蜜饯一如初见

何 菲 中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。

我觉得，蜜饯算得上是全球华人， 尤其是华人女性喜爱小食中的较大公 约数。

蜜饯品种的丰富程度与中华民族 的味觉系统精细程度和口感多元化密 切相关。虽为餐余小食，制作流程却 颇费周折，几经腌晒，才能修成正果， 得来并不容易。于是有中华儿女的地 方，无论盛世亦或荒年，蜜饯都不曾 被冷落，其“杂陈”的“五味”实在 能解人们冷不丁袭来的某种馋。

曾有学者提出蜜饯起源于商代的 说法，但当时主要将盐渍梅子作为调 味品，也算不得真正意义的“蜜”，只 能算“泛蜜饯”。东汉《吴越春秋》中 提到的“越以甘蜜丸 报吴增封之礼”， 据说是有关蜜饯最早的记载。还有说 法认为，蜜饯的起源与杨贵妃密切相关。贵妃酷爱荔枝，可从产地（蜀地 或岭南尚无定论）到长安（今陕西西 安），即使快马加鞭运送，也较难保住 荔枝之鲜，于是催生出蜜煎荔枝肉的 防腐技法。

唐宋时期，蜜饯已然形成了成熟 完备的加工工艺技法。因着重商政策 的推广、市民阶层的崛起等，宋朝迎 来了我国古代饮食文化发展的高潮。 当时还专设了四司六局以供达官贵人 们承办各种庆典和宴席。当时制糖工 艺发达，六局中还专设了“蜜煎局”， 研发、采办各色蜜饯。后来“蜜煎” 演变成“蜜饯”。苏轼有“粽里见杨梅” 的诗句，说的便是北宋的蜜饯粽子。 当时的酒肆茶楼、夜市勾栏、庆典祭奠， 在在处处，皆有蜜饯。蜜饯是那个时 代深受市民特别是文人雅士追捧的零 食，既是开胃小食、餐后甜点，也是 社交工具。

在明朝世情小说《金瓶梅》中， 西门庆和友人吃酒时配了几碟果食， 其中就有“衣梅”“犹如饴蜜，细甜美 味”。在这本书中，有关茶事的笔墨多 达七百余处，茶楼茶肆遍布城中大街 小巷，饮茶不是清饮，而是搭配荔枝干、 杏干、桃干等蜜饯和饽饽、火烧等茶点， 还有蜜饯金橙泡茶等花式茶饮，品种 丰富，情趣盎然，表现了当时市民阶 层的生活业态与社交方式。

明朝中期以后，杭州蜜饯风靡两 京，借由京杭大运河被运往繁华的苏 州、南京，然后一路北上，进入京城。

晚清的满汉全席中，也有由桃脯、 蜜枣、藕脯、荸荠脯等谓之“糖饯” 的蜜饯组合。

20 世 纪 初， 有 千 年 技 艺 传 承 的 “聚顺和”蜜饯获得了美国旧金山举办 的“巴拿马太平洋万国博览会”金奖。 而“聚顺和”就是北京市果脯厂的前 身，20 世纪 90 年代中后期，又迭代 成为北京市著名的食品集团，其最知 名的产品就是极富时代特色的古早蜜 饯——北京果脯。

北方人叫蜜饯为“果脯”。老北京 果脯的制作技艺可追溯到明清时期， 脱胎于宫廷御膳。2020 年，北京果脯 传统制作技艺被列入第五批国家级非 物质文化遗产代表项目名录。

印象中，北京果脯大而甜，单个 足有 25 克重，呈椭圆形，含糖量和含 水量都不低，多用北方常见水果制成， 如苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、海棠脯等， 品种较少，口味酸甜，以高浓度的糖液 为保藏依据，以烘干为主。在我的童 年时代刚刚改革开放，物质水平较低， 北京的零食代表仅有果脯和茯苓夹饼， 可口度似乎不能与南方吃食同日而语。

南方蜜饯则多用梅子、李子等杂 果或果皮等果子“配件”，以甘草、糖、 盐为口味支持和保藏依据，滋味千回 百转，耐人寻味。少女时代的我格外 钟情蜜饯，那时的广东凉果多来自潮 州庵埠（这地名曾一度让我以为那是 一座庙）。我的零食罐子里常常塞满了 话梅、橄榄、甘草芒果、九制陈皮、 半话李、九制山楂等。比起苏式蜜饯 的绵甜，我更喜欢广式蜜饯入口时的刺激快意。“采芝斋”名气大，蜜饯价 格比庵埠凉果高得多，可年少的我还是 无法体会它的好处，直至三十岁以后。 南方蜜饯中著名的除了广式凉果、苏式 蜜饯外，我尤爱以咸、酸为主并加入各 种中药材的闽式蜜饯（比如青津果、八 仙果）和饱糖饱水、滋润化渣的内江蜜 饯（比如糖渍金橘）。这几味蜜饯，在 我看来有几分时髦知识分子的调性。

去福建时，酒店自助餐里也常见 蜜饯与腐乳、酱菜等放在一处，那些 滋味复杂的蜜饯很是开胃，常以配粥 或小菜论之。泉州老字号的李咸饼、 七珍梅、咸金枣、咸佛手都名不虚传。 尤其在肠胃腻烦时，这些半咸甜的凉 果健脾生津，食之忘俗。作为口岸开 放城市，厦门早在民国时就引进了美 国的“美女”牌葡萄干，广告宣称是“第一补血妙品”。今秋我还买了几袋漳州 竹盐枇杷干，配料表仅四样——枇杷、 竹盐、冰糖、甘草，口感软糯弹韧，换 季时食用对喉咙非常友好，是闽南人 从小吃到大的“护喉宝藏”。

前几日在浙江海宁的南关厢，我 甚至发现了一个颇具特色的糕饼零食 店——盐官万昌。它是海宁的老牌子， 创始于 1875 年，以其传统风味糕点久 负盛名，昔有“北（硖石）有天益兴， 南（盐官）有朱万昌”糕饼之说。店 里的糕饼、茶果、蜜饯外观朴素本色， 毫不媚俗，却陪伴了一代又一代人的 成长，藏着盐官一百多年的老味道。 店里的麻饼比我的脸还大，我还看到 久违了的云片糕、麻酥糖等，这些古 早味撬动了我记忆深处的温柔。我看 中八仙果，问掌柜偏黄还是偏褐色的 好吃，他如实告诉我褐色的甜口，黄 色的酸一点。我买了一袋褐色的，塑 料封口袋包装，没有标识，没有介绍， 分量很足，费用也不过 10 元而已，口 味颗粒度却很细腻绵长，十分适口， 让人牢记。在这个飞速变化的时代， 守总是很难。然而最终受益的，往往 是守得住本分、耐得住寂寞的人与物。

至今我都是橄榄的拥趸，生吃、蜜 饯、入馔、入茶、入汤无一不喜。用 橄榄酱抹法棍，用橄榄菜过白粥、蒸鱼， 用南姜咸甜橄榄糁将平凡的食物点石成金。橄榄的真正老饕在闽南，在广东 潮汕。这可能也与他们曾在动荡不安的 时代常常迁徙有关。淡味咸橄榄能防止 晕车，而全咸橄榄炖汤、配粥，便是最 好的调味品。在他们眼中，咸橄榄是咸 味的另一种载体。出远门时，行囊里一 定会有一袋橄榄，乏了、油腻了、想家 了，就会嚼上几颗，那是故乡的味道。

广东三宝扎由新会陈皮、咸橄榄和 禾秆草三种材料腌制三年精心制作而 成，用来煲汤、煮粥，荡涤油腻，清热 下火，润肺养胃，回味无穷，是广东人 代代相传的养生良伴。

在中国范围内，蜜饯很好吃的地方 还有港澳台地区。

想 到 台 北， 我 最 先 想 到 的 不 是 “101”，不是“圆山饭店”，而是大稻 埕迪化街。那是正宗老台北、最台北 的所在，曾是台北买卖茶叶最重要的商 港。港边商行林立，是台北早期接触西 洋文化的区域之一，百年前也曾是北台 湾最热闹繁华的富庶之地。无论是中 式、日式、西洋式混搭的特色建筑，还 是布店、南北货、参药行、本地美食店 等云集的各业态，迪化街四处洋溢着老 台北城的历史轨迹。那里的南北货和中 药材琳琅满目但层次分明，小店铺的每 寸立面都恣意汪洋地展示着自家好货。 过年时它也是著名的年货大街。我在那 里买到过最好吃的八仙果、柚子参和台 式话梅。

这两年，香港的小实体再度客似 云来。在零食店，内地游客常常动辄 称千八百元的零食，结算时店主含着 笑麻利地多赠送两罐腰果糖和一磅（约 为 454 克）西梅塞在纸袋里。那赠送 的西梅格外酸甜丰腴。我大爱“么凤” 话梅王，觉得它是话梅中的“爱马仕”， 口感扎实饱满，100 元也就几颗。常 有友人去香港出差公干或小住闲玩， 每每他们到了后会特地找到“上海么 凤”凉果店，称上一袋话梅王，回上 海后给我，成为我们轻松温暖的仪式 感和情谊表达。

凉果业在港澳都有悠久的历史， 凉果亦是著名手信。永吉街老字号“柠 檬王”在澳门本地很有口碑，住宅区 里的怀旧铺面，小小一间，却朴素温暖，售卖的甘草柠檬、川贝柠檬、甘草金桔、 话梅肉、化核榄等古早地道。也有一 种说法说永吉街“柠檬王”的正统一 脉在香港，是香港永吉街的车仔档， 美食家蔡澜心心念念的解馋佳品。但 无论如何，港澳两地“柠檬王”的腌 柠檬，都不仅适合直接吃，也适合泡 水，还可让普通的七喜汽水（或雪碧） 升华为“咸柠七”。只因在配料、理化、 感官指标方面，“柠檬王”都有着超高 的自我追求。当抿着那些收干却还在 蓬勃呼吸的秘实果实时，我总在想蜜 饯凉果真是以重生姿态表达生命活性 与生机的载体，是穿越山海的中国味道。

中秋节，身处美国迈阿密的发小 向我展示了他的美食 ：购自华人超市 的烤鸭、上海烤麸和一袋嘉应子。一 个大男人竟也吃上了蜜饯，这让我暗 自好笑。不过，我也知道，在华人稀 少的迈阿密，这袋嘉应子，对他来说 就是故乡上海的符号。