祛病健身的“功能食品”

（文 / 熊康）

瑞典Probi AB公司副总裁卡伊·瓦尔曼  

瑞典人卡伊·瓦尔曼生活中有着诸多爱好，他对德国文化情有独钟，莫扎特的交响乐和歌德的诗歌是他的最爱。晚餐时，他喜欢来一只松脆的猪腿，就着泡菜喝上满满的一杯啤酒。然而多年来，这位Probi AB生物技术公司的副总裁却只有音乐和文学方面的兴趣能得到满足，“油腻的食物、葡萄酒和啤酒会使我的胃翻江倒海，而且还会让我长时间心情烦闷”，他说。

不过现在好了，他又恢复了旧有的生活情趣，酒和油腻食物均不在话下。这要归功于“功能饮料”Proviva——一种能够促进健康的食品。他每天吃的燕麦粥中含有几百万个鲜活的乳酸杆菌，这些微生物使得他的消化系统运转良好。

这种夹杂着细菌的燕麦粥属于一种新的食品类型——“功能食品”，又名“Nutraceuticals”。这种食品由食物和药物混合而成，主要成份是天然营养物质，其植物遗传特征大都未经改变。

开发功能食品是未来食品行业发展的大势所趋。在美国，消费者每年要为购买功能食品花掉860亿美元，买的大都是些配备了防病或治病物质的麦片、牛奶或果汁。

与某些号称包治百病的保健食品不同的是，功能食品中无论牛奶制品、麦片还是饮料大都经过了独立研究所科研成果的验证。食品研究人员的工作为功能食品的风行提供了理论前提，关于食品中各个成份的功能及其作用方式的新知识层出不穷，达到了前所未有的数量。

以番茄红素为例，研究表明，这种让番茄变红的天然颜料能使心肌梗塞的发病率降低48%。在一项针对前列腺癌展开的长期研究中，哈佛大学的爱德华·吉奥瓦努西对47894名男子进行了多年跟踪，他发现，吃含有丰富番茄红素的食物使得这些人的癌症发生率降低了30%。专家建议人们每天摄入6毫克的番茄红素，相当于约100克番茄酱的含有量。

再拿硒来说吧。康奈尔大学的研究者试图探明哪种物质对加强吸烟者的肺部功能特别有效，他们发现，对于10年间每天至少抽1盒烟的人来说，主要存在于鱼类和牛奶制品中的微量元素硒能够改善他们的肺部功能，而且效果明显好于不吸烟的人。

再以脂肪酸为例。美国波尔杜大学的一个研究小组发现。牛肉所含的共轭亚油酸(CLA)——脂肪酸有可能防止糖尿病的发生。在试验室的老鼠身上，他们成功地制止一种与人的老年性糖尿病相似的新陈代谢紊乱。

今天，微生物学家已经查明，有3万种植物成分和物质虽不像蛋白质、脂肪和碳水化合物那样为人体新陈代谢所需，但却对人的健康非常重要。我们每天吃进的食物中含有多种这类促进生命机能的高效物质，平均下来重约1.5克。

加入特殊微生物的酸牛奶在德国已占据13%的市场份额，这一比例还在上升

德国促生产品销售额

单位：百万马克

饼干革命——将饼干在细菌培养液中浸润，使之具备保健功能 

有益健康的辛辣味浓食物

康奈尔大学的研究者测试了各种厨房调味品对30种有害细菌的杀伤力，结果如下(杀伤率以百分比表示))  

然而，有些真正少不了的东西人体却无法得到。水果和蔬菜固然是重要的维生素来源，但它们所含的养份会由于光、氧气、高温和水的影响迅速瓦解。即便放在冰箱里，豌豆和菜豆中的维生素C含量也会每天损失约7%。另外，有些物质仅靠食物摄取也远不能满足人体需求，例如叶酸。据慕尼黑大学医院的新陈代谢病专家贝尔托特·科勒茨克计算，要想达到人体对叶酸的需求量，人每天至少得吃600克的菠菜。

珍惜健康的人大都懂得通过吃药来弥补营养的缺陷，他们习惯于服用包含了维生素和矿物质的药片，以此作为食品的补充。而现在，食品制造商却凭借功能食品向制药行业发起了挑战。“依照今天的科学水平来看，工业国家的癌症发病率可通过食品方面的调整降低35%”，波恩食品科学与信息研究所的梅克·格罗纳费尔德说。含钙的橙汁、加碘的盐、带有多种维生素的饮料是功能食品中的先行者，现在，含辅酶Q10的柠檬水、加了有益细菌的果汁饮料也已在市场上出现。

美国在这一领域居于领先地位。在这个国家几乎找不到纯粹的天然牛奶出售。食品生产企业每周都在推出新的功能食品。女人们早就在喝着一种专为女性研制的含铁和钙的果汁，目的是预防骨质疏松。神经高度紧张的华尔街交易所经纪人早上都喝一种加了印度豆荚的米粥以降低胆固醇。晚饭后，许多人会喝上一瓶含有些许杂质的泉水，因为这种水能促进消化。在欧洲，预计到2010年，这类有益健康的食品将占据20%的市场份额。

维生素片的艰难时刻来到了。在与药片的竞争中，源自新鲜食品的健康物质正在作为胜利者脱颖而出。越来越多的证据表明，它们比工业生产的片剂效果更佳。加拿大国家研究委员会的一个研究小组发现，与合成制品中的维生素E相比，源于食物例如植物油的维生素E能够双倍地被人体吸收。由此看来，人体器官显然更青睐天然的营养形式。

争夺消费者宠爱的竞赛开始了。世界各地的食品企业竞相加大开发力度，化学公司与农业和生物技术企业携起手来，共同致力于新的功能物质的研制。1997年9月，英国面包生产行业的领头羊联合巴克利公司在四家大型超市推出了荷尔蒙面包。这种面包完全由玉米粉制成，含有大豆和亚麻子的添加物，还加入了一种与女性荷尔蒙Ostrogen相似的植物物质，能够保护妇女在更年期不致因情绪波动而损伤身体。据公司领导层的说法，这种受到女士普遍欢迎的面包常常脱销。

“国际文献中对功能食品尚无一个统一的定义”，德国联邦消费者健康保护研究院的食品医学部门负责人罗尔夫·戈洛斯克劳斯说，“该如何界定呢？是含有对人体有益的不饱和脂肪酸的鲑已经称得上是一种功能食品了，还是只有经过特殊喂养后Omega3脂肪酸含量提高了的鲑才能被冠以此种称呼？”

在美国，某些合成制品也被视作功能食品，即便它们被证实对健康无益。例如脂肪酸替代品Olestra。Olestra会引起腹泻和下体痉挛，有专家指出，这种不含卡路里的替代脂肪可能对消费者弊大于益。日本是唯一对功能食品做出法律界定的国家，它下的定义是“含有天然构成物质、其效用和确凿性经过科学研究证实的食品”。即便有了法律，但仍有许多未得到官方认可的食品摆放在货架上，并附以夸张的广告词：带芝麻的饼干能延长青春，含维生素E的饮料甚至能护理皮肤，让保湿霜没了用武之地，等等。

自今年年初以来，面粉在美国也变成了一种功能食品。制造商在每公斤粮食中加入14毫克的叶酸，目的是防止胎儿的畸形发育，因为叶酸不足是造成妊娠早期胎儿神经管缺陷的原因。科学家对这一举措说法不一。有人认为叶酸加得太少了，有人则警告说每天摄入多于1毫克的叶酸可能会掩盖老年人体内维生素B12的不足。

专家的争论也揭示了一个问题：在极力寻求新型健康物质的过程中，人们对摄入量相对关注较少。究竟多少剂量的健康物质对人体最合适？最高限值应当是多少？

英国一个名为ARISE的研究组织发现，各国卫生机构对各种物质摄入量最高值的规定截然不同。世界卫生组织建议每周最多吃10个鸡蛋，英国则说只能吃1个。德国营养协会的说法介于两者之间，建议每周吃3个就好了。在盐的摄入量上也出现了类似情况：波兰卫生署认为每天摄入1.44克盐足矣，而德国人却被允许每天吃进10克盐。“我们通过直接对比发现，各国对营养标准都定得过于随意”，ARISE的创建人、里丁大学药理学家戴维·沃伯顿说。

在往果汁、麦片和儿童甜食中加入维生素和矿物质的时候，制造商们遵循的原则是：“越多越好。”“添加物大都超量了”，德国儿童营养研究院的科学家在对288种产品进行分析后得出了结论，并批评道，“无形之中，儿童对营养物质的需求量被与成人等同了。”

德国商品测试基金会对53种含有不同添加物的麦片、牛奶饮品、饼干和糖果进行了仔细检测，结果发现，添加物的实际含量与标明的含量极少能够相符，其中，可溶于水的维生素B、叶酸、促生素、泛酸、烟酸常常大幅超量。

在德国勃兰登堡，啤酒中只要加入相对无害的食糖，就也成了一种功能食品。由于这种啤酒不符合德国的纯度标准，聪明的啤酒商便宣布这是一种“来自药店的灌装物”，从此把它当做无需处方的健康饮品来卖，销路极好。他们宣称，这样做的依据是：酒精可促进供血，啤酒花能起到镇定作用。同时，极富幽默感的酒厂老板还不忘在标签上加一句：“外用也可。” 健身叶酸功能食品健康维生素