“面三代”厨房起舞：一品热干面，一味大武汉

18岁那年，古典舞新星蔡大森因伤忍痛告别舞台。彼时，爷爷蔡汉文退休在家，琢磨着复刻蔡氏热干面，找回武汉老味道。

亲眼见证爷爷为推进这碗热干面的良性发展而穷尽力气，蔡大森决定，换个活法。他的人生，意外地在这碗黄润油亮的热干面里焕然一新。

痛别舞台，陪着爷爷钻进厨房

1992年出生的武汉男孩蔡大森儿时便知道，曾祖父蔡明纬发明了热干面，爷爷蔡汉文是著名雕塑家、深圳“世界之窗”的总工程师。搞了一辈子艺术的爷爷，退休回到武汉后，竟一心扑在厨房里。他要复刻老武汉味道的热干面。

1997年5月，爷爷在《长江日报》发表文章《我的父亲蔡明纬》，回忆了蔡大森曾祖父的生平，热干面的诞生与流变，还有蔡林记的创立。蔡大森知道爷爷有传承家族热干面的梦想，不过，那是祖辈的事。

他的热爱，是舞蹈。

蔡大森很有艺术天赋，六岁时便进入艺术班学习舞蹈，后考入武汉艺术学校专攻古典舞。

在艺校，为了艺术，蔡大森严格要求自己，保持运动，节制饮食。除了偶尔跟同学去学校旁边的小吃街解解馋，大多数时候他都在爷爷家，看爷爷捣鼓热干面，再吃一碗爷爷刚拌好的面。

每次吃完，他都忍不住说：“比市面上的好吃！”爷爷总笑着告诉他：“市面上的热干面含碱重，我用食盐替代了部分碱，吃起来更劲道，也不伤身体。”“为什么更香呢？”“那是因为使用纯芝麻酱，并加入了香油、胡椒粉和少许糖……”

那时，身高1.83米的蔡大森，相貌俊俏，身形优美，爆发力好，高空技巧表现力在全校数一数二，是学校的“舞蹈之星”。如果不出意外，进入上戏、北舞、军艺，不在话下。

2010年9月，蔡大森进入高三。有一次排练时，要做高空技巧，年轻气盛的他想秀一把，没想到意外失误，导致右脚骨折。做完三个月康复训练后，他信心满满地回归舞台。统考在即，排练中，蔡大森旧伤复发。医生警告他，再跳舞，可能会截肢。

舞台和梦想，从此一去不复返。

那时，蔡汉文正在家中做复刻热干面“古法制作”的实验。在那个难忘而漫长的暑假，蔡大森常去看望爷爷。见他情绪低落，蔡汉文话不多说，照例给他端上了一碗热干面：“加入了一味新佐料，我们黄陂老家腌制的胡萝卜丁。我们黄陂人，从来不服输！”这碗面不给卤水，香气扑鼻，萝卜丁有着淡淡的玫瑰香，吃得蔡大森热泪盈眶。

蔡汉文没安慰孙子，而是跟他讲起了自己与父亲蔡明纬的点滴，还有这些年与热干面的故事。蔡汉文的口气淡淡的，像讲着别人的故事。蔡大森用心听着，想起这些年来爷爷日日夜夜在小厨房里战斗着，眼泪差点掉了下来。

蔡大森自告奋勇，要当爷爷的助手。

蔡汉文年事已高，手脚不利索，蔡大森时常陪着他在家中做热干面试验。掸面、芝麻酱调制、给佐料、烫面……蔡汉文则拿一把戒尺，看孙子哪一个环节做错了，就高高举起，轻轻落下：“大森，你要用心学啊。学不会，我可真的要开打了呀！”

最初，蔡大森闹了不少笑话，不是热干面没烫熟就是少把了盐，抑或胡椒粉飘得满屋都是，害得爷爷喷嚏连连……这简单的一碗面，一点也不简单！

见他手忙脚乱，蔡汉文叮咛道：“其实，学做热干面并没什么口诀。但‘食材至上’是不二法门。至于手工掸面，调料的配比，胡萝卜丁的制作，复合酱油的熬制，煮面的先后顺序及时间，必须精准把控，马虎不得……”

小小的厨房里，爷孙俩一起商量着怎样让热干面更好吃，更标准化。试验一次次失败，或味道不及预期，爷孙俩也不气馁，继续撸起袖子加油干。

在千千万万次的摸索中，蔡汉文一点点找回儿时父亲做的热干面的味道，在蔡大森的协助下，将其标准化，还免费收徒传承手艺。

产品试验基本上定型后，爷孙俩开始外出参加各种美食或者文化活动，让更多人来品尝他们的热干面，并仔细询问和记录食客们的反馈意见。

有一年，蔡大森跟爷爷一起参加了韩国领事馆的活动。他按照爷爷的指导，认真用心地做好每一碗热干面，引得众人交口称赞。

创业开店，那是传承人的责任

在小小的厨房里，蔡大森破碎的心一点点得到了治愈。

蔡大森开始进入社会，在社会这所大学学习。他先去耐克专卖店做销售，很快跟主管和客户混熟，拿到了销冠。半年后，他辞职跑去做了城管，在街面上跟人们咵天，学习为人处世的街头智慧。

辞去城管工作后，蔡大森去一家小吃店做小工，试图“偷学”煎包手艺并学习开店。然而，一入职，这个漂亮小伙就被派去刷锅洗盘子。他始终记得爷爷的话：“我们黄陂人不服输！”他认真做好一个小工该干的事，一有时间，就向店里的师傅讨教煎包的做法，一点点从刷锅小哥晋级为煎包小哥。

艺校的同学以为，他不过是去体验生活，做煎包小哥也是三天打鱼两天晒网，便常来约他出去玩。几次三番被拒绝后，大家都蒙了，那个阳光帅气的舞蹈少年，真的要去做包子卖热干面了！

经过一番社会历练后，蔡大森回家“开会”：“我想开一家热干面小店试试水。”爷爷非常支持他。2013年底，蔡大森用自己打工攒的钱和退回的学费，投资2万元，跟同学在武汉六中对面开了家小店。小店只有十平方米，装修极简。蔡大森给小店取名“满春老蔡记”，致敬20世纪30年代曾祖父蔡明纬在满春街口开的第一个热干面摊子。

每天早上五点，蔡大森就来到店里准备面条、佐料等材料，六点开始售卖。蔡汉文八点会到店来检查操作流程是否严格按照要求执行。有时，遇到年纪大的客户，大家会一起聊聊热干面的口味，拉拉家常，宛若街坊老友。中午一点，小店打烊。

小店营业一个月，蔡大森跟爷爷一起对账，发现钱多了不少。他将账目一翻再翻，没发现哪里算错了。蔡汉文憋不住，大笑起来：“这多出来的钱，是你创业赚的呀！”蔡大森愣了愣，大笑起来。

小试牛刀后，2015年底，爷孙俩在江汉二路开了一家“老蔡公”热干面店，一百多平方米。爷孙俩商量着，做高配版热干面。蔡汉文大胆采用水代法加工的纯小磨香油澥的黄芝麻酱，重新调整芝麻酱和小磨香油的比例，同时调整了佐料的配比和添加顺序。这种热干面卖到8元一碗，而普通热干面主流市场价是4元。

蔡大森心里打鼓，但蔡汉文有自己的坚持。果然，不少顾客愿意尝试更香的那一碗。因为口碑不错，央视主持人撒贝宁回武汉时都来店里吃。

就在蔡大森踌躇满志时，小店所在的美食城鱼龙混杂，有商户恶意偷电高达数十万元，治安问题引来警方介入，导致他们创业失利。

蔡大森和爷爷计划重找店面，从零开始。然而，2017年初，身体每况愈下的蔡汉文在武汉市一医院被查出肺癌，癌细胞已经扩散。医生说，他只剩半年的时间了。蔡大森和爷爷的小店，再次关门。

蔡大森和家人带着爷爷四处求医问药。可什么办法都试过了，依然无济于事。家人商量后，将爷爷接到家里照料，同时请了一个护工帮忙。

2017年3月，因在热干面上的杰出贡献，蔡汉文被陈晓卿、沈宏非、董克平、李小宽等多位美食家联合推荐评选为“2016中国美食年度人物”。在病榻上，蔡汉文多次对媒体说，他仍要继续奔走下去。看着爷爷对着媒体侃侃而谈，有时还能吃下一碗粥一根黄瓜，蔡大森就忍不住扭过头去。

2017年4月21日，美食家蔡澜第二次来武汉，武汉的美食家们为他接风洗尘。蔡汉文病情不稳，人已不太清醒，但他还是执意要去参加宴会。

蔡大森给爷爷在脖颈前加了一个护脖，自己背着十斤面，陪着拄着拐杖的爷爷一起赴宴。

一见到是蔡汉文，蔡澜便起身迎接，一众美食家聊聊美食，谈谈人生。蔡大森默默退去，在厨房里烫面……脑海里，全是爷爷窝在小厨房里做热干面的画面，爷爷的头发从两鬓花白到渐渐染白，双手从遒劲有力到渐渐抬不起来……唯有芝麻香，始终萦绕。

蔡大森端出一碗热干面递给蔡澜，蔡澜品尝后，对蔡汉文说：“这是我吃过的最好吃的热干面。”蔡汉文开心得手舞足蹈，完全不像抱病之人。蔡大森听着大家的称赞，看了看爷爷，万般滋味在心头。

再次起舞，一碗面里唱响青春

2017年5月，蔡汉文已不能行走了，蔡大森每天推着爷爷在小区里晒太阳。武汉入夏了，天气热起来，蔡大森跟奶奶、护工轮流给爷爷擦背，清理衣物。蔡汉文常常握着他的手念叨：“舍得舍得，有舍才有得。要放下成本去做好每一碗面，坚决不能让蔡家热干面再次断代！”蔡大森重重地点点头。

2017年8月10日清晨，爷爷去世。今后的路，要自己走了。蔡大森整理好自己，重新出发。

为纪念爷爷，他将新创立的品牌命名为“蔡汉文”。可此时，原来的合作工厂在原材料端就地涨价，更让人苦恼的是，竞争对手在费尽心思排挤他，还恶意抢注蔡汉文商标。蔡大森腹背受敌，孤单无助，但他不能后退。

爷爷的热干面，灵魂在芝麻酱。为自建渠道，摆脱竞争对手的束缚和打压，蔡大森在汉阳的汉南地区包了600亩地，雇人种本地芝麻，以保证芝麻酱的品质。与此同时，他也在四处奔波，搜集资料和证据，为拿回蔡汉文全部商标权而努力奔走。

四月，蔡大森在芝麻地撒下种子。初夏，芝麻地青绿一片，微风一吹，沙沙细语，像爷爷在轻声叮咛。七八月，芝麻开花，由下而上，节节高升，蔡大森又想起了爷爷的话：“我们黄陂人从来都不服输。”不管多难，永远向上，绝不会错。

九月，进入收获的季节。蔡大森和工人们收割芝麻，晾晒，机器吹壳，精选，大火炒制，每个步骤都跟他做面一样严谨细致，直到芝麻迸发出最原始的醇香。随后，他严格按照爷爷的配方和方法来调配芝麻酱。芝麻酱品质极高，但产量很低。

这芝麻酱成本很高，可在芝麻随季节而生的色彩变幻中，在芝麻酱的制造过程中，蔡大森读懂了爷爷留下的家训：“真材实料，精工细作。”

蔡大森咬牙坚持。两年后，他终于夺回蔡汉文全部商标权，自家出产的芝麻酱也保证了每一家门店的品质，保证了每一碗热干面的香度。慢慢地，他的芝麻酱有了市场，能给友商提供产品了。

热干面制作方面，在爷爷的制法基础上，蔡大森提出了“旧法八艺”的制作理念。他将热干面的制作比作艺术，就像他青春时代的舞蹈一般，制面、掸面、烫面、给佐料、淋芝麻酱、拌面等八个步骤，八个技术要点，十分精确，宛若跳舞。在一碗碗热干面里，蔡大森找到新的人生，只不过换了一个舞台而已。

有一年，蔡大森和广州合伙人的新品牌正在推广中。在这里，因为热干面，蔡大森遇见了自己的爱情。2019年，成家后，蔡大森更是甩开膀子投入事业中，为蔡氏热干面的推广全力以赴。

疫情之后，“英雄之城”武汉为热干面打开了全国知名度。借着这一阵东风，蔡大森瞄准地级市场，蔡汉文品牌迅速突破200家。2023年，连锁门店最高时候达到了300家之多。

2024年12月，CCTV-2《回家吃饭》栏目要拍摄武汉小吃专题，节目组找到了蔡大森。

在江城冬日的早晨，蔡大森在江夏纸坊的门店里，行云流水地演绎了一碗正宗热干面的制作过程。他对着镜头拌面，像回到了近百年前的某一天，曾祖父站在面摊前边拌面边给这碗面想名字：“热着吃，干着拌，就叫热干面吧！”

编辑/张亚萍

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