春笋的高光时刻

作者: 李珏 菜谱 蔷蔷

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当“春和景明”四字的曝光率越 来越高,满目苍翠,花香馥 郁,春天,毫无悬念地如期而至。葱茏的竹林中,春笋已露尖尖角, 它穷尽整个冬季的酝酿,在雨露滋润下 蓬勃而出,轰轰烈烈地融入植物的“争春”大军,彰显它的高光时刻。

在上海,春笋的家常做法莫过 于腌笃鲜和油焖笋,但久食少滋味, 有时也想捯饬些新的做法,比如清 淡些的、更能凸显食材原味的。正 巧朋友家有竹林,我便找了个闲日约 蔷蔷一起去挖笋、吃笋,顺便给她 布置此番笋菜的“半命题作文”—— 春笋的原味。

前晚的一场春雨淋漓尽致地催 生出满园的竹笋,让我们得以尽兴 地品尝春笋“活杀”的鲜嫩。春笋蒸 油豆腐、春笋炖河鲜,蔷蔷用这两 道清爽的春笋菜式呈现出这个春天 的晴澈鲜萃 ;又应我们的要求,演绎 当下潮流时尚的“糯米笋”用法—— 糯米笋拌韭菜。

三道菜,蒸、炖、拌,既符合我 们“半命题作文”的要求,又都别出 心裁、惊喜连连。例如“春笋蒸油 豆腐”,油豆腐焯水后,煮去了多余 的油脂,更能吸附各种食材的鲜香, 变得极其入味,而此时的春笋也是 “索取型”的,喜滋滋地将五花肉的 香和雪菜的鲜悉数收入囊中,让自己 成为当仁不让的“C 位之王”。

三道菜若要论美轮美奂,自然非 “春笋炖河鲜”莫属。如果要给这道 菜起个别名,当属“春天里的那道 鲜”最为合适,因为春笋已变身为“奉 献型”,它低调地躲在暗处,只保留 自己的清香原味,让色彩鲜亮的河 鲜们绽放异彩,给予食客齿颊留香, 唤得内心深处那声满足的叹息!

三道菜贯穿了蔷蔷做料理的一 贯风格——简约但不简单。蔷蔷说 : “春笋,吃的就是春天的那口‘鲜’! 好的食材,真的不需要过度的调味。”

春笋的原味,就是春天的味道。 无需更多的旁枝末节、添油加醋,只 是简单的烹制、简单的调味,就是最好。

春笋的高光时刻1

糯米笋拌韭菜

原料:

糯米笋 150 克 韭菜 100 克 绿豆芽 100 克 鲜鸡汁 半茶勺 干辣椒、藤椒油、白砂糖 少许 食用油、盐、白胡椒粉 适量

做法:

春笋的高光时刻2

❶ 糯 米 笋 洗 净, 绿 豆 芽 去 根, 韭 菜 切 段, 干 辣 椒 剪段 ;

春笋的高光时刻3

❷ 煮 一 锅 水,水 开后放 入糯米笋, 烫熟捞出,挤干水 分 ;

春笋的高光时刻4

❸ 锅 中 水 烧 开, 加 食 用 油 和 盐, 将绿豆芽下锅焯 烫,至断生捞出, 沥干水分 ;

春笋的高光时刻5

❹ 再将韭菜放入 锅 中 焯 烫, 至 断 生捞出,沥干水分;

春笋的高光时刻6

❺ 将焯烫好的糯 米笋、绿豆芽、韭 菜码入大盆中 ;

春笋的高光时刻7

❻ 热锅中倒入食 用油、藤椒油,烧 至六七成热,放入 干辣椒,煸炒出椒 香味后淋入菜码 中,加入盐、鲜鸡 汁、白砂糖、白胡 椒粉,拌匀,即可 装盘。

春笋的高光时刻8

小贴士

❶ 糯米笋烫熟后要挤干水分,否则影响口感;

❷ 绿豆芽焯烫时间可稍久些,以去除豆腥味;

❸ 韭菜不能烫得太熟,否则不易拌开 ;

❹ 煸炒干辣椒时,油要六七成热,火不能 大,以免焦糊后口感发苦。

春笋蒸油豆腐

原料 :

春笋 500 克 油豆腐 200 克 蚕豆瓣 100 克 南风肉 50 克 咸菜 50 克 鲜鸡汁 1 茶勺 猪油 1 茶勺 大蒜、干辣椒、白砂糖 少许 盐 适量

做法 :

油豆腐对半切 开, 春 笋 去 壳 后 切 条, 南 风 肉 切 稍 厚 的 片, 咸 菜 切末,大蒜切粒, 干辣椒剪段 ;

❷ 锅中水烧开, 放入油豆腐焯烫 至 软, 捞 出, 挤 干水分 ;

❸ 取一深盘,铺上油豆腐,撒少许盐 ;铺上春笋丝,在 小半碗温水中加一勺鲜鸡汁,调匀后均匀地淋在笋丝上, 撒少许盐,中间覆上咸菜,周边铺上南风肉,均匀地撒 上蚕豆瓣、蒜仔、干辣椒,加少许白砂糖,顶上放猪油; 大火蒸约 25 分钟,吃时翻拌一下,即成。

小贴士

油豆腐焯烫后可 去除其本身的油脂, 且烫软后更容易吸 味,口感爆汁 ;

❷ 焯烫后的油豆腐 一 定 要 挤 干 水 分, 否则影响口感 ;

❸ 南风肉、咸 菜自 带 咸 味,所 以 在 加 盐时需酌量。

春笋的高光时刻9

春笋炖河鲜

原料 :

春笋 500 克 腰蛤 250 克 蚕豆瓣 100 克 口蘑 100 克 河虾 100 克 南风肉 50 克 料酒 1 汤勺 猪油 1 茶勺 鲜鸡汁 半茶勺 大蒜、菜籽油、盐 适量

做法 :

春笋的高光时刻10

❶ 春 笋 剥 壳, 切 滚刀块;口蘑切片, 大蒜切粒,南风肉 切条 ;

春笋的高光时刻11

❷ 热锅中加入菜 籽油、猪油,烧至 七八成热,放入南 风肉 ;

春笋的高光时刻12
春笋的高光时刻13

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