​烹调秀

（文 / 殳俏）

插图◎阿丹

法国人在两件事上给了我们莫大的享受，对我们进行了虚荣的诱导，那就是时装和美食。当国内的时尚人士们都赶着名流们的尾风，打扮得光鲜长脸地去巴黎看秀的时候，吃的大多是马马虎虎的热狗面包，而另一群相比之下衣衫褴褛的快活人儿却是追着美味的香风蒜蓉去的，他们看的也是秀，不过是烹调秀。

就跟时装秀会雷打不动地分为高级时装和高级成衣一样，法国菜的烹调秀也有三个档次。其中的“上等烹饪术”相当于T台上的高级定制时装展，被称为了Haute Cuisine。意大利佛洛伦萨的凯瑟琳公主嫁给了法国国王，最大的一笔陪嫁即是这“上等烹饪术”。30位胡子拉碴的意大利厨师拿着锅碗瓢盆，浩浩荡荡地开进了王宫，向当时味蕾神经还不怎么开窍的法兰西人展示神一般的叉子绝技，更教给他们“炒”的秘笈。而到了路易十六的年代，法国人已经把这些活计掌握得烂熟于心了，并且青出于蓝地捣鼓出更多的新手段，在凡尔赛宫中一摆流水席就是三天三夜，直把欧洲各国的贵族都吃得昏天黑地，传下了饕餮的美名。而现存“Haute Cuisine”的祖师爷则是19世纪丽致大酒店的大厨Escoffier，他那华丽的选材以及华丽的装盆，最主要的还是那华丽的口感，让“上等烹调术”成系统地发展起来，真正成了人们竞相朝拜的一门手艺。而传说能继承到Escoffier秘笈的人实在稀少，现如今米其林评选出的三星美厨中，则偶有几位间或得到零星真传的。要在中国等到看他们的烹调秀，除非常常游荡在上海那几家上了排行榜前十的餐厅中，才能掐分掐秒掐准时间，并以熟客的身份去拿一张观摩及品尝券。

布尔乔亚烹饪术则是相当于时装秀中高级成衣的档次。不会太奢华，不会太夸张，却也不会太高雅，不会太个性，总之一句话，自家人聚在一起吃吃的，不一定要松露鹅肝齐上桌，也不用装饰什么玫瑰花。Cuisine Bourgeoisie的模仿指数应该有五颗星，一般的家庭主妇也可以操刀而上，菜式也都来自法式小酒馆或者乡村中专卖地方菜的巴赛丽小饭店。“价格便宜量又足”，有一种平民气息的色香味洋溢在盆子和盆子之间。很多在这里的平民级法国小餐馆也常常开展那样的烹调学习班，把家常技术传授给喜欢他们味道的本地的客人，但技艺不算复杂，原料却是难买，若要烹调一道传统法国乡间的香草色拉配小牛胸腺佐黄油鸭胸饺，本地主妇们可能立即在超级市场里惶惶然迷失了方向。

以上是传统的两种烹调术，即使再家常，也少不了一番传统功夫。而新生代的“新浪潮烹调术”则主要针对年轻人的口味和需要，设计出各种清淡又营养的菜肴。Nouvelle Cuisine是所有大牌厨师们的二线品牌，强调的是新鲜的原料，淡淡的酱汁和几乎未经烹调的蔬果。烹调秀看到这里，感觉愈加像电影《霓裳风暴》中最后一场的服装秀了，披一块布头在赤膊的身上，甚至就是裸体上阵，那也是一种秀，是一种食物界的出世精神，自有人用口鼻欣赏，花高价追捧。■ 烹调