​沉默的高汤

（文 / 殳俏）

插图◎阿丹

要寻觅到一锅完美的高汤，恐怕要耗费掉十二个联邦调查局探员联手侦破一起谋杀案的力道，因为高汤是沉默的，那些尖声推销自己的高汤，无疑都不是真正的好高汤，地道的优质的高汤是不动声色地炖着的，它们也许只是处于城市某个肮脏小角落的一口看上去有点罪恶的大锅里，也可能来自于一个看上去稀松平常的家庭主妇偏执地擦到发亮的灶台上，并且它不像传说中的那样，包含了太多的花色繁复的骨头和碎肉，有时只是一种两种而已，就足以勾勒出令人窒息的鲜味，描画出清澈无邪的外观，并且让你那颗嗜好茹毛饮血的心再度躁动。

当然，寻找到一锅令人沉溺的高汤，这样的机会现在变得少之又少，所以也有不少人，那些真正的个中爱好者，选择自己来制造这样惊心动魄的一桩美味事件。如果有院子，他们首先便是在自家的院中另外支起一口锅，和一个炉，将如此悄无声息又耗费体力的勾当同其他一切轻轻巧巧的小打小闹区分开来，也把那炙热难忍的温度同那些室内不温不火的蒸煮区分开来。并且，人迹罕至的露天，比起优雅干净的厨房来，更适合高汤，和炮制它的看上去有点贪婪的人。

然后便是漫长的寻找猎物的过程了。高汤爱好者绝不会错过任何一个可能出现顶级原料的地方，虽然那些场所看起来都有点肮脏，但，如果你知道，自己极度渴求的莫过于一副十全十美的骨架或是一根看上去完美无瑕的大腿骨，那你就会知道，在大型超级市场里那些已经被收拾得干干净净，赃证全无的两根大骨一片扇形骨的雪白包装，绝对不是能刺激你无限兴奋感的原料，那些最好的骨头，往往在它们刚刚被宰杀的场所露面，或者是在它们热气腾腾的尸体被贩卖的第一手市场出现。而高汤爱好者们正是穿着他们最不讲究的，也最容易遮掩血迹的衣服，将裤管束进套鞋中，踏着泥泞的道路，闻着可怖的热烘烘的臭味，去寻找这些完成高汤必不可少的原料的。

猪骨必须呈现诱人的乳白色，配以点点鲜红的血丝，且在某些部位，其中间的空隙里应该有着凝结的骨髓，是为吸髓人的最爱。鸡骨架则应该是无瑕的青白色，整体看上去玲珑剔透，还捎带少许未被全部撕扯下来的肌肉，软骨部分犹如小件的白玉工艺品般值得把玩和推敲。鸭骨架最好不要腥，闻一闻，如果腥了，一整锅汤都会腥，所以是略显深色的老鸭骨架最好。而青鱼骨和鳝鱼骨，看上去一堆一堆白森森的都甚是好看，但真正讲究的则是颜色的净度和骨头的硬度，如果是不够坚硬刺手的软骨，那用来熬汤也是寡淡无味的。又或者，捡到一堆青灰色生生剥下的虾壳，几只不能见光的软壳蟹，以及那些拆出来零零碎碎一般不大见得到的鹌鹑骨和鸽骨，那也是十分令人愉悦的搭配。

还有碎肉的加入，那也是高汤必不可少的步骤。用一把刀自己剔，或者剁，越是不刻意造就的稀糊小碎肉越是高汤的最爱，且不能加盐，这样才能看似清汤光水，实则味道浓艳到了极点。

高汤爱好者的终极快感在于高汤沸腾的那一刻，看美丽无比的众块骨头在水泡中舞动，便可以推测自己之后的口福。到时候，无论下面做菜，都浇以自家秘制高汤，且可以把吃不完的装进大瓶封口后，送给同好的亲朋好友，高汤从此不再沉默。而制作者想必就连梦中也会回味那酣醇的味道。■ 高汤