大杂院中的燕鲍参翅

（文 / 李孟苏）

冰岛总统（黄衣者）在品尝历家菜。立者为历普麟  

北京德内大街羊房胡同普通得没有任何特征，“厉家菜”馆在大杂院里被一圈绿色的木篱笆圈了起来。这是厉善麟老俩口的家，外面两间屋各摆了一张桌子，权作店堂。屋内、院里同样拥挤、黯淡。每天下午6点以后，会有提前预约好的客人把屋子里的空闲处填满，品尝全国独一份的厉家菜：厉家菜有4个档次：鲍参席、翅参席、翅鲍席、燕翅席，但每天只有两桌。

客人们称厉老爷子为厉教授，老爷子退休前在首都经贸大学教应用数学，教授，现在和曾做过医生的老伴、两个女儿经营着这家只有两张桌子的餐馆。老爷子说，他家开的饭馆只管“饭”不管“店”，朗朗的话音不像是77岁老人发出来的。

“我的祖父厉子嘉生前任清政府的内务府大臣，官居二品，负责紫禁城内的安全保卫。慈禧赐给他一个名—“顺庆”。太后、皇帝、嫔妃们的饮食自然也归他管。这些人，尤其是慈禧的饮食，是很繁琐的，仅伺候她的御厨就有128个。中国的饮食文化到她这儿也就发展到了顶点。“祖父做这种工作自然也就对饮食很讲究，家中的厨子虽然不敢做宫里的菜点，但在祖父的调教下，也有自己的拿手菜。辛亥革命后，厉家开始败落。叔父做生意赔得被迫卖掉了厉家大宅院。厨子自然走了，饭还是不能马虎。我家是武官，有尚武的传统，家中男丁律禁烟禁酒，这样只有两件事可以考虑，一是念书二是吃。连吃炸酱面也有讲究：炸酱分猪肉和羊肉的。切肉丁时不能连刀，肉丁要切得肥、瘦、肥瘦相间3种；炸酱时先放肥肉丁炼出油，再放肥瘦丁和瘦肉丁。这反映了一种认真的态度。

“厉家到我这一代也只有我一个人喜欢做菜，小时候宁愿不吃饭也要守在厨房看厨子怎么把生菜生肉做成香菇菜胆和咕老肉。成人后没有经济能力雇厨子，就自个儿做，自个儿伺候自个儿，努力把生活过好。家里有老辈传下来的菜谱，我自己研究，平时还教给子女。厉家菜就是这么琢磨出来的。人好吃就好琢磨。

“从1985年开始开饭馆，厉家菜13年形成了特点。客人来吃饭，不可以点菜。

“厉家菜讲究精细，比如我们做黄炯通天鱼翅时，要选黄肉翅或青肉翅，用去骨的纯柴母鸡汤6斤加姜微火炯，剩1斤汤时，这个菜算是好了。鱼翅装在深盘里，没别的配菜，所以冠以“通天”之名。再比如炒酱黄瓜丝，黄瓜只能用中间靠前那一段切丝，配料用的里脊丝、姜丝、葱丝必须切得粗细均匀、长短一致。

“大拨菜我们是不做的。不是说人力不够，就是入手够地方大，我们不能做。厉家菜不是大路货、快餐，我们只能满足一小部分人的需求，所以我直到现在也不愿意在大街面上开个门脸。

“吃饭是全球通行的交际手段，吃饭时的气氛很重要。我们这个地方，装潢、局面都不行，饭桌是用两张铺板做的，但这里的氛围好，是家居气氛，没有饭店里的吵闹和虚假的客套。每上来一道菜我向客人解释菜的来龙去脉，我是旗人，又是高级知识分子，说的典故客人们信。

“我们开饭馆赚钱不是第一目的。它是一个实验室。我和老伴退休金一月有2000元，够用了。我的三女儿现在掌勺，但她不算专业厨师。做菜是我们全家共同的业余爱好。宣传，从来不做。做了吃了，就有口皆碑，全世界的人都知道厉家菜。我不把客人当God，从总统到老百姓，来吃厉家菜的一视同仁，我靠的是厉家菜。” 厉家菜