“ 四大金刚 ”消亡史

乔志远 上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

上海人的早上离不开“四大金刚”。 所谓“四大金刚”，狭义上指油条、豆浆、 大饼、瓷饭团四件套，部分地区会以馒 头（包子）、羌饼、麻球、老虎脚爪等， 与四件套中的一两种主食做替换。不过， 无论是哪四样，这些小食都是上海市民 的心头好，是早餐桌上不可或缺的存在。

“四大金刚”本是佛教用语，用以 指代四位护法天神，后来不知如何演变， 成为上海常见早餐品类的代名词。“四 大金刚”这一概念的出现最早可追溯至 清末民初，伴随着上海开埠，周边省市 的大量百姓拖家带口前来讨生活，久而 久之，他们也将家乡的饮食文化带进了 上海。除了“大富贵”“正兴馆”等代 表不同菜系风格的高级馆子，诸多平民 美食也飞入寻常百姓家，在市井街头找 到属于自己的一席之地，其中尤以廉价 且顶饱的早餐最为突出。19 世纪末至 20 世纪初，主做豆浆的“禄源斋”、精 于馒头（包子）的“长兴楼”和专营大 饼油条的“兴隆记”接连开门迎客，生 意兴隆，从中嗅得商机者有样学样，或 是弄口设摊，或是沿街叫卖，“四大金刚” 随之风靡上海滩，逐渐形成“油饼馒” （即油条、大饼、馒头）为主的早餐业。

1937 年，随着抗日战争爆发，频 仍的战事迫使大量市民涌入租界，“油 饼馒”也在这一时期脱离了早餐的范畴， 成为无数市民辛苦劳作后补充能量的不 二选择。据统计，截至 1945 年，仅上 海市区内的“油饼馒”店就达到 2 000余家，经营的品类也更为繁杂，大饼、 油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、 老虎脚爪、生煎、蟹壳黄、小笼、汤包 无一不足，若店铺周遭有“老虎灶”， 还能卖卖泡饭、牛肉汤与馄饨，单论菜 单，可谓与今日的早餐店别无二致。

到新中国成立之初，“四大金刚” 又与上海施行的票证制度挂上钩，其中 最具代表性的便是“半市两”粮票，总 计 25 克，之所以精细到如此地步，是因为一张“半市两”正好兑一根油条， 可供市民打发一顿早餐——如此行为放 眼全国也是罕见，使得这一粮票成为上 海人精明巧算的有力佐证。当然，这并 非上海人刻意为之，彼时的一顿早餐能 有一位“金刚”作陪已不容易，想同时 享用“四大金刚”几乎是一种奢望。即 便是在改革开放的前夜，上海市民的平 均月薪也不过在 30 元上下浮动，仅一 个大饼、一根油条、一碗豆浆就需耗资 1 角，倘若天天吃，光早餐的开支就要 占月薪的 1/10，怎么看都称不上划算。 想要日子过得宽松些，皮带就要勒紧些， 在此背景下，“半市两”的出现也就不 足为怪了。

按理说，乘着改革开放的春风，钱 包鼓起来的上海市民理应可以畅快地享 用“四大金刚”，早餐摊也应像咖啡馆 一样遍布大街小巷。然而事与愿违，城 市发展得越好，早餐摊反而愈发罕见， 以至于今日想吃口新鲜地道的“四大金 刚”，一时间都不知道哪里能买到，颇 有些“拔剑四顾心茫然”的悲凉感。事 实上，早在改革开放后不久，上海市民 的早餐危机便已悄然显现。根据 1985 年上海市饮食服务公司的相关统计，全市的早餐供应点从解放初的 20 000 余 家锐减至 2 000 余家，若分析其中缘由， 一方面是持续不断的路面翻新、房屋动 迁与市容整顿，早餐摊本就极为仰仗周 边居民照顾生意，环境大变，自己也就 失去了立足之本 ；另一方面，想要做好 早餐，摊主从凌晨就要起床准备，身体 上的劳累暂且不说，这门生意还讲究薄 利多销，价格不能轻易上涨，忙活一天 也就赚个辛苦钱，加上面包、咖啡等新 事物的冲击，看不到光明的前景，从业 者自然纷纷转行，留下来的人越来越少。

面对难题，政府也曾想过不少办法， 比如为实施大众化早点网点改造的企业 提供无息贷款、设备投资、税收优惠、 采购补贴，甚至还为部分点位提供优质 货源等，但诸多干预手段都只能解一时 之渴，既然大环境不可扭转，小作坊式 的早餐摊也只会持续地衰亡，直到被时 下流行的预制菜体系或中央厨房统一配 送模式彻底取代。这未必是件坏事，毕 竟想吃口早餐，这已是当下的最优选， 但对于习惯了每天用自家小锅盛一碗豆 浆，用筷子串起刚出锅的油条的老上海 人来说，想要与一段贯穿人生的晨间记 忆作别，注定不是一件容易的事。