从风景到餐桌的地中海之味

如果论及对地中海的印象，海水、阳光和橄榄树、葡萄园的风景意象就在我们的脑海中显现出来；还有周末市集上堆成小山的番茄、洋葱、柠檬和黄瓜，街边小馆里冒着热气的“马赛鱼汤”、色泽金黄的“西班牙海鲜烩饭”，为都市人带来“生活在别处”的想象。

3000多年来，地中海一直都是人类文明的一个伟大中心，这片水域连接着非洲北部、欧洲南部和亚洲西部，有着曲折的海岸线和广袤的内陆。正是在这样的自然环境之间，当地人围绕风土和慢食，寻找生活节奏的平衡点，而这份与土地连接的智慧凝结成健康生活方式的代表：地中海饮食，它被定义为“从风景到餐桌的能力、学识、惯例和传统的总和”，被列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产名录。

地中海饮食以其健康价值、丰富色彩和天然风味自传入中国以来便大受欢迎。通常第一次接触地中海料理的人都会被其热情的待客之道所俘获，使得品尝过程就像是真的来到了那片阳光明媚的海域，吹着地中海的风，享受生活和美食；但由于东西方烹饪方式和食材差异，地中海料理在中国也面临挑战，遇上“无肉不欢”的中国人，“少肉多菜”的料理在中国势必还要走漫长的进阶之路。

把自然色泽烹入盘中

大多数的地中海料理都采用色彩鲜艳的新鲜食材，如红色的番茄和辣椒，黄色的橄榄油和柠檬、绿色的菜叶和香草，还有白色的根茎和鱼肉，它们搭配出具有丰富层次感的摆盘，看起来就像生动的森林图景。

北京朝外大街的Le Soleil栗· 栗餐厅就把地中海的森林图景“装裱”进每一碟餐盘。在栗栗的菜单里，除了新鲜蔬果、橄榄油、豆类、奶酪奏起合唱曲，还有金蝶兰、莺萝花、旱金莲等可食用香草植物和安曼红、西洋菜、酸膜叶、萝卜苗等微型蔬菜点缀，从白色的酱汁铺底，到鲜花为顶层装饰收尾，地中海的自然色泽被演绎到极致。招牌三重奏海鲜锅无疑是这幅森林图景的集大成者，光是厨师推着小车出来上菜就充满仪式感，七八种海鲜颇有气势地铺陈开来，搭配海鲜面、烩饭、龙虾汤和奶酪，可以说，品尝这道菜就仿佛漫步在地中海海边的悬崖花园。

采用本土的地标风物搭配地中海料理是栗栗餐厅的重头戏，比如海南桥头红薯这道菜，选甘甜无丝的海南澄迈县桥头地瓜，简单蒸煮后，取意大利腊五花汁调味，再用腌制洋葱、炸刺山柑和开心果碎丰富口感，最后取西洋菜和安曼红装饰。白色、红色、紫色和绿色的摆盘先让视觉得到满足；入口先是咸鲜，随后是红薯的软糯香甜，随后咸甜的对比在口腔里迸发，味觉也品尝到趣味。

当然，反过来用本土的烹饪方式处理地中海料理也能碰撞出意想不到的创意，迷迭香茉莉香米煲仔饭就是这种反向尝试。取广式煲仔饭和铸铁锅炖饭的形式结合，解决了炖饭口感“夹生”的问题，配上鸭肝、牛肋条和圆茄，最后用炸羽衣甘蓝丰富口感，而当红色的铸铁锅盛满翠绿的羽衣甘蓝时，栗栗餐厅用跳跃的视觉颜色做媒介，把人带进地中海的节日庆祝氛围中。

纯粹海鲜的炙烤风味

尽管地中海饮食没有明确的定式，但是在其遵守的原则里面，每周至少吃两次鱼类和海鲜、远离红肉和糖类是显著特点，这对于“无肉不欢”的中国胃来说无疑是一个挑战。来自上海的海鲜餐厅La Bourriche133做出了大胆的决定，打出“纯粹海鲜，无肉亦欢”的口号，以极致的全海鲜料理贯彻“从海洋到餐桌”的地中海饮食法则。

鱼类是地中海料理里核心的食材。为了让客人完全沉浸在原汁原味的地中海饮食里，La Bourriche133团队从全世界广袤原始海域搜寻时令鲜美渔获，你在菜单上既看不到牛羊之类的红肉，也找不到鸡鸭鹅之类的禽肉，全部菜品都由鱼类和海鲜担纲主角。

尽管鱼类存在于中国人的饮食结构里，但中国人喜欢吃的其实是新鲜的河鱼；地中海料理中的鱼类多以海鱼为主，而熟成是La Bourriche 133处理鱼类的拿手绝活，有的时候新鲜捕获的渔产并不是风味最佳的，反而鱼肉的组织和纤维经过熟成处理后分解成天然糖分和谷氨酸，才能达到鲜美。

巴斯克烤全鱼是菜单里的重头戏，这是巴斯克地区传统的渔夫料理。横跨西南法和西班牙东北部的巴斯克地区，不论是地理、人文、语言还是饮食文化都自成一格，在从格塔利亚（Getaria）到圣塞巴斯提安（San Sebastián）的海岸线上，多的是贩售全鱼类料理的餐馆，一到饭点，就可见熟烟从户外燃木烤架上升腾而起，而烤架上的海鱼嘶嘶作响，渔民用炙烤这种最原始的方式来烹饪食材，并通过柴火赋予食物除酸、甜、苦、咸、鲜之外的第六种味道——烟熏味。

在La Bourriche 133，明火炭烤绝对是一件值得讨论的大事情。通常，明火炭烤给人的印象过于简单粗暴，不像油煎那么精细，也不如烤箱精确；实际上，明火炭烤的难度极大，当人们驯服了明火，控制了如此原始的烹饪方式，并将其带入“精致料理”领域时，烹饪出来的食物常常超乎想象：经过熟成处理的鱼肉在700℃高温下的木炭烤制中，最大限度地保留了本味，而迅速乳化的汁水锁住鲜甜，并为表面带来微焦的烟脆感，调味上是典型的葡萄酒、橄榄油和柠檬打底的地中海滋味，添加蒜香辣椒油收尾。或许可以说，每一次明火炭烤都是在向巴斯克地区的渔民致敬。

除了地中海料理里面的传统鱼类和海鲜，为了贴合本地性，La Bourriche 133的主厨也深入当地，发掘难得的珍味。当他第一次去宁波体验开渔季的时候，无论是在市场、餐馆、宴会、小酒馆，还是在与他人的谈话中，无处不见的呛蟹让他惊叹不已，食材反映中国人的时令、文化和生活的重要性启发了秋季菜单创作，在那之后，取当地食材融入地中海料理就成为主厨设计菜单时的点睛之笔，冷前菜里的蟛蜞蟹膏就以陈皮入味，取菊花糠装饰，带来熟悉中的新鲜感；还有基于巴斯克地区代表菜品的圣塞巴斯蒂安焗雪蟹，创造性地加入香椿，味道复杂却极具辨识度。

从前菜到主菜，从熟成到炙烤，纯粹极致的食材供应和丰富多样的烹饪手法带来层层递进的菜肴口感和风味，展现出一派完整的地中海饮食风貌。

从风景到餐桌的总和

正如联合国教科文组织给“地中海饮食”的定义，它构成了从风景到餐桌的一系列技能、知识、做法和传统，法语中也有“terroir”一词来比喻“风景的味道”，当食物的特性本质与环境因素交织，构成了独有的“风土”或者“风味”。

在Scilla位于上海番禺路和新华路路口的花园洋房里，主厨在菜单上勾画地中海多样的地貌，从托斯卡纳山区开始，直到切尔沃港的冰川水域，或者撒丁岛的泥土。比如，秋季菜单上的一道特色菜就是从托斯卡纳连绵起伏的山脉中汲取灵感的，用牛肝菌、新鲜手工意大利面、帕尔马干酪和特级初榨橄榄油表现这一地区秋天的淳朴和富饶，可以说，每道菜都用构思、食材、色彩和质地讲述故事，把客人带上一趟地中海饮食的感官之旅。

地中海的风土孕育出饮食的丰富性和复杂性，强烈且鲜明的咸鲜、果酸、脂香是地中海料理中对当地气候、海洋和文化的味觉表达：海水赋予地中海料理直击人心的咸鲜，灵魂般的橄榄油和柑橘、葡萄酒醋的果酸融合，还有地中海沿岸俯拾皆是的新鲜香草，轻巧地化油脂于无形，只留清新的草本果香和适口的酸咸甘醇。

进入中国后，在忠于地中海饮食精髓的同时，对某些菜肴的浓淡进行微妙调整，或者加入与当地口味相辅相成的配料；甚至选用当地食材演绎传统菜肴，这是地中海料理不得不走的本土化之路。

作为Scilla的招牌菜之一的托斯卡纳炖花胶，就是地中海料理的真实性和适应性之间取得平衡的体现。以中国特色的花胶为主要食材，加入番茄、大蒜和香菜，并采用非常典型的地中海烹饪方式，呈现出既熟悉又新奇的一道地中海料理。

在各国料理、各大菜系百花齐放的如今，一种整体餐饮（Holistic dining）的新风向正在悄然发生：过去人们出于尝鲜和猎奇品尝异国料理，但现在人们对于用餐体验的期待早已超越了餐盘，他们越来越期待那些异国食物能够作为一个切口，带领他们窥见其背后丰富的文化和生活哲学。

庆祝是地中海饮食文化中重要的一部分，涵盖了大量的知识、歌曲、格言、故事和传说。在Scilla的菜单上，菜肴也向这种庆祝精神致敬，金枪鱼塔塔和混合蔬菜、炭烤斑节虾配番茄甜椒汁就是地中海料理中典型的节庆菜肴，菜肴还原出地中海的节庆气氛，鼓励客人在餐桌旁欢聚、分享和交流，而“每一餐都是生命、文化和团聚的庆典”的地中海生活方式以食物为讲述媒介传递出来。

餐具也是餐桌上的一道风景。Scilla使用的是向意大利南部普利亚一家手工作坊定制的手绘餐盘，其丰富的颜色、强烈的线条和搞怪的涂鸦图案都让菜式活泼灵动，甚至还有将切分的鱼肉置于整只鱼的手绘盘子之中的摆盘，达到虚实难辨效果的有趣创意，独属于地中海地区的热情和浓烈、张扬和个性，以及意大利人的幽默感，都跃然眼前。

从感官体验到味觉与视觉的联动，从品尝菜肴到感受庆祝的节日氛围，沉浸式体验过“从风景到餐桌”的完整生态后，才算是领略到所谓“风景的味道”。