法国香槟为中国添热闹

（文 / 刘君梅）

1996年初冬，法国高级酿酒师理查德·乔福瑞携极品香槟、创于17世纪的“唐马·佩里尼翁神父之酒”(Dom Périgon，又称香槟王)首次来华，在北京王府饭店举行了品酒会，为本已“热闹”的中国酒市场又添一份热闹。

中国人喜欢酒，并以自己的方式创造了“酒文化”。这几年，改革开放、科技发展、文化和生活方式上的西风东渐以及愈演愈烈的商业竞争让中国的酒杯里掀起阵阵波澜：高消费层面上，干邑、白兰地让大款小款们一掷千金；大众的餐桌上国产燕京啤酒只身抵抗洋啤贝克、嘉士伯、虎牌……中国传统白酒更是群雄逐鹿，看看电视广告也可以“醉”人。当名不见经传的秦池酒厂竞标中央电视台黄金时段广告，该厂厂长顺手写下321,211,800元(这个数字是该厂厂办电话)，我们对酒还有什么样的期待？

就在这个时候，法国香槟王优雅地进来了——在中国市场，在同类酒中，它的对手尚未出现。而对中国这样一个有历史的国家，他们知道自己的优势在哪儿。

传奇酿酒师与传奇品牌

香槟王(Dom Périgon)，全球最著名的香槟，其名字和出色的品质源自十七世纪时法国的一位卑微的本笃会修士—唐马·佩里尼翁(1639-1715)。

汽冲瓶塞仅仅是这位修士酿酒天才的一个小小例子。1639年，唐马·佩里尼翁在法国香槟省出生。他在Verdun完成见习期后被派到Hautvillers大修道院。那儿周围有葡萄园，在以后长达47年时间里，他同时从事修道院司库和酿酒师的工作，直至去世。

唐马·佩里尼翁醉心于酿酒工作，持之以恒地钻研。凭着他孜孜不倦的努力和细致的观察，这位伟大的酿酒师在十七世纪末发现并开发了组成香滨酒神奇魅力的五大因素：他把来自不同葡萄园的葡萄和葡萄酒放在一起，调制成一种和谐的“佳酿香槟”；他通过快速、分步骤地榨取香槟地区盛产的一种黑葡萄，得到了象水晶一样清澈透明的汁液；他使用新的梨状的酒瓶；他使用和传统瓶塞不同的西班牙水松制成的木塞，用带子扎住，以保存汽泡；他在白垩土层中开凿了一个很深的酒窖，以保证香槟在恒温下陈化(也可防止瓶子爆裂)。

唐马·佩里尼翁把当地这种凝重、浑厚的酒变成了清冽、生动、光彩四溢的美酒——我们今天所熟悉的香槟也曾迷醉过当年的国王路易十四，他称此酒是“疯狂之酒”。

唐马·佩里尼翁也关心香槟葡萄园的培育和葡萄的选择。现在Hautvillers修道院周围的葡萄园出产的是这一地区最好的Pinot noir葡萄。

Hautvillers修道院，香槟的出产地，现在已归法国酩悦香槟公司拥有。在这块宝地上，又有一位酿酒师在继续着当年唐马·佩里尼翁“对完美的追求”。

“生动，又带有深沉的韵味，”这些特征可用描绘全球最好的香槟，也可用来描述今天的酿酒大师理查德·乔福瑞(Richard Geoffroy)。

乔福瑞先生也出生于法国香槟省，出身于一个酿酒世家，他一生的事业一开始就已注定。虽然他在1982年获得了医学学位，但他决定把从医生涯推迟几年，并在法国兰斯的国家酿酒学院学习。医学生涯至今尚在无限期地等待他。

其实，酿酒师的技术不在“创造口味”，口味来自葡萄本身。香槟王(Dom Périgon)只选用雨水、阳光和温度结合得“最好的”特定年份产出的“最完美的葡萄”。每十年中这样的酿酒时机也不过几次，乔福瑞先生此次来华所携香槟王系1988年酿制。据说那一年刚好是“完美的时机。”这一微妙的原则使接下来葡萄大丰收的1989年成了“空缺的一年。”当大自然赐予时机时，酿酒师选择葡萄是关键。乔福瑞从香槟区最好的葡萄园挑选Chardonnay和Pinot Noir葡萄，包括Hautvillers修道院周围的葡萄——那个地方的传说至今仍激励着佳酿的酿制。

酿酒师的技术是对口味的醇度、柔性、酸味的平衡以及回味的控制。乔福瑞负责香槟王的酿造。他曾在美国加利福尼亚Donain Chandon酿酒厂工作，并在法国酩悦香槟公司技术咨询小组任职多年。现在他主要负责法国酩悦集团葡萄园艺和酿酒方面的工作，并同时为Porto Rores和酩悦在澳大利亚和加利福尼亚的汽酒厂担任顾问。

一个人究竟怎样学会酿制极品的呢？乔福瑞很坦诚：这是跟别人学的，“要多与人接触，没有教科书”。事实上，这是从唐马·佩里尼翁本人开始就一直遵循的原则。香槟制作的科学也许在发展，但酿酒的艺术仍在以口授和观察的方式代代相传。

顺便说一句，这位30多岁的“香槟之王”在生活中也相当传统，但非“苦行僧”，他是一个和谐家庭两个孩子的父亲。

名人与名酒谁陪衬了谁？

自从“汽冲瓶塞之酒”赢得了法国朝廷青睐，这种以17世纪法国修士唐马·佩里尼翁命名的这种香槟被尊为“香槟之王”。

自1743年酩悦香槟公司成立以来，得到了不同国家显赫人物的认可，拿破仑和沙皇亚历山大一世等曾光顾过该公司。

香槟王(Dom Périgon)本来只为酩悦家族自己享用，但在1936年，产于1921年的香槟王出现在美国市场上。1949年，为纪念酩悦公司成立200周年，产于1943年的香槟王与法国公众见面。

在漫长的岁月里，香槟成为许多重大历史事件的陪衬。香槟王是英国、丹麦和比利时皇室的指定香槟供应商。皇帝皇后加冕，皇室婚礼都少不了极品香槟。1961年，戴高乐将军作客美国驻巴黎大使馆与肯尼迪总统会晤时，享用的是1949年的香槟王。1952年的香槟王则是英国女王伊丽莎白二世加冕典礼指定香槟。在英迪拉·甘地1981年访问巴黎时，国宴上使用的是1973年的香槟王。1995年，已陈化10年的香槟王被用来欢迎日本明仁天皇。

香槟总是和魅力联系在一起。玛丽莲·梦露最喜欢的饮品是1953年的香槟王。饰演过007詹姆斯·邦德的肖恩·康纳利也偏爱品呷香槟王。汽冲瓶塞香槟还陪衬过许多赛车英雄：舒马赫、维兰纽夫、希尔……香槟王还参与了令人难以置信的奢侈事件：1987年，国际著名影星格蕾丝·琼丝享受了一次无与伦比的泡泡浴，将她自己沉浸在267瓶香槟王中！

岁月流逝，英雄美人皇储显贵们的照片渐渐发黄了，那些花边轶闻也如香槟的泡沫早已散去，有什么东西沉淀下来了呢？

“完美”与“原创”——永远的传统“香槟王”恒久流传的秘诀是：恪守传统

此次高级酿酒师乔福瑞来华带来的不只是香槟酒，还有一大堆介绍酿制过程的幻灯片。使这次品酒会看上去更像法国酿酒学院严谨的基础课，让我们对法国人的“繁复精细”多少会有些了解。

每年9至10月，收获葡萄。之后，4000公斤的葡萄在3小时内被榨成2050升主液和500升副液。主液沉淀、制酒液、品尝、预调制、调制固化、冷却、过滤、装瓶上架、二次酵化(产生碳酸气体)，这一系列工作将持续到次年夏天。陈化时间是18个月到10年——香槟王(Dom Périgon)需陈化6-8年，玫瑰香槟王(Dom Périgon Rosē)需陈化8-10年……

酩悦公司是法国最大的葡萄种植和购买商，香槟省得天独厚的土壤、气候以及该公司拥有的765公顷葡萄园使得资源丰富多样。该公司坚持统一持续的制作风格——自然主义，把添加剂用量减到最小。完美主义，每一道工序每年进行50,000道质量检验。

该公司现在拥有Hautvillers修道院并且正在努力恢复旧貌。实验室和酒窖成为对那位赋予香槟典雅、精致和神采的酿酒修士的永久纪念。那位本来平凡的修士的名字正因极品香槟而恒久流传。

最近，又听到关于法国香槟的惊人消息：法国两家啤酒生产商联合推出的香槟酒改良瓶塞使开瓶的一刹那听不到熟悉的响声、看不到刺激的喷泡沫景观了。这种“安全和节约”但不浪漫的新型瓶塞并不被看好，法国古老的香槟厂家表示：“新瓶塞是一场不受欢迎的革命。开启瓶塞时的响声多少年来一直被认为是喝香槟酒最浪漫的特征，它使人沉醉。我们只相信传统，它包括传统的酿酒方式和传统的瓶塞。”

正是香槟的特性决定了它将更多地出现在庆典上。如果说餐后来一杯干邑再加一支雪茄烟表示“身份”，葡萄酒佐餐带来浪漫温馨，香槟酒带给饮用者的则是成功、相聚的喜悦，极品香槟也并不意味着高消费。因为庆典上，也许只有一瓶香槟酒就有了一切。香槟王的代理商表示：“我们相信香槟在中国市场的前景。因为中国人更愿意聚在一起和别人分享喜悦。”据悉，他们在中国市场大规模的营销活动将在1997年展开。他们坚信，在中国，“香槟文化”或许会得到更淋漓酣畅的发挥。 香槟葡萄中国法国酿酒