用卡拉胶自制美味

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下 厨 近 40 年，每 有 一 得，即 码字 成 文，经 常 发表 于 杂 志，终 成集 腋 成 裘 之 作《上海型男的做饭智慧》。

今年暑假，儿子一家到海南岛旅游，带回 2 包海南特产卡拉胶。

这是一种半透明的条状物，看了使用说明才知道“卡拉胶”乃商品名称，它是一种从红藻类海草（麒麟菜、石花菜、鹿角菜等）中提炼出来的亲水性胶体。其化学结构主要是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶主要用于增稠、胶凝、悬浮、乳化和稳定等方面。

卡拉胶最显著的作用之一便是其增稠能力。融入热水后，它能够吸收大量水分，形成黏稠的胶状物，从而显著提升食品的黏度和稠度。这种特性使得卡拉胶在食品工业中，常用于制作 果冻、 布丁、 软糖、 冰淇淋、 糕点、 罐头、肉制品等多种食品。

看了说明，我突然想到，卡拉胶原来就是小时候家里做凉粉时用的“洋菜”，也叫“琼脂”。每到盛夏，母亲会熬一锅加入琼脂、白砂糖、薄荷、桂花和切成小丁的苹果、香蕉、桃子、枇杷等水果的“果汁”，放凉后舀进小碗，这就是当年江南一带很受欢迎的夏令美食——凉粉，口感酸甜清凉，是小朋友的最爱。那时的路边，也经常能看到凉粉摊。

后来多年未见琼脂，水果凉粉也成为久远的记忆。

原来琼脂（洋菜）改名叫“卡拉胶”了。

立即开袋，做水果凉粉去。

陶瓷煲中加入 1 500 毫升清水和 100 克白糖，卡拉胶用剪刀剪成小段，一起放入陶瓷煲中煮开，转小火，使汤汁微微翻滚着。

苹果、芒果、草莓、荔枝去皮、去核、切丁，一小把新鲜薄荷叶洗净、切碎，和鲜榨的橙汁一起放入陶瓷煲中，开大火 3 分钟，关火，倒入大碗中，放凉后碗口蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室约 1 小时，取出，分别舀入小碗，一碗碗色彩缤纷、酸甜可口的透明胶状水果凉粉就做好了，极受老人孩子的欢迎。

看着一碗碗水果凉粉，我突发奇想，用卡拉胶做白切羊肉可能也有意想不到的效果。通常我们自己烹制的白切羊肉，即使放进冰箱冷冻室，拿出来回温就散作一堆，毫无品相可言，根本不能与外面买来的一片片白切羊肉同日而语。为什么不用卡拉胶做创新尝试呢？

说干就干，去菜场购买崇明去骨羊肉 1.5千克。回来洗去血水，切大块放入锅内，加 1片橘皮、几片生姜，大火煮沸，再倒入洗菜盆，冲去血沫。

将羊肉块放入陶瓷煲中，加清水与食材齐平，放 2 片陈皮，适量白酒，以及一小碗剪成小段的卡拉胶，先大火煮沸，转小火炖 1 小时，见羊肉已经炖熟，加适量盐调味，倒入玻璃保鲜盒，放凉后放进冰箱冷藏室，凝固后取出，备用。

瓶装甜面酱舀 5 ～ 6 勺放入碗内，加适量温开水和 1 勺白砂糖，轻轻搅拌，尝一下咸淡。再准备一把香菜，去黄叶、去根、洗净，沥去水分，切成碎末；白切羊肉从保鲜盒中倒出，切成大片，放在盘中，撒上香菜，一盘鲜香诱人、口感软腴的自制白切羊肉就成功了，搛起一大片羊肉蘸上甜面酱，味道实在诱人。

对嗜辣者，可以另外调制一碗鲜辣酱蘸食：鲜小米椒 7 ～ 8 根，洗净后去蒂，切成碎末 ；取 3 勺花生酱放入小碗，用少量温水调匀，加入 2 勺“老干妈”辣豆豉、小米椒末和少量“六月鲜”酱油，搅匀，一碗诱人的辣味蘸料就做好了。

喜欢黄酒的，可饮温热花雕或女儿红 ；喜欢“硬货”的，可开瓶“剑南春”。这样，以自制白切羊肉为主，再配拍黄瓜、卤煮花生、毛豆煮芋艿，一顿适宜朋友喝酒聊天的餐食就完成了。

最后补充一句，卡拉胶不必亲自到海南岛购买，可在各大购物平台网购卡拉胶。