鉴湖春醺录

鉴湖长春

立春之后，春分之前，甜丝丝的糟香几乎一直在蓄满水汽的空气中浮动。上午9点，我循着香气步入鉴湖酒坊，古老的建筑群正迎来它的第300个春天。一年仅酿一季的纯手工黄酒酿造即将告一段落，塘泥封坛，红印加盖，酒工的动作因重复过无数次而娴熟利落。

鉴湖的历史最远可以追溯至东汉永和五年（公元140年）。那一年，会稽太守马臻主持民众筑堤潴水，会稽山的清泉由此集蓄，成镜湖（鉴湖原称）。“水为酒之血”，鉴湖水质特异，这就是后来张岱笔下“越酒行天下”的根源。

“我们的位置特别好，不仅是在鉴湖源头湖塘七尺庙倚湖而建，而且是在北岸，开门见湖，汲取阳水（阳光暴晒过的水）酿酒。”古越龙山·鉴湖酒坊总经理钱峰解释道。在绍兴，所有古老的酒坊都建在鉴湖北岸。传统手工业竞争不过工业化、机械化生产，其中的绝大部分已被淘汰，而鉴湖酒坊作为国家工业遗产和浙江省非遗工坊存续至今。

清人梁章钜在《浪迹续谈》中谈及鉴湖水：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法制酿，而水既不同，味即远逊。”从地质水文学的角度来说，鉴湖下层为火山岩，具有吸附、过滤功能，会稽山泉流经，水质变得清冽、少杂菌且富含矿物质，赋予了黄酒独特的筋骨。据钱峰说，酿酒的水讲究软硬适中，如果太软，则酵母营养不足，糖化效率降低，酒体便会单薄，入口不够醇厚；如果太硬，则容易产生杂味，甚至带来咸苦的尾韵，鲜美不复存在。

鉴湖酒坊有过很多个名字。从清雍正三年（1725年）的章万润酒坊，到1952年自东浦迁厂至此的国营云集酒厂，再到1958年联合组建的绍兴鉴湖长春酒厂，1982年更名为绍兴市糖业烟酒公司鉴湖酿酒总厂，1997年再次更名为中国绍兴黄酒集团鉴湖厂（并入古越龙山），直至2009年实行公司制改革，成为如今的绍兴鉴湖酿酒有限公司。300年是一个超越代际的数字，传承的重量在此刻具象化为发酵间近百只七石缸和酒坊内遍地可见的十万陶坛。

与西方的葡萄酒酿造相通，绍兴黄酒的风味也得益于绍兴特殊的风土条件，而风土包括水源、原料、湿度、温度、日照等客观因素，也包括人——由一代代人传承下来的酿造历史和酿造工艺。夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒，绍兴黄酒的酿造需要紧随自然的节令与时序。就如鉴湖酒坊的酒头脑（黄酒酿酒师）、绍兴市非物质文化遗产代表性传承人郭启瑞师傅所言：“黄酒是活物，是会呼吸的，风雪霜露都是它的调味剂。”这种与天地对话的智慧渗透到从浸米、蒸饭、落缸、开耙到压榨、煎酒、封坛的每个环节。绍兴黄酒的酿造，说到底就是天、地、人共酿的一场呼吸。

早些年，每到这个时候，木榨机前便会上演纯粹的肉身与时间的角力。冬季落缸、开耙主要是技术活，需凭酒头脑的经验行事，把控温度和发酵程度。春季榨酒则主要是力气活。将发酵了90天的酒醅装入特制的苎麻布袋，每袋约20千克，扎紧，堆叠码放到榨箱内，每层间插入竹制隔板，形成总重600～800千克的垂直酒柱，待头道酒自然渗出，再由4～6名酒工协同发力，以碗口粗、3米长的硬木槌杆撬动榨箱顶部的千斤木架，使酒液加速析出。酒工们每压一次槌杆需集体发力3～5分钟，全程会持续6～8小时。

这样的场面如今已经看不到了，在压榨车间内，一排排板框压滤机代替了木榨机，利用空气压缩原理进行固液分离，生酒顺着滤布滴落进不锈钢蓄积槽，再通过地下管道汇入煎酒箱，进行90摄氏度高温杀菌，而后灌装、封坛、入库。

“1952年，在第一届全国评酒会上，鉴湖长春酒荣膺八大名酒之列。这是绍兴黄酒的第一个注册商标，也是如今鉴湖酒坊的一张重要名片。”钱峰向我展示鉴湖酒坊2024年4月发布的长春酒。它复刻自73年前八大名酒之一的鉴湖长春酒，采用了一致的技术指标配方和包装设计。这是一款酒精度为14%、总糖含量为12.1克的元红酒（干型黄酒），色泽透亮，呈较浅的橙黄色而非较深的琥珀色；10年陈以上的基酒带来醇厚优雅的香气，入口不像加饭酒（半干型黄酒）那么浓郁，而是极具辨识度的鲜爽、干净——已走入第300年的鉴湖酒坊正酿出属于这个时代的醇香。

四时有趣

隔着茸茸的水面，对岸的塔牌酒厂正24小时不间断运转。大量盛装酒醅的25升陶坛堆放于露天场地上，等待压榨、煎酒和封坛。截至春分，这片场地将全部清空，封存2024年手工冬酿的酒坛会被陆续运往山中酒库储存，至少3年以上，更长的则超过10年，才会重见天日。精品黄酒品牌“冬趣”的主理人陈志递来一瓶盖生酒，冲淡的蜂蜜色酒液散发出轻盈的蜜瓜香、白花香。这些香气只会短暂存在于封坛之前，而后进入漫长的休眠，缓慢酝酿醇厚与鲜美。

稍晚时候，我们在柯桥区越仕路上的一家蒸菜馆吃饭，陈志从群青色布面礼盒中拿出一只“类冰似玉”的青碧色酒瓶。这是冬趣的原创设计，由越窑青瓷非物质文化传承人陈鹏飞老师领衔名下工作室创作，在景德镇委托能工巧匠精选泥料烧成。8℃～10℃的酒液流淌进透明的勃艮第杯，2007年的冬趣呈现出明亮的琥珀色。由于未添加焦糖色，我们可以确定，这种琥珀色百分百来源于陈年而非食品添加剂。“黄酒也不是越陈越好，到30年往上就酸成醋了。以前人们生了儿子要酿状元红，生了女儿要酿女儿红，到嫁娶那一天开坛，酒味最佳，其实也就是十五六年。”陈志解释道。

面前这杯酒是冬趣的第二款单一年份手工黄酒，陈了17年。晃动高脚杯，在大肚器型的加持下，酒体的香气层次得到充分释放，柑橘、陈皮、沉香的气味渐次浮现，入口瞬间，精致的酸度抚过舌头，再回涌出沉稳的鲜甜。2009年初过滤的表现无疑更加华丽，只汲取原坛纯净度和复杂度最好的中层精华酒液，绍兴黄酒精髓的梅子甜香自花香中浮现，喝完酒，杯子里残留的都是坚果、蜜饯、太妃糖的味道。“发酵，其实就是酵母去吃米里面的淀粉，淀粉水解成糖，糖再转化为酒精。”在陈志的印象中，2009年的冬天很冷，下了很多雪，酒醅的发酵受到一定程度的抑制，造成的结果是酒精度降低，残糖相对高，酒就特别好喝。

绍兴黄酒有三大龙头品牌，分别是古越龙山、会稽山和塔牌。其中，古越龙山的市场占有率最高，中央酒库的黄酒存量居世界首位；会稽山的前身是1743年创立的云集酒坊，因此其历史积淀最深厚，并且是行业标准的制定者；塔牌是三者之中唯一坚持全线手工酿制的黄酒酒厂。冬趣选择塔牌，在很大程度上便是看中了这一点。“你会发现无论什么时候来，塔牌酒厂里永远是干干净净的，我相信这是酿出纯净风味的基础条件。”陈志带我们穿过垒了三层的陶坛矩阵，进入一栋离鉴湖最近的白色厂房。二层的发酵车间是陶缸的世界，整整齐齐码放的48口陶缸中，每缸能容纳100千克米饭，落缸时需3人合力才能顺利完成操作。此时，这些陶缸空荡荡的，它们已经完成了这一季的酿造使命，被仔细洗刷干净、补好缺漏，静待下一次立冬。

一层是煎酒、封坛的场所，现下正呈现一派热火朝天的图景。煎酒是黄酒酿造中的一道重要工序，通过加热，杀死酒液中的微生物，抑制发酵，稳定酒质。封坛是黄酒长时间储存的关键步骤。经过高温杀菌的酒液被注入彻底清洁干净的陶坛，称重记录后，由2名专职酒工迅速以沸水消杀过的荷叶、箬壳扎紧坛口，再交由另外2名酒工，浇盖塘泥与稻壳的混合物（混合后的泥巴黏性更高），压实、砌平，卡上刻着“塔牌”二字的红章。两三天后，待泥头干透，彻底隔绝空气，便可以确保坛内酒液在以年为单位的储存过程中不受外界干扰，自然陈化，酝酿出醇厚的滋味。

等到2035年，甚至更久以后，或许我们可以从今年份的酒里闻到更多花果香，它来源于夏季高温催生出的酯类物质；或许我们还可以尝到类似于青梅汁的明亮酸度与蜜饯的甜美尾韵，它来源于冬季寒潮按下的发酵暂停键，是乳酸与残糖博弈的结果。冬趣之趣便在这一期一会之间，那一年的风土，以酿造的方式被诚实地记录在琥珀色的酒液中，过去与未来对话，自然的不确定性与人类酿造的智慧共振，所有耐心等待都将得到切实的、甜美的回报。

乘物以游心

绍兴黄酒作为中国最古老的酒种之一，以鉴湖活水、太湖糯米与非遗技艺为骨，在立冬投料、春分榨酒的时序中酿就了千年的风土。而今，这条酒脉正以簇新的姿态延伸——在东浦黄酒小镇，古法木榨机仍在吱呀作响；若逢春节，更可邂逅“水上婚礼”“酒仙会”等非遗庆典，看画舫载着新人驶过运河，坛启时酒香与祝福齐飞。在古老的光相桥边，4350坛陈年黄酒和500坛奥运酒在地下酒窖的微光里沉眠，固执地保守着千年的酿酒故事，构筑着一部液态的史书。

自鉴湖顺流而下，两岸酒坊蒸汽氤氲，送来发酵的糟香，船泊璞祺艺境码头，撩人的冷梅香漫过头顶。冷梅香与酒曲气息交织，提示着这座SLH全球奢华酒店成员与黄酒文化的隐秘关联——它不仅是鉴湖旅游度假区的核心地标，更是串联起黄酒非遗、艺术栖居与自然疗愈的当代驿站。

步入酒店，明清台门的粉墙乌瓦、雕花门楼随三进制大宅布局层层展开。与纯粹的仿古不同，璞祺艺境选择以“新旧对话”为设计内核，例如在青石板庭院中嵌入几何线条的玻璃天井，将老宅的木质梁柱、石门框与混凝土结构并置，又或者将智能调光系统隐匿于传统隔扇窗后，既保留了古典的生活样貌，又不失现代的便捷与舒适。

《庄子·人世间》说：“且夫乘物以游心，讬不得已以养中，至矣。”这里的“乘物”指顺应事物的自然规律，“游心”指心灵的自由与超脱，“养中”是保持内心的平和与中正。在庄子看来，这就是人类可及的最高的智慧和生活态度。璞祺艺境便切实地将这种智慧融入了酒店的每一处细枝末节，照见居住者的内心，让滋养悄然发生。

整个酒店就如同一座巨大的美术馆，800余件当代艺术作品“藏”于其间，古韵今风互为注脚，共述着属于东方的气度。

感应门向内打开，一座皱、漏、瘦、透的太湖石造景进入视线，高逾2米的主石投下一道阴影，有一股水墨画的味道。非遗技艺是璞祺艺境重要的空间语言，石雕、盆景、青瓷、越绣等遍布酒店流线。大堂内，一幅东阳木雕屏风尤为引人注目，它由非遗传承人耗时半年手作而成，光线流转其上，我看见了时间与匠心才能塑造出的温润质感。

在这里我品饮了4杯黄酒。侍酒师按照绍兴黄酒的含糖量差异，搭配出一张黄酒品鉴酒单：干型的元红酒呈现较淡的琥珀色，酒体清爽，略带酸甜，咬一粒橘红糕，糯米的甜香正好中和涩意。加饭酒是绍兴黄酒中产销量最大的品种，为半干型黄酒，喝起来较为醇厚浓郁。酒色越来越深，也越来越甜。3号品酒杯中的善酿酒属半甜型黄酒，以元红酒代水酿制而成，酒香、曲香浓厚。最后一杯香雪酒是甜型黄酒的代表，采用糟烧（绍兴白酒）代水落缸酿制，其色已深如酱油，香气浓甜，有类似于太妃糖或黑枣的焦香。吃一颗盐津梅子搭配，相得益彰。

璞祺艺境仅设68间客房，面积从45平方米到400平方米不等。健康睡眠品牌Serta的“零压力”床垫、400TC的顶级纯棉床品、床头柜上的白噪声助眠箱和喜马拉雅水晶盐灯都是对一夜好眠的关照。浴室备品采用了菲拉格慕LuxuryAmenities系列，香气以清新的柑橘、柠檬、佛手柑为基调，贴肤后浮现花香与沉稳的木质调。

这种“去表演化”的江南美学，或许正是璞祺艺境独特的灵感来源——它不制造虚幻的文化想象，而是让建筑回归栖居的本质，让艺术成为观察世界的棱镜，让疗愈始于对生活趣味的触摸。酒醺、酣眠——江南的春信到了。