食风雅趣之点菜

8 年前，我曾为央视《信中国》栏目撰稿， 结识了总撰稿人周超。老周那时 30 岁出头，风 华正茂，国家二级编剧，是定居北京多年的高 邮人，虽然他五大三粗，酷似北方人，却有一 颗江南人的细腻之心。一来二去，我俩成了挚友。 除了写剧本外，老周另一个拿手绝活是点 菜，北京哪家餐馆的味道好，哪家的菜式平庸， 全部了然于心。承蒙他的点拨，我领略到“民族” 饭店的菜品口味极佳，百吃不厌 ；北新桥和前 门的卤煮味美汤浓，香气喷人 ；到护国寺的“富 华斋”吃饽饽一定要点一份豌豆黄，那里延续 了老北京的民间做法，豆子未经罗网过滤，保 留了粗颗粒，豆味更香浓悠长，另外还有京城几近绝迹的果子干也值得一品。

老周也是位尝遍各省市驻京 办餐厅美食的老饕。在国家大剧院 后面的“北京宜宾招待所”里有正宗的 川味，其出品的藤椒牛舌纹理漂亮，椒麻味 儿独步于时 ；李庄白肉薄如蝉翼，肥而不腻 ； 另有外皮酥脆、内里嫩滑的酒都肥肠，搭配 辣味厚重的蘸酱，入口后馥郁久久不散。“贵 州大厦贵州厅”里的酸汤鱼火锅滋味醇正， 若能接受，也可点一盘凉拌折耳根，嫩脆爽口， 回甘带芳香。国贸的“那兰酒楼”既有风味 独到的桂菜唱主角儿，亦有一些口味清淡的 粤菜做陪衬，特别是餐馆里用广西产的鸡做鸡汤，味无臊气，鲜美异常。去年我和老周 约两位制片聊项目，因为都是年轻人，他把 饭局选于此处，点了螺蛳粉猪爪汤底的火锅， 煮田螺塞肉，令我等食指大动。老周吃螺蛳 粉火锅亦有一套讲究，其间，酸笋、毛肚、 炸蛋等食材皆可随时入锅，唯独粉条要等到 最后放，问其原因才知，若早下了，粉会黏底， 一锅尽毁。

在我看来，会点菜的人总是带着一丝风 情和一份善解人意的，他们精通世故，情商 颇高，善于挖掘美好，还有能统揽全局的能力。 点菜时也会很有趣的事情出现。记得 10 多年前我在美国洛杉矶读研，听美国室友提 起，某天课后，她和另外两个外国同学去学 校边上的某家中餐馆吃饭，他们是没怎么吃 过中国菜的，抱着 1 本菜单斟酌了半天，最 后 3 个人各点了 1 份扬州炒饭。待服务员把 3 个大盘子端上桌，他们看到每盘炒饭大约是 够分四五人的量，都惊得目瞪口呆。大概也 是那家中餐厅的扬州炒饭做得滋味寡淡，3 人 最后把餐桌上的 1 瓶塔巴斯科辣椒酱（一种 万能程度等同于“老干妈”辣椒酱的美国辣椒酱）狠狠拌入了饭里，才勉强把整盘炒饭塞 进肚皮。

西方人用餐讲究个体性，一人一食，不管 与谁共餐，只需考虑自己的喜好即可。中国人 的餐饮文化里头却包含了分享与迁就，更有道 家所谓的克制，点菜时首先得询问对方有无忌 口，以示尊重。此外还要权衡用餐人数，既不 一味追求繁复奢华，也不抠抠搜搜，吃得捉襟 见肘。口味上，更要兼顾众人，酸辣甜咸，各 有所爱。

若是家庭聚餐，自然要点些老少皆宜的大 众菜 ；若是商务宴请，便得讲究些排面与格调。 至于对象，也是因人而异，如与老友相聚，不 妨点几道记忆中的家乡菜，唤起共同的回忆 ； 而与初见者用餐，则可提前询问对方喜好。我 的感觉是中国四大菜系里，鲁菜为贵族菜，川 菜为百姓菜，粤菜为商人菜，淮扬菜为文人菜。 选择餐厅和点菜时，也可以此作参考。

点菜还需掌握应时这一要领，也要考虑所 选菜品食材的地域性。比如在北京的上海餐馆 点清炒虾仁或响油鳝丝就是不懂行的做法，北 京为内陆城市，自然很难有新鲜的河鲜。 不过，像我这种不愿在点菜上花心思的懒 人，通常要么在“大众点评”上查找推荐菜， 要么将点菜这一大权拱手相让给 共餐的同伴，或者索性去 不用动脑子、厨师做啥 就吃啥的餐厅。我家 附近的五星级酒店 里有一个很不错的 自助餐厅，环境优 雅，菜品相当，这些 年只要涉及小型的私人 聚餐，我都会安排在那里， 如此，既不担心预算超支，也不 用在每个人的口味偏好之间做权衡定夺，省时 省事，何乐不为？ 钱钟书曾在《吃饭》一文中写道 ：“可口好 吃的菜是值得赞美的。”而那些能在眼花缭乱中 挑选出征服你味蕾的美食的人，必是有着有趣 的灵魂。