海陆双鲜（八）

不一样的麻婆豆腐

原料：

嫩豆腐 400 克，水发海参 100 克，牛肉 或 猪 瘦 肉 60 克，青 蒜 苗 30 克， 高汤 200 毫 升， 清 油50～60 毫升，豆瓣辣椒酱 30 克，料酒 30

毫升，红油 15 毫升，花 椒 粉、 精 盐、 鲜粉、湿 淀 粉、生 抽酱油 各 适 量，葱、姜、蒜各少许。

做法：

❶ 牛肉切成肉末，海参切成小方块，葱、姜、蒜切成末，青蒜苗切成约 2 厘米长的段，豆腐切成 1.5 厘米左右长、1 厘米左右厚的小方块；炒锅中放 800 毫升清水，用中火慢烧，将豆腐轻轻放进锅内，烧至开锅后转小火，放入海参，烧透后捞出；放入肉末，同豆腐一起煮；

❷ 另起锅，烧热，放油滑锅后倒出，再烧热，放油30 毫升，将蒜末、葱末、姜末下锅，煸炒出香味，加入牛肉末，煸炒透，放入豆瓣辣酱，煸炒片刻后加料酒、生抽和高汤，放入海参，烧开后转小火；

❸ 将煮好的豆腐轻轻捞出，放在肉末锅内，小火慢炖2 ～ 3 分钟，加准调料，淋上少许湿淀粉勾芡，一面勾芡一面转动锅，放入青蒜苗，淋上红油，装盘后撒上花椒粉即可上席。

特点：麻辣鲜香，香酥嫩滑。

小贴士 烧豆腐时一定要中小火。

酸辣黄鱼两面黄炒面

原料：

龙须面 250 克，新鲜小黄鱼 250 克，鲜笋、茭白、豌豆等净 料 50 ～ 60 克，鸡蛋 1 枚，高汤 200毫 升， 清 油 100 毫升，米 醋 20 毫 升，料酒 20 毫升，葱 15克， 胡 椒 粉 2 ～ 3克，姜少许，精盐、鲜粉、干生粉、湿淀粉各适量。

做法：

❶ 面条放入开水锅内汆熟（要汆硬一点），捞出，过凉水，沥干水分，约 10 分钟后放入 30 毫升清油，拌匀，用 2 根筷子将面条卷成直径约 5 厘米，厚 2 厘米左右的面卷，依次排在圆盘内；

❷ 黄鱼治净，去头，剔除鱼骨和鱼腹肉，鱼肉带皮切成 1.5 厘米见方的鱼肉丁，放少许盐、料酒拌匀，打入半枚鸡蛋，拌匀，放少许干生粉，搅拌上浆；辅料放入开水锅内汆熟后切 1 厘米见方的丁，葱、姜洗净，切成细末；

❸ 锅烧热，放油 20 毫升，鱼骨和鱼腹放进锅内炒几下，放少许料酒、葱、姜、500 毫升清水，旺火烧煮约 10 分钟，过滤鱼汤；

❹ 锅洗净，烧热，油滑锅后倒出，再次烧热，放 100 毫升油，烧至七八成热时，将卷好的面卷放入油锅内煎 1 分钟左右，见朝下一面呈现金黄色，翻面，再煎 1 分钟，倒在漏勺内沥油，排放在大圆盘内；

❺ 锅烧热，放 100 毫升油，烧至四五成热时，放入鱼丁，用筷子划散，倒在漏勺内沥油；锅内放 20 毫升油，将葱姜下锅煸炒至香，放入鱼丁，加料酒、鱼汤、辅料，烧开，加准各种调料，烧开，淋少许湿淀粉勾芡，再次烧开，淋少许熟油，盛出，浇在面卷上，即成。

特点：外脆内软，鲜香味美。酸酸辣辣味道极好，是一道别有风味的两面黄炒面。

小贴士 煎面时火要旺，油温要高一点，面卷不要太粗，面条煮得不要太软，汆熟即捞出过凉水。