后来居上的英伦美食

文·何西风

英国人正在经历一场饮食革命

直到不久以前，英国美食业在欧洲饮食文化系统中还是默默无闻。传统的英国食谱就像一台陈旧的留声机，反复播放着过时的曲调。遍布乡村的小酒馆为食客提供的无非是些涮肠药一样的温吞啤酒和味同嚼蜡的小菜。而在每一个家庭中，烹饪简直就是一项漫长的工程：各种菜肴在摆上餐桌以前，都要经过长时间的煎炸烹煮，似乎要等到各种食品的原味消失尽才算作罢。难怪萨默塞特·莫海姆曾经不无感慨地说，要想吃得好，只有找一位法国厨师——如大名鼎鼎的阿尔伯特·卢克斯——来掌勺了。

的确，法国的美食传统源远流长，并且对英伦饮食产生了深刻的影响。据统计，英语中有百分之四十以上的菜肴名称来源于法文。不仅如此，英国餐饮业采用的评价标准也来源于法国。不过近几年来，法国美食业正面临着前所未有的危机。就以法国餐饮业一向引以为自豪的高级餐厅而论，以前这里是食客如云、座无虚席，如今却门庭冷落、风光不再。显然，这种上座率的下降是法国长期经济衰退的必然结果。在过去30年中，法国食客素来秉承的观念是：美食当前，不问价格。一个食客在上等餐厅的平均消费通常是1000到1200法郎。然而，这种观念如今已成过眼烟云。一位资深美食评论家指出，“法国人再也不像过去那样出手大方了，他们对将来顾虑重重，用钱斤斤计较，能省就省。他们如今选择餐厅的唯一标准就是价位要能够接受。”难怪巴黎米什林(Michelin)三星级豪华餐厅Teillevent的维里纳特不无惆怅地说：“我们30年的风光已成过去。坦白地讲，过去30年我们经营得太容易了。如今法国美食高人一等的地位正在丧失。”

三十年河东，三十年河西。正当法国人为失去往日辉煌而兴叹不已的时候，英国却在这几年中经历着一场有声有色的饮食革命。著名的餐饮企业家T．康兰爵士的一段话为这场革命提供了生动的注脚：“在60年代，每个年轻人都想成为流行歌星。而在80年代，他们却致力成为商人或投身于餐饮行业。”

如今，一向对食物的色味和营养不太讲究的英国厨师正在兴起一场旨在调动食客胃口的革新。在1995年圣诞来临之际，各种令人食指大动的美妙食品随处可见。超市的食品大厅中人满为患，这些消费者面对的不再是些从维多利亚时代以来一成不变的传统节日食品，更有大量别出心裁并且制作考究的佳肴，如烧烤茶味柠檬子鸡和鱼香素网面条，等等。

英国厨师到哪取经?

对于成千上万家庭美食爱好者来说，在英国电视黄金时间中频频亮相的美厨明星迪莉亚·史密斯是一位引导潮流的人物。最近，这位风云人物又让这个世界大吃一惊：通过在电视栏目中推出一本菜谱，使英国市场上的大叶果桔骤然脱销。这本封面上印着大叶果桔画面的书，在一周内就售出50万册。该书宣称，只需以若于果桔佐餐，就能使包括对虾、布丁和鸡尾酒在内的传统食品大为增色。

当然，英国的美食革命并不限于家用厨房的方寸天地之间，最令人解颐的变化是，如今英国人下馆子再也不必为清一色的充满浓重咖喱味道的食物而苦恼。置身伦敦街头，你几乎每天都可以看到一家新的上档次的餐馆开业。猎食美味已经成为一种时尚。为《夜生活指南》杂志撰稿的著名美食评论家、《伦敦餐饮指南》一书的作者费·马士勒说：“现在的问题已不再是到哪里去寻找美味，而是如何能遍尝各家新开的餐馆。最近一段时间，我更愿意在伦敦而不是罗马、米兰或巴黎打发食兴。就其丰富的美食品类及其创造性和活力而言，任何地方都不能与不列颠相提并论。”

毋庸说，英国人钟情于美食并不是一朝一夕的产物。1982年，由法国厨师卢科斯主勺的Le Gavroche成为英国第一家获得米什林三星标志的餐厅，这是餐饮业的最高荣衔。这一不大不小的新闻唤起了人们对美食的热情。一些聪明的年轻人洞悉先机，纷纷投身于卢克斯以及安东·莫斯曼或雷蒙德·布兰科等名厨门下。更有一些人漂洋过海，前往法国、意大利甚至亚洲学手艺，以获得正宗的训练，并寻求某种特殊的灵感。经过多年为他人打下手的学艺生活，他们中的一些人终于脱颖而出。到1995年，英国许多名声赫赫的餐馆中挂牌当厨的首席厨师都是这些土生土长的英国年轻人。

在这些后起之秀中，马可·彼埃尔·怀特无疑是一位无可争议的佼佼者。尽管他的教名很有些法国味儿，但他却是一位在约克郡出生和长大的不折不扣的英国人。在从卢克斯门下出师以后，他首先在伦敦南部比较偏僻的旺兹沃斯区开设了一家名为Harvey’s的餐馆一试身手。后来，他在海德公园旅馆盘下了一个可容纳15张桌面的地方，这就是著名的马可·彼埃尔·怀特饭店。同年，怀特就成为英国第一位赢得米什林三星级殊荣的厨师，这时他只有34岁。

怀特的菜肴美伦美奂，但价位之高亦令人咋舌(每人3道菜消费105美元，巧克力和咖啡另算)。他最拿手的鲻鱼卷或柠檬馅饼打破了他所师承的法国美食传统的常规，给人一种全新的享受。此外，英国传统的食品主料经过怀特的妙手创制便获得了意想不到的色、味、型。

这一份塔夫烤鸽为马可·P·怀特的餐厅赢得了米什林三星级的殊荣  

英国正在变成一个美食社会?

怀特的成功鼓舞了许多年轻的英国厨师。但对食客而言，享受美食并不仅仅意味着只能出入那些拥有法式菜单、价位不菲、以角逐米什林星级标志为宗旨的豪华餐厅。近几年来，各种特大型大众餐馆如雨后春笋般出现。这一趋势的风头人物康兰在1991年将一座音乐厅规模的大厅改装为一个足够容纳350人进餐的饭店Quaglino’s。现年64岁的康兰爵士身材矮胖、性情快活，嘴上总是衔着一支粗大的雪茄，俨然是一位享乐主义者。但熟悉他的人都说他是一位“宁折不弯的汉子”。20年前，他曾从事家庭装饰设计，后来半路出家经营餐饮业。他的信条是：低位的价格，高档的享受。他说：“我不喜欢把饭店搞成一个用硕大的盘子端出一撮细菜，像坟墓一样安静的地方。”的确，每到夜晚降临，成群的年轻人就来到Quag’s来尽情享用这里的欢快气氛和美味佳肴。

包括Quaglino’s在内，康兰从1990年以来在伦敦已经开设了5家最受人欢迎的特大型餐厅。而他最近推出的第六家餐馆mezzo更是从开张之日起就大获成功。这个包括700个客位的庞然大物座落于以夜生活而闻名的伦敦索霍地区，它的规模之大堪称欧洲之最。值得一提的是，尽管许多正宗名厨怀着行业的偏见讥讽康兰“充其量只是个策划者，根本称不上是个厨子”，但他们也不得不加入到康兰引导的这一潮流之中。例如，怀特便在伦敦繁华的皮卡迪利大街盘下了一个160客位的大众餐馆，这里的菜肴物美价廉，怀特自承这是为了“使我不致失去普通顾客的信赖”。

这些质量不俗但价格适中的餐馆，正在改变英国人的饮食习惯。名厨安东尼·汤普森说：“现在伦敦人发现他们每周都要下几次馆子，这是前所未有的。因为我们过去从来不是一个美食社会。”

目前，这些新型餐馆推出的珍馐玉馔常常被冠以“现代英国美食”的美称，但这多少有些名不符实。对亚洲风味尤其是泰国浇汁鱼和柠檬麦片情有独钟的著名厨师兰金说：“我们的烹饪多半是从世界其它地方学来的、挪用来的甚至是偷来的。”的确，现代英国餐饮革命多少离背了英国自己的饮食传统，但这或许正是英伦美食业获得生机，后来居上的重要原因之一。如今的英国厨师不必像法国和意大利同行那样，在烹饪技艺和选料方面墨守成规。餐馆就是他们的实验场。他们在推出新的美食品种时无所顾忌的。而在这场革命中，食客们在大快朵颐的同时也获得了一种精神上的放松和享受。 美食烹饪技巧