牛气十足话牛菜
作者： 李珏菜谱、制作、图 | 蔷 蔷
牛，是个好字，组词也甚好，比如牛气、 牛人、牛市 ；牛肉，更是好物，煎炸烹煮，百般花样。
毋庸置疑地，蔷蔷是个做菜牛人，且也擅以牛肉入菜，比如此番做的盐葱牛肋条、牛肋 条炖萝卜、白菜粉丝汤 3 道菜，没有任何的花 里胡哨，只是遵从食材的原味，简单烹饪，却 又入滋入味，为这个春天提增满满的能量。
盐葱牛肋条，酱料的调制是关键。生抽、 洋葱、香葱、麻油、芝麻、盐，浓郁鲜香，完 美契合上海人的喜好。一大碗酱料，一半拌入 牛肋条后煎香，一半则装盘时淋匀，至此，每 一寸牛肉纤维里都“交织”着酱香、葱香与奶 香，唤醒味蕾，更给人营养与口感的双倍满足。
众人冲着蔷蔷直呼“添饭”，一大碗米饭拌和着盐葱牛肋条，竟倏忽光盘！ 牛肋条萝卜炖汤的烹制，属于普通家庭主妇的难度，无任何“科技与狠活”，但若要做 得汤清肉香，也是有许多小小讲究的 ：不加料酒，汤里放半个洋葱，不仅去腥，也添了清香； 牛肉不焯水，用面粉按摩后冲洗干净，最大限 度地保留了营养成分……原以为这道是汤不是菜，却不料蔷蔷只留了少许汤，加入柱侯酱增 鲜，再以沙茶酱和咖喱“一锤定乾坤”，确定此菜的属性——港式咖喱炖菜。很妙的创意， 一下子显得洋气了起来，轻松融入了时尚潮流。
上海女人做菜是有原则的——既要物尽其用，亦绝对不能失了体面。记得小时候每到冬 天，家家户户都会煮白菜粉丝汤，放几只肉丸和蛋饺，就有了油水，品相俱佳，做法简便。
相比之下，蔷蔷版的“白菜粉丝汤”，因为有了牛肉清汤作底加持，属于“华丽版”了，更 何况白菜吸油，使汤汁愈加清爽，而牛肉的鲜 香依旧还在，滋味绵长。
牛人做牛菜，观者先饱眼福、再饱口福，啧啧称奇，由衷地赞叹一声——牛啊！
盐葱牛肋条
原料
牛肋条 500 克
小葱 100 克
白洋葱 半个
生抽、料酒、芝麻油 各 2 汤勺
糖 少许
熟芝麻、盐、黑胡椒粉 各适量
做法 ：
❶ 牛肋条用厨房纸吸干水分，
撒适量盐和黑胡椒粉，抓捏后腌
制片刻 ；
❷ 小葱和白洋葱分别切成末，
装入碗中，加入适量熟芝麻，少
许盐、糖，生抽、料酒和芝麻油
各加 2 汤勺，搅拌均匀，即成
盐葱酱 ；
❸ 将腌制好的牛肋条放入碗中，
倒入一半盐葱酱，抓捏拌匀 ；
❹ 锅烧至六七成热，放入牛肋
条，煎至两面焦黄，用剪刀将牛
肋条剪成小块，倒入腌制碗中剩
余的盐葱酱，翻炒几下即可出锅；
❺ 装盘，将另一半的盐葱酱淋
到小块牛肋条上，即成。
小贴士：
❶ 和煎牛排的方法一样，牛肋条不用洗，不用焯水，煎
时不用放油，牛肉会析出油脂 ；
❷ 也可在盐葱牛肋条上放一个可生食鸡蛋黄，配米饭食
用时米饭会润而不湿，口味更佳。
牛肋条炖萝卜
原料：
牛肋条 600 克
白萝卜 200 克
白洋葱 半个
姜、香菜 各适量
油咖喱 2 汤勺
料酒、生抽 各 1 汤勺
沙茶酱、柱侯酱 各 1 汤勺
食用油 适量
做法 ：
❶ 牛肋条放入清水中，加入适
量面粉，用手抓捏至面粉完全溶
于水中，将牛肋条冲洗干净，用
厨房纸吸干水分后切大块 ；
❷ 洋葱去皮，姜切片，萝卜洗
净后刨皮，切成滚刀块，香菜洗
净后切段 ；
❸ 锅中倒入适量食用油，油烧
至六七成热，放入牛肋条，煎至
两面焦黄后放入微（高）压锅中；
❹ 锅中放入半个洋葱和姜片，
加 1 汤勺料酒，倒入开水，水量
与食材齐平，微（高）压锅煮
30 分钟 ；
❺ 根据配料表的量，将沙茶酱、
柱侯酱、油咖喱、生抽放入小碗
中，舀几勺牛肉汤，调匀 ；
❻ 取一砂锅，放入煮好的牛肋
条，滤出牛肉汤，倒 1/3 到砂锅
中，再倒入调匀的酱料，放入白
萝卜，大火煮开，转中火，盖上
锅盖再煮 15 分钟，开盖，撒入香
菜段即成。
小贴士：❶ 用面粉清洗能将牛肉上吸附的杂质和血水清洗干净，
不用焯水 ；
❷ 如果直接用普通的锅，煮 45 ～ 50 分钟，至筷子可以
轻松插入牛肋条即可。
白菜粉丝汤
原料：大白菜 5 ～ 6 瓣
粉丝 1 把
牛肉原汤 适量
盐 适量
鲜鸡汁 少许
做法 ：
❶ 大白菜洗净后切段，粉丝用温水泡发 ；
❷ 将牛肉原汤倒入锅中，放入白菜和粉丝，加适量盐、少许鲜鸡汁，
煮开即成。
小贴士：❶ 喜欢吃香菜的可在汤中撒入一把香菜碎，更清香 ；
❷ 根据个人喜好，汤里也可放白萝卜，调味也可用咖
喱块。