人间有味是清欢

“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。”作为老饕的一代文豪东坡先生尝尽了世间百般滋味，在他的笔下，浮沫的清茶和嫩绿的春菜跨越千年依然能挑动读者的味蕾。然而，这人间至味真的是靠我们的味觉尝到的吗？你可能不知道，让人感受到齿颊留香的其实是我们的鼻子。下面就让我们从认识味觉和嗅觉开始，了解这其中的奥秘。

千般滋味这样产生

哺乳动物的主要味觉感受器官是舌。味蕾则是最基本的味觉感受单元，人类味蕾总数平均约10万个，主要分布于舌背部表面和舌缘，其次是软腭、咽喉和会厌等部位。味觉是一种近感，即只有当食物入口后人们才能品尝到味道。味蕾的顶端有味孔，进食过程中，人类通过味蕾微绒毛结构中的味觉受体识别食物中的“味质”，并将激活后的信号转化为神经冲动，神经冲动沿着面神经、舌咽神经和迷走神经传至大脑味觉中枢，产生酸、咸、苦、甜、鲜五种基本味觉。比如，食物中的氢离子、钠离子和钾离子可分别激活味蕾中的酸味感觉受体、咸味感觉受体和苦味感觉受体，糖类和谷氨酸钠可分别激活甜味感觉受体和鲜味感觉受体。受体的敏感度还受食物温度的影响。总之，食物在口腔里激活各种味觉受体且程度不同，于是产生了千变万化的滋味。

嗅觉的产生有两个感觉系统参与，即鼻三叉神经系统和嗅神经系统。鼻三叉神经系统是鼻腔黏膜的痛觉和温度感受器，主要负责感知气味分子的刺激性和温度。嗅神经系统主要负责感知气味分子的种类和浓度，嗅细胞是其感受器，位于鼻腔的嗅黏膜内。嗅细胞是一种双极神经元，其一端伸向鼻腔，另一端形成嗅丝穿过筛骨进入嗅球。相对于味觉，嗅觉是一种远感。挥发性化学物质（即嗅质）在鼻腔与嗅细胞中的嗅受体结合，后者将信号转化为神经冲动传入嗅球，再传递至大脑嗅觉中枢。迄今发现的人类嗅觉受体的基因为350个，还有560个嗅觉受体伪基因，且嗅质激活嗅受体的种类和程度千差万别，因而人类能分辨出成千上万种气味。嗅觉还有一大特色就是嗅觉适应，即持续存在的嗅质引起嗅觉感受性降低甚至消失，这种现象就是所谓“入芝兰之室，久而不闻其香”。

风味带来的快乐

味觉的感知涉及几乎所有的感官，尤其是嗅觉，它是人类最复杂的行为之一。你一定有这种经历，当得了重感冒而鼻塞的时候，无论平时多喜欢的食物，此时入口后都变得索然无味，只能尝得出最基本的酸、甜、苦、咸四种味道。假设选择两种甜度相似的苹果汁和梨汁让人辨认，如果闭上眼睛、捏住鼻子，你可能分辨不出二者的差别。这就引出了“风味”的概念。

食物进入口腔后在咀嚼、吞咽过程中，一方面激活了口腔中的味觉受体产生味觉，另一方面食物中的挥发性化学物质作用于鼻腔后部的嗅觉受体，激发嗅觉，大脑在这之后将来自两套独立感官的神经冲动整合成为一种更为复杂的感知体验—风味。味觉和嗅觉在风味感知过程中通过协同配合，让人类一方面能品尝到食物的基本味道，判断其营养价值和安全性，满足生理需求；另一方面还能够感受食物的香气，区分它们的种类和品质，激发食欲和情绪。相对于单纯滋味，风味是一种更复杂而主观的感受，是“吃货”们真正的快乐源泉。换句话说，风味是食物进入口腔后产生的一种复合感觉，它综合了食物刺激口腔和鼻腔感受器所引发的各种化学和物理感觉。

更为有趣的是，气味和滋味之间并不是完全独立的，二者可以在我们感知食物风味时互相补偿。比如，在不影响甜度的情况下，向含牛奶的甜点中添加香草香精，可使蔗糖的添加量减少30%～40%；再比如，当不使用鼻夹阻挡嗅觉时，草莓气味显著增加了人对蔗糖溶液甜味的感知强度，使用鼻夹则没有这种效果。沙丁鱼香气或黄油香气可以弥补低盐或低脂奶酪所导致的风味损失。嗅觉可以调整我们对食物基本味道的感知，调节我们对食物的印象，这些 “妙招”还可以应用到符合我们低糖、低盐健康饮食追求的食品加工方法中。

嗅觉、味觉受损和改善

作为耳鼻喉科疾病的常见症状，嗅觉和味觉障碍可由多种原因引起。嗅觉和味觉同属于化学感觉，二者在大脑皮层的中枢结构相互重叠，因此两种感觉功能会相互影响。上呼吸道感染、内分泌紊乱、神经退行性疾病、药物等均可引起嗅觉与味觉共同障碍。上呼吸道感染，尤其是病毒感染是最常见的嗅觉障碍性疾病病因。患者被病毒感染后，常常以嗅觉、味觉功能丧失为首发症状，其机制可能是病毒通过嗅神经通路影响嗅觉信号的传导所致。

味觉和嗅觉障碍常常发生在神经退行性疾病的早期阶段，且早于认知障碍的出现。如阿尔茨海默病患者常出现味觉敏感度降低和口腔干燥等临床症状，且症状随病程进展而加重。味觉功能障碍会造成阿尔茨海默病患者食欲减退、营养不良及生活质量下降，其原因可能与调节嗅觉的脑区退化和味蕾中神经分布降低有关。嗅觉障碍则是帕金森病常见且最早出现的非运动症状之一，是帕金森病诊断的重要依据之一。嗅觉障碍主要表现为嗅觉识别、辨别、察觉阈值和气味记忆等方面的损伤，与帕金森病患者的嗅球、梨状皮质、杏仁核和眶额皮质的神经元缺失有关。

有什么办法可以促进嗅觉、味觉恢复呢？嗅觉训练在健康人群以及由鼻部疾病、上呼吸道感染、头部创伤或者神经退行性疾病等多种原因所致的嗅觉障碍患者中均显示出一定的嗅觉功能促进作用，是一种有效的非药物治疗策略。2017年发布的《嗅觉障碍诊断和治疗专家共识》是我国专家共同推荐的嗅觉训练方法。其具体训练要求如下：使用苯乙醇（玫瑰）、桉树油（桉树）、香茅醛（柠檬）和丁香酚（丁香）这四种气味，每种气味嗅闻10秒左右，两种气味间隔10秒，每次训练时长5分钟，每天早晚各训练1次，持续训练12周。

嗅觉和味觉的重要性常常会被视觉、听觉、触觉这三大感官的光环所掩盖，然而作为人类五感之二，人类借助它们方能体验到世界上无数曼妙而复杂的气息和滋味。让我们珍惜大自然馈赠的这份独特的礼物吧！如果遇到了严重的嗅觉或味觉障碍或恢复较慢，请及时到医院检查并进行药物治疗或康复训练。

（侯丽娜工作单位为上海交通大学医学院药理学与化学生物学系；王刚工作单位为上海交通大学医学院附属仁济医院神经内科）

【责任编辑】赵 菲