，味美汤鲜，营养丰富，适合大部分人食用。