绝味之书

三抱鳓鱼

一条从诸多古代文献中游来的鱼，身薄骨细，鳞光闪耀，腹下有坚硬的棱鳞，能勒人，故名鳓鱼。它们如一把把锃亮锋利的刀，划开海水之迅猛，令一众海洋生物退避三舍。然在老组长眼里，任尔再古老、再蛮横、再新鲜，终得被盐渍卤浸，制成色泽黄亮的“三抱鳓鱼”。

老组长姓赵，早年，曾在岛上的水产公司任组长，且是唯一一个受该公司郑重邀请的人。四五十年前，正是海洋资源丰盛期，在那个相对落后的年代，海产品的加工全凭人工，剖杀、晾晒、翻动、腌制、包装……一般的活，普通人基本可胜任，唯“三抱鳓鱼”制作流程复杂，技术难度大，耗时长，非经验丰富的老手不可。“抱”是岛上的俗语，意为腌制，正宗的三抱鳓鱼要用食盐三次围包鲜鳓鱼，历时三个月才能完成。

那会儿，老组长一点都不老，不过三十多岁，其名气可比年龄大多了，在岛上，想吃到顶级的三抱鳓鱼，必得找他。他家世代渔民，祖辈出海时，遇到了鳓鱼群，一网下去就丰收。天热，从前无任何保鲜技术，渔船靠风行驶，速度又慢，只能把鱼就地腌制。腌制技术代代相传，一路改进，到老组长的父亲时，已然炉火纯青。老组长是家里老幺，从小体弱，父母不舍得他风里来浪里去地捕鱼，便让他学制三抱鳓鱼，等以后有了更好的出路再做打算。不想，他简直迷上了那些繁复而枯燥的工序，全身心投入其中，一遍遍实践，一次次精进，老组长的父祖辈将制三抱鳓鱼作为捕鱼之余的副业，于他则是当仁不让的主业，当然也更加专业，他制的三抱鳓鱼干燥、平整、硬挺，肉色微红，肉质细韧，蒸熟后，用筷子一夹即成丝条状，醇香无比，岛上的人称之为“赵氏三抱”。

老组长一入水产公司，先看木桶，用来腌制三抱鳓鱼的大木桶。每个木桶一大半嵌入了地下，桶内残留了鱼鳞、盐粒、少许卤水，咸腥味跋扈得很，使劲往人们鼻孔钻。负责人简单介绍了情况，公司有专门的工人，每道工序配操作者，如通鱼手、腌鱼手、摆鱼手等，可成品总难尽如人意。老组长边听边围着桶迤迤然而行，转了一圈后，瘦长的身影顿住，说先用清水洗净桶，待半干，再以海水冲刷，彻底晾干后使用。大伙立马照做。

成筐的鲜鳓鱼摆上来，三抱鳓鱼组的工人也围了上来。老组长提醒，看可以，但在他制作时，不要问东问西，不要喧哗，有什么都等完事后再说。他拈起一根竹棒，像拈着针，凑近鳓鱼，将“针”从鳃孔慢慢穿入，经腹腔直通肛门，他的侧脸薄瘦如其手上的鱼体，像被齐整整削过一刀，嘴巴微抿，手不抖，眼不转，那专注样儿，让人觉得他要在鱼上绣出一朵花来。从第三条鱼开始，速度明显加快，旁人看着，好似随便一戳，其实每一戳都不偏不倚，没伤及一丁点无辜的肉和骨。工人们明白，老组长之前是特意放慢动作，为了让他们看得清楚些。

第二道工序开始前，老组长仔细清洗了双手，再用干毛巾擦拭。他的手大，肉却薄，似风干后的鱼，肉紧了，骨头便尤其彰著。“通气”过的鱼被一一摊平，顺服地等待接下来的命运。老组长上前，左手掰开鱼鳃板上骨，用中指从内部挖破鱼眼，让液体流掉，以防眼部腌不干，挖时忌破坏眼膜，保持鱼体美观是检验好手艺的标准之一。右手抓一把盐，往鱼体一拍，四指张开，自鱼尾逆鳞向头部推擦至鳃部，拇指则塞盐进腹腔，后再翻过鱼，推擦另一面。老组长的手心发红，骨节突起又沉陷，反反复复，如海浪涌动。擦盐看似简单，实则深藏玄机，盐既要均匀揉进鱼鳞之内，又不能损坏鳞片，用盐量、推擦力度等完全凭感觉和经验。岛上有句话，手法如戏法，就算研究多遍也未必学得来、学得精。

桶内撒盐，老组长也亲自上手，怕工人撒得欠匀实致鱼体受盐不均，从而生出黑斑。往桶里摆鱼，老组长如发扑克牌，唰唰唰，一条接一条，猛然一看，还以为鱼是活的，自己跳过去摆好了姿势。这个环节看起来轻松，其实极有讲究，得鱼头朝里，鱼体互相侧叠，不留缝隙，鱼体的斜度、堆叠的厚度等一个不恰当，易造成鱼体受压后软硬不等。层鱼层盐，摆完，形如巨大的花瓣，而后撒封口盐，压上石块。石块为老组长带工人们去海边所捡，经海水长期浸润的咸水石头用来压三抱鳓鱼最好。水产公司原来的压鱼石被老组长“开除”了，他捧起掂过，认为分量不够，配不上这么大一桶的鱼，石头的重量大约得达到鱼的一半，方能压得紧实，且出卤彻底。

至此，“一抱”才算完成。“二抱”时，先倒尽“一抱”挤压出的“血卤”，依前法加盐，盖竹帘片，继续以石块压实。“三抱”主要为了巩固鳓鱼的色、味、形等，起码等待一个月以上。各道工序的时间间隔不一，视具体情况而定，制作者须边观察边进行，一个细节不够严谨，轻则口感欠佳，重则前功尽弃。老组长说，制三抱鳓鱼就像开飞机，这一趟出航，中途不可降落，不可返航，只能打起所有精神冲到终点。

历经三个月腌制及重石挤压，鳓鱼体内的绝大多数水分已被耗尽，它们也从一把把银光闪闪的“刀”变成了黄灿灿的“刀”，还更纤薄更坚挺。每回，三抱鳓鱼出桶，老组长都如迎接新生儿般，喜悦又庄重，那抹金黄映亮了他的眼，他对自己的作品是满意的，凑近看，离远看，摸一摸，闻一闻，嘴角不自觉上弯，因削瘦而略显严肃的脸庞也柔和了不少。

有老组长在，水产公司出品的三抱鳓鱼品质飞升，其表皮黄亮，内里浅粉，出盐堆却不咸，受重压而不柴，在无防腐剂和非冷冻前提下，能长期存放于自然环境中不变质不走味。人们的嘴巴早被养刁，味觉是可靠又玄乎的裁判，味道正不正宗一口定论，很快，老组长的好手艺从岛内传到了岛外，连鳓鱼卤也成了抢手货。鳓鱼卤指“二抱”后的卤水，以高档佐料的身份入缸保存，油光闪亮，营养丰富，有一股独属于海味的浓香。对岛民而言，此卤可比酱油百搭多了，使荤菜素菜更入味，羹汤更鲜美，还产生了个著名的绝配——海蜇揾鳓鱼卤，下酒佐餐俱佳。

后来，近海渔业资源式微，水产公司的生意也随之转淡，继而迅速解体，从此，人们很自觉地用“老”字替换掉了赵组长的“赵”字。这个“老”大概包含了两层意思：一代表着过往，他曾是组长；二则是对他手艺的肯定和赞美。好些原水产公司的人因失业而迷茫而黯然，但老组长几乎没受什么影响，反正就是制三抱鳓鱼，在哪儿不能制呢？他常常说，幸亏鳓鱼不像黄鱼那般绝情，一下子难觅踪迹，不然，他可如何是好。

只要鳓鱼没灭绝，老组长的生活便有奔头。一年中的大部分时间，他都跟家里的那口缸相依相伴，缸是祖传的，腌制三抱鳓鱼专用，岁月的磨炼与盐水的浸润使它划痕处处，色泽暗沉。老组长呢，不是在缸里摆鱼，从缸里捞鱼，就是在缸边打转，时而用手指弹缸面听音，时而将脑袋抵到缸沿闻味。缸外的他与缸里的鱼发生了某种感应，它们已腌至几成熟，他相当了然，从而精准判断鱼何时出缸，就能给订货的人一个交代。

在水产公司，老组长带出过几个不错的徒弟，然人们的舌和胃只乖乖臣服于“赵氏三抱”，上门买货订货的源源不断。不过，老组长不愿多制，每三个月只腌一缸，他儿女不解，家里又不差缸和桶，多制多赚嘛。老组长瘦脸一沉，长而薄的手掌往空气里一劈，若鳓鱼在海中扎了个猛子，接着冷冷吐出一句，制三抱鳓鱼煞费精力，贪多受累还是其次，最怕粗滥，砸了自个的牌子。话毕，他再不理旁人，自顾自用抹布擦拭他的古董缸，擦得光润发亮，如被盘出了包浆。

三个月，又三个月，光阴以腌制一缸鱼的时长为单位，从老组长的身上伶伶俐俐地溜走。弯腰摆鱼，老组长逐渐感到吃力，他腰里的“弹簧”仿佛锈住了，或者部分脆裂了。家人劝他别再制了，他坚持每年制一次，就半缸，选在农历四月鳓鱼最肥美时。自家总要供应到的，过年过节若没有三抱鳓鱼炖蛋这道当家大菜，那多寒碜。

如今，老组长已年近八十，头上的白发所剩无几，如山顶一层薄薄的积雪，他的脸更瘦了，颧骨突兀地耸着。前几年，他愁制三抱鳓鱼的手艺后继无人，儿孙们嫌累嫌麻烦，均未耐心学。这两年，孙子开起了民宿，儿子儿媳大力帮忙，回归自然追求传统的热潮兴起，一些渔家菜中的老味道大受欢迎，比如三抱鳓鱼及海蜇揾鳓鱼卤，于是他们决意重拾这祖传的老手艺，用心请教老组长。老组长又愁，怕儿孙学艺不精，坏了“赵氏三抱”的名声，然转念一想，他们愿意学总是好的，安心传授便是了。

儿子和孙子制三抱鳓鱼，老组长坐于一旁，时不时提醒、拎重点，配以各种手势。因长年从鱼卤里捞鱼，鱼油一点一点渗进了老组长的双手，久洗不净，终被染成了黄色。他的手挥来挥去，恍若两条腌制成功的三抱鳓鱼跃出了缸，在半空中可劲地蹦跶。

乌贼混子

乌贼，这种海洋里少有的具有惊人空中飞行能力的生物被静止于晒场上，以整个儿保持原貌的形式。远看，它们若一只只手套，黑乌乌的，日头一照，细碎的光冷不丁闪耀。“铁拐李”晃着他的大脑袋，检阅军队般一一看过去，偶尔用手指轻按圆鼓鼓的乌贼。他瞅了瞅自己沾上乌贼墨的指肚，勉力直起身眯着眼环视一圈，继而，满足地吹了声口哨。

制“乌贼混子”，“铁拐李”绝对是把好手，有人甚至断言，在岛上，他若称第二，没人敢认第一。乌贼混子的“混”大致有混杂的意思，一整只鲜乌贼连同它的内脏、墨囊、骨、须、蛋和膏，一样不落地羼杂一起，被毫发无伤地腌制，遂成风味独特的渔家美食。听上去，加工乌贼混子似乎无任何技巧可言，更没复杂的工序，就是用盐腌一腌嘛。不明就里的人也曾如此质疑，“铁拐李”可不惯着，转过大脑袋，直盯对方道，不懂装懂，糟蹋乌贼的都是你这号人。他的眼珠子略凸，却亮，像探照灯直射，那人的气势明显落了下风。岛上确有不自量力者，略懂皮毛就敢大肆腌制，把透骨新鲜的曼氏无针乌贼生生熬至发臭，只得全部倒掉。“铁拐李”气得瞪眼，让人担心两个眼珠子会猛地弹出来，他把心疼和愤懑蓄积于拐杖，“咚咚咚”，敲击了地面好几下才罢休。

“铁拐李”用的并非铁制拐杖，而是木头的，单拐，因姓李，不知谁给起了个“铁拐李”的外号，大伙叫着叫着就顺口了。早年，他做渔民时，在船上出了事故，截去了左小腿，从此用上了拐杖，自然也不能下海了，开了个小店，夫妻俩经营得当，生活还算安逸。“铁拐李”爱吃乌贼，亦珍惜乌贼，即便在海产品丰富的年代，捕来的新鲜乌贼堆积如山，他也舍不得任由一两只变质腐烂，不是将其晒成乌贼鲞就是制成乌贼混子。他发现后者让人更有成就感，那简直是完整精致的乌贼标本，且制混子基本不受天气影响，想制就制，成品还比鲞更能保存得久。

“铁拐李”家中箩筐多，都跟装过煤似的，要么底部和箩身被大片的黑色物质浸染，要么东一个黑点西一个黑点，像长满了雀斑，都是乌贼墨搞的鬼，难以洗净。箩筐为制乌贼混子专用。箩筐摞在院子里，怕长时间曝晒于太阳下导致材质变脆，“铁拐李”搭了个简易的棚，以安放它们。每年农历四五月，低纬度的偏南气流将产卵期乌贼一股脑儿都带了过来，谓乌贼汛，乃制乌贼混子的最佳时机。于是，那些箩筐的使用频率高到极致，当然，“铁拐李”也忙到极致。

制乌贼混子最好选用四月初水或四月半水的雌乌贼，个头得适宜，太大，不易入味，且在加工过程中变味几率大；过小，成品瘦瘪，拖累口感。“铁拐李”坐在摆于院子的竹椅上，右脚抵地，左大腿悬空，干活时，他会把空荡荡的裤管挽起，绳子围大腿一圈，系住，他的拐杖倚在近旁的院墙，犹如忠实的护卫。他的左边摆了几个空箩筐，右边为盛满鲜乌贼的大眼篰篮，一桶雪白的食盐居中，那是属于他一个人的阵地，妻子想帮忙，总被拒。制作时，他有自己的节奏和手法，别人一插手，令其分心不说，某个步骤换了人，做出来的东西可能就不同了，就像一首曲子弹得正顺畅，却被迫混进了不和谐的音符，难免影响整体效果。

“铁拐李”左手捏乌贼，右手持竹签子戳破乌贼的双眼，让水彻底流尽。戳完整整一篰篮，竹签被暂时弃于一边。他扭了扭肩，拉过盐桶，用三个指头抓起一撮盐，食指中指并拢，将盐缓缓塞进乌贼肚子里。这道工序的重点在于控制力度，轻了，盐塞不均匀，致各部位咸淡不一；重了，乌贼变形，乃至破损。塞完一只，放进箩筐，再塞完一只，又放进箩筐。“铁拐李”的大脑袋转向左转向右，竹椅的“吱扭”声持续不断，眼看箩筐底已被码得齐齐整整的乌贼占据，他借助拐杖起身，跺几下发麻的右脚，然后舍弃拐杖，用一只脚支撑身体，俯身，双手抓盐，撒在码好的乌贼上。坐回椅子，继续塞盐继续码，码一层乌贼撒一层盐。码完一箩筐，“铁拐李”舒出一口气，口哨吹起，声音略嘶哑，调子却欢快。