在新疆乌鲁木齐 吃土耳其菜

好几年前我在逛街时，无意中发现，有 家饭馆门口立着一个很大的旋转肉柱，上面 紧实地码着一层层肉片。背后有通电的机器 给它加热炙烤，肉柱在缓缓旋转中，发生着“美 德拉反应”。旁边立着的招牌上有五个大字 ： 土耳其烤肉。

我脑中立刻响起一首老歌 ：忧郁蓝色土 耳其……虽然不搭界，但我仍不由自主停下了脚步，点了一份。高鼻深目的大叔用锋利的小刀， 在肉柱上垂直地削下一小盘肉片。然后将其摆放 在一张薄薄的卷饼中，加入洋葱丝，又摊了一勺 糊状物，卷成卷后递给了我。

就这样，我吃到了平生第一份土耳其饭菜。

咬下一大口卷饼，乌鲁木齐街头的喧嚣顷刻 退去——只有口中那薄饼的柔韧、烤肉的焦香、 洋葱的甜辣，以及一种说不清道不明的香味，真 正是把人香迷糊了！

食过返寻味。乌鲁木齐有几家很有名的土耳 其餐厅。有一次我欣赏完国际大巴扎上那琳琅满 目的土耳其银器和铜器，便选择在附近品尝土耳 其饭菜。不得不说，这种适配度十分高。

那家餐厅装潢得美轮美奂。弧形屋顶垂下水 晶吊灯，墙上挂着精美壁毯，异域风情满满。我 点了土耳其烤肉和羊排皮德。这次的烤肉又与上 次不同，像是一排紧密连接的肉丸子，表皮焦黄， “滋滋”冒着油光，入口就有爆汁的感觉。那鲜 嫩的牛肉汁水混合着某种香料的味道，萦绕舌尖， 令人再三回味。而羊排皮德经过高温烘焙，酥脆 的饼皮将羊排和奶酪包裹在一起，羊排鲜嫩多汁， 奶酪绵密醇香，三种味道交织在一起，好吃得让 人赞叹不已。

后来我便成为土耳其餐厅的常客。我吃过经 典的船型皮德，“小船”里铺满牛肉、奶酪和各 类香料，饼底薄脆，饼边香酥，切开的瞬间香气四溢，醉人心扉。我也点过土耳其小水饺，让人 诧异的是，上面铺着酸奶酪和大蒜，我内心对此 抗拒不已，但硬着头皮吃下去后，居然觉得味道 还很不错。对了，我还享用到了巴克拉瓦，装在 色泽明艳的碟子里，口感酥脆，甜蜜芬芳。这是 一种甜点，由酥皮和干果碎层叠组合烘焙而成， 上面还淋有一层蜂蜜。《风味人间》美食纪录片 曾隆重推荐过它，称之为“甜品之王”。

我还在一个种着高大无花果树的小院子里吃 过土耳其浓汤——用黄油和面粉熬成基底，里面 加入香肠、洋葱、芹菜、青椒和玉米粒，撒入秘 制香料，经小火慢慢炖煮而成。这种浓汤的味道 极其鲜甜，主食是土耳其小馕，口感松软，与浓 汤是绝配，非常落胃。

我一直认为土耳其和我国的新疆很像，比如 两地都是丝绸之路上的商贸重地，都爱吃抓饭和 馕。但现在，我发现两地菜系的差异还是相当明 显，主要就在于香料。新疆菜多用孜然和胡椒调 味，而土耳其菜在烹饪时用的香料种类就很多， 除了孜然和胡椒之外，还用藏红花、肉桂、薄荷、 丁香、月桂叶等等，这些香料极大丰富了菜品的 口味。另外土耳其人在烤制肉食时，还经常使用 奶酪，这在新疆菜中几乎是没有的。

我想，这应该与其前身奥斯曼帝国横跨欧亚非三大洲，有着无比丰富的香料有关吧。土 耳其首都伊斯坦布尔的香料集市，至今仍闻 名于世。

作家、美食家汪曾祺说过 ：“一个人的口 味要宽一点，杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’， 都去尝一尝。”这的确是至理名言。因为每种 口味背后，都蕴含着丰富的地域文化和历史。

就好比现在，我在距土耳其 4 000 余千 米的乌鲁木齐，品尝着土耳其美食，仿佛吹到 了地中海那微咸的海风……