厨房里的温度计、钟表、电子秤

（文 / 李孟苏）

你习惯于用电饭锅蒸米饭时按1杯米1.5杯水（电饭锅内的专用量杯）的比例，可是你丈夫不屑地说，做饭又不是做化学实验。

刘正顺不会批评你，他认为，你这样是以一种科学的态度，而不是仅靠感觉—感性的东西哪里比得上量杯。当然，天津小站、盘锦、信阳……各地出产的大米品质不同，加水的比例自然应该根据个人口味在1.5杯水的基础上酌量增减。

在预约采访的电话中，刘正顺就喋喋不休地讲述着烹调量化、操作标准化，一口浓重的江苏口音。他现在燕山石化集团化工二厂餐厅做厨师长。

“为什么早点摊上的油条有时软不塌塌，有时又一股油焦味，很少有好吃的时候？炸油条的安徽小伙子不知道把这活儿干漂亮的最佳温度—华罗庚在20多年前用优选法测出炸油条的最佳油温是228℃。

“传统的菜谱、烹饪大辞典、百科全书中讲到油温时，全部是用‘成’来计量。以‘成’计温不是标准的计量方法，它不用计量工具，本身也不具备计量条件。拿五六成油温来说，《中国烹饪百科全书》上定为100℃-170℃，《中国烹调大全》为110℃-170℃，（中国烹调辞典》为140℃-170℃，《四川烹饪》中又定义为170℃-210℃。看看这中问差了多少度？炸腰果用140℃的油温5分钟恰好，按书上说的五六成油温炸，多半炸糊或炸不熟。

“传统测油温用眼看、手试、耳听，感官测温。现在食用油品种很多，加热过程中产生的声响、波动、泛泡现象千变万化，没有固定模式，不容易判断出油温。一般家庭中用的精炼色拉油小火加热到200℃，油面都没有任何变化。哪位厨师的手指耐得住200℃的高温？”

刘正顺10年前按专业杂志上介绍的温度油发蹄筋。依照所说的温度作涨发后，蹄筋丝毫没有变化。他一手掌勺，一手持温度计，得出了油发干货所需油温的真实准确数据。

不时有他的学生走进来，问一些问题。比如端上一盘烫面炸糕，豆沙馅爆出来了。刘正顺认为是，“汕温太高，你一定是220℃时炸的，应该用180℃的油温”。

刘正顺的学生做菜时，用的是一把特制的勺子。勺柄呈锥形，中空，从柄与勺体的结合处可以看到柄里插着一根细金属棒，这是测油温的温度计。勺柄顶端镶有一个圆形刻度表，可以读出油的温度。这是刘正顺花费3年时间发明的专利，多功能测温勺。申请专利后，却没有一家工厂愿意投产，他只有东拼西凑几万元，委托两家工厂生产，上市。

“为什么这些年世界烹饪大赛中国选手的成绩都不好？就是烹饪中许多计量没有用科学的方法来解释，和国际接不上轨。西点师傅教徒弟会明确告诉他，28℃时面粉发酵烤出来的面包最香。中餐呢？老师傅最容易在‘几成油温’这类问题上做手脚，技术被老专家垄断了。肉中的蛋白质，米而中的淀粉在油、水、汽哪种状态哪种温度下加以转换，能产生最佳的营养和口感，这是应该加以研究的。只有这样，中餐烹饪的工艺水平才能提高”

他用优选法做实验，7年整理出各种烹调方法的温度范围和最佳温度数值，完成了上万个中式菜点成熟温度数值的确定。鸡鸭褪毛、水产品去膜用多少度的水最干净？70℃蒸蛋羹时用95℃的火候，蛋面才不会像天花病人的脸……

刘正顺不希望他的学生们在学艺时有他年轻时不愉快的经历，他在“办公室”的门口立了几块两米高的大黑板，上面写着当天教学的菜谱，菜谱里写着精确的原材料的重量、烹调的温度和时间。案板上放着一台电子秤，上面摆满了瓶瓶罐罐。学生按菜谱上书写的油50g、盐3g、生抽10g…从电子秤上取调料往锅里放。他的手已经很熟练了，一取一个准。

“我发明了一个电子调料台。秤体底座是贮藏柜，上面设置安装秤盘，盘上设有多个调料盛放器皿。秤体后侧设置安装有菜谱夹架、电子计时器、重量显示器（可以显示取出调料的重量），还有烹调工具存放槽。”刘正顺的这项发明已申请了国家专利，但一直未能投产，因为几乎没有人有耐心在做宫爆肉丁、青豆虾仁时把所需的汕盐酱醋用电子秤秤一下再放进锅里。

“为什么你拿着菜谱烧菜，做不出职业厨师的味道？就因为没有严格按菜谱放调料。5g盐，你取盐的小匙装多少是5g，没有概念。电子秤就是帮助你获得这个概念的。刚开始用电子秤会觉得很麻烦，用几次后，对1g2g有了概念，完全可以不用它。这样烧菜时不用边做边尝，味道不会差。”

他已经整理出一万多个菜谱，对原料、调料的重量进行了精确的核定。是不是全国人民要按同一个标准做菜？

“当然不是。我修订菜谱是把菜谱中不科学、不准确的地方订正过来，把经验变成数据。在菜谱中你会明白看到温度全部是‘摄氏度’；烧一道菜煎炸炖炒煮用多少分钟最合适，而不是‘稍许’、‘片刻’。电子调料台不是要统一全国人民的口味，而是把烹调中无形的东西变得有形。

“眼下，人的口味越来越多样化。烧同一道菜，绍兴人口味偏咸，尽可以多放赴盐；四川人爱麻辣，花椒辣椒放6g不要拘泥于3g。糖醋味，上海人放糖醋的比例是2：1，北京人则是1：1，用电子秤或量杯秤量，一次就可以调好这个比例。烧500g鱼，一般用5g盐，10g老抽中已含盐2g，再放盐3g—平时把握不好的东西变得很清楚。这样做，烹调是不是变简单了？我这样教学生，两年就可以出师。”刘正顺推出一些公式，比如老抽含盐量为20％，等等。

“菜谱只是一个参照系，我不提倡正宗就像烤鸭，没有谁敢说自己是正宗，但应该有一个标准全聚德烤鸭就有自己的标准，别的店可以完全照搬，也可以加以改动。现在几乎第一个中式菜点，都有相应的一个菜谱，却没有起到应有的作用。老专家、老厨师太相信个人的感觉，不相信计量工具。烹饪是门艺术，但其中没有科学原理的做法是无知，不是神秘。我做的这些研究就是要打破所谓的‘神秘性’，我不想破坏烹饪的艺术性。

“烹调业以后也会发展得像建筑业一样实行产业化生产。工厂化生产也有个别差异，我强调的只是标准化的操作方法，标准化操作技术含量低了，但技能还是有的。建筑业内有设计师，有技术工人，大家严格按工程图纸施工。不是每一个技术工人都可以成为设计师。将来在厨房中一般操作的是厨工，厨师长才是设计师，总体负责，他具有创造性地发明改进菜点的能力。

“烹调过程标准化，可以用最小的成本取得最大的价值。单位、部队的食堂，快餐店按标准化操作，就不会再有人说大师傅是饲养员。” 美食烹饪技巧菜谱