一家社区食堂的“鱼塘”法则

靠一碗牛肉面起家，从柴火鸡、地摊火锅到爱情小豆腐，什么火就做什么，并且还赚到了钱，重庆人胡木建总能喝到头啖汤。

2024年初，民主村社区食堂成为网红打卡新地标。在电视上看到新闻的胡木建决定“圈地养鱼”，进入社区食堂这个冷锅冷灶。

2024年5月，重庆九龙坡区第一家民营社区食堂—新视界社区食堂正式开业了，“塘主”正是胡木建。

一碗牛肉面捧出个社区食堂

经营社区食堂可不是胡木建“拍脑袋”的决定，早在新视界社区食堂开业前，他就在民主村社区食堂蹲守观察。

他发现社区食堂的目标群体不仅仅是老年人，还包括一部分白领、带娃爸妈和学生等群体，他们奔着社区食堂的便捷性和物美价廉而去，这在很大程度上能提升学习工作效率，还能节约生活成本。

胡木建在观察中发现，民主村社区食堂“吃多少、舀多少”的免费续餐模式引发的老年人反复加餐现象，不仅造成资源浪费，更有可能诱发老年人的糖尿病、高血压等疾病，危及身体健康。

在川渝地区，“主攻老年人群、价格低廉、菜品质量好、饭菜随便添加”的经营模式被各大社区食堂的老板奉为圭臬，却让其他经营者望而却步，赚不到钱的社区食堂，还会有人去做吗？

通过实地考察，结合多年从商经验，胡木建准备从“市场主体+社区食堂+碗碗菜”的经营模式入手，坐上社区食堂的餐桌。

在他看来，“碗碗菜”能把“舀菜权”掌握在食堂的手上，相当于直接从供给侧控制菜品分量，进而管控菜品品质和口感。“菜勺在自己手里，一天能卖多少，心里有数，可根据实际情况灵活调整”，胡木建接受《商界》记者采访时称，这枚勺子对社区食堂来讲太重要了。

事实上在重庆，“市场主体+社区食堂+碗碗菜”这样的经营模式并不新鲜。例如联芳社区食堂，为打通爱老助餐的“最后一公里”，开启“社区食堂+”服务模式，提供规范化、专业化、便捷化的助餐服务，联芳社区食堂将公办养老机构的专业服务发挥到极致。

另外，位于重庆市沙坪坝区的学府悦园社区食堂，采用“市场主体+社区食堂”的经营模式，通过礼悦餐厅创始人主导与沙坪坝民政局支持实现食堂落地，给当地社区居民提供了便利的社区服务。

有了经营的“灵魂”共识，如何让自己的生意更出彩，社区食堂老板们还需要一副站得住、立得稳的“骨架”。

对新视界社区食堂而言，“征拓胖哥牛肉面”就是那副骨架。

胡木建在石坪桥做了40年的生意，其中有30年都在跟牛肉面打交道。靠着这碗牛肉面，他积累了好口碑、好资源、好人脉，把周边百姓的胃口养得越来越刁。他很珍视这份信任和纽带，因此当他洞悉周边社区老年人吃饭不方便、吃得不健康等问题越来越突出后，办一家社区食堂的念头就开始在脑海里盘旋。

他把新视界社区食堂开在征拓胖哥牛肉面的隔壁，看似两个店面，其实内部被打通，融为了一体。一边是热气腾腾的面条，一边是干净美味的小碗菜，跟着胡木建做生意多年的老员工毛姐，整天忙碌地穿梭在两个门店里。

早上，员工刚放下挑面的长筷子，就要开始忙着张罗中午分装菜品的小碗。出乎意料的是，在这样高强度的工作下，其他员工和毛姐一样，工作积极性更高，动作更麻利了。

毫无疑问，新视界社区食堂是由征拓胖哥牛肉面改“捧”出来的。利用面馆的人力和原材料采购渠道，胡木建从捧出一碗牛肉面的经营智慧中，打造了一套既成的开店方案，用不到20万元的资金投入，将一间约500平方米的社区食堂开了出来。

然而，定位较模糊的社区食堂才刚起步，如何才能避免在后续经营中亏损？

“鱼塘”管理法则

记者粗略统计，在重庆主城区，大大小小的社区食堂有200至300家，这些社区食堂大多为政府主导型，由社区或者街道提供场地，政府给予建设补贴（如20万至30万元/个）和运营补贴（如每餐补贴2至5元），主要服务老年群体（60岁以上老人可享折扣），少部分为政企合作型，由企业自主投资建设，政府通过购买助餐服务（如按老人用餐人次补贴）或减免租金、税费等方式支持。

首先是政府主导型，如民主村社区食堂，其针对社会人群的定价为16元至18元/人，针对老年群体为8元至15元/人；如跃进村革新社区老年食堂，其针对社会群体定价为11元至15元，针对老年群体为3元至10元；第二，政企合作型，如新视界社区食堂，其针对社会人群的定价为13元至17元/人，针对老年群体的定价为9元至13元/人。

与政府主导型社区食堂相比，以新视界社区食堂为代表的民营社区食堂的价格处在适中位置，承担的成本却处于高位，虽有政府补贴，但在保证食堂菜品优质的情况下，如何平衡成本与收益？如何持续获得收益？

胡木建有着自己的一套社区食堂经营法则。

作为土生土长的重庆人，豪爽仗义的性格在他身上体现得淋漓尽致。无论是管理菜市场，还是开小面馆，只要商家和管理人员有纠纷，他总是出面调解，渐渐地，菜市场被他管理得井井有条。以至于，同处一条街道的商家都对他心服口服。

记者在采访中了解到，喜欢钓鱼的胡木建从鱼塘里摸索出了生意八字诀—管而不死，和而不乱。

“就像管理鱼塘一样，给没有钓到鱼的顾客送出一两条鱼，还要帮助顾客去钓到鱼。”管理不能太死板，适当放宽经营标准，但是又要坚守原则，摆事实讲道理，让消费者和自己站在一起。

最初在给社区食堂定价的时候，考虑到不同人群的胃口和经济条件，胡木建划分了一荤两素和两荤两素两个价格区间，但因为社区食堂的特殊“公益”性质，导致很多老年人不理解，甚至认为挂上“社区食堂”名号的这个餐厅，在菜的分量上和价格上要有很大的优惠力度。

员工和顾客经常为此吵起来，胡木建坦言：“我有段时间天天守在店里面，给这些老人解释我们民营社区食堂的经营不易，还要给员工做思想工作，告诉他们遇事先退一步，耐心和老人沟通。”

胡木建作为“塘主”展现出对消费者的实诚与用心，奠定了新视界社区食堂与老百姓之间相互信赖的基调。

慢慢地，支持他的声音多了，“你们这可不能放假，你们放假了，我们上哪去吃饭呀！”而店里面来用餐的顾客除了老年人，还多了年轻人。

记者打探到，新视界社区食堂开业当天便接待了老年人600人次，之后客流量一直稳步提升，整天最高营业额可达3 000元。

营业额背后，反映出老百姓们对于新视界社区食堂的认可，对菜品品质的认可。

新视界社区食堂的菜品不是劣质菜品，而是具备优质原材料、新鲜现做、适合老年人肠胃等特性的健康餐食。

为保证新视界的餐食标准，胡木建整合了自己从事餐饮多年来积累的资源。

在食材源头上，利用自己管理过菜市场的优势，在每天清晨能拿到优质又实惠的食材；在制作餐食上，充分安排牛肉面的员工，高效率地制作每天的菜品；在把控菜品新鲜度上，秉承着不留隔夜菜且不浪费的准则，将当天未卖出的餐食留给员工自己消化，多余的食材被送往地摊火锅、爱情小豆腐、柴火鸡继续使用。

同时，因为“舀菜权”掌握在自己手上，在一天中，可根据中午顾客们的用餐情况，及时调整晚餐的供应。

新视界食堂的一天是流动的，鲜活的，这种生命力也给牛肉面带来了新的生机。

就像鱼塘主卖出一包鱼饲料也能赚钱一样，胡木建说：“只要能卖出一碗牛肉面，我就能赚钱。”

新视界社区食堂和征拓胖哥牛肉面内部贯通，让它们巧妙地连接在一起，两家店面相互影响，吃腻了小碗菜的食客也可以去试试老字号牛肉面。这种方式带来的营业额也很可观，据胡木建透露，征拓胖哥牛肉面加新视界社区食堂每天营业额最高可达上万元。

放长线钓大“鱼”

一个产品的附加价值比产品本身更能打动消费者，新视界社区食堂在践行，虎头岩社区食堂亦然。

虎头岩社区食堂坐落在景色宜人的虎头岩公园里，从事文化创意的李丽青在几年前盘下这座2 000多平方米的商业综合体，将其改造成社区食堂。

该社区食堂主要服务于大石化数字经济产业园的白领，除了考虑到年轻人的喜好推出轻食菜单，更值得一提的是，在食堂一角还设置了阅读区，让顾客用餐后还能享受舒适的午后时光。社区食堂不再只是吃饭的地方，更是白领们于喧嚣都市中的换气“氧吧”。

针对不同消费群体，社区食堂的老板们有着自己独特的“交流方式”。

胡木建告诉《商界》记者他的商业思维是：要拿出一部分资金来不赚钱，甚至亏钱。

一直以来，这部分不赚钱的资金流向胡木建从事的另一个领域—慈善。

胡木建于20世纪80年代来到石坪桥，从打零工的“小胡”到做生意的“老胡”，他扮演着不同角色—是石坪桥商会副会长、是冶金三村便民食材的管理单位负责人、是新视界社区食堂的负责人、也是火锅店老板……在众多身份中最值得一提的是：他是九龙好人。

胡木建在石桥坪街道创建“老胡驿站”，解决约200多名失业人员的上岗需求；以老胡驿站的名义，在炎热的夏天给三村农贸市场的老百姓送上免费清凉饮料；花费9万元熬制2 000余份的腊八粥，在寒冷的冬天给参加小花集市的老百姓与养老院老人送上一份温暖。

秉承着做善事得福报的想法，胡木建把老胡驿站的精神延续到新视界社区食堂。

自社区食堂开业以来，胡木建通过社区街道组织老年人参与活动，在食堂内包粽子、包汤圆、剪窗花、玩游戏，过年期间还置办了50份（每份价值500元）的年货礼包送到社区居民家中。在爱延续的同时，社区食堂作为老年人社交圈的属性也发挥到了极致。

慈善的影响力是久远的，因为老胡驿站，胡木建才有契机和社区共建社区食堂，在社区食堂上发挥慈善的最大价值。

他一直坚信，慈善这条“长线”，总能在未来钓到不同种类的“大鱼”。

新视界社区食堂自开业起在广告宣传方面的投入较少，但靠着周边老百姓的口口相传，社区食堂就能获得稳定的客流量。食堂与顾客之间极高的黏性带来了良好的收益循环，也给胡木建创造了更多未来发展空间。

胡木建放出的“长线”，钓到大鱼也只是时间问题。

尽管重庆餐饮老板们热衷于互联网营销，胡木建却坚持深耕社区“鱼塘”，专注服务周边居民。

对于未来发展，胡木建打算继续围着社区食堂转，走平价产业发展路线，以社区食堂的名义，溯源食材原产地，在社区周边打造社区食堂菜单，每天为老百姓采购安全新鲜且价廉的蔬菜，并送货到家。

胡木建计划今后通过发展卖菜产业，把社区食堂的前端、中端、后端串联起来，形成良性循环的社区食堂生态。

与此同时，完善社区食堂的专业化服务也在胡木建的计划之中，通过逐步实行标准化机械化的菜品制作，让菜品制作的效率更高，人工成本更低。

当社区食堂进一步完善后，胡木建想要把这一模式复刻到其他街道，让更多老年人享受到这个便民服务，让更多老板加入他的“鱼塘”。

近几年，社区食堂不仅仅是出现在各个社区街道的便民餐厅，它更多的是作为一种代名词，象征着便捷、高性价比与健康的餐食，其背后代表的消费群体也不仅仅是老年人，还有很多年轻消费者涌入其中，这也让社区食堂出现在不同商业体上，据《商界》记者了解到符合这类特质的餐厅有：渝北椿萱茂养老院食堂、重庆市人民政府驻广州办事处职工食堂、重庆中医院营养食堂……

当社区食堂不再小众，有更多具有“底牌”的老板进入鱼塘，开拓更具消费者喜欢的营销模式。那开拓低端市场，专注于慈善事业的胡木建还能带着新视界社区食堂走到哪一步？