点菜的底层逻辑

和书友聊到托尔斯泰，我说托翁应该是一 个身材很健硕、食欲和胃口都很好的人。在《战 争与和平》里，娜塔莎和父亲、兄长等去林场 里打猎，夜晚去一位远亲家里晚餐，主人招待 的酒类饮品就有好几种，还有烤鸡、腌蘑菇等 菜品以及各式点心 ；再看他写的《安娜·卡列 妮娜》，安娜的哥哥斯基华就很能吃，也特别会 吃，和列文约见吃饭，可以一口气吃掉一大盘 生蚝，还能喝掉近一瓶白葡萄酒，而且他还经 常在家里大宴宾客，办家宴的食材都是斯基华 亲自去菜市场里采购的，亲自拟定菜单、搭配 食材，面面俱到不重样。看着托翁笔下描写的 人物的生活场景，我也“脑补”了一波俄罗斯 风味大餐。

我认为，对食物有热情的人，也是自身能量很充足的人。能量充足的人，有着丰富的 想象力和旺盛的生命力，时时对生活充满憧 憬和期待。托翁在书里把每一道美食描写得 令人垂涎欲滴，我想，在生活中他也一定时 常享受着美食带来的乐趣，若是他生在现代， 多半也是一个美食家。

窃以为，会点菜，是一个美食家最基本的修养之一。

我的好姐妹“小太阳”，就是一个点菜技 术很娴熟的人。元旦之前我们结伴去了一次 浙江的丽水，在画乡古镇的小街上漫步闲逛， 还找到了颇具当地特色的农家乐土菜馆。丽 水特色首推葱花肉，当地的土生姜非常鲜甜， 切碎了和葱花搅拌在蛋液里，再和肉糜一起 卷在豆腐衣里，在油锅里汆成透亮的金黄色， 沥干油后切成小块，装盘，蘸着酱汁吃。说 起这个自调的酱汁也是很有讲究，是用香醋、 蚝油和辣酱油混合而成。油爆小河虾质优品 佳，胜在一个新鲜，但是和河虾爆炒的红色尖头椒会让不吃辣的人泪水涟涟，赶紧再上一个霉干菜炒鸡蛋来“救火”。

第二天的晚餐我们去了古堰镇上的一家土菜馆。红烧溪鱼是店家的招牌菜，溪鱼，顾名思义，就是在溪水里生活的鱼，身形灵巧，口感清鲜 ；泡精肉，“泡”在当地方言里就是油炸的意思， 这道菜的口味咸甜交织，我觉得和那些火锅 店里的小酥肉相比味道更佳 ；还点了清炒红 薯藤、鱿鱼香菇蛋花豆腐羹，在店家极力推 荐下，我们又增加了一个清炒珊瑚菌，吃起 来比清炒黑木耳更有嚼头。

外出旅行，一餐美食极体现风土人情， 点菜也拉近了游客与他乡的距离。而同事或 者朋友小聚，点菜更像是一项在餐桌上统筹 兼顾的美食工程。一般有个不成文的规则， 冷盘的数量比席上的人数多 1 个，当然这也 仅限于 10 人以下的聚餐。冷盘如果为奇数， 那荤菜的数量比素菜略多一二。于我而言， 点菜时以鳗鱼鲞、本帮酱鸭、熏鲳鱼（或本 帮爆鱼）、五香牛展、陈醋海蜇头、花雕醉 沼虾、伊比利亚火腿配菜苗、菌菇腐衣菩提 包、芥末汁拌夜开花丝等既开胃又不抢热菜风头的基本款凉菜，是很好的开席铺垫，至于 热菜，我觉得黑蒜文火牛肉、雪花小牛排、葱 油红膏蟹、珍宝蟹、芝士焗小青龙、金汤辽参、 北京果木烤鸭、脆皮妙龄鸽、豆豉鲍鱼、豆豉 扇贝、清蒸鱼等，既是热菜也是硬菜，台面撑 得也好看 ；最后每人再来一盅浓汤鸡煲翅或者 鲜磨杏汁蛋白煮官燕，稀释去一些浓郁的油腻， 缓解一下饱胀感。

我家今年的除夕年夜饭，需要事先和餐厅确 认当席的菜单，冷盘我选了烧味拼盘、爆汁鳕鱼、 香辣螺片、红油东山大笔管鱼、炝拌云南辣木苗、 蔬菜沙拉、脆皮乳鸽 ；荤菜就需要老少兼顾了， 除了牛肉、龙虾和螃蟹之外，给母亲选了剔壳炒 斑节虾、元贝炒蛋、鱼翅羹。每一年冷盘和热炒 的食材都不会有太大的变化，而在蔬菜上开辟新 式菜肴，对店家也是一种创新的挑战，看到有一道金不换五粮液炒豆苗，香味袅袅，清爽淡雅，立即尝试。再配两道点心——春卷和酒酿小圆子，一顿年夜饭，一家齐团圆。

众口难调，点菜非易事。组个局聚一次，要做到对每个人都有一份口味的偏爱，考验的是点菜人的敏锐度，控场的平衡力，还有兼顾全局的洞察力。生活里处处有学问，点菜也是有底层逻辑的。