春笋的高光时刻

当“春和景明”四字的曝光率越 来越高，满目苍翠，花香馥 郁，春天，毫无悬念地如期而至。葱茏的竹林中，春笋已露尖尖角， 它穷尽整个冬季的酝酿，在雨露滋润下 蓬勃而出，轰轰烈烈地融入植物的“争春”大军，彰显它的高光时刻。

在上海，春笋的家常做法莫过 于腌笃鲜和油焖笋，但久食少滋味， 有时也想捯饬些新的做法，比如清 淡些的、更能凸显食材原味的。正 巧朋友家有竹林，我便找了个闲日约 蔷蔷一起去挖笋、吃笋，顺便给她 布置此番笋菜的“半命题作文”—— 春笋的原味。

前晚的一场春雨淋漓尽致地催 生出满园的竹笋，让我们得以尽兴 地品尝春笋“活杀”的鲜嫩。春笋蒸 油豆腐、春笋炖河鲜，蔷蔷用这两 道清爽的春笋菜式呈现出这个春天 的晴澈鲜萃 ；又应我们的要求，演绎 当下潮流时尚的“糯米笋”用法—— 糯米笋拌韭菜。

三道菜，蒸、炖、拌，既符合我 们“半命题作文”的要求，又都别出 心裁、惊喜连连。例如“春笋蒸油 豆腐”，油豆腐焯水后，煮去了多余 的油脂，更能吸附各种食材的鲜香， 变得极其入味，而此时的春笋也是 “索取型”的，喜滋滋地将五花肉的 香和雪菜的鲜悉数收入囊中，让自己 成为当仁不让的“C 位之王”。

三道菜若要论美轮美奂，自然非 “春笋炖河鲜”莫属。如果要给这道 菜起个别名，当属“春天里的那道 鲜”最为合适，因为春笋已变身为“奉 献型”，它低调地躲在暗处，只保留 自己的清香原味，让色彩鲜亮的河 鲜们绽放异彩，给予食客齿颊留香， 唤得内心深处那声满足的叹息！

三道菜贯穿了蔷蔷做料理的一 贯风格——简约但不简单。蔷蔷说 ： “春笋，吃的就是春天的那口‘鲜’！ 好的食材，真的不需要过度的调味。”

春笋的原味，就是春天的味道。 无需更多的旁枝末节、添油加醋，只 是简单的烹制、简单的调味，就是最好。

糯米笋拌韭菜

原料：

糯米笋 150 克 韭菜 100 克 绿豆芽 100 克 鲜鸡汁 半茶勺 干辣椒、藤椒油、白砂糖 少许 食用油、盐、白胡椒粉 适量

做法：

❶ 糯 米 笋 洗 净， 绿 豆 芽 去 根， 韭 菜 切 段， 干 辣 椒 剪段 ；

❷ 煮 一 锅 水，水 开后放 入糯米笋， 烫熟捞出，挤干水 分 ；

❸ 锅 中 水 烧 开， 加 食 用 油 和 盐， 将绿豆芽下锅焯 烫，至断生捞出， 沥干水分 ；

❹ 再将韭菜放入 锅 中 焯 烫， 至 断 生捞出，沥干水分；

❺ 将焯烫好的糯 米笋、绿豆芽、韭 菜码入大盆中 ；

❻ 热锅中倒入食 用油、藤椒油，烧 至六七成热，放入 干辣椒，煸炒出椒 香味后淋入菜码 中，加入盐、鲜鸡 汁、白砂糖、白胡 椒粉，拌匀，即可 装盘。

小贴士

❶ 糯米笋烫熟后要挤干水分，否则影响口感；

❷ 绿豆芽焯烫时间可稍久些，以去除豆腥味；

❸ 韭菜不能烫得太熟，否则不易拌开 ；

❹ 煸炒干辣椒时，油要六七成热，火不能 大，以免焦糊后口感发苦。

春笋蒸油豆腐

原料 ：

春笋 500 克 油豆腐 200 克 蚕豆瓣 100 克 南风肉 50 克 咸菜 50 克 鲜鸡汁 1 茶勺 猪油 1 茶勺 大蒜、干辣椒、白砂糖 少许 盐 适量

做法 ：

油豆腐对半切 开， 春 笋 去 壳 后 切 条， 南 风 肉 切 稍 厚 的 片， 咸 菜 切末，大蒜切粒， 干辣椒剪段 ；

❷ 锅中水烧开， 放入油豆腐焯烫 至 软， 捞 出， 挤 干水分 ；

❸ 取一深盘，铺上油豆腐，撒少许盐 ；铺上春笋丝，在 小半碗温水中加一勺鲜鸡汁，调匀后均匀地淋在笋丝上， 撒少许盐，中间覆上咸菜，周边铺上南风肉，均匀地撒 上蚕豆瓣、蒜仔、干辣椒，加少许白砂糖，顶上放猪油； 大火蒸约 25 分钟，吃时翻拌一下，即成。

小贴士

油豆腐焯烫后可 去除其本身的油脂， 且烫软后更容易吸 味，口感爆汁 ；

❷ 焯烫后的油豆腐 一 定 要 挤 干 水 分， 否则影响口感 ；

❸ 南风肉、咸 菜自 带 咸 味，所 以 在 加 盐时需酌量。

春笋炖河鲜

原料 ：

春笋 500 克 腰蛤 250 克 蚕豆瓣 100 克 口蘑 100 克 河虾 100 克 南风肉 50 克 料酒 1 汤勺 猪油 1 茶勺 鲜鸡汁 半茶勺 大蒜、菜籽油、盐 适量

做法 ：

❶ 春 笋 剥 壳， 切 滚刀块；口蘑切片， 大蒜切粒，南风肉 切条 ；

❷ 热锅中加入菜 籽油、猪油，烧至 七八成热，放入南 风肉 ；